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石鍋牛肉（招牌菜）
主料：牛腰條（內(nèi)里脊肉）例份標(biāo)準(zhǔn)：220克
輔料：洋蔥絲，干蔥，青紅辣椒，炸蒜頭，蔥段
調(diào)料：牛肉汁（熬好成品牛肉汁）例份標(biāo)準(zhǔn)：600克
制作方法：
1、牛肉切工：牛腰條（牛的內(nèi)里脊肉）去精，橫刀切成長(zhǎng)150px。厚30px的條形。
2、牛肉汁調(diào)制：一包牛肉醬汁放入25.5斤水
石鍋牛肉配料：
牛肉（例份）220克，炸蒜頭10克，干蔥頭50克，青紅辣椒15克，洋蔥絲70克
1、石鍋牛肉成品制作：腌好牛肉下油溫150度滑10秒鐘備用，石鍋里加2個(gè)雨花石燒紅備用。
2、鍋燒熱下30克油把炸蒜頭10克，干蔥頭50克，青紅辣椒15克炒香加入調(diào)好的醬汁350克燒沸。
3、燒好石鍋倒入洋蔥絲70克20克黃油炒香加入滑好的牛肉，加入調(diào)好的醬汁即可。
注意事項(xiàng)：
1、成品石鍋牛肉口感嫩滑，不宜太老?？谖段⒗?，黑胡椒和洋蔥巧妙的搭配香四益，色澤深紅。
2、石鍋牛肉最佳時(shí)間腌制6小時(shí)后，進(jìn)行銷售最佳。
黑豆?fàn)F老鴨
創(chuàng)意 啤酒鴨是這道菜的原形，我們加入了煨入味的黑豆一起烹調(diào)，菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更豐富了，而且口味也不錯(cuò)噢。
初加工 1.干黑豆100克用清水浸泡4小時(shí)，撈出控水，放入碗內(nèi)，倒入高湯沒(méi)過(guò)表面，大火蒸2小時(shí)至入味。2.凈老鴨600克洗凈，切成3厘米見(jiàn)方的塊，沖凈血水后放入冷水鍋內(nèi)，倒入蔥段、姜片、料酒各15克，大火燒開(kāi)，撈出沖洗干凈。
熟處理 炒鍋內(nèi)放入菜子油，燒至五成熱時(shí)，放入姜丁、干辣椒各10克和香料（八角、桂皮各2克）煸炒出香，放入鴨肉，翻炒1分鐘，烹入啤酒300克和清水700克，大火燒開(kāi)，改小火燒45-60分鐘，放入醬油5克，鹽、雞粉各4克調(diào)味，大火收濃湯汁，放入黑豆翻炒均勻，出鍋放入提前燒熱的石鍋內(nèi)即可。
石鍋野生菌
創(chuàng)意 干牛肝菌、干老人頭菌、干雞樅的鮮味是非常濃郁的，搭配在一起烹調(diào)，鮮味自然沒(méi)得說(shuō)。為了迎合長(zhǎng)沙食客的口味需求，我們還加入了大量的辣醬進(jìn)行調(diào)味，成品鮮味和辣味都很濃郁。
初加工 干牛肝菌、干老人頭菌、干雞樅各50克分別用清水浸泡回軟，沖洗去掉泥沙。
熟處理 鍋內(nèi)放入菜子油50克，燒至五成熱時(shí)，放入五花肉100克，中火炒香，放入永豐辣醬30克、蠔油10克調(diào)味，放入菌菇和高湯300克、泡菌菇的清水100克，大火燒開(kāi)，改小火煨制15分鐘，用雞粉3克調(diào)味，出鍋裝入提前燒燙的石鍋內(nèi)，用蔥段2克點(diǎn)綴。
桃源石鍋牛雜
創(chuàng)意 牛舌、牛腸都是不起眼的食材，搭配牛腩和牛肚一起烹調(diào)，粗料細(xì)做，口味也不錯(cuò)。為了增加菜肴的鮮香味，我們還加入了牛肉醬和蠔油。
初加工 1.牛舌、牛肚、牛腸各200克洗凈，一起放入盆內(nèi)，倒入面粉200克、白醋100克抓拌均勻，用清水洗凈，放入冷水鍋內(nèi)，加入料酒、蔥段、姜片各15克，大火燒開(kāi)，撈出沖洗干凈，撈出切成薄片。2.牛肉100克切成厚0.5厘米的片，焯水。
熟處理 1.鍋內(nèi)放入菜子油80克，燒至五成熱時(shí)，放入蒜子、姜片、干辣椒各10克，八角、桂皮各5克炒香，放入四種焯水后的原料炒香，再放入阿香婆香辣牛肉醬30克、蠔油10克、辣妹子醬20克、龍牌醬油2克調(diào)味，倒入二湯1千克，大火燒開(kāi)，改小火壓20分鐘，離火自然散氣。2.客人點(diǎn)菜時(shí)，將原料、壓原料的湯汁200克、紅椒圈20克、蒜子10克放入鍋內(nèi)燒開(kāi)，出鍋倒入燒燙的石鍋內(nèi)，用蔥段5克點(diǎn)綴。
茄汁牛蛙煲
創(chuàng)意 這道菜在調(diào)味時(shí)，借鑒了貴州酸湯魚(yú)的制作方法，所以做好的牛蛙鮮辣微酸，有木姜子油淡淡的香味，對(duì)食客來(lái)說(shuō)，這個(gè)口味絕對(duì)新鮮。
初加工 牛蛙仔500克宰殺制凈，切成大小均勻的30塊，加入鹽3克、濕淀粉20克抓拌均勻。
熟處理 1.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí)，放入牛蛙，小火滑油，撈出控油。2.鍋內(nèi)放入花生油50克，燒至五成熱時(shí)，放入蒜蓉10克、姜片15克、小米辣椒圈30克、番茄醬100克炒香，倒入高湯1千克大火燒開(kāi)，改小火熬至香味濃郁時(shí)過(guò)濾料渣，放入牛蛙小火煮熟，淋入木姜子油10克，用濕淀粉15克勾芡，出鍋裝入燒燙的石鍋內(nèi)，用鮮紅椒2個(gè)點(diǎn)綴。
石鍋茄夾
創(chuàng)意 在傳統(tǒng)茄夾菜的基礎(chǔ)上，我們?cè)黾恿遂兄寥胛兜狞S豆，菜肴的香味更加濃郁。
初加工 1.黃豆100克用清水浸泡4小時(shí)，撈出控水，放入湯碗內(nèi)，倒入高湯沒(méi)過(guò)表面，大火蒸2小時(shí)。2.茄子300克斜刀切厚2厘米的夾刀片，釀入五花肉餡100克，拍生粉50克。
熟處理 1.鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至六成熱時(shí)，放入茄夾，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。2.鍋內(nèi)放入高湯100克，下入蠔油15克，老抽、雞精、雞汁各3克調(diào)味，湯汁燒開(kāi)后放入茄夾、黃豆，收緊湯汁，出鍋放入提前燒燙的石鍋內(nèi)，撒蔥花2克點(diǎn)綴。
高毛利菜——石鍋蘿卜
主料：去皮白蘿卜3500克（7斤）
調(diào)料：蘿卜汁245克
半成品制作：
1、將蘿卜去皮去莖去頭去尾直到表面削到光澤均勻，切成滾刀塊。
2、蘿卜切好后稍微過(guò)水，過(guò)水后將蘿卜倒入高壓鍋放入蘿卜汁245克、豬油200g、白湯3500克、金華火腿邊皮或帶骨80g進(jìn)行嘗試底味，蓋上高壓鍋蓋子壓制上氣4分鐘，關(guān)火將蘿卜泡制高壓鍋中15分鐘入味，直接找開(kāi)蓋子撈出蘿卜備用。
注意事項(xiàng)：
1、隔夜的半蘿卜成品不宜出品。
2、壓制時(shí)蘿卜的時(shí)間掌控好。
3、本菜味道是吃蘿卜的和湯的味道。
4、成存最佳時(shí)間品保存10小時(shí)。
成品制作：
出單時(shí)，取蘿卜（大的5塊）（小的7塊）及原湯炒勺一勺放入鍋入中燒熱，再放入豬油10g、老抽5g調(diào)色澤，燒透勾薄芡，起鍋時(shí)加點(diǎn)香油裝入石鍋撒上蔥。
石鍋佛手茄子
主料：茄子
輔料：鯪魚(yú)、紅椒米、姜蒜米
調(diào)料：味精、雞精、豉油、香油
制作過(guò)程：
1、茄子洗凈切0.5厘米的厚片，并改花刀的形狀備用。
2、鍋內(nèi)下油燒至4成油溫時(shí)下入茄子炸至茄子熟透時(shí)撈起待用。
3、鍋內(nèi)留底油，加入輔料炒香加入茄子調(diào)味翻炒均勻淋油起鍋即成。
制作關(guān)鍵：炸茄子油溫要高、減少油汁
味型：香辣、軟嫩
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：茄子中所含的維生素c和皂草甙,具有降低膽固醇的功效
石鍋小排
創(chuàng)意 這道菜的亮點(diǎn)在于小排的腌制方法。除了加入常規(guī)的調(diào)料外，我們還加入了啤酒和可樂(lè)，不僅遮蓋了小排的異味，還有嫩化肉質(zhì)的作用。
初加工 豬小排400克切成長(zhǎng)3厘米的段，沖凈血水后加入啤酒30克，可樂(lè)20克，鹽、雞汁各3克，味精2克拌勻，腌制20分鐘，再撒入生粉30克拌勻。
熟處理 1.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時(shí)放入小排，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。2.石鍋放在煲仔爐上燒燙，放入黃油20克，下入圓蔥絲100克墊底。3.鍋內(nèi)放入蔥油50克，燒至五成熱時(shí)，放入干蔥頭、蒜子各30克爆香，放入小排，調(diào)入蒸魚(yú)豉油5克，雞粉、味精、白糖各3克，青、紅椒塊各20克，大火翻炒均勻，出鍋放入提前燒燙的石鍋內(nèi)。
石鍋豆腐
原料：
豆腐1000克，泡椒100克，蔥20克，姜20克。紅椒10克。
調(diào)料：
鹽、味精各5克，胡椒粉3克，辣妹子醬6克色拉油100克。
做法:
1.腐切片入油鍋炸至金黃，蔥切段待用，姜切指甲大小的片。
2.內(nèi)放底油燒六成熱，下入泡椒、姜片大火炒香，再下入炸好的豆腐小火炒40秒.
3.加入鹽、味精、胡椒粉紅椒、姜、蒜、鹽、味精、辣妹子醬翻炒幾下后轉(zhuǎn)小火燒1分鐘，盛入燒熱的石鍋內(nèi)放蔥花即成。
石鍋焗美味蝦
創(chuàng)意 這是我們酒店人氣最高的菜品之一。海蝦在大量蒜子、干蔥頭、圓蔥、生姜的陪襯下，散發(fā)出更加鮮美的鮮香味，每次上菜整個(gè)大廳都彌漫著它的香味。
初加工 大連海蝦600克洗凈，從背部開(kāi)刀去掉沙線，加入生抽、蒸魚(yú)豉油、東古一品鮮醬油、胡椒粉各5克，蔥段、姜片各10克拌勻，腌制30分鐘。
熟處理 石鍋放在煲仔爐上燒至滾燙，放入黃油50克，熬化后將大蒜子250克，一切為二的干蔥頭150克，圓蔥絲、生姜丁各50克均勻地平鋪在石鍋內(nèi)，再將蝦擺放在石鍋內(nèi)，蓋上蓋子，小火焗15分鐘，揭蓋后撒入青、紅泰椒圈各20克，香菜2克，蓋上蓋子，搭配自制味汁80克上桌。上桌后將味汁澆在海蝦上，蓋上蓋子燜半分鐘，即可食用。
自制味汁 東古一品鮮醬油、蒸魚(yú)豉油各25克，炸蒜蓉、香菜梗、泰椒末各10克混合均勻。
石鍋羊腩茄子
原料：
羊腩300克，茄子500克，胡蘿卜、青豆、玉米粒各20克。
調(diào)料：
老抽10克，鹽2克，味精5克，雞粉3克，海鮮醬、柱侯醬各10克，高湯300克，濕淀粉5克，蔥段、姜片、蒜片各8克，色拉油1千克（實(shí)用150克），自制鹵水1千克，大蔥段100克。
做法：
1、羊腩入鹵水中小火鹵40分鐘至熟，取出備用。
2、茄子洗凈，打蓑衣花刀后入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘，撈出控油。
3、鍋內(nèi)留油30克，燒至七成熱時(shí)放入蔥段、姜片、蒜片小火爆香，放入高湯、胡蘿卜、青豆、玉米粒、茄子小火燒開(kāi)，放入羊腩小火燒20分鐘，用老抽、鹽、味精、雞粉、海鮮醬、柱侯醬調(diào)味，入濕淀粉勾芡，出鍋裝入墊有大蔥段的吊鍋內(nèi)。
備注：自制鹵水用料：毛湯10千克、白芷15克、山奈10克、良姜10克、丁香5克、小茴香18克、八角20克、花椒20克、肉桂10克、白蔻12克大火燒滾1小時(shí)即可。
特點(diǎn)：色澤紅亮，濃香可口。
一品滑豆腐
創(chuàng)意 石鍋豆腐是款老菜，我們?cè)趥鹘y(tǒng)做法的基礎(chǔ)上，增加了鮑汁、紅腰豆，給豆腐帶來(lái)更加鮮美的味道。
初加工 自制的雞蛋豆腐500克切成大小均勻的10塊。
熟處理 1.豆腐塊拍生粉50克，入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。2.鍋內(nèi)放入鮑汁300克，下入焯水后的紅腰豆100克燒至入味，離火。3.在燒腰紅豆的同時(shí)，取石鍋放在煲仔爐上燒燙，放入圓蔥絲50克墊底，再將豆腐均勻地碼放在石鍋內(nèi)，加入步驟二的原料，小火燒至鮑汁冒小泡時(shí)，放入清炒甜豆和清炒蝦仁各25克，上菜即可。
自制雞蛋豆腐 雞蛋20個(gè)磕入碗內(nèi)，倒入豆?jié){500克，充分?jǐn)嚢?，倒入不銹鋼盤(pán)內(nèi)（溶液的高度不能超過(guò)3厘米），中火蒸至溶液完全凝固即可。
石鍋孺子牛
原料：
牛腩（牛腩先入清水，里面放蔥姜末、大料、料酒，一般500克牛腩加蔥姜末各20克，大料5克，料酒15克大火煮開(kāi)，小火煮30分鐘至七成熟，去異味）300克，處理過(guò)的貴州煙筍（干制品，15元/斤，先用清水泡30分鐘。入高湯鍋大火燒開(kāi)，小火煨40分鐘）150克，泡燈籠椒20克，西芹段5克。
調(diào)料：
蔥姜蒜末各5克，自制干鍋醬150克，高湯150克，色拉油100克。
自制干鍋醬配方及制作：
原料：
三五牌重慶火鍋底料3袋450克，花椒（顏色發(fā)紅）20克，麻椒（更麻，青褐色）20克。辣妹子1瓶200克，老干媽辣醬半瓶約150克，辣椒面10克，李錦記排骨醬半瓶約120克，菜子油500克，花椒油20克。
制法：
先將花椒、麻椒打碎，然后將其和火鍋底料、辣妹子、老干媽、辣椒面、排骨醬、花椒油拌勻，下入鍋內(nèi)，小火熬制15分鐘左右，熬制過(guò)程中邊熬邊下菜子油。
制作方法：
（1）將牛腩切成4厘米見(jiàn)方的塊，入沸水焯水1分鐘左右待用。
（2）煙筍用溫水泡透改刀成5厘米長(zhǎng)的段。
（3）炒鍋燒熱下色拉油，六成熱時(shí)下蔥姜蒜末、泡燈籠椒炒香，然后下干鍋醬中火煸香，下高湯放入牛腩、煙筍。小火燒10分鐘至牛腩熟爛入石鍋，加西芹段點(diǎn)綴，石鍋底下有小爐，里面放酒精。點(diǎn)燃后一起上桌即可。
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40道創(chuàng)新時(shí)尚冷菜菜品做法（11月24號(hào)內(nèi)部交流菜品）
草根冷藝第三屆內(nèi)部菜品交流會(huì)于11月24日在無(wú)錫瑞雅大酒店舉辦，我們的交流本著創(chuàng)新，實(shí)用的原則,現(xiàn)將部分菜品展示給餐飲同仁，望各位多提意見(jiàn)
如故嫩味豬肝片
原料：新鮮豬肝，小蔥，蒸魚(yú)醬油120克，美極鮮15克，六月鮮50克，雞精味精鹽各適量，適量的水，
制作方法：豬肝出水后切片，出水后切容易控制豬肝的厚度，調(diào)料要在鍋里調(diào)好備用，豬肝加白酒蔥姜煮熟，要嫩嫩的不要老了，煮熟的豬肝泡近調(diào)好的鹵汁，澆蔥花響油，泡四個(gè)小時(shí)，裝盤(pán)即可!
冷廚撈拌海鮮頭道菜
原料：苦菊，大連鮑片（大連鮑帶殼飛水），副料：小蔥段，熟花生米，青紅杭椒圈，大蒜片 ；汁水比例：蘋(píng)果醋1瓶，美極2兩，蒸魚(yú)豉油2兩，白糖適量，芥末半支，鮮花椒姜蔥蒜片干辣椒炸油倒入泡五小時(shí)撈出
農(nóng)家茄卷
原料 長(zhǎng)茄子 花生仁 香菜末 調(diào)料 泰國(guó)雞醬茄子蒸熟一切為四 卷起上面原料即可
深海蚌片。
主料，蚌片，做法1，野山椒4兩野山椒水100克，鮮花椒100克，大蒜子，美人椒杭椒各3兩，香菜5兩，蔥油1斤，雞粉40克味精80克冰糖，60克，生抽220克，辣鮮露450克，魚(yú)露325克，味達(dá)美220，，
自制三色凍
原料 紫薯 藍(lán)梅 椰奶. 調(diào)料 蜂蜜 魚(yú)蛟凍 冰糖 水 等等
香辣風(fēng)云蠶豆
原料：凍蠶豆，500克 干辣椒100克，椒鹽50克，淮鹽10克 味精25克 ，白糖10克。
制作方法：凍蠶豆出水煮熟，撈出控水，下油鍋炸酥，下調(diào)料辦勻，裝盤(pán)即可！
簡(jiǎn)單的愛(ài)
做法、哈蜜爪去籽去皮切片卷起，放入冰箱冰鎮(zhèn)，待用
醬汁、濃縮橙汁加入煉乳、鮮奶調(diào)制淋上即可
大廚五味干絲
主料，細(xì)干絲,1.干絲 用開(kāi)水燙兩遍后，放減塊發(fā)好，沖水。2，調(diào)料汁，西芹，胡蘿卜，姜，香菜，小蔥，洋蔥，大蒜子，鍋里放油，素菜碎遍黃，放香料，八角，桂皮，香葉，小茴香，香毛草，草果，豆扣，白 芷，火鍋料，在遍抄下，放黃豆醬油，13包，水20斤，老抽2勺，白糖6.勺，鹽，1勺多點(diǎn)味精1勺多點(diǎn)雞精1勺多點(diǎn)，3上菜時(shí)干絲上放香菜牛肉姜絲，麻油。
饞嘴鴨舌
主料：鴨舌 1包
調(diào)料：鹽7g 味精20g 雞精20 姜米 50 蒜米 50g 豆瓣50g 火鍋料 半包 五香粉2g
紅曲米 適量， 紅油 水 干辣椒 辣椒粉 花椒粉 孜然 適量
制作：1 鴨舌解凍，用紅曲米上色，用以上調(diào)料調(diào)成火鍋水，
放入鴨舌燒干，例出用保險(xiǎn)盒裝上、鍋中加油放干辣椒
炒香淋上鴨舌泡上兩個(gè)小時(shí)入味
2 鴨舌挑出，用紅油過(guò)油鍋中放紅油 辣椒粉 花椒粉。少許孜然
炒香例入鴨舌翻炒均勻撒上芝麻即可
繽紛千層泡菜墩
原料，白蘿卜，胡蘿卜，萵筍，調(diào)味:山椒加入糖醋汁，制作方法，先把原料切成片加鹽腌制，然后漂水處理！放入汁中浸泡入味，切2厘米見(jiàn)方的塊裝盤(pán)！最后淋熗好的辣椒和油即可！
滋味香辣牛肉丁配四川泡菜
原料:熟醬牛肉，四川泡菜丁～～做法：熟牛肉切丁入清油內(nèi)炸至表面酥脆，裹上打碎香辣酥粉配上四川泡菜丁即可
鮮果蝦沙拉
主料：基圍蝦，哈密瓜，芒果，牛油果，：（水果可以隨意搭配）輔料：卡夫醬，色拉醬，做法，基圍蝦沸水至熟，去殼，水果切成小塊：（形狀可以根據(jù)裝盤(pán)改刀）將卡夫醬和色拉醬1比1調(diào)好，醬和水果拌勻裝盤(pán)即可，
名油淋雙椒芥味鳥(niǎo)貝
原料：鳥(niǎo)貝，副料：青紅杭椒圈，做法：取鳥(niǎo)貝適量過(guò)水控干，加入芥末油，蒜末，辣鮮露，陳醋，白糖，味精，鹽，麻油拌勻，青紅椒圈加鹽，陳醋，白糖，味精腌，澆上熱蔥油，上菜時(shí)淋！
海派醬香茨菇
原料 茨菇
制作 將茨菇沸水洗凈入五成熱油溫炸至 鍋中放蔥姜 干辣椒 叉燒醬 海鮮醬 少許南乳汁 雞精 味精 冰糖 少許老抽 小火收汁即可
蟹行天下
原料 陽(yáng)澄湖大閘蟹
調(diào)料：宴會(huì)鮮味汁 生抽 白糖 花雕酒 海鮮醬 耗油 白酒 南乳汁 陳醋 味精雞精 美極鮮 蔥姜 花椒 八角 桂皮 香葉 干辣椒
制作：將大閘蟹放小蔥姜片 入蒸箱蒸12分鐘取出泡在調(diào)料里泡一天撈出裝盤(pán)即可
藍(lán)莓八寶豆腐
南瓜200克，牛奶150克，土豆粉50克，葡萄干，開(kāi)心果，瓜子仁，松子，各少許，藍(lán)莓醬20克。
南瓜蒸熟打碎，加牛奶，土豆粉攪拌均勻，加入葡萄干，用磨具裝盤(pán)，標(biāo)上藍(lán)莓醬，灑上葡萄干，瓜子仁，開(kāi)心果，松子，點(diǎn)綴即可。
美極香辣菊花脆腸
原料 生豬腸，花生米，黃豆美人椒
制作：將生豬腸流水解凍，加蔥姜檸檬片黃酒 白酒沸水沖涼鍋中放5成熱油溫炸一下，鍋中放蔥姜 黃酒 孜然辣醬 六月鮮醬油 蒸魚(yú)豉油 味精 少許白糖 孜然粉放入所有原料翻炒一個(gè)即可
秘制手撕羊腿
制作方法、取1只去皮羊腿放入素香料，香料、孜然粉、黑胡椒碎腌制，放入烤箱擦秘制料烤熟即可。
相思帶魚(yú)
主料：帶魚(yú)
調(diào)料：泡椒50g，鹽4g，雞精10.味精10g.白糖20g.番茄沙司30g.胡椒粉3g.十三香3g.姜.蒜米適量.紅油適量.
做法：帶魚(yú)買(mǎi)回洗凈斬成節(jié)，下高油溫炸至金黃撈起待用，鍋中下紅油加泡椒姜蒜米炒香加高湯熬出味下入調(diào)料帶魚(yú)收汁亮油裝盤(pán)
菌味頂雙鮮
原料:目魚(yú)頂500克，鮮貝50克，雪菜王50克，野山椒10克，朝天椒5克，蔥姜各少許，
調(diào)料;高湯750克，家樂(lè)濃縮雞汁20克，咖喱醬25克，咖喱粉20克，味精5克，糖15克，鹽少許，
制作方法:把目魚(yú)頂沖水去一下腥味，鮮貝氽水劃油備用，鍋內(nèi)放入清水咖喱粉黃酒把目魚(yú)頂氽水上一下顏色，鍋內(nèi)放少許蔥油把野山椒朝天椒蔥姜雪菜王煸炒，放入高湯和以上調(diào)料燒開(kāi)放入目魚(yú)頂和鮮貝泡兩個(gè)小時(shí)撈出
白切牛寶
牛寶過(guò)水 用蔥姜黃酒白蘿卜黃豆芽煮熟。 配好蒜蓉醬 白切醬油 大蒜葉
煙薰脯肉.
原料 鴨脯肉 調(diào)料 南乳汁 叉燒醬八角桂皮香葉蔥姜香葉鹽味精等等!燒好烤箱烤干即可
蔥烤鳳中翅
作法:翅中解凍 鹽 味精 雞精 老抽 燒汁 蠔油 美亟鮮 蔥姜 小火燒20分鐘 托盤(pán)放入小蔥 上火180下火200烤制20分鐘 刷蜂蜜 起鍋披上黑胡椒即可
珍品百味羅汗肚
原料、豬肚1只、腿心肉，肉皮、咸蛋黃、皮旦黃、青豆…………
做法、將其它原料腌制入味、塞入肚子里蒸熟,改刀即可。
主料：小公雞
調(diào)料：口水雞料：四季寶花生醬4瓶510g，生抽6勺，美極6勺，魚(yú)露6勺，辣鮮露6勺，老干媽1瓶，鹽6勺，味精6勺，雞粉3勺，陳醋4勺，糖水2勺，香油4勺，蔥油4，花椒油6勺，刀口椒1.5勺，大量的紅油稀釋，
做法：小公雞煮熟斬成條定碗，淋上汁水紅油，撒上芝麻，花生碎，蔥花，
椰絲沙拉蝦
蛋皮兩張，基圍蝦100克，蘆筍50克，肉松20克，沙拉醬10克。
蛋皮放平放蘆筍，基圍蝦去皮，標(biāo)好沙拉醬，放入肉松卷好，灑上椰茸即可。
書(shū)香龍井小牛肉
原料:牛肉鹵好切??！
作法:入油鍋炸外酥里嫩，撈出控油！鍋放水少許，調(diào)味加入黑胡椒汁，海鮮醬，辣妹子醬！放入牛肉收汁，放迷迭香孜然粉出鍋即可！
山泉水藕絲
原料:藕絲500克，新鮮陳皮絲2克，紅椒1個(gè)，野山椒4個(gè)，
調(diào)料:雪碧100克，純清水500克，野山椒水25克，鹽5克，糖100克，白醋50克，
制作方法;把嫩藕切絲沖水，陳皮切絲紅椒切粒備用，鍋內(nèi)放入清水少許白醋燒開(kāi)把藕絲氽水，把氽好水藕絲放入冰水里冰一下保持脆感。撈出藕絲瀝干水份，把以上調(diào)料調(diào)成汁水放入藕絲泡三個(gè)小時(shí)即可。
手撕小牛肉
牛鍵肉200克
用花椒鹽，香料，白酒，腌五個(gè)小時(shí)。上籠蒸熟。
然后切厚片，放糖5克，海鮮醬5克燒汁10克，生抽10克，味精3克，雞精3克，胡椒粉少許，加水500克加入牛肉燒開(kāi)。浸泡兩小時(shí)。放烤盤(pán)灑十三香孜然粉烤30分鐘即可。
秘制鹽水鵝：
凍鵝6只，解凍！好了以后用4把花椒鹽淹一夜。第2天叉水備用！湯料；鹽2包，味精2勺，便宜黃酒5袋，高湯30斤，水20斤。鵝油3斤，鵝油用蔥姜熬干倒進(jìn)湯里。香料，白止半斤，八角1.5兩桂皮2塊，花椒2兩，香葉幾片！草果幾個(gè)！
特色香豬手
原料:鮮豬手用4把花椒鹽淹一夜。第2天叉水備用！湯料；鹽2包，味精2勺，便宜黃酒5袋，高湯30斤，水20斤。鵝油3斤，鵝油用蔥姜熬干倒進(jìn)湯里。香料，白止半斤，八角1.5兩桂皮2塊，花椒2兩，
孜然風(fēng)味籽烏
原料：籽烏10只，孜然粉10克，檸檬1個(gè)
調(diào)料：冰糖2斤，蔥姜合30克，雞精，味精，鹽，黃酒，干辣椒少許，雞飯老抽10克，
制作方法：籽烏洗凈，鍋熱下色拉油兩勺，調(diào)料熬好，加入籽烏翻勻，出鍋加入孜然粉裝盤(pán)即可，
小編PS:籽烏冷后會(huì)有點(diǎn)腥氣，所以加檸檬裝盤(pán)，會(huì)好了很多，
芒香芥味雙脆
原料:沙魚(yú)唇200，蘭花蚌100克，芒果20克，蘆筍5克，
調(diào)料:雞汁15克，糖2克，鹽3克，味精3克，芥末油1.5克，蔥油10克
制作方法:將沙魚(yú)唇切片沖水，蘭花蚌一分為二蘆筍切片氽水，拌入以上調(diào)料裝盤(pán)即可，
夢(mèng)回武昌
制作方法，銀貝昌魚(yú)兩條殺好，放入海鮮醬2o克叉燒醬5克清酒3克肉寶王5克蠔油5克,蔥、姜，蒜子適量腌制1天，掛起風(fēng)干，烤箱烤制2o分鐘即可。
巴爾特紅酒烤鰻
制作方法、取活河鰻1條背部開(kāi)刀，放入南乳計(jì)10克，海鮮醬8克、叉燒醬3克、蜂蜜15克蔥姜青紅椒香菜蘋(píng)果鮮橙適量腌制1天，掛起風(fēng)干?？鞠淇局?O分鐘即可。
梅汁黃魚(yú)卷
原料：小黃魚(yú)5條
調(diào)料：番茄醬50克，泰國(guó)雞醬60克，白糖200克，白醋100克，姜末少許，麻油5克。
制作方法：小黃魚(yú)腌制3小時(shí)，取整片魚(yú)肉10片，用姜末拌勻去腥氣，魚(yú)肉卷起用牙簽固定，入油鍋拉油，外脆里嫩，調(diào)料鍋里熬好，魚(yú)肉翻滾裹好梅汁，出鍋裝盤(pán)即可！
小編PS:魚(yú)肉入口脆皮，梅汁酸甜可口，適合秋冬季節(jié)冷菜使用，適合高檔酒店使用，做法比較繁瑣不宜大型宴會(huì)制作！
紫金花開(kāi)
原料 寧波小包菜 制作方法 將小包菜打十字花刀出水沖涼 調(diào)料 蘋(píng)果醋 陳醋 糖 美極生抽等等
水晶紅魚(yú)肚
原料 舟山紅魚(yú)肚 竹簽
制作方法
紅魚(yú)解凍用黃酒蔥姜鹽出水!出水之后瀝干加入橄欖油味精!紅油雞粉拌勻即可
杭式可樂(lè)醬鴨翅
主料：冰凍大鴨翅，做法：將鴨翅解凍沖去血水，入鍋中加蔥姜黃酒汆水，沖洗干凈，鍋中加色拉油，下入京蔥二棵，胡蘿卜，西芹，干辣椒一把，草果，桂皮，小茴香，香葉，八角，山奈，煸香，加入蕃茄醬，生抽，老抽，冰糖，麥芽糖，味精，排骨醬，海鮮醬，花雕酒，可口可樂(lè)，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火二十分鐘，關(guān)火加蓋燜半小時(shí)，撈出鴨翅即可?。】谖断烫疬m中，回味微辣！！
酸爽醬脆瓜
主料：荷蘭小黃瓜，副料：大蒜子，泡椒，紅尖椒，做法：小黃瓜切小段用鹽腌透，沖去咸味控干，泡入調(diào)好的汁水內(nèi)腌入味?。≈荷?.5斤，陳醋1.1斤，辣鮮露半斤，白糖9兩，泡椒一大把，大蒜子拍一下兩把，紅尖椒??！可泡十斤小黃瓜，上菜時(shí)加麻油拌勻！
10道旺銷土菜
干鍋針筍
原料：干針筍100克，紅蘿卜絲、白蘿卜絲各50克，雞絲、火腿絲各30克，香菜5克。
調(diào)料：A料（鹽5克，熟豬油、雞油各30克，雞汁8克，高湯300克），B料（鹽3克，味精2克），熟豬油30克，雞油20克。
制作：
1.把干針筍用洗米水泡制10小時(shí)，將其撕成細(xì)絲，用清水清洗至針筍發(fā)白。
2.鍋里加A料燒熱，下入針筍，小火煨制10分鐘，倒入盛器中泡20分鐘入味，留針筍，去掉湯汁；鍋留底油燒熱，下入紅蘿卜絲、白蘿卜絲煸炒出香，入B料調(diào)味。
3.另起鍋，入熟豬油、雞油燒熱，下入針筍煸炒，炒至有“啪啪”響聲時(shí)，起鍋裝入裝有蘿卜絲的鍋?zhàn)袃?nèi)，上面放上雞絲、火腿絲，用香菜點(diǎn)綴即可。
小貼士：1.蘿卜絲不要炒得太過(guò)，否則吃著沒(méi)有口感。
2.針筍一定要用洗米水泡，增加筍的白度。
3.煨制針筍時(shí)，底味要加夠；炒制針筍時(shí)只加油不加味。
特色：用米湯泡制針筍，顏色、口味都能夠達(dá)到上乘，口感脆嫩。
新金湯蘿卜燉蹄骨
原料：豬蹄骨300克，白蘿卜700克。
調(diào)料：A料（鹽5克，高湯2千克，金椒醬20克，雞精3克，胡椒粉6克），B料（鹽5克，高湯1千克），C料（鹽8克，高湯1千克，奧潤(rùn)醇香素1克，金椒醬80克，雞精7克，胡椒粉9克），生姜片15克，青蒜節(jié)20克。
制作：
1.將豬蹄骨化凍，用清水沖去其表面血污，入沸水鍋中焯水，洗去血污，再將豬蹄放入高壓鍋中，下入A料，煮熟，湯水、蹄骨一起存放；將白蘿卜去皮，切成塊，加B料調(diào)味，煮熟后連湯一起存放。
2.另起鍋，入C料煮至出味，打去料渣，放入姜片、青蒜節(jié)、熟蹄骨，煮至入味，裝入餐中，上桌即可。
小貼士：1.豬蹄骨不能切太大，第二次燒制時(shí)要入味。
2.白蘿卜要煮爛，菜肴的份量不宜太小，讓客人感覺(jué)到實(shí)惠。
特色：豬蹄骨成本非常低，一兩也就一塊錢(qián)，口感非常筋道爽口，很有嚼勁。湯汁用金椒醬調(diào)成酸辣口，吃起來(lái)很過(guò)癮，桌桌必點(diǎn)，非常受歡迎。
四川酸菜燉牛腩
原料：熟五香牛腩150克，水發(fā)大觀樓腐竹100克，四川酸菜75克。
調(diào)料：熟豬油50克，紅油100克，姜片、蒜片各10克，野山椒6克，小米椒3個(gè)，燒雞公料7克，大重慶火鍋底料30克，高湯300克，香菜根4根，四川酸菜75克，A料（雞精5克，胡椒粉3克，鹽2克，黃豆醬油8克），芝麻油、花椒油各5克。
制作：
1.先將五香牛腩加熱；大觀樓腐竹用溫水漲發(fā)，改斜刀節(jié)（長(zhǎng)4-5厘米）；四川酸菜改刀段。
2.鍋入熟豬油、紅油燒熱，下入姜片、蒜片、四川酸菜炒香，放入野山椒、小米椒、燒雞公料、大重慶火鍋底料小火炒散，下入高湯、腐竹節(jié)、熟牛腩，用A料調(diào)味，燒至入味，起鍋，淋芝麻油、花椒油，用香菜葉點(diǎn)綴，上桌即可。
小貼士：1.加工牛腩時(shí)不要加紅曲米等原料調(diào)色，可選用醬油調(diào)色。
2.酸菜改刀不宜過(guò)大片，燒制菜肴時(shí)要注意酸菜的咸味。
3.燒雞公料、大重慶火鍋底料下鍋后，不要大火炒制，以免產(chǎn)生糊味，味道發(fā)苦。
特色：選用四川酸菜，菜品調(diào)成麻辣微酸口，很下飯。此菜可以大量提前預(yù)置，起菜時(shí)熱一下直接上桌，速度很快。
脆皮牛肉
原料：肥牛350克，春卷皮150克。
調(diào)料：A料（李錦記舊莊蠔油10克，東古一品鮮醬油5克，味精5克，雞粉6克，保衛(wèi)爾牛肉汁5克），蛋黃1個(gè)。
制作：將牛肉切7×4×0.5厘米的片，用調(diào)料腌制2小時(shí)，抓勻蛋黃，沾上炸好的春卷皮，炸至金黃色，撈出控油，擺出造型，上桌即可。
小貼士：用肥牛代替，口感更嫩一些，加工起來(lái)也更方便。本菜可以提前大批量預(yù)置，起菜時(shí)，直接大批量入油鍋炸制后上桌即可。因?yàn)楹笃诓徽{(diào)味，牛肉底味一定要給足。
粗糧全家福
現(xiàn)在的食客追求健康養(yǎng)生的飲食理念，于是我們將含有粗纖維的五谷雜糧做成這款湯色金黃，口味咸鮮的熱銷菜。
原料：花生仁、玉米粒各100克，紅腰豆50克，青麥仁150克。
調(diào)料：A料（雞汁3克，鹽、味精各1克，雞精2克），高湯、豆湯各500克，濕淀粉10克。
制作：1.起凈鍋，加高湯，下入所有原料，燒開(kāi)加一半量的A料燒至入味，起鍋倒入漏勺。
2.鍋離火加入熬制好的豆湯，下剩余調(diào)料燒開(kāi)，用濕淀粉勾芡。
3.將燒制好的原料裝入盤(pán)中，澆上步驟2中的汁水即可。
雙椒雞撈面
此菜雞肉滑嫩，香辣味濃，拉面蒸制后與雞塊一起成菜，非常受食客歡迎。這道菜最大的亮點(diǎn)就是用青椒和青花椒一起調(diào)味，麻辣中帶著清香味。
原料：三黃雞500克，拉面600克（500克面粉加150克水制成面條，上籠蒸制8分鐘）。
調(diào)料：姜粒、蒜粒各40克，青椒80克，青花椒15克，小米辣45克，雞油、醬油各20克，味精、鹽各1克，雞精5克，藤椒油30克，色拉油1千克（約耗40克）。
制作：1.將三黃雞宰殺制凈，剁成塊，用味精、鹽碼味，下入燒至三成熱的油溫中拉油。
2.另起凈鍋，將藤椒油燒熱，下姜粒、蒜粒、青椒、小米辣翻炒，再下雞塊炒香，將蒸好的拉面放入鍋中，加剩余調(diào)料（色拉油除外）調(diào)味，起鍋裝盤(pán)即可。
關(guān)鍵：此菜的拉面蒸熟后最好用菜子油拌一下，防止面條黏連，晾涼后再用。
老福壇
這是一道著名招牌菜，菜品本身的典故很好，再加上湯味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜，自然是受追捧的對(duì)象了。
原料：豬心、豬舌、豬肚、酥肉各20克，土雞肉、火腿各50克，油炸鵪鶉蛋、豬肉丸子各6個(gè)，茶樹(shù)菇、香菇各30克。
調(diào)料：菌粉、雞精各3克，鹽、味精各2克。
制作：1.將茶樹(shù)菇、香菇用溫水泡制待用；將豬心、豬舌、豬肚、酥肉改刀成6厘米長(zhǎng)的條，和土雞肉、鵪鶉蛋、丸子、火腿放入盅內(nèi)；將泡好的茶樹(shù)菇、香菇也放入盅內(nèi)。
2.倒入茶樹(shù)菇、香菇的原湯，再加入雞精、味精、菌粉，加蓋上籠蒸3小時(shí)即可。
關(guān)鍵：蒸制時(shí)要用小火慢蒸4小時(shí)，如果火候太大，湯色會(huì)不清澈。
特色爽口爽心
此菜拌制后入口脆爽，質(zhì)地鮮嫩，帶有糊辣味，很受大眾喜愛(ài)。
原料：黃瓜卷200克。
調(diào)料：鹽3克，白糖、保寧醋、生抽各15克，蒜米5克，姜米12克，糊辣油10克，干辣椒、蒜末各16克，干花椒6克。
制作：1.黃瓜去皮，片成滾刀，沖水冰激后定形；將干辣椒、干花椒、蒜末攪勻加入糊辣油備用。
2.將剩余調(diào)料調(diào)勻后與拌好的糊辣油拌勻，澆在黃瓜上即可。
醬香味濃舞動(dòng)的粉絲
利用木魚(yú)花受熱會(huì)動(dòng)，像翩翩起舞一般的特性為噱頭，搭配爽口的粉絲焗制，醬香味濃。
原料：粉絲300克，白靈菇150克，肉片50克。
調(diào)料：蔬菜汁100克，青、紅椒圈各5克，鹽2克，姜、蒜、干蔥頭各10克，A料（味精、雞精、胡椒、東古醬油、生抽各2克），色拉油500克（約耗30克）。
制作：1.蔬菜汁用鹽調(diào)味；姜、蒜、干蔥頭放入燒至五成熱的油中炒香；白靈菇下入燒至三成熱的油溫中過(guò)油，然后用A料炒制調(diào)味。
2.粉絲泡好后與蔬菜汁和姜、蒜、干蔥頭一起翻炒焗制。
3.將炒好的白靈菇放在燜好的粉絲上，最后撒上木魚(yú)花即可。
“魚(yú)翅味”的宴客菜
此菜醬香味突出，寓意非常好，粉條吃起來(lái)有彈性，雖然是道素菜，因加入了大地魚(yú)粉、金鉤粉后，外形及口味有些像“魚(yú)翅”，鮮味濃郁。
原料：粉條300克，五花肉絲60克，蛋皮5克，泡卷心菜絲、韭黃各50克，雞蛋1個(gè)。
調(diào)料：蔥花、老抽各3克，色拉油40克，姜米、蒜米、金鉤粉（成品調(diào)料）、大地魚(yú)粉（成品調(diào)料）各1克，芝麻油、蠔油各4克，美極鮮味汁15克，小米辣、一品鮮各2克。
制作：1.用開(kāi)水將粉絲泡軟；鍋內(nèi)下油燒熱，將蛋皮滑油。
2.鍋底留油，燒熱后將五花肉絲和泡卷心菜絲煸香，下姜米、蒜米、小米辣一起炒香，加金鉤粉、魚(yú)粉翻炒，再下粉條和剩余調(diào)料調(diào)味，最后加韭黃、蛋皮翻炒，起鍋淋芝麻油，撒蔥花倒入燒熱的鐵板一側(cè)，在另一側(cè)磕入雞蛋上桌時(shí)加熱成熟即可。
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