編者按：應(yīng)廣大讀者的強(qiáng)烈要求，粵港餐飲在本期開始刊登《流行廣式茶點(diǎn)集錦》，將分為籠仔篇、酥點(diǎn)篇、粥腸篇、煎炸篇陸續(xù)刊出，歡迎關(guān)注。
廣式茶點(diǎn)介紹
“飲咗茶未呀？”是廣東人打招呼的口頭禪，在廣州話里“飲茶”是喝茶之意，也叫“嘆茶”。嘆，享受也。這種享受是多種多樣、各不相同的。
廣州人飲茶按時(shí)間分早茶、下午茶和夜茶。嶺南春早，廣州人有早起的習(xí)慣，早茶是重頭戲。一壺茶、一兩籠小點(diǎn)心，或會(huì)友，或雅坐，看茶樓將漸漸人滿茶濃，即是一種享受，廣州人把上茶樓作為談心雅聚的一種賞心樂事。
在眾多點(diǎn)心里，最具盛名的當(dāng)屬“四大天王”了。蝦餃、干蒸燒賣、叉燒包、蛋撻，一直就被譽(yù)為廣東早茶里的“四大天王”或“點(diǎn)心四寶”，究其原因，除了美味、好吃之外，它們的外形也更加靚麗，可以說吃廣東早茶，若不點(diǎn)“四大天王”，那就不能說吃過正宗的廣東早茶。
廣式茶點(diǎn)講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，所謂五滋：香、松、軟、肥、濃，六味：酸、甜、苦、辣、咸、鮮之別，其做法多為蒸、煎、炸 等等幾種。本期介紹的是以蒸為主題的“籠仔篇”（45款）。
熱賣廣式茶點(diǎn)之籠仔篇
蝦餃皇
蝦餃，是廣東茶樓、酒家的傳統(tǒng)美點(diǎn)。廣東人飲茶，絕對(duì)少不了來一籠蝦餃。上乘的蝦餃，皮白如冰，薄如紙，半透明，肉餡隱約可見，吃起來爽滑清鮮，美味誘人?！ ?/p>
蝦餃起源于上世紀(jì)20年代后期的廣州河南（現(xiàn)海珠區(qū)）五鳳村，該村一涌二岸，當(dāng)?shù)厝嗽诎哆叢兜锦r蝦后剝其肉，再配上豬肉、竹筍，制成餡料，以粉裹而蒸之，其汁液不外流且極鮮美，久而久之，聲名鵲起而風(fēng)行于市，并引進(jìn)到茶樓食肆，經(jīng)不斷改良，形狀由角形改成梳子形，細(xì)摺封，每只不少于十二摺，呈彎梳狀，故又有“彎梳餃”之美名。
后來，蝦餃皮由米粉改為澄面（小麥淀粉），用大滾水熨熟而成，餡的原料也有了改進(jìn)，即用合理比例，以鮮蝦肉、肥肉頭（用大熱水熨過，去油增加口感），脫水鮮竹筍尖，豬油加味料組成，以旺火蒸之，從而達(dá)到晶瑩通透，餡心紅白雙映生輝的程度。
在制作上蝦餃較為繁瑣，將澄面、生粉制成蝦餃皮；鮮蝦洗凈去殼吸干水分壓爛攪拌成肉膠，肥肉切成細(xì)粒，用開水燙至剛熟，再用清水浸過，使肥肉既爽而又不致出油；加入雞蛋白、細(xì)筍絲、味粉、麻油、胡椒粉等配料，餡料經(jīng)微凍后，制成蝦餃蒸熟。蝦餃皮薄而半透明，皮內(nèi)鮮餃餡料隱約可見即為上乘之作。
因此，制作蝦餃極其講究功底，通常來說如果沒有烹飪經(jīng)驗(yàn)的人若想做出一籠完美的蝦餃，至少需要半年的時(shí)間磨煉。尤其是這個(gè)蝦餃皮，它不像北方的餃皮是搟出來的，而是用刀“拍”出圓形。澄面是用小麥粉加工而成，先把小麥粉洗出面筋（此為小麥粉中的蛋白質(zhì)成分），再將洗過面筋的漿水沉淀，濾干水分，將沉淀的粉曬干后研細(xì)，便是澄面了。澄面粉質(zhì)幼滑，色潔白，最大的特點(diǎn)是加溫后呈半透明狀，軟滑帶爽。因現(xiàn)在的澄面的加工方法多為烘干，用單純澄面制作的蝦餃皮韌性會(huì)不足，因此，現(xiàn)在酒樓多用澄面搭配生淀粉來制作蝦餃皮。具體配比為，三份制作蝦餃還有一個(gè)小竅門，就是包好蝦餃后要放入低溫冰箱冷藏30分鐘再上蘢蒸。這樣蒸出來的蝦餃不僅口感甚好，而且不易變形，皮也不易破。
干蒸燒賣
干蒸燒賣，應(yīng)該算是緊隨蝦餃之后，排在“四大天王”的第二位。之所以在燒賣前面加一個(gè)“干蒸”前綴，主要是為了區(qū)分它與“都一處”燒賣為首的北方燒賣。
就燒賣的起源，有史料可查的說法是最早起源于元代初期的茶樓，茶客餓了總要補(bǔ)充點(diǎn)吃的。但茶館是清雅之所，不像飯店不怕稠油濃煙，只能備點(diǎn)清蒸面餅，小菜由茶客自帶，最多只能幫著把茶客帶來的肉菜，卷在餅中熱一下，用了幾張面皮，收幾張面皮的錢。時(shí)間久了，連餅中的菜也捎上了，但仍然按面餅的分量計(jì)價(jià)，“捎賣”就這樣誕生了。因此，正宗燒麥館子是按皮的重量計(jì)價(jià)的，后來“捎上”了些菜點(diǎn)，成為“茶捎賣”，經(jīng)多年演變成為今天的“燒麥”。
燒麥之所以頂部不封口，是由于茶客所帶的小菜品種不一，有的是生牛羊肉和姜蔥，有的是蘿卜青菜豆腐干……為區(qū)別各位茶客的小菜，便不封口，每當(dāng)一籠蒸好后，店小二便會(huì)把蒸籠端到茶堂的大桌上，說：“各位茶客的小菜捎來了，勞駕自選?！边@時(shí)茶客各自點(diǎn)了自己的“薄餅包菜”邊吃邊飲；另有一說是燒賣起源于包子。它與包子的主要區(qū)別除了使用未發(fā)酵面制皮外，還在于頂部不封口，作石榴狀。現(xiàn)在流行于內(nèi)蒙地區(qū)的稍賣就屬此類。
到了明清時(shí)代，“稍麥”“稍賣”一詞雖仍沿用，但“燒賣”、“燒麥”的名稱也出現(xiàn)了，并且以“燒賣”出現(xiàn)得更為頻繁些。再有一種說法是：早在乾隆三年，浮山縣北井里村王氏，在北京前門外的鮮魚口開了個(gè)浮山燒麥館，并制作炸三角和各種名菜。某年除夕之夜，乾隆從通州私訪歸來，到浮山燒麥館吃燒麥。這里的燒麥餡軟而噴香、油而不膩，潔白晶瑩，如玉石榴一般。乾隆食后贊不絕口，回宮后親筆寫了“都一處”三個(gè)大字，命人制成牌匾送往浮山燒麥館。從此燒麥館名聲大振，身價(jià)倍增。但這個(gè)典故似乎已經(jīng)與其名稱和來歷關(guān)系不大了。
北方的燒賣用燙面，即用開水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力。用一種中間粗、兩頭有把的類似棒槌的特殊搟面杖搟皮，搟出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡。不用包，一提就成型，上屜蒸熟。皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細(xì)，上面如同花邊，而餡料多為蘿卜、白菜、瘦肉等，吃時(shí)配以醋、蒜絲。
雖然按傳承來說，干蒸燒賣應(yīng)該也是北方燒賣的“變種”。但干蒸燒賣絕對(duì)屬于廣東以及香港地區(qū)的吃食，據(jù)說在20世紀(jì)30年代，干蒸燒賣就已風(fēng)靡廣東各地。它的面皮和餡料與北方燒賣都有所區(qū)別。首先面皮是用雞蛋液、水和面作皮，不僅薄而且小，這大概與廣東人不大愛吃面食有關(guān)。
叉燒包
叉燒包可以說是廣東早茶里最具代表性的點(diǎn)心之一，以切成小塊的叉燒，加入蠔油、白糖等調(diào)味成為餡料，外面以面粉包裹，放在蒸籠內(nèi)蒸熟而成。
叉燒包一般大小約為直徑五公分左右，一籠通常為三或四個(gè)。好的叉燒包采用肥瘦適中的叉燒作餡，包皮蒸熟后軟滑剛好，稍微裂開露出叉燒餡料，散發(fā)出陣陣叉燒的香味。
傳統(tǒng)叉燒包的標(biāo)準(zhǔn)要求是“高身雀籠型，大肚收篤，爆口而僅微微露餡”。叉燒包一定要趁熱吃，肥瘦搭配合適的叉燒餡，微微上芡，油潤而不膩，叉燒軟嫩飽滿，微咸中透出濃濃的叉燒甘甜。面皮純白，也微微帶有些甜意，一口下去，意猶未盡的感覺油然而生。
對(duì)于叉燒包，很多人都會(huì)有一個(gè)疑問，就是為什么蒸熟后的叉燒包會(huì)裂開？（粵港餐飲微雜志公眾賬號(hào)：ygcywzz），從叉燒包本身來講，面皮裂開是因?yàn)榕胫茣r(shí)加入了豬油和泡打粉的緣故。再者，讓其面皮裂開，也是為了使叉燒的香氣更加濃烈四溢。叉燒包作為早茶中一種最常見和最受歡迎的飲茶點(diǎn)心，很受小孩子歡迎，亦成為不少坊間傳說的主角。香港流傳的一些關(guān)于它的傳說最有意思的是說，蒸叉燒包時(shí)要灑上水以令包面平滑。以前的酒家沒有噴水的水壺，點(diǎn)心工人會(huì)把水吞入口中，然后噴到包上。因此吃叉燒包時(shí)要把最表面一層皮剝?nèi)?。?dāng)然，隨著時(shí)代發(fā)展以及對(duì)餐飲衛(wèi)生的重視，面皮自然不需要?jiǎng)內(nèi)ピ俪粤恕?/p>
另外，關(guān)于文化象征方面，還有一說是，在廣東叉燒包不僅僅是一種茶點(diǎn)，它還象征著團(tuán)結(jié)和諧，有內(nèi)涵的意思。也有的說法是從叉燒包的外包內(nèi)餡結(jié)構(gòu)上體現(xiàn)包容的意思。但是發(fā)展到今日，年輕一代又賦予了它另類的意思，即將誰比喻成叉燒包，是說這個(gè)人思想、行動(dòng)不敏捷、遲鈍的意思。想來，也挺有意思的。
豉汁蒸鳳爪
有一項(xiàng)數(shù)據(jù)表明，鳳爪多年以來都是廣州酒樓每天銷售量最大的點(diǎn)心之一。這一點(diǎn)就足以說明，人們對(duì)于鳳爪的熱愛是由衷的。雞爪經(jīng)炸、蒸，發(fā)得飽滿而松軟，一吮即脫骨，再加上諸味調(diào)和的醬料，吃起來頓時(shí)就會(huì)齒頰留香，就連啃骨頭也成為一種樂趣。再說它的營養(yǎng)亦極豐富，因?yàn)殡u爪富含膠質(zhì)，可以保持皮膚的滋潤，有養(yǎng)顏之效。也難怪是諸多女性的最愛呢！
豉汁蒸排骨
王母壽桃包
百合醬豬蹄筋
菠汁翡翠餃
潮州蒸粉果
黑椒牛仔骨
黑椒豬大腸
黑松露帶子鳳眼餃
健康燕麥包
姜蔥蒸牛百葉
金筍流沙包
金魚餃
咖喱金錢肚
可愛豬頭包
蘿卜蒸牛腩
馬拉糕
貴妃奶黃包
牛肉燒賣
排骨蒸腸粉
巧手豆腐卷
三色水晶餃
時(shí)蔬牛肉球
松露野菌餃
特色玉米餃
特色紫薯包
鮮蝦時(shí)蔬餃
香蔥大肉包
香菇鮮菜包
香茜石榴餃
香芋包
蟹皇太子餃
千層糕
瑤柱珍珠雞
椰香南瓜仔
一品海鮮餃
魚茸菠菜餃
豬肚蒸雞中翼
黃金糕
鮑汁鮮竹卷
蒜茸蒸鮮尤
蒸五豆糕
流行廣式茶點(diǎn)集錦 之二 （酥點(diǎn)篇 38款）
編者按：應(yīng)廣大讀者的強(qiáng)烈要求，粵港餐飲微雜志在昨天開始刊登《流行廣式茶點(diǎn)集錦》，將分為籠仔篇、酥點(diǎn)篇、粥腸篇、煎炸篇陸續(xù)刊出，昨天已經(jīng)刊出《籠仔篇》45款，今天刊出的是《酥點(diǎn)篇》38款。歡迎關(guān)注，并分享轉(zhuǎn)發(fā)到朋友圈。（分享是一種美德，喜歡本文就轉(zhuǎn)發(fā)到朋友圈吧！關(guān)注粵港餐飲微雜志，更多精彩等著你！點(diǎn)擊本文標(biāo)題下方的“粵港餐飲微雜志”，進(jìn)入即可關(guān)注）
關(guān)于粵式酥點(diǎn)
外國的酥皮有兩種，咱們中國的酥皮原來也有兩種，北方酥與粵式酥。這里說的自然是粵式酥點(diǎn)。廣東人性急躁，不耐煩在點(diǎn)心的形狀上花工夫，反而十分注重點(diǎn)心的用料，制作和口味。像只有酥皮而不帶餡的北方花式酥點(diǎn)，在廣東簡直少見。廣東酥皮起層的方法，一部分取自法國式。水油皮的用料已不止水和油，還加了雞蛋、糖及其他外國作料，而油酥中油和面粉的比例，是一比一，比北方的多用一倍的油；這可能因北方酥點(diǎn)多用油炸，有助起層的作用，而粵式酥點(diǎn)多用烤法，需用較多的油脂去分層?；浭剿制さ淖龇?，以疊為主。水油皮包了酥心，便開始一次又一次的折疊；三幅一疊，或四幅一疊，疊多少次，也沒有一定的限制。北方酥皮和粵式酥皮，無論在工序或口味上，兩者之間都有明顯的區(qū)別。
可見粵式酥皮的做法是和可頌或丹麥面包相親近的。另外，在操作上，粵式酥皮比國外的千層酥更節(jié)省了一步--發(fā)酵，所以對(duì)比可頌對(duì)于最終發(fā)酵要抓準(zhǔn)溫度濕度來說，做粵式酥皮真的是省心的多，但是粵式酥皮的口感和國外的酥是不一樣的，個(gè)人認(rèn)為，可頌和丹麥面包都是面包的一種，而粵式酥皮只能說是小點(diǎn)心。
制作層酥類制品，是一個(gè)非常復(fù)雜的工藝過程。每個(gè)環(huán)節(jié)都至關(guān)重要，且環(huán)環(huán)相扣，并直接影響到成品的質(zhì)量。只要認(rèn)真領(lǐng)悟每個(gè)環(huán)節(jié)的操作要領(lǐng)，才能制作出上乘的制品。
酥點(diǎn)的分類
根據(jù)品種的特點(diǎn)，酥類點(diǎn)心可以分為層酥和混酥兩大類。凡是成品能起酥層的，都統(tǒng)稱為層酥，如荷花酥、菊花酥、千層酥、風(fēng)車酥、皮蛋酥等。而那些成品不分層、口感酥松的，則被稱為混酥，比如桃酥、餅干、混酥蛋撻等。
層酥面團(tuán)由水油面團(tuán)和干油酥面團(tuán)做成，如果按所用皮料的不同來分，又可分為水油酥皮、水面酥皮、掰酥皮。
小開酥的方法比較簡單：
先用少許水油面劑包住油心面劑，按扁搟成牛舌狀，由外向內(nèi)卷成圓筒，再按扁，兩頭向中間疊成三層，搟圓就可以包餡成形了。
大開酥方法：
水面皮用料：中筋面粉400克 高筋面粉100克 雞蛋2個(gè)白糖50克 泡打粉10克
油酥用料：中筋面粉600克 黃油500克 豬油400克
制法：
1.中筋面粉和高筋面粉放案板上，加入白糖、泡打粉和勻后，中間掏坑，磕入雞蛋，加入適量清水，揉成軟硬適中的面團(tuán)，用濕布蓋住，餳約30分鐘，使面筋充分松弛，即和成水面皮（即水皮）。
2.中筋面粉放案板上，放入黃油和豬油，用手掌將面粉和油脂擦勻，放托盤里刮平，最后放冰柜里稍凍，即和成油酥皮（即油心）。
3.將水皮搟成長方形（和油心面積一樣大），再取出凍硬的油心，放在水皮上，用通槌邊敲邊搟成約0.6厘米厚的長方塊.然后一折三層，再搟開成約0.4厘米厚的長方塊，同樣一折三層，這時(shí)可將整個(gè)酥皮放進(jìn)冰箱里稍凍，取出，搟開，折成四層，最后搟成約0.3厘米厚的面皮（即行業(yè)上所說的三三四開酥法），用刀切成小塊，就可以包餡烤制了。
酥點(diǎn)作品欣賞（38款）
蘿卜酥
蘿卜酥是廣東名點(diǎn)，據(jù)說，粵東毗鄰閩西的焦嶺一帶的山區(qū)人民，除了自種瓜果蔬菜外，尤其喜 愛吃上杭蘿卜，并靈巧的將蘿卜加上多種肉料制成餡心，用于制作甘脆味美 的點(diǎn)心。此點(diǎn)具有咸香酥脆、餡心軟滑可口、外形飽滿、表面螺旋清晰美觀的特點(diǎn)。制作注意要點(diǎn)： 1、餡料中的蘿卜一定要擠干水分。 2、掌握好水皮與酥心的用量比例和面團(tuán)的軟硬度，水皮要搓至筋韌性。 3、注意開酥的手法，每開皮以此，要適當(dāng)精置一會(huì)兒。 4、熟制時(shí)炸制油溫要掌握在中火范圍。
皮蛋酥
皮蛋酥是廣東歷史較久的名點(diǎn)名吃。早在清朝就廣為流行，清人顧仲《養(yǎng)小錄》有載，謂之“頂酥。生面，水7分，油3分，和稍硬，是為外層。生面每斤入糖200克，油和，不用水，是為內(nèi)層，捍須開折，須多遍則層多，中實(shí)果餡”。即現(xiàn)在制作日益精細(xì)的皮蛋酥。
皮蛋酥的特色：形圓或橢圓，皮薄餡香濃，面皮層層相疊，清晰不合，松化脆軟。
皮蛋酥的制作要領(lǐng)：
1.用水油面包油酥面應(yīng)根據(jù)熟制方法不同比例有異。一般用于烤，油酥面與水油面的比例為4：6；若用于炸，則為3：7或2：8。
2.疊搟時(shí)應(yīng)用力均勻，不能搟破，以保持層次分明。
3.餡料可根據(jù)需要選用配料與口味，常用的有叉燒餡、蓮蓉餡、麻蓉餡、蠔豉餡等。
4.若用油炸，注意輕拿輕取，在油鍋內(nèi)不宜用力翻動(dòng)，以免脫層。
叉燒酥
叉燒酥是廣東和香港傳統(tǒng)里頗具代表性的小點(diǎn)之一。以層酥面皮包裹叉燒餡料烤制而成。相比炸制點(diǎn)心，叉燒酥較為干爽。是不少餐館酒樓賣得很火的一款點(diǎn)心，新鮮出爐的時(shí)候，一口咬下去，餡汁飽滿欲滴，又香又燙，酥皮不會(huì)太干，而且入口易化，實(shí)在大贊！酥脆的外皮，咸香的餡心，忍不住吃完一個(gè)再來一個(gè)。
淮山酥
南瓜酥
雪蛤酥
蓮藕酥
小鴨酥
千層酥
芒果酥
鱈魚酥
葫蘆酥
雪梨酥
荷花酥（1）
荷花酥（2）
鮑魚酥
潮州紫薯酥
榴蓮酥
木瓜酥
拿破侖酥
元寶酥
地瓜酥
核桃酥
蠶蛹酥
鳳梨酥
蝴蝶酥
蘋果酥
芝麻咖哩酥
鮮奶木瓜酥
木瓜酥
毛筆酥
香芋芝麻酥
蛋黃蓮蓉酥
果仁酥
琵琶酥
大蝦酥
天鵝酥（1）
天鵝酥（2）
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