時(shí)令食譜
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食在廣東
廣州茶點(diǎn)中素有“四大金剛”“八大天王”，是茶市必點(diǎn)的點(diǎn)心品種。其中四大金剛指蝦餃、牛肉球、燒賣和鳳爪。
不要以為“四大金剛”那么受歡迎就是土生土長的廣州美食，其實(shí)，它們當(dāng)中有一樣是非本地廚師所創(chuàng)哦。
這位“金剛”從北方品種改良而來，卻出乎意料地深受廣州人喜愛，成為茶樓餐桌上不可缺少的一道。它就是干蒸燒賣，今天我們要講的主角。
花園酒店2樓的荔灣亭，其茶市延續(xù)舊時(shí)傳統(tǒng)，每日從早上7點(diǎn)一直做到晚上12點(diǎn)，任何一個時(shí)段去到都能吃上。在下午2點(diǎn)到5點(diǎn)時(shí)段，是下午茶時(shí)段，推行的是任點(diǎn)任食的自助茶點(diǎn)，超過40款的點(diǎn)心任食，總價(jià)也不過128元/位，連茶位和服務(wù)費(fèi)都包在其內(nèi)。
40款點(diǎn)心之中，自然少不得干蒸燒賣。點(diǎn)心主管李國強(qiáng)說，干蒸燒賣是廣東、香港澳門地區(qū)的點(diǎn)心，廣式的干蒸燒賣應(yīng)該是北方燒賣的“變種”。查閱歷史資料可知，燒賣原來是非常古老的食物，最早見于元代高麗國的《樸事通》，其上記載元大都（今北京）出售“素酸餡稍麥”?！捌け∪鈱?shí)切碎肉，當(dāng)頂撮細(xì)似線梢系，故曰稍麥。”該書關(guān)于“稍麥”的注說是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥，方言謂之燒賣。在明清時(shí)代一些作品中亦見“燒賣”。
李國強(qiáng)說，北方的燒麥皮色白，薄如紙，四周有折皺的花邊皮，花邊聚在一起，里頭的餡料像花蕊；廣式的燒賣則像一朵郁金香，燒賣皮是黃色云吞皮。至于個中的餡料也是有差別，北方燒賣里包著豬肉、海參、韭菜、白菜等等，江浙一帶則包著糯米。廣式的干蒸燒賣分多種，有豬肉干蒸燒賣、牛肉燒賣、鯪魚干蒸燒賣、黃沙豬潤燒賣等，變化多樣，但市面上最常見的是豬肉干蒸燒賣與牛肉燒賣兩種，其他已經(jīng)成為懷舊點(diǎn)心，甚少茶樓制作。
荔灣亭中在做的也是這兩味，最多食客點(diǎn)的還是豬肉干蒸燒賣。點(diǎn)心師傅們選用夠薄且韌性足夠的黃皮作為燒賣皮，以瘦肉、肥肉、蝦仁、冬菇粒作餡，瘦肉、肥肉和蝦的比例是7:1.5:1.5。在食材選用上升級，豬肉用伊比利亞黑毛豬，挑選大腿肉的部位，吃來爽口有彈性夠香，蝦用南美厄瓜多爾的白蝦。
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