冬天，各家餐廳都會推出一些火鍋、保溫、保暖菜品，而今天要給大家介紹的其中一家餐廳，卻推出了幾款較特別的品種，這些品種退出后，馬上受到了大量年輕人的追捧。具體是什么品種呢？大家往下拉就知道啦！
昆明有一家餐廳，名叫“圍爐煮酒”，是一個正當(dāng)紅的燒烤品牌，雖人均消費(fèi)比一般的夜市燒烤高出30%，每晚仍舊顧客盈門。當(dāng)別人都在開小店、尋單品，它卻反其道行之，將街邊燒烤打造成一個占地5000平方米的大型餐飲，且生意火爆，用餐還需預(yù)定。
在“圍爐煮酒”用餐，最大的感覺便是“創(chuàng)意”。這里的燒烤菜品并非簡單的堆上烤網(wǎng)，而是設(shè)計(jì)了三種呈現(xiàn)形式：
生料上桌 食客自烤
如石屏豆腐、土豆、小瓜、韭菜等原料，無需腌制，上桌后直接放置在鐵網(wǎng)上烤至成熟，在此過程中，食客可享受自己動手翻烤的趣味。
原料裝盤 調(diào)味烤熟
代表菜有生雞蛋、板栗肥腸、蒜油涮牛肉、砂鍋啤酒牛肉等。這類烤品的特點(diǎn)是原料需經(jīng)過改刀、腌制等初加工，走菜時已裝入錫紙、銅鍋、砂鍋等盛器，并澆入味汁，上桌后，火焰直接接觸的是盛器而非原料，食客坐在一旁目睹“名為烤、實(shí)為煮”的過程，無需頻繁動手，期間煙氣裊裊，但卻并不嗆人。
菜品已熟 圍爐保溫
代表菜有圍爐鮑魚仔、絕命小黑雞、蝦兵蟹將。嚴(yán)格來說，這一類其實(shí)不算烤品，而是中餐的另一種呈現(xiàn)形式：原料已全部制作成熟，裝入盛器，上桌后擺在烤網(wǎng)邊緣，持續(xù)保溫。
接下來，讓我們來看看這家店的幾款特色品種。
這道腦花是“圍爐煮酒”的招牌之一，曾有位客人一連吃了六份！
制作流程：
1、治凈的腦花每副裝入一只砂煲，加紅油40克、蒜瓣25克、肉醬20克、鮮紅小米辣、泡紅蘿卜丁各10克。
2、走菜時將裝有腦花的砂煲置于火上，澆雞湯浸沒原料，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉12分鐘，待湯汁收干，只留油分，表面撒泡紅蘿卜丁15克、香蔥10克即可走菜，上桌后擺在烤網(wǎng)邊緣持續(xù)保溫。
吃川式火鍋時，涮燙好的原料需蘸食油碟，而這道菜卻是直接將腌制好的牛肉放入蒜油燙熟，食客的參與感極強(qiáng)，且能隨心情掌握進(jìn)食的節(jié)奏，又是另一種風(fēng)味。
牛肉初加工：
1、打辣椒粉
云南小米辣500克、成都二荊條辣椒300克、貴州織金辣椒200克入凈鍋，加辣椒籽150克干炒出香，取出打碎成粉。
2、制香料粉
八角、良姜各100克，桂皮、白豆蔻各80克，香菜籽、草果、小茴香各60克，藿香、桂枝各40克混勻，入凈鍋干炒出香，取出打碎成粉。
3、腌牛肉
牛里脊肉5000克洗凈瀝干，頂?shù)肚谐杀∑?span>（每片重約20克），放入盆中加蔬菜水1500克，順同一方向不斷攪打，待其吸足水分，放入郫縣豆瓣茸500克、鹽50克、味精40克、花椒粉35克、香料粉50克打勻，再依次加入水淀粉500克、蛋清8個、紅油800克、辣椒粉400克，每下一種料均需充分抓勻，至被肉片全部吸收后再放另一種。
此時牛肉的顏色變得紅亮，入冰箱冷藏腌制40分鐘，以便其充分吸味，同時卸去攪拌產(chǎn)生的筋力。開餐前，每200克牛肉為一份，盛入墊有生菜葉的小碟，準(zhǔn)備走菜。
走菜流程：
1、小銅鍋底部墊鮮青花椒15克、蒜瓣4個、鮮紅小米辣5克，澆入蒜油150克，帶腌好的牛肉一碟即可走菜。
2、上桌后將小銅鍋置于炭火爐，加熱至沸騰后，由食客自行放入肉片燙食。
制作圖解：
1、牛肉加蔬菜水、豆瓣、香料粉、紅油等料抓勻腌制。
2、腌好的牛肉裝盤。
3、銅鍋底部放蒜瓣、青花椒、鮮紅小米辣。
4、在銅鍋內(nèi)澆入蒜油，帶一碟牛肉即可走菜。上桌將蒜油擺入烤網(wǎng)加熱至沸騰，即可涮燙牛肉。
蒜油：
鍋下菜籽油3500克煉熟，等油溫降至五成熱時，下入大蒜瓣1250克、獨(dú)頭蒜250克、八角5個、桂皮2克、香葉10片，小火將料頭炸干，放郫縣豆瓣醬500克、野山椒段150克小火炒香，起鍋倒入不銹鋼桶，加蓋燜24小時，用前打掉渣子即成。
這道菜也是需要讓食客參與涮燙過程，但不同的是，此菜中原料浸入啤酒燙熟，吃的是牛肉的純粹鮮味和那股淡淡酒香；待吃完牛肉后，那煲湯汁已變得非常鮮美，可放入米線、面條煮制，一鍋兩吃，格外有趣。
批量預(yù)制：
1、牛腱子肉5000克洗凈瀝干，頂?shù)肚谐善?/span>（約40克/片），用西餐錘輕輕捶薄，使肉質(zhì)略微變松，納盆加啤酒800克不斷攪打至水分被吸收，放鹽40克、味精25克、花椒粉15克拌勻，再倒入自制蛋清漿450克抓勻，入冰箱冷藏腌制1小時。
2、在砂鍋底部墊入茨菇塊200克、西芹段150克、蔥段50克、青辣椒圈30克，撒鹽10克拌勻，頂部鋪上腌好的牛肉片250克，等待開餐。
走菜流程：
1、客人點(diǎn)單后，在砂鍋頂端撒紅椒圈、香蔥碎各10克，淋入啤酒500克即可走菜。
2、上桌后將砂鍋置于炭火爐，加熱至沸騰，牛肉片很快便被燙至變色、成熟；墊在底部的蔬菜需略微煮制一會兒，讓它們充分吸足滲入了牛肉香氣的啤酒汁。
制作圖解：
1、漿好的牛肉片擺在上面，撒香蔥、辣椒圈，澆入啤酒。
2、將砂鍋擺入烤網(wǎng)。
3、加熱至啤酒沸騰，牛肉很快就變色、成熟。
燉吊子是老北京的一款傳統(tǒng)菜肴，以心、肝、肺、肥腸等豬下貨為主要原料，加醬湯燉制而成，裝入砂鍋上桌，香濃味美，熱氣騰騰。而大拍檔的這款“燉吊子”在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上做了三點(diǎn)改良：
1、所用的醬湯改為自制腐乳棒骨湯，以蔬菜、香料、紅油、腐乳、花生醬、干黃醬加骨湯熬制而成，顏色金紅，濃郁醬香中夾雜著淡淡蔬香；
2、心、肺、腸燉制前，要入鍋加花椒生煸，進(jìn)一步去掉油脂和腥氣；
3、盛器上，將砂鍋改為老北京涮羊肉所用縮小版的銅鍋，造型別致，更易勾起食客的懷舊心思。
批量預(yù)制：
1、豬肺、豬心各2500克沖去血水，豬腸4000克摘去內(nèi)壁的油脂，將這三種原料放入盆中，加入陳醋、鹽反復(fù)搓洗30分鐘去掉異味，沖水瀝干。
2、將以上三種原料放入清水鍋中，加蔥段、姜片各200克、醪糟150克大火燒沸轉(zhuǎn)中火煮10分鐘，撈出沖去表面的浮沫，豬肺、豬心改刀成片，豬腸改刀成小段備用。
3、鍋入底油燒至五成熱，下入花椒粒20克爆香，放入豬肺片、豬心片、肥腸段小火煸炒至表面起泡，倒入腐乳棒骨湯30斤，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉25-30分鐘即成。
走菜流程：
1、舀出腐乳棒骨湯700克、燉好的豬下貨500克大火燒開，加香醋4克、雞精3克、鹽2克，倒入小銅鍋中。
2、鍋入紅油10克燒至五成熱，下入干紅辣椒段5克爆香，起鍋倒入銅鍋中激香，撒生蒜末8克、香菜碎10克即可走菜。
腐乳棒骨湯：
1、鍋入底油燒至五成熱，下入蒜瓣（拍破）、姜片各80克爆香，放入白菜葉350克、芹菜段180克、大蔥段100克、洋蔥80克、香菜段50克大火煸干水汽，撈出瀝油，包入紗布制成蔬菜包。
2、干紅辣椒40克，八角、干南姜各25克，砂仁20克，靈草、草豆蔻、桂皮、千里香、蓽撥各15克，肉蔻、香葉各10克，丁香、草果、香果各5克，將以上香料入溫水浸泡30分鐘，干紅花椒30克泡入白酒浸泡20分鐘。
3、鍋入色拉油250克、雞油80克、豬油70克燒至四成熱，放入糍粑辣椒300克小火炒4分鐘，待油色變紅、香味溢出時關(guān)火，濾渣留紅油，下入泡好的香料小火炸2分鐘出香，撈出香料包入紗布，在油中放入紅腐乳（帶汁打碎）450克、花生醬150克、干黃醬80克小火炒香，制成紅油腐乳。
4、骨湯40斤放入湯桶中，倒入步驟2中炒好的紅油腐乳，放入蔬菜包、香料包，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬20分鐘，調(diào)入黃豆醬油80克、糖色70克、味精60克、老抽20克攪勻，繼續(xù)熬5分鐘關(guān)火即成。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、熬制腐乳棒骨湯時，蔬菜包中的白菜葉必不可少，它可吸收豬下貨多余的油脂和腥味。
2、這道菜在熬湯時放入紅油，不僅增香添色，且紅油封住湯汁表面，鍋中成為了一個密閉空間，能加速食材成熟；走菜前還要再淋一遍燒熱的紅油，放入干辣椒熗熟，可增加菜品的糊辣香氣。
然后再給大家介紹兩款較有特色的冬季菜式。
將黃鴨叫放入自制酸湯中涮食，較之醬燒口感更滑嫩；湯底在傳統(tǒng)貴州酸湯的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，加入蔬菜高湯調(diào)制而成，酸香之余增入一抹蔬菜的鮮甜。
制作流程：
1、黃鴨叫10條宰殺洗凈，從背部開刀，去凈內(nèi)臟，裝入盤中待用。
2、鍋入菜籽油15克燒熱，下剁辣椒20克、蒜米、姜末各10克煸香，下入酸湯1000克，調(diào)入味精、雞精各5克、山胡椒油3克、鹽2克攪勻，大火燒開后倒入鍋?zhàn)?，帶卡式爐走菜即可。
酸湯：
1、小番茄5000克洗凈瀝干，放入沸水燙30秒，撈出去皮，改刀成塊。
2、番茄塊納入壇中，加泡椒碎1000克、泡姜末300克，調(diào)入鹽400克、白酒180克、糯米粉100克拌勻，密封腌制20天。
3、鍋入二合油1000克（豬油、色拉油按相同比例混合）燒至五成熱，下芹菜段500克、胡蘿卜塊250克、洋蔥80克翻炒，下入干香茅草40克、檸檬葉20克煸出香味，沖入高湯40斤，放入步驟2做好的酸湯底料，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬20分鐘，關(guān)火打渣即成。
制作關(guān)鍵：
1、制作酸湯時，最好選用貴州產(chǎn)的野生小番茄，汁多味濃。
2、制作酸湯底料的過程中不能沾生水，否則發(fā)酵時容易腐壞變質(zhì)。3、調(diào)制酸湯時加入糯米粉可加速發(fā)酵。
制作：賴呂剛
以前提到“豆湯”，很多人聯(lián)想到的都是豌豆，但這款豆湯是用綠豆熬制的，別有風(fēng)味，特別是用雞油炒過后，香味很足，很特別。
提前預(yù)制：
將去皮綠豆加少許水，蒸軟。
熬制米粥：
珍珠米、泰國香米按照1∶1的比例混合后放入雞湯，用高壓鍋壓至粘稠。
走菜流程：
1、鍋內(nèi)放少許雞油，下入蒸好的綠豆約100克炒至翻沙、出香，倒入熬好的米粥約1千克、清湯500克燒開，放入提前飛過水的香菇粒、金針菇粒、火腿腸粒共約100克，入鹽、味精、雞精調(diào)好味，再次燒開后放入姜絲，盛入提前燒燙的石鍋內(nèi)。
2、將大連鮑仔10只殺洗凈，打上十字花刀，盤中用生菜絲墊底，上桌給客人展示后帶殼倒入豆湯中，燙約1分鐘即可按位盛出。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、石鍋燒約15分鐘即可，不能燒太燙，否則容易糊鍋。
2、綠豆要先用雞油炒一下再熬粥，否則香氣不能充分揮發(fā)出來。
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