（一）
這里說(shuō)的烙餅,是用白面和面,經(jīng)搟層成型后,用平底鍋干烙而成的面食.因其制作方便,就我所知,是京津保地區(qū)平民家庭的主食.小飯店和熟食攤也有出售.當(dāng)天制作的烙餅,如果吃不完,第二天就會(huì)變干而口感發(fā)硬.通常用蒸鍋蒸一下再吃.燴餅和罩餅是比較味美的吃法,當(dāng)然做法也比單純蒸一下復(fù)雜得多.
作烙餅首先要和面。這里我先啰嗦一下關(guān)于和面的基本原理。
和面或者說(shuō)制作面團(tuán)，是把水和面粉混合而成的一團(tuán)固體物質(zhì).看似簡(jiǎn)單，操作上有講究。就和面的水溫度而言,可以分為冷水面團(tuán),溫水面團(tuán)和燙面.
冷水是指室溫下的自然水.用冷水和面,面粉中的蛋白質(zhì)即面筋吸水膨脹,形成網(wǎng)狀物質(zhì),把面粉的其他成分包攏在一起,面團(tuán)有韌性,有彈性.所以冷水面團(tuán)通常用來(lái)制作水餃餛飩和面條.
燙面是指用沸水和面形成的面團(tuán)。沸水的高溫改變了面筋的性質(zhì)，使得蛋白質(zhì)在吸水膨脹之前就變性而失去了彈性和韌性。同時(shí)沸水的溫度也使得面粉中的淀粉糊化，變得有粘性。所以燙面面團(tuán)的性質(zhì)是延展性好，有一定粘性，易于搟制和成型，但是沒(méi)有韌性，容易斷裂，與粵菜中制作蝦餃習(xí)用的澄面面團(tuán)性質(zhì)類似（實(shí)際上澄面就是分離了面筋而剩下的面粉部分，主要是淀粉。使用之前需要燙制）。燙面主要用于蒸制點(diǎn)心如蒸餃或者炸制點(diǎn)心如燙面炸糕。
溫水面團(tuán)是居于燙面和冷水面團(tuán)之間的一種面團(tuán)形式。制作溫水面團(tuán)，和面的水的溫度不超過(guò)人的體溫。在這個(gè)溫度下，面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉的性質(zhì)能否發(fā)生變化，我很懷疑。但是我猜想面粉可能會(huì)吸收更多的水分而變得更柔軟。溫水面團(tuán)通常的使用方向就是各種家常面餅，如烙餅，清油餅，蔥油餅等。溫水面團(tuán)制作的品種，成熟后口感不像冷水面團(tuán)那樣滑軔和筋道，也不像燙面那樣雖然柔軟但是發(fā)粘，所以口感比較軟硬適中，軟而不粘，筋而不硬。
以上說(shuō)的三種面團(tuán)形式，暗指的是在使用同一種面粉時(shí)，因和面的水溫不同而形成的不同結(jié)果。如果考慮到面粉的蛋白質(zhì)含量，合乎邏輯的一個(gè)結(jié)果就是，用冷水和蛋白質(zhì)含量高的面粉制作冷水面團(tuán)，這樣會(huì)使面團(tuán)口感更滑軔；用沸水和蛋白質(zhì)含量低的面粉制作燙面，因?yàn)榉凑娣壑械牡鞍踪|(zhì)不起作用，還不如用低筋面粉便宜些。
在英國(guó),零售用面粉產(chǎn)品的包裝袋上都列明了蛋白質(zhì)含量，所以使用起來(lái)還是很方便的.我個(gè)人建議使用STRONG WHITE BREAD面粉來(lái)包水餃，效果一流。
關(guān)于面粉，我再多說(shuō)幾句。從面粉的用途來(lái)說(shuō)，高筋面粉適合制作主食類面條水餃和饅頭花卷面包等發(fā)酵品種；而低筋面粉只適合制作糕點(diǎn)。在英國(guó)經(jīng)常聽到留學(xué)生抱怨英國(guó)的面粉包餃子不好吃，口感發(fā)粘。我猜他們一定是用了最便宜的低筋面粉。從包裝袋上的營(yíng)養(yǎng)成分表可以看出，最便宜的面粉的蛋白質(zhì)含量只有8-9%，而稍貴些的STRONG WHITE面粉的蛋白質(zhì)可以達(dá)到11%，這中間的差別是絕對(duì)有效的。我們中國(guó)的小麥面粉質(zhì)量參差不齊，有些春小麥品種的蛋白質(zhì)含量很低，國(guó)家計(jì)委已經(jīng)在逐步淘汰種植這些品種，代之以高筋品種。同時(shí)國(guó)家每年從加拿大進(jìn)口大量高筋小麥，來(lái)彌補(bǔ)國(guó)產(chǎn)小麥面粉面筋含量低的不足。因此，我認(rèn)為，從平均水平來(lái)講，國(guó)內(nèi)的面粉質(zhì)量是不如英國(guó)的。
從經(jīng)驗(yàn)而來(lái)，制作烙餅基本上使用溫水和中筋面粉。實(shí)際制作上并不需要如此考究。只是把面團(tuán)和得也軟越好。我自己偏好燙面，同時(shí)會(huì)在面粉里加入幾滴植物油，這會(huì)使面餅更軟。和面時(shí)，高筋面粉可以吸收更多的水分，而低筋面粉反之。和面之后就是成型。具體細(xì)節(jié)不多說(shuō)了，網(wǎng)上有的是菜譜。一個(gè)值得注意的要點(diǎn)是在餅坯上面刷油要均勻。否則面團(tuán)會(huì)粘在一起不分層。最后的步驟就是成熟。一般來(lái)說(shuō)，把生餅直接放入燒熱的干平底鍋，等餅的兩面都變色發(fā)泡即可食用。顯然，小火加熱會(huì)導(dǎo)致加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，從而會(huì)烘干餅坯，使之成為干面團(tuán)；而大火會(huì)燒糊餅坯，而餅心還未成熟。所以，烙餅一定要用中火，并且要經(jīng)常翻餅。一個(gè)通常的說(shuō)法是，烙餅要三翻六轉(zhuǎn)。同時(shí)要加蓋保持鍋中水分。水分散失是烙餅口感不好的主要原因之一。這樣做出來(lái)的烙餅，保證口感軟硬適中。用來(lái)卷肉，卷炒雞蛋，都是大快朵頤。但是一定要現(xiàn)烙現(xiàn)吃。時(shí)間長(zhǎng)，餅中的水分揮發(fā)，餅身難免要發(fā)硬的。
諸位在海外的朋友應(yīng)該見(jiàn)到過(guò)超市銷售的一種墨西哥風(fēng)格的面餅Tortilla。這原為玉米面餅，在英國(guó)被改良成麥面的。這種餅口感比較軟。我認(rèn)識(shí)幾個(gè)河北原籍的國(guó)人喜歡用它當(dāng)作烙餅吃。它的主要成分是小麥面粉和水，與烙餅一樣，但是還包括了少量的油脂和化學(xué)起松劑，使得餅身不必分層就很松軟。Tortilla還含有一種化學(xué)物質(zhì)，能夠使它保持濕潤(rùn)和口感。當(dāng)然這種化學(xué)物質(zhì)是被公認(rèn)安全并廣泛使用于各種面包糕點(diǎn)之中的。只有高檔的點(diǎn)心房和面包店才會(huì)聲稱自己的產(chǎn)品決無(wú)化學(xué)物質(zhì)。我們的烙餅也是如此。
河北民間有個(gè)笑話，講的是農(nóng)民閑聊探討皇后娘娘每天吃的食物內(nèi)容。最后一個(gè)見(jiàn)多識(shí)廣的老兄說(shuō)，皇后娘娘每天吃烙餅卷攤雞蛋。眾人皆是之。這雖是笑話，卻也反映了河北農(nóng)家生活之艱辛。但是，就現(xiàn)代城市生活而言，農(nóng)村每年的新麥面下來(lái)后烙的餅，其味道是城里人的烙餅所無(wú)法比擬的。而工業(yè)化養(yǎng)殖的蛋雞所下的蛋，與農(nóng)村放養(yǎng)的雞所下的蛋，也不能相提并論。
我岳母家是山東人出身，很少烙餅。但是她偶爾做一次蔥油餅，也是非常驚艷的。因?yàn)樗堰@個(gè)我們河北人看來(lái)的家常飯當(dāng)作點(diǎn)心，所以制作上很精心，燙面，抹油，撒上蔥花和精鹽，真是一絲不茍。最后用油炸熟。成品全身金黃，外酥內(nèi)軟，餅身層層分離，蔥香濃郁。我太太經(jīng)常說(shuō)，比你家做得好吃多了。我只有苦笑：大米干飯好吃，可是能和肉粽比味道嗎？
?。ǘ?br> 上文說(shuō)過(guò)，烙餅最好是先做現(xiàn)吃，因?yàn)闀r(shí)間長(zhǎng)，水分散失會(huì)影響餅的口感。但是實(shí)際上很難規(guī)劃，難免有吃不完的情況。我小的時(shí)候，我父母每次烙餅都特意要多做一些，這樣就不必每天花費(fèi)時(shí)間在燒飯上面。大多數(shù)時(shí)候父母把餅蒸了吃。但有時(shí)也會(huì)變個(gè)花樣，吃上一次燴餅。
燴字的意思是把熟的食品重新加熱。如北方人喜吃的燴菜，就是把不同風(fēng)味的熟肉或蔬菜放到一起加熱上席。燴餅也是如此。我在家的時(shí)候，大連市的肉類還是憑票供應(yīng)。所以我家的燴餅通常就用白菜。做法是分別把白菜和面餅切絲。用蔥花爆鍋后，加入白菜煸炒，炒透調(diào)味后，把餅絲覆蓋在白菜之上，加蓋燜至白菜變軟，餅也會(huì)熱透，把菜餅翻勻即可。這是憑借白菜揮發(fā)的水分將餅蒸熟的，白菜和餅的香味都得到保存。炒白菜不需加水，但是如果餅很干，可適量加入，因?yàn)槎嘤嗟乃謺?huì)稀釋味道。燴餅味道既香，口感也很筋道。如果餅絲切得細(xì)些，很有點(diǎn)炒面的感覺(jué)。我父親喜歡加點(diǎn)米醋調(diào)味。我后來(lái)自己制作燴餅，更喜歡加入香醋和辣椒醬等重口味調(diào)料，號(hào)稱·香辣酸咸·。
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這是很家常的一個(gè)飯。能嚼得菜根香的朋友才會(huì)欣賞。如果有人發(fā)問(wèn)，白菜有什莫香氣，那我只好高掛免戰(zhàn)牌了。
因?yàn)樽鰻Z餅有蒸汽加熱的過(guò)程，所以燙面餅和Tortilla是不適合用來(lái)燴的。因?yàn)檫@兩類餅口感都很軟，經(jīng)蒸制之后會(huì)口感發(fā)粘甚至軟爛，不如普通面餅的口感筋道。
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比燴餅更豪華一步的是炒餅。當(dāng)年保定的小飯鋪招牌上少不了這個(gè)。顧名思義，炒餅就是把餅和肉菜同炒，原理與燴餅是一致的。原料用的是口感比較新鮮的餅，口感更軟更香。炒餅可以憑借肉菜原料的檔次而登上大雅之堂。我記得上世紀(jì)90年代中，我在保定碰到一個(gè)小表妹，剛參加婚宴歸來(lái)。我問(wèn)她吃到什莫好菜，她答之炒餅，·好多油，特別香·。沒(méi)有吃過(guò)的朋友可以據(jù)此想象一下。
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在保定，吃餅的最高檔次是罩餅。這里說(shuō)的是檔次，不是說(shuō)的味道。論味道烙餅燴餅和罩餅是各有千秋。罩餅的檔次高，是因?yàn)樽龉?fù)雜，原料考究，更具可觀瞻性Presentation。
從制作原理上講，罩餅與陜西的牛羊肉泡饃是同一類。只不過(guò)陜西鄉(xiāng)黨用白面饃，而河北老鄉(xiāng)用白面餅而已。罩餅的罩字，應(yīng)該不是正確寫法。但是保定地區(qū)皆如此，權(quán)且用之。罩餅的口味分牛肉罩餅，白肉罩餅。保定人喜食牛肉罩餅，簡(jiǎn)稱之為·牛肉罩·。保定少有羊肉罩餅，因舊保定地區(qū)沒(méi)有商業(yè)規(guī)模的養(yǎng)殖羊。可見(jiàn)地區(qū)風(fēng)味與本地物產(chǎn)的直接聯(lián)系。
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制作過(guò)程與泡饃類似。廚師把餅撕成均勻的片狀放入碗中。另把鍋中的肉湯燒沸，用肉湯將碗中餅燙熱，這個(gè)過(guò)程即是·罩·。燙熱之后，在餅上面放入大塊熟肉和蔬菜粉條，復(fù)澆入熱湯，撒上蔥花香菜即可上席。大致過(guò)程如此，蔬菜種類或有變化。罩餅有肉有菜有湯有主食，滿滿一大碗，色調(diào)均衡，香氣撲鼻，的確很誘人。
白肉罩餅即豬肉罩餅。北方人燒豬肉，喜用醬油。但是不知緣故保定罩餅用燒成本色的豬肉，所以叫做白肉罩餅。白肉罩餅里較有特色的是豬頭肉罩餅。按豬頭肉舊時(shí)多用來(lái)祭祖。雖屬賤物，喜食的人不少，特別在窮苦人家，沒(méi)有實(shí)力去買好肉（Prime cut)，豬頭肉也是肉。類似之事，我在一本意大利人的傳記上看到。對(duì)窮苦的意大利人而言，豬的全身都是寶，除了豬毛不能食用，送給殺豬的屠夫作為工錢，其余部分都要吃個(gè)精光。
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據(jù)記馮玉祥初當(dāng)兵，隨軍隊(duì)駐扎在今天的保定。當(dāng)兵的軍餉沒(méi)幾個(gè)，偶爾吃得起豬頭肉罩餅，驚為美味。后歷年擢升至北洋第16混成旅旅長(zhǎng)兼直隸檢閱使，大漠大洋地駐節(jié)保定，馮玉祥不忘當(dāng)年的美味，仍常去最著名的義春樓吃豬頭肉罩餅，還自掏腰包請(qǐng)屬下吃，真是升官不忘本。他最后能夠與蔣介石政府分道揚(yáng)鑣，與當(dāng)年的行為是一以貫之的。我當(dāng)年讀到這段，不免起興要去看義春樓到底如何。結(jié)果發(fā)現(xiàn)該樓所在已經(jīng)變成什莫美容院，不禁失望，其實(shí)保定的舊跡命運(yùn)多如此?；蛟S這也是進(jìn)步的一個(gè)代價(jià)吧。
