做蛋糕、面包、餅干等烘焙料理時，經(jīng)常都需要用到面粉，它扮演著一個很重要的角色，但烘焙用的面粉不只一種，最常見的就是「高筋面粉」、「中筋面粉」與「低筋面粉」，究竟這三種面粉有什么不同呢？現(xiàn)在就要跟大家分享如何運用這三種面粉，文末還貼心地提供了市面上各家面粉的信息，讓大家更容易挑選出適合的面粉喔！
高筋、中筋、低筋是什么意思？
用來制作面粉的小麥含有多種蛋白質(zhì)，當(dāng)我們用水和面粉混合時，面粉中不溶于水的麥谷蛋白與谷膠蛋白就會出現(xiàn)黏性而結(jié)合在一起，形成所謂的「面筋」，要揉成面團就很容易。面粉中的蛋白質(zhì)含量越高，面筋就越多，筋度就越高，與水混合后的黏度也更高，因此蛋白質(zhì)含量較高的面粉就被稱為高筋面粉，蛋白質(zhì)含量中等的被稱為中筋面粉，而蛋白質(zhì)含量較低的面粉稱為低筋面粉。
雖然面粉的筋度看似已經(jīng)決定了面團的筋度，但事實上筋度可能會因為后續(xù)添加的副食材、添加時的順序或在制作過程中的攪拌方式不同而有所改變，例如可可粉是酸性食材，又很會吸水，如果做面包時沒有事先處理可可粉，它就會破壞面筋的形成并影響到面團的吸水狀況，而做蛋糕時因為可可粉富含油脂，就會影響到蛋糊的氣泡，進而影響到其膨脹狀況，所以副食材都需要先做一些步驟處理，才不會過度影響面筋的筋度，導(dǎo)致烘焙過程多了一點變數(shù)。
么除了筋度，常用來判斷面粉性質(zhì)的「灰份」與「吸水量」又是什么呢？
面粉中的灰份
麩皮、胚乳與胚芽，大部分的礦物質(zhì)都存在于小麥的麩皮中，少量存在于胚乳與胚芽，在制作一般的白面粉時，會將麩皮、胚乳與胚芽分離，再將分離出來的胚乳磨成粉后，就是我們經(jīng)常使用的面粉，其顏色較白，但不管是多精致的面粉都還是會含有少量灰份。
一般的觀念認(rèn)為白面粉灰份較低、較精致，代表質(zhì)量越好，不過隨著現(xiàn)代人健康意識抬頭，許多人開始偏好灰份較高的面粉，其實面粉較不精致就能保留更多的營養(yǎng)成份。舉例來說，偏褐色的全麥面粉就很受到歡迎，全麥面粉是由全粒小麥制成，保留了麩皮與胚芽，灰份也因此較高，其實灰份越高做出來的面包也越香喔！尤其許多歐式面包都會加入全麥面粉來制作。
中筋面粉介紹與應(yīng)用
中筋面粉的用途非常廣，是最受歡迎的面粉種類，其蛋白質(zhì)、灰份與吸水量都中等，與水混合后的黏性介于高筋面粉與低筋面粉之間，做出來的面團筋度中等，彈性與延展性也中等，面團摸起來是軟軟的感覺，不像高筋面粉的面團那么Q彈。
用中筋面粉做出來的食物口感稍軟卻又帶點嚼勁，很適合做包子、饅頭、餃子皮、蔥油餅、黑糖糕、甜甜圈等食物，但要做餅干和蛋糕也不是問題喔！家里沒有中筋面粉怎么辦？許多人認(rèn)為將高筋和低筋面粉以1:1混合的話，就能代替中筋面粉了，專家表示的確可以這么做，但各家面粉的高筋與低筋蛋白質(zhì)含量不一定相同，混合后雖然算是可以代替中筋面粉，還是建議直接購買中筋面粉來使用最好。
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