自號：劉少偉教授
本文專家：施曉予，華東理工大學(xué)碩士研究生
劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授、博士生導(dǎo)師，美國賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國堪薩斯州立大學(xué)博士后
陰雨綿綿已經(jīng)快半個月了，上海的冬季仿佛轉(zhuǎn)型成雨季。
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但是這種陰冷潮濕的天氣最適合呼朋喚友一起來吃頓火鍋，正所謂為一鍋在手，天下我有，沒有什么事是一頓火鍋不能解決的，如果有那就再來頓火鍋。今天我們就來聊一聊全國各地的火鍋，歡迎大家評論留言講一講你最喜歡的那款火鍋！
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中國火鍋古稱“古董羹”，因食物投入沸水時發(fā)出的“咕咚”聲而得名，它是中國獨創(chuàng)的美食，歷史悠久，是一種老少皆宜的食物。
火鍋的受眾是如此之廣在于火鍋的食材包羅萬象，即使是挑食人也能找到符合自己口味的食物。不同地方的人們在火鍋的基礎(chǔ)上融合了地域特色，形成了各異的火鍋體系。主要可以分為北派火鍋，江浙系火鍋，川渝系火鍋，粵系火鍋以及云貴系火鍋等派系。
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川渝火鍋
在川渝，當(dāng)?shù)厝藢疱伒臒釔劢^不是其他地方能比，每5家餐館里就有1家是火鍋，川渝火鍋也是目前各地最受歡迎的火鍋。川渝火鍋主要是以麻辣鮮香為主，其中成都火鍋與重慶火鍋這兩個火鍋平分秋色，最受歡迎。
重慶火鍋重麻重辣，二者必須均分，決不能只麻不辣，更不能只辣不麻，必須將麻辣完美的融合在一起，才能算得上一鍋合格的老火鍋。而且，重慶火鍋在鍋底，偏愛重牛油、老姜、大蒜等調(diào)料，突出火鍋的原汁原味的麻辣。
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成都火鍋與重慶火鍋略有不同，相較于重慶火鍋的重麻重辣，成都火鍋更單方面傾向于辣。此外，成都火鍋基本不用牛油，使用的清油（菜籽油和色拉油），所以成都火鍋少了濃郁的葷腥味原因，成都火鍋的香味主要靠大量的香料來體現(xiàn)。
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北派火鍋
北派火鍋又可以細(xì)分為老北京火鍋，內(nèi)蒙肥羊火鍋，東北白肉火鍋，山東肥?；疱仯蛐踊疱佉约把驕疱伒?/p>
老北京火鍋其實不叫火鍋，叫涮羊肉，對器具和食材的選用非常講究：用的鍋是銅鍋，火用的是炭火，與銅鍋搭配，才能達(dá)到"涮"的效果。湯底用的是清水，頂多放蔥姜；北京涮羊肉這羊肉也是有講究的，一般特指的是手切鮮羊肉，羊肉鮮味純，而非羊肉凍卷，羊肉卷只需用筷子一提溜，變色后撈出。即使到了配菜，北京人一般也就是老三樣：凍豆腐、粉絲和白菜。這符合北方人的特點，主要是大口吃肉，大口喝酒。
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除了涮羊肉，冬天一到，還有一種深受北方人喜愛的火鍋——羊蝎子火鍋?，F(xiàn)在說起羊蝎子，基本都知道是羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而俗稱羊蝎子。這羊蝎子比之涮肉吃起來就要省事多了，大多端上來的時候基本都已微熱，且調(diào)好了味道，待開鍋之后便可夾到盤中，不需要蘸任何小料，直接戴起手套大快朵頤即可。
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東北白肉火鍋是一種標(biāo)準(zhǔn)的北方式火鍋菜。這種火鍋的高湯為海鮮湯，涮肉為煮成半熟的豬肉片，再加上細(xì)粉絲、酸菜，佐料以醬油、蒜泥為主。吃時還可配上蟹肉、血湯，風(fēng)味濃厚。
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粵系火鍋
粵系火鍋，注重湯底的鮮香，有各色配好料的鍋底，例如海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋等。
廣東潮汕牛肉火鍋以牛骨湯為湯底，牛必須食用當(dāng)天宰殺，越新鮮越好，不冷凍，不排酸，新鮮的牛肉從切好到送到食客桌上不超過三個小時。鮮牛肉，從瘦到肥，大致的氽燙順序：嫩肉-三花腱-五花腱-匙柄-匙仁-雪花-吊龍伴-吊龍-肥胼-胸口朥。
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廣東順德粥底火鍋，粥底火鍋顧名思義是以粥做鍋底，與常見的火鍋相比其更加清淡，更能突出火鍋原料本身的滋味，同時綿滑的粥底如芡汁般，對火鍋料起到一定保護作用，令其不易燙老，保持爽滑口感。
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云貴火鍋
云貴系火鍋比較有地方特色，較為著名的有云南的菌菇火鍋、臘排骨火鍋、黑山羊火鍋等，風(fēng)味獨特；而貴州火鍋口味偏好酸味。
云南菌菇火鍋，云南人有吃菌的傳統(tǒng)。野生菌味道鮮美，富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，當(dāng)然，野生菌最吸引人的，是那鮮美的滋味，在炒的時候就散發(fā)出來，讓人垂涎欲滴，它真正是云南名副其實的“山珍”。云南菌菇火鍋通常是煮一鍋土雞湯或是筒子骨熬成的高湯用做湯底，再加入挑選的野生食用菌混合熬成。這個菌菇從便宜的青頭菌、牛肝菌，再到稍加昂貴的松茸、羊肚菌都有，多達(dá)幾十種任你挑選。其湯底一般略顯渾濁，但吃起來非常的香，吃完火鍋再來碗湯，那叫一個鮮。
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滇味火鍋具有典型的云南風(fēng)味，其特點是以新鮮蔬菜為主料，火鍋中必定有火腿片，再配以薄片牛肉、豬肉、雞肉、魚肉和香菇、木耳、黃花菜等，使火鍋色香味俱佳。吃時蘸辣椒粉、麻油等拌成的調(diào)料，鮮嫩香辣，回味無窮。
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貴州酸湯魚火鍋，酸湯魚火鍋是苗族、侗族的特色美食，涎生于貴州黔東南。貴州酸湯魚制作原料主要有鮮活魚、番茄等。貴州酸湯魚的酸湯別具特色，通常有白酸，紅酸以及紅油酸，其往往是用清米湯或糟辣椒發(fā)酵而成的，帶著渾厚的自然酸香。酸湯魚火鍋，酸香糊辣是其主要特點，吃完魚后，再接著涮吃其它配菜。
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盤點完那么多種火鍋，哪種是你的最愛呢？
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