1、起酥效果：豬油>黃油>植物油。傳統(tǒng)中式酥餅，都是使用豬油制作。如果沒(méi)有或者不想用豬油，也可以使用黃油或者植物油代替，只不過(guò)香味和起酥效果就大打折扣了。2、大部分水油皮方子中并無(wú)雞蛋，加入雞蛋除了可以增加酥松與香味之外，其實(shí)就純粹是為了后面要在表面刷蛋液，又刷不完一整個(gè)雞蛋，所以就放在油皮里了……如果不用雞蛋的話(huà)，水量要適當(dāng)增加。3、還是那句話(huà)，任何面粉揉成面團(tuán)，需添加的水量都要視面團(tuán)情況而定，與地區(qū)、濕度、面粉吸水量等都有關(guān)系。少了可以補(bǔ)水，多了就不合適補(bǔ)面了。所以水量只是參考，不是固定的。建議加水時(shí)預(yù)留20%的量。4、炒芝麻、花生、面粉，一定要勤勞，一刻不停的翻炒，千萬(wàn)別炒糊。有時(shí)候香脆和焦苦就差幾秒鐘。5、芝麻清洗、花生焯水，都不是必須的，可以省略。但直接干炒的話(huà)，一定要更加時(shí)刻注意別炒糊。6、餡兒中可以不加蜜餞，直接用基礎(chǔ)椒鹽芝麻餡兒即可。加入蜜餞吃起來(lái)比較有風(fēng)味。7、用熱水燙面粉，可以使得面粉部分熟化，面團(tuán)更為柔軟易操作。對(duì)于后面的松弛要求也就沒(méi)那么高了，但為了避免酥皮破裂油酥漏出，還是建議松弛。雙保險(xiǎn)嘛。如果直接用涼水和面，那松弛是必須的，必不可少，欲速則不達(dá)。8、水油皮面團(tuán)，全程都要加蓋濕布或者保鮮膜，否則易干裂，無(wú)法操作。9、搟酥皮的時(shí)候，搟面杖上涂點(diǎn)油，否則一把揭起油皮，就沒(méi)有然后了。搟的時(shí)候，動(dòng)作一定要輕柔，要溫柔。10、包餡兒收口時(shí)需注意捏緊，不要露餡。如果餅皮搟得不足夠大到直接包住餡球，需輕輕提拉餅皮邊緣，收口處不要沾到餡料?？傊欢ㄒo，收口捏緊。11、任何烘烤溫度與時(shí)間都與自家烤箱脾氣息息相關(guān)，溫度和時(shí)間都不是固定的，請(qǐng)視自家烤箱具體情況而定。
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