蘭州人一直說蘭州沒有蘭州牛肉拉面，只有牛肉面，這大概就是美食地域差異和美食標(biāo)簽的不同。外地人都習(xí)慣把某一地方的美食冠上地方的標(biāo)簽，比如蘭州牛肉拉面、北京烤鴨、天津十八街大麻花、揚州炒飯、上海蔥油面等等。蘭州牛肉拉面比起牛肉面的叫法更加形象生動，也更能體現(xiàn)從加工制作到成品的整個工程。
蘭州牛肉拉面 筋是面的口感 湯是面的味道 牛肉是面的配角
拉面，又叫抻面，即是傳統(tǒng)面條的一種，又是面點的傳統(tǒng)技術(shù)。民間相傳山東福山抻面馳名，有拉面起源福山一說。
抻面主要原料是面粉，加入少許鹽和堿，因季節(jié)、氣候和地理條件分別采用不同水量與水溫配比而和成面條。其制作原理是，經(jīng)過面團的醒面和摔條、摻條等工序，使面分子結(jié)構(gòu)由橫向排列，變成為順向排列，使面劑揉軟，無筋，可拉長。其主要工序是：和面、楊面、摔條、摻條。
現(xiàn)在許多面點品種都是由神面加工制成的。如扁條面、三楞面、空心面、釀餡面、金絲卷、銀絲卷、龍須卷、龍須面等。抑面制作的品種適合于蒸、煮、烙、炸等烹飪方法。抑面由雙條反復(fù)折合對拉而成。北方有的地區(qū)稱七折為大拉面，十二折以上叫龍須面。大拉面煮熟后，澆上各種葷素澆頭和調(diào)味品，是節(jié)日和待客佳吃。
蘭州牛肉拉面也屬于抻面的一種，蘭州牛肉面是清真美食中較為有名的吃食，蘭州人的一天是從一碗牛肉拉面開始的。蘭州拉面是湯面，有面作為主食、有湯補充晚上失去的水分、有肉增加營養(yǎng)，熱乎乎的牛肉拉面是最理想的早餐之一。面條是北方人最喜歡的食物，無論是抻面、切面、搟面做成的湯面，湯可以補充人體水分，肉食給人一上午的工作帶來更大的動力，面條則是主食，這是湯面的共同特點。
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喜歡蘭州牛肉拉面的人不會不知道那句'一清二白三紅四綠五黃'的經(jīng)典描述，一碗清湯、兩片白蘿卜、三小勺辣椒油、四撮碧綠的蔥花，五兩黃澄澄的拉面才是一碗面的完美搭配。其實這些都是盛到碗里拉面的形容，熟不知一碗如此外形精美、吃起來美味的拉面，在制作的時候還有很多不為人知的奧秘。
拉面是一種面筋的藝術(shù)，通過千百次抻、拉蛋白質(zhì)的延展性被充分地發(fā)揮出來，讓面條更加有韌性，這就要求面粉的選擇上很有講究。在選料時要選新鮮、含蛋白質(zhì)較多、筋力較大的硬麥面粉，面粉在鹽、水的作用下，充分發(fā)揮了面筋蛋白質(zhì)的延伸性和軟韌性。制作拉面時，還有一個不可缺少的東西叫蓬灰水，蓬灰是蓬草燒制的一種草灰，起作用相當(dāng)于堿，在中國很多傳統(tǒng)美食中，都會用到它，但是其用量沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，可以大大調(diào)高面筋生成比例。
拉面配的清湯，湯中有肉的鮮味，只是略微有點油脂，顏色微微發(fā)黃。清湯用牛骨頭、牛肉煮開撇去浮沫，加上去腥膻味的香料、鹽、姜慢慢燉4、5個小時，待牛肉成熟，牛骨中的香味滲透到湯中。撈出牛肉在兌上煮牛肝的清湯和白蘿卜，當(dāng)蘿卜和牛肝成熟，撈出來備用。拉面配的清湯并不是現(xiàn)在很多牛肉面館里面的有一層厚厚的牛油，湯喝到嘴里滿是香料的味道，這樣的湯大大降低了蘭州拉面的美味感。
一碗牛肉面，除了面和湯以外，還要配上切成似紙薄的水煮牛肉，軟糯的白蘿卜，翠綠的芫荽末、蒜苗末或者香蔥末，一勺紅亮的辣椒油才算是完美。如果可以的化，再撒上點切成粒的牛肝、牛雜就更好了。
說起吃拉面絕對要看個人對口感的需求了，細(xì)面、毛細(xì)、二細(xì)、三細(xì)、寬面、韭菜葉各有各的口感，各有各的味道。
毛細(xì)：口味比較清淡、面條根根纖細(xì)、喜歡口感較軟的時刻可以選著毛細(xì)。毛細(xì)的口味是所有拉面中口味最淡的，因為面特別的細(xì)，在煮面時面中的鹽分被充分的稀釋出來，面本身不會有咸味。毛細(xì)上桌以后要快點吃，時間一長面中含有的淀粉吸收了水分，面就會被泡糟了。喜歡拍照的同學(xué)可別點毛細(xì)，那樣面就沒法吃了。
二細(xì)和三細(xì)：個人感覺是拉面中，口感形狀口味最完美的，咸淡適中，柔韌有余，吃的時間長短對面的影響不大。和下面說的韭菜葉是同一個水平。
大寬面：抻拉出來的面呈扁平的形狀，一般中間略厚邊上微薄，有比較重的咸味。第一次吃拉面并不推薦大家吃大寬面畢竟口感不一定適合。
韭菜葉：抻拉出來的面與韭菜葉一樣寬，厚薄均勻，寬窄一致，是所有寬面中形狀最漂亮的，口感上沒有大寬那么硬。建議大家吃韭菜葉，比細(xì)面有嚼頭，沒有寬面那么硬。
在做拉面時為了增強面粉的筋性、硬度和營養(yǎng)價值，有的廚師會在和面的時候加上個雞蛋，雞蛋在營養(yǎng)方面是最接近人體必需氨基酸含量的食材。這樣做出的拉面無論是細(xì)面吃的時間長一點，還是寬面的薄邊都不會很快的被泡糟了，口感和硬度上也有所不同。
拉面做起來并不簡單，需要胳膊上有力道，既要拉的均勻，也要粗細(xì)合適。曾經(jīng)練習(xí)過一個月的拉面，自知技術(shù)不怎么樣，在家做拉面熬湯也比較復(fù)雜，也就沒有繼續(xù)下去，想吃了在外面買點解解饞。
吃拉面的時候一定要配上牛肉或者牛雜，一般一碗拉面配上2兩牛肉、2兩牛腸、1兩牛肝用熱湯把食材焐熱，放在面條上面，再配上白蘿卜、香蔥、紅油辣子澆上清湯，美味就可以上桌了。吃拉面點上一點醋，味道更好，也可以起到化解肉油膩和開胃的作用。兩三個人每人一碗拉面，吃牛肉拉面還有配上幾個小涼菜，涼拌牛雜、熗拌土豆絲、紅油豆芽菜、糖醋蘿卜皮、茶葉蛋齊活。
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