山楂罐頭
1、清洗，一定要用刷子一個個刷干凈，最好用廢舊的牙刷。清洗干凈。
2、去蒂，如果自己吃，最后仔細(xì)檢查有無蟲眼和腐爛的，去掉屁股后面的蒂結(jié)。
3、淘洗干凈后晾干，用70℃左右的熱水浸泡10分鐘，然后立即用涼水再浸泡10分鐘。（我經(jīng)過很多次的總結(jié)，發(fā)現(xiàn)這樣做可以防止山楂皮以后發(fā)皺，影響美觀）
4、如果長期保存，必須清洗干凈瓶子，用熱水煮5－8分鐘，進(jìn)行充分的消毒，晾干后，放入山楂。
5、然后用開水熔化白糖或綿白糖（家庭自用我建議用白糖，綿白糖太貴，而且糖量不好掌握），按1：1比例放糖，放置沉淀涼至70℃時，輕輕將糖水倒入山楂瓶內(nèi)，最好距離瓶口有一點距離。
6、不要蓋瓶蓋，蒸10分鐘，然后蓋上瓶蓋再蒸5－10分鐘。（我有一回沒做這一步，好像最后變成了山楂酒，但我不敢肯定不蒸是變成酒的主要原因，是我估計的）
7、放在陰涼處保持20度左右，放置5－8天就可以食用了，中間最好倒置放一下，保持腌制的充分。
到時瓶中山楂仍然顏色鮮亮，溶液紅亮，山楂酸甜可口，味道很是不錯。我經(jīng)常做的，沒錯，我們買的罐頭里面都有食用膠的，所以做出來的湯不像買的那么稠，但身體要緊，我不建議你加那些化學(xué)品。好了，我相信你一定比我做得更好，祝你成功。
另外，如果你等不及了，我交給你一個簡便的方法，也是我平常用的，就是洗干凈去蒂，不要弄碎，放在鍋上輕輕蒸上2－5分鐘就行了，撒上白糖，攪拌均勻，但不要弄碎山楂，放置一晚上，使糖份充分吸收，第二天，鍋中適量加水，進(jìn)行熬制，如果糖少，可以再加一些糖，20分鐘就差不多了，就可以食用。如果你希望湯汁稠一點，可以適當(dāng)?shù)募有┑矸郏ㄓ脹鏊热芙猓瑪嚢杈鶆?，很不錯的。酸酸甜甜。
原料的選擇 選用鮮嫩多汁、成熟度在八成以上、果肉組織致密、石細(xì)胞少、風(fēng)味正常的果 實。剔除有病蟲害、機(jī)械損傷和霉?fàn)€的果實?！ ?br>
分級 蘋果按橫徑分為60-67mm、67-75mm、75mm以上三級。 去皮 用手工或機(jī)械去皮法,去皮后立即浸入鹽水中?！ ∏袎K 用不銹鋼水果刀縱切對半,大形果實可切四塊,切面光滑?！ ?br>
去果心果柄 用刀挖去果心、果柄和花萼,消除殘留果皮。
鹽水浸泡 切好的果塊立即浸入1%-2%的鹽水中護(hù)色。
燙煮 將果塊倒進(jìn)80-100度水中燙煮10分鐘,取出,去雜碎,瀝干水分。
裝罐 加糖水,趁熱將果塊裝入已消毒的玻璃罐中,果塊300克、糖水200克。糖水配制方法如下:75公斤水加25公斤砂糖,再加入150克檸檬酸,加熱溶化后用紗布過濾。裝罐時糖水溫度要在80度以上?！ ?br>
封罐 趁熱封罐,密封,罐蓋與膠圈要預(yù)先消毒?！ ?br>
殺菌、冷卻 封罐后立即投入沸水浴中殺菌15-20分鐘,然后分段冷卻。
梨
一）工藝流程
原料→分選→去皮→切分→挖核→預(yù)煮→裝罐→排氣→封罐→殺菌→冷卻→成品
（二）主要技術(shù)要點
1．原料選擇 制罐原料應(yīng)選擇肉質(zhì)厚，果心小，質(zhì)地細(xì)、致密，無石細(xì)胞或極少，有香氣，酸甜味濃，耐煮性強(qiáng)，不易變色的品種類型。以西洋梨中的巴梨、貴妃梨等為最好的制罐品種。
2．分選 果實在堅熟期采收，剔除腐爛果、病蟲果、傷果、畸形果，并按成熟度進(jìn)行分級。經(jīng)過漂洗以后即可進(jìn)行加工。
3．去皮、切分、挖核 摘掉果柄，用機(jī)械去皮器去皮后，縱切兩半，挖去果心，再根據(jù)罐裝規(guī)格進(jìn)行切塊，然后將梨塊放入濃度為1%-2%的食鹽水和0.1%-0.2%檸檬酸液中護(hù)色。
4．預(yù)煮 將切好的梨塊放入沸水中煮5-10min以果塊煮透而不爛，無夾心，半透明為度。
5．裝罐 510g裝的玻璃罐頭，裝入果塊290g，糖水210g，糖水濃度以可溶性固形物30%為好，酸度低的品種在糖水中添加0.05%-0.1%檸檬酸。罐蓋和膠圈預(yù)先在 100℃沸水中煮5min滅菌。
6．排氣 將罐頭放入排氣箱內(nèi)，罐內(nèi)中心溫度在80℃以上，排氣密封時真空度46.7-53.3kPa。
7．封罐 從排氣箱中取出后要立即密封。罐蓋放正、壓緊。
8．殺菌 密封后及時殺菌，滅菌設(shè)備一般用立式或臥式滅菌鍋，鍋中水沸騰后放入罐頭。滅菌時間因罐型及梨罐品種的不同而有所不同。
9．冷卻 殺菌后迅速用浸水或淋水冷卻，玻璃罐要分段逐步冷卻，終止溫度在38℃左右，然后自然冷卻之室溫后貯存。
（三）質(zhì)量要求 果肉呈白色或黃白色，色澤一致，糖水透明，允許含有不引起混濁的少量果肉碎屑。風(fēng)味要具有該品種糖水罐頭應(yīng)用的風(fēng)味，酸甜適口，無異味。梨塊組織軟硬適度。巴梨等品種組織柔軟，允許有毛邊，食之無石細(xì)胞感覺。塊形完整，大小一致，不帶機(jī)械傷和蟲害斑點。固形物為14%-18%。
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