10月過后，北方的秋意越來越濃了。當(dāng)夜幕降臨，寒氣凜冽，你加班結(jié)束，頂著一身奔波的滄?；氐郊抑校Ｍ腥藭?huì)問上一句，你餓不餓，我給你煮碗面吧?！}記
面是非常傳統(tǒng)的一種食物，至今已經(jīng)有幾千年的歷史，從無湯的炒面、撈面、烤冷面、擔(dān)擔(dān)面到有湯的拉面、小面、冷面、BIANGBIANG面，制作方法和形式更是多種多樣，機(jī)器壓制、拉、手感、刀削，單這一項(xiàng)食物就讓人可以體會(huì)到中國文明的博大精深。同時(shí)，面還是非常方便的一種食物，從最方便的3分鐘即好的方便面，到10分鐘出鍋的西紅柿雞蛋掛面湯，短短的時(shí)間，一碗暖心暖胃的湯面就可以端上桌，給疲憊的人一份最好的慰藉。
今天要說的三碗湯面，都是準(zhǔn)備上需要略費(fèi)些事情的，需要花一兩小時(shí)煮上一鍋肉湯，但當(dāng)肉湯提前準(zhǔn)備好的話，制作面湯就也非常簡單快速了。本文主要分為兩個(gè)部分，第一部分介紹三種湯底的做法，第二部分介紹煮面過程中需要注意的小小問題。
一、湯底的做法
A.雞湯
雞湯面
對(duì)雞湯面印象比較深刻的是貓膩寫的網(wǎng)絡(luò)小說《將夜》中的描述，主人公寧缺打殺之后，回到自己的住處，小侍女桑桑為他端出一碗雞湯面，幾顆花椒、些許青蔥加上一個(gè)煎蛋，溫馨而美好。
這次用的雞是2斤出頭的農(nóng)家母雞，買雞在市場最好，找不到地方的話網(wǎng)購也可。雞一定要選養(yǎng)2年以上的那種，味道才夠，小雞是燉不出味道美味的雞湯的，雞用清水浸泡半小時(shí)以上，并好好清洗以下洗去血水
雞放入鍋中，冷水多加沒過雞，一大塊姜拍一下扔入湯中，然后加幾個(gè)棗和幾個(gè)香菇提味，什么香料都不需要放，清湯類吃的就是雞的原味，其他材料太多了就會(huì)喧賓奪主，所以這也是要選好雞的重要原因
TIPS:冷水入鍋是為了防止血水被直接封入肉的體內(nèi)，撇血水時(shí)一切肉類食材都是要冷水入鍋的
開始時(shí)火調(diào)大點(diǎn)，撇血沫，撇干凈需要5、6分鐘，血沫一定要好好的撇，后期的湯才會(huì)清亮
撇好之后就可以開始把火關(guān)小開始煮了，煲這種清湯時(shí)火一定要非常的小，讓湯的表面咕嘟嘟的冒小泡泡即可。不大火的原因是煮出的湯會(huì)非常的渾濁，且大火時(shí)水分蒸發(fā)太快，不利于長時(shí)間煲湯。煮到1小時(shí)時(shí)放入料酒一湯勺去腥，根據(jù)個(gè)人口味放入鹽少許提味，建議不要過多
然后再燉上半小時(shí)到45分鐘，一鍋雞湯就算煲好了，趁熱喝上一碗，口感醇厚，味道鮮美，美好的讓人受不了
學(xué)會(huì)了雞肉清湯我們?cè)賮韺W(xué)牛肉清湯的做法~
B.牛肉清湯
牛肉清湯面
同為清湯做法比較大同小異，這次牛肉清湯用了7、8兩的牛腩和3塊牛腿骨。牛腩根據(jù)自己喜好購買肥瘦程度即可，推薦帶點(diǎn)肥的會(huì)比較香，腿骨的話直接買一根走就好了，20塊左右，煲湯味道會(huì)好很多，另外里面有很多很多的骨髓~
牛骨頭用水沖洗干凈后加入鍋中開燉
大火煮開后撇去血沫，隨后轉(zhuǎn)小火煮
牛腩用水泡30分鐘以上，中間換1到2次水，洗凈血水
另取一個(gè)鍋，牛腩加入冷水中，大火撇凈血沫，隨后用開水把焯的牛腩清洗干凈
之前骨湯已經(jīng)燉了40分鐘左右，牛腩放進(jìn)去再燉45-1小時(shí)左右即可，還是要小火，加入的調(diào)味料有姜、半根蔥以及料酒、黃酒
至此牛肉清湯就制作完成了，表面浮著一層薄薄的油脂，湯色雪白，牛肉軟爛，更不要提大骨里的骨髓了，怎一個(gè)香字了得~
C.紅燒牛肉
紅燒牛肉算不上煲的湯，煲湯是用小火把食材本身味道融入湯中，這種煮的湯屬于調(diào)味后把調(diào)味料的味道煮入肉中。但是不得不說，自己做的紅燒牛肉可要比康師傅的紅燒牛肉面好吃太多啦~！
紅燒牛肉面
牛腩的清洗、焯水和上面的步驟完全一樣，其實(shí)我這次之前處理了1斤半牛肉，一般用作了清湯，另一半用做紅燒牛肉。
鍋內(nèi)放油少許，炒一下搪色，我這次冰糖放的稍多，可以根據(jù)個(gè)人口味減少。
炒搪色要保持小火，炒到變色后加入牛肉炒制
隨后我放入了部分豆瓣醬，翻炒均勻
使用的香料有香葉、桂皮、小茴香、和大料，放入茶包中。
往鍋中加入開水，生抽3/4湯勺、料酒1湯勺、老抽幾滴開始煮制。中小火煮45-1H即可。我制作的紅燒牛肉是甜咸口味，如果喜歡辣的話加入部分辣子也是不錯(cuò)的選擇
二、制作湯面小訣竅
首先說說器具吧，面好看碗是非常重要的。斗笠碗是湯面的不二搭配。淘寶20元左右有不少，如果想要追求質(zhì)感更好看，可以看看手作碗。下面第一個(gè)碗很好找，淘寶可以搜到類似款。之前我在朋友圈深夜發(fā)吃不少人就說這個(gè)第二個(gè)藍(lán)色的碗很好看，也是我最近的大愛，除了稍大沒什么缺點(diǎn)。這個(gè)碗日本進(jìn)口瀨戶古窯的手作碗，鏈接如下。
說完了碗，再說說煮面，煮面簡單又不簡單，個(gè)人覺得需要注意一下幾點(diǎn)。
1.有比較好肉湯湯底搭配的湯面，一定要另起一口鍋煮面。面直接扔到肉湯中，面粉會(huì)讓湯變得不再清澈，另外也會(huì)影響湯的口感。
湯和面分開煮是很有必要的，這種雪平鍋亞馬遜海外購可以買到
2.面選擇手搟面最好。在市場賣的手搟面口感會(huì)比掛面好上太多，更加的勁道，我這里價(jià)格3塊左右一斤，1碗2兩面就差不多了，實(shí)惠劃算~
3.煮面時(shí)水要多，水開始放面，火不要太小，湯中可放少許鹽。剛開始下面時(shí)用筷子或者面條勺攪拌撈一撈面條，防止粘連。煮手搟面、鮮切面時(shí)要一直保證中到大火，火太小相當(dāng)于面一直泡在溫水中，容易黏糊糊不透亮，水打開后可以點(diǎn)些涼水，防止溢鍋。
4.我的面煮熟了嗎？多嘗嘗就好了。不熟悉面成熟與否的新手時(shí)不時(shí)撈出來一根嘗嘗就好啦，根據(jù)面條粗細(xì)不同一般水開3、4分鐘面就可以出鍋了。
4.面煮好后要不要過涼水？看個(gè)人的喜好。個(gè)人覺得過冷水的面口感會(huì)勁道很多，比較喜歡這種口感，另外過了冷水的面可以更好的洗去表面的面粉，讓湯底更加清亮。煮一鍋面，選兩根過涼水，嘗嘗這種口感，再嘗幾根熱乎的，選出自己喜歡的口感就好。
說完了面，再說說搭配的東西~ 湯面一般搭配綠葉菜會(huì)比較好看?？梢赃x擇芥藍(lán)、菜心、小油菜等等。煮菜的湯要有點(diǎn)鹽，因?yàn)椴耸窃诒砻娴模荒懿蝗胛?；菜要開水下鍋，焯30S后取出過冷水，保持脆脆的口感和鮮嫩的綠色。除了搭配菜，還可以搭配雞蛋，煎蛋、水煮蛋、荷包蛋都是不錯(cuò)的選擇，糖心與否看個(gè)人喜好嘍~最后再說說小小點(diǎn)綴，我個(gè)人習(xí)慣磨點(diǎn)黑胡椒或者花椒碎提味，另外生生的蔥花遇到熱乎乎的面湯口感也是好的不要不要的！
那么，當(dāng)她把面次溜溜的吃光，滿足的喝完最后一滴湯，笑瞇瞇說真好吃的時(shí)候，應(yīng)該就是你最幸福的時(shí)候了吧~
