分類： 烘焙甜點(diǎn)
不管是制作面條水餃還是面包蛋糕，面粉總是不可或缺的成分，很多時候面粉的品質(zhì)甚至決定成敗，所以了解一下面粉的特性對制作出美味可口的面點(diǎn)還是很有幫助的。
制作面粉的小麥?zhǔn)侨祟惻嘤淖罟爬系霓r(nóng)作物之一，從8000年前開始，中東地區(qū)的人們就開始種植小麥，在中國，小麥種植的歷史也可以追溯到距今4000年之前。在世界各地種植的小麥當(dāng)中，90％以上的是普通小麥，還有5－6％左右的屬于硬質(zhì)小麥（Durum）。硬質(zhì)小麥的面粉是制作正宗意大利面的主要原料，不過在零售市場上并不常見，這里說的主要是普通小麥的面粉。
小麥的顆粒包括3個部分：外層是麥皮，里面是胚乳和胚芽?，F(xiàn)代面粉生產(chǎn)工藝可以很容易地把麥皮磨掉，磨碎的麥皮就是麥麩。麥麩口感粗澀，而且不容易消化，一度只能作為飼料，后來大家發(fā)現(xiàn)麥麩中富含膳食纖維和多種維生素，它搖身一變又作為健康食品卷土重來。胚芽是小麥種子的胚胎結(jié)構(gòu)，含有豐富的脂肪和氨基酸，本來是很好的營養(yǎng)來源，不過如果面粉中含有胚芽成分，其中的脂肪跟空氣接觸后會迅速氧化，面粉在幾個月之內(nèi)就會變質(zhì)，顯然這不符合經(jīng)濟(jì)原則，所以現(xiàn)在面粉生產(chǎn)工藝是將胚芽和麥皮一并去掉，僅僅留下內(nèi)部的胚乳結(jié)構(gòu)。過去常說的“標(biāo)準(zhǔn)粉”，也就是所謂的85粉，指的就是磨掉占小麥重量15％的外皮，而更加“高檔”一些的精粉，則會磨掉25％或者更多的麥皮，口感和外觀都有提高，但營養(yǎng)成分卻打了不少折扣。
下面說說常見的面粉種類：
1）自發(fā)粉（Self-Rising Flour）。1796年，美國的一本烹調(diào)書里面就記載了用碳酸鉀來發(fā)面的配方，1845年，英國的一個面粉商發(fā)明了我們今天使用的自發(fā)粉并注冊了專利，他在面粉里面添加了一些碳酸氫鈉和弱酸鹽。自發(fā)粉和水混合后，其中的碳酸氫鈉在弱酸的作用下分解成二氧化碳和水，面團(tuán)也就變得松軟多孔。自發(fā)粉一般用來制作餅干，蛋糕，但是并不適合制作面包，饅頭，因?yàn)槠渲械挠行С煞肿饔醚杆?，一旦耗盡，就沒有辦法在產(chǎn)生更多的氣泡了，而面包和饅頭制作中都需要整形，整形后的面團(tuán)需要再發(fā)一次，只有酵母才能提供這樣源源不斷的動力。
2）高筋粉，中筋粉和低筋粉。所謂的“筋”指得是面粉中蛋白質(zhì)的含量，另外一個說法就是面粉的“硬度”或者強(qiáng)渡，蛋白質(zhì)含量越高，面粉也就越硬越強(qiáng)。小麥蛋白質(zhì)的含量首先取決與種類，比如硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量會高達(dá)15％以上，其次跟生長環(huán)境也有關(guān)系，在大陸性干旱環(huán)境中生長的小麥，蛋白質(zhì)含量要比生長在潮濕環(huán)境的小麥高很多。一般來說，蛋白質(zhì)含量超過12％被稱為高筋粉，是制作面包，面條的最佳選擇，蛋白質(zhì)含量低于9％則被成為低筋粉，適合制作蛋糕餅干等需要松軟輕脆口感食品，制作這類食品的時候如果使用高筋粉，口感會太過堅(jiān)韌。蛋白質(zhì)介于9－12％的自然就是中筋粉了，這也是市場上最常見的種類，在西方國家的超市里面，這類面粉又被稱為“平粉， Plain Flour”或者“通用粉，All-Purpose Flour”。除了含量高低之外，蛋白質(zhì)的種類也對面團(tuán)的表現(xiàn)有重要影響，比如硬質(zhì)小麥面粉中的蛋白質(zhì)堅(jiān)硬但是缺乏彈性，非常適合制作面條，但是如果用來制作面包，蛋白質(zhì)形成的結(jié)構(gòu)很容易在發(fā)酵過程中被拉斷，效果反而不及那些蛋白質(zhì)含量稍低但是更富有彈性的品種。對于一般家庭烹調(diào)來說，一般的中筋粉完全能夠滿足要求。
3）漂白工藝（Bleaching）。剛剛磨出來的面粉顏色發(fā)黃，廠家通常利用氯氣或者其它化學(xué)介質(zhì)把面粉漂白，讓產(chǎn)品看起來更漂亮一些。其實(shí)把面粉暴露在空氣中10天的時間，自然的氧化過程也能達(dá)到一樣的效果，不過對廠家來說這樣其實(shí)更不經(jīng)濟(jì)，他們更愿意選擇化學(xué)方法。有些面包的配方要求使用未經(jīng)漂白的面粉，多是因?yàn)閾?dān)心殘存的漂白劑會影響酵母菌的活性。當(dāng)然至于有些不良廠家在面粉中添加熒光劑（熒光劑可以把陽光中的紫外線轉(zhuǎn)換成可見光），好讓他們的產(chǎn)品看起來更白一些那完全是另外一回事了。
4）石磨面粉?，F(xiàn)代面粉工藝普遍采用鋼磨，鋼磨工作的時候高速運(yùn)轉(zhuǎn)，麥粒因?yàn)槟Σ猎蜃兊暮軣?，有些酶的活性會受到損害，一些要求嚴(yán)苛的面包師會指定使用石磨面粉，他們相信石磨運(yùn)轉(zhuǎn)速度低，發(fā)熱小，面粉可以保留更多酶的活性，做出來面包的風(fēng)味更加淳厚。
本站僅提供存儲服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請
點(diǎn)擊舉報(bào)。
