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吃川式火鍋時(shí)，涮燙好的原料需蘸食油碟，而這道菜卻是直接將腌制好的牛肉放入蒜油燙熟，食客的參與感極強(qiáng)，且能隨心情掌握進(jìn)食的節(jié)奏，又是另一種風(fēng)味。

牛肉初加工：

1、打辣椒粉

云南小米辣500克、成都二荊條辣椒300克、貴州織金辣椒200克入凈鍋，加辣椒籽150克干炒出香，取出打碎成粉。

2、制香料粉

八角、良姜各100克，桂皮、白豆蔻各80克，香菜籽、草果、小茴香各60克，藿香、桂枝各40克混勻，入凈鍋干炒出香，取出打碎成粉。

3、腌牛肉

牛里脊肉5000克洗凈瀝干，頂?shù)肚谐杀∑?span style="color: rgb(127, 127, 127);">（每片重約20克），放入盆中加蔬菜水1500克，順同一方向不斷攪打，待其吸足水分，放入郫縣豆瓣茸500克、鹽50克、味精40克、花椒粉35克、香料粉50克打勻，再依次加入水淀粉500克、蛋清8個(gè)、紅油800克、辣椒粉400克，每下一種料均需充分抓勻，至被肉片全部吸收后再放另一種。

此時(shí)牛肉的顏色變得紅亮，入冰箱冷藏腌制40分鐘，以便其充分吸味，同時(shí)卸去攪拌產(chǎn)生的筋力。開餐前，每200克牛肉為一份，盛入墊有生菜葉的小碟，準(zhǔn)備走菜。

走菜流程：

1、小銅鍋底部墊鮮青花椒15克、蒜瓣4個(gè)、鮮紅小米辣5克，澆入蒜油150克，帶腌好的牛肉一碟即可走菜。

2、上桌后將小銅鍋置于炭火爐，加熱至沸騰后，由食客自行放入肉片燙食。

制作圖解：

1、牛肉加蔬菜水、豆瓣、香料粉、紅油等料抓勻腌制。

2、腌好的牛肉裝盤。

3、銅鍋底部放蒜瓣、青花椒、鮮紅小米辣。

4、在銅鍋內(nèi)澆入蒜油，帶一碟牛肉即可走菜。上桌將蒜油擺入烤網(wǎng)加熱至沸騰，即可涮燙牛肉。

蒜油：

鍋下菜籽油3500克煉熟，等油溫降至五成熱時(shí)，下入大蒜瓣1250克、獨(dú)頭蒜250克、八角5個(gè)、桂皮2克、香葉10片，小火將料頭炸干，放郫縣豆瓣醬500克、野山椒段150克小火炒香，起鍋倒入不銹鋼桶，加蓋燜24小時(shí)，用前打掉渣子即成。

餐廳特色：

昆明有一家餐廳，名叫“圍爐煮酒”，是一個(gè)正當(dāng)紅的燒烤品牌，雖人均消費(fèi)比一般的夜市燒烤高出30%，每晚仍舊顧客盈門。當(dāng)別人都在開小店、尋單品，它卻反其道行之，將街邊燒烤打造成一個(gè)占地5000平方米的大型餐飲，且生意火爆，用餐還需預(yù)定。

在“圍爐煮酒”用餐，最大的感覺便是“創(chuàng)意”。這里的燒烤菜品并非簡單的堆上烤網(wǎng)，而是設(shè)計(jì)了三種呈現(xiàn)形式：

生料上桌 食客自烤

如石屏豆腐、土豆、小瓜、韭菜等原料，無需腌制，上桌后直接放置在鐵網(wǎng)上烤至成熟，在此過程中，食客可享受自己動(dòng)手翻烤的趣味。

原料裝盤 調(diào)味烤熟

代表菜有生雞蛋、板栗肥腸、蒜油涮牛肉、砂鍋啤酒牛肉等。這類烤品的特點(diǎn)是原料需經(jīng)過改刀、腌制等初加工，走菜時(shí)已裝入錫紙、銅鍋、砂鍋等盛器，并澆入味汁，上桌后，火焰直接接觸的是盛器而非原料，食客坐在一旁目睹“名為烤、實(shí)為煮”的過程，無需頻繁動(dòng)手，期間煙氣裊裊，但卻并不嗆人。

菜品已熟 圍爐保溫

代表菜有圍爐鮑魚仔、絕命小黑雞、蝦兵蟹將。嚴(yán)格來說，這一類其實(shí)不算烤品，而是中餐的另一種呈現(xiàn)形式：原料已全部制作成熟，裝入盛器，上桌后擺在烤網(wǎng)邊緣，持續(xù)保溫。