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燙面，其實(shí)說簡單也簡單，說難也還是有些難度的，之所以每個(gè)人做出來的手感和口感不一，是因?yàn)闊崴疁囟鹊牟煌?、燙面速度和手法的不同，面粉實(shí)際接觸到的水溫不同，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性和淀粉糊化程度的不同而衍生出不同的手感和口感......

做燙面烙餅，要求的是軟糯 層次！面團(tuán)需要通過淀粉的膨脹糊化增加持水帶來的糯感，又要保留一定的面筋來撐起層次，以前的做法是用70-90度左右的水先燙面粉，再用涼水調(diào)整面團(tuán)的軟硬度，水溫和水量都需要控制得當(dāng)，水溫太高水量太多會(huì)完全阻斷面筋的形成，面餅層次差口感太糯黏，水溫偏低的話蛋白質(zhì)變性和淀粉糊化率低，口感又會(huì)偏韌失了軟糯......總之，這種做法在燙面的“度”上并不是很好把握！

所以，我現(xiàn)在用這種“100%燙面團(tuán) 涼水面團(tuán)”的方法！這種做法的方便之處在于，分工明確，燙面的時(shí)候你不需要考慮水溫，燒沸的水直接沖入面粉就好，完全阻斷面筋，提供軟糯的口感，另一個(gè)面團(tuán)用涼水和面，保證面筋，二者結(jié)合，餅的層次和口感都可以兼顧......

【燙面烙餅】

原料：

1. 白面粉200克，滾開的沸水約200克

2. 白面粉150克，室溫水90克

3. 室溫水約20克

做法：

1. 將200克燒開的沸水沖入200克面粉中，邊沖邊快速攪勻，然后揉成面團(tuán)，燙透的面團(tuán)呈現(xiàn)立體狀態(tài)，并不很粘手。

   

   
   

2. 另取150克面粉加入室溫水90克，揉成柔軟偏濕的面團(tuán)，揉勻出面筋。。

   

   
   

3. 將兩個(gè)面團(tuán)混合揉勻，此時(shí)面團(tuán)會(huì)有點(diǎn)偏硬，用拳頭蘸水揉進(jìn)面團(tuán)，大約會(huì)用水20克吧，至面團(tuán)柔軟。

   

   
   

4. 將面團(tuán)揉勻后，覆蓋松弛2小時(shí)以上。

   

   
   

   
   

   
   

5. 案板上鋪撒一層面粉防粘，將面團(tuán)放上，表面再鋪一層面粉防粘。

   

   
   

6. 均勻地將面團(tuán)搟開搟薄，盡量搟??！中途如果覺得底部粘在案板上了，就用刮板鏟起，在底部再鋪點(diǎn)面粉防粘。

   

   
   

7. 淋上油，抹勻，均勻撒上鹽，撒上蔥花（小寶不喜歡吃帶蔥花的，所以我撒了一半蔥花）

   
   
   

   
   

8. 從長邊的一端卷起

   

   
   

9. 卷好后，雙手輕輕悠著勁兒抻一抻面團(tuán)使其更長更薄，不要硬抻，抻不動(dòng)的時(shí)候停下來松弛一下再抻。

   

   
   

10. 分切四等份，松弛一下再輕輕抻一抻。

    
    
    

    
    

11. 取一條，兩端分別向中間卷。

    

    
    

12. 將一端的卷抬起，壓在另一端的卷上。

    
    
    

    
    

13. 用手掌輕輕按壓成餅，松弛至少15分鐘。

    

    
    

14. 案板上抹油，將面餅放上，用搟面杖輕輕搟圓，依然是不能硬搟，中途松弛15分鐘再繼續(xù)搟薄，下鍋前再松弛15-20分鐘。

    

    
    

15. 平底鍋加熱，倒入適量油轉(zhuǎn)開，放入餅坯，中小火煎至上色后翻面再煎至上色。

    

    
    

    

    
    

16. 烙餅講究“多轉(zhuǎn)多翻”，多轉(zhuǎn)可以使受熱均勻上色均勻（當(dāng)然現(xiàn)在很多優(yōu)質(zhì)的厚底鍋不需要轉(zhuǎn)也會(huì)上色很均勻）, 多翻可以促進(jìn)出層，層次多口感好！！

    
    

    我的做法是：待兩面上色均勻后，并用鏟子從側(cè)面將餅輕輕向鍋壁擠壓鏟松（如果鍋壁不方便，可用兩個(gè)鏟子從兩側(cè)向內(nèi)用力），并勤翻面促進(jìn)出層次。