重口味的炸串、肥腸、臭豆腐...，這些接地氣的小吃品類，正在上演一部'老網(wǎng)紅重做“的進(jìn)化史！而對于新餐飲賽道，創(chuàng)業(yè)的人和事也正在不斷地升維競爭，任何時候總有機(jī)會，而這也正是餐飲的魅力所在！人生無“腸”，大腸包小腸。
今年以來，很多餐飲品牌“臭味相投”，紛紛推出了肥腸相關(guān)的新單品：如太二酸菜魚、和府小面小酒、南京大牌檔、炊煙小炒黃牛肉...。
在廣州網(wǎng)紅商圈CBD，一家10幾平米的紅色招牌小店“花鹵師·酸菜肥腸”引起了很多年輕人的注意，逛街時段基本都大排長龍。
據(jù)說這家“臭臭”的小店，10余平方米月售超30萬，究竟是掌握了什么流量密碼？跟隨餐飲O2O君今天一起來看看！
過往的小吃，屬于典型的有品類無品牌，基本是夫妻店的業(yè)態(tài)，集中度、標(biāo)準(zhǔn)化程度極低。
但自2015年起，受經(jīng)濟(jì)環(huán)境以及互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)發(fā)展等因素深刻影響，餐飲業(yè)加速品牌化、連鎖化發(fā)展，小吃品類也步入了發(fā)展的快車道。
根據(jù)京東大數(shù)據(jù)顯示，2021年前4月，地方口味食品的消費規(guī)模增長超過1倍，因為疫情的原因，飲食行業(yè)受到一定的沖擊。但既然旅行不便，通過互聯(lián)網(wǎng)吃遍全國也是不錯的選擇。
95后更愛地方特色食品，據(jù)統(tǒng)計，特色食品的網(wǎng)上成交額同比增長超過2倍。經(jīng)過了疫情的困擾，“報復(fù)性消費”讓（線上）小吃產(chǎn)業(yè)為代表的新經(jīng)濟(jì)火了起來。
根據(jù)《2020中國小吃產(chǎn)業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報告》顯示，地方特色類小吃仍是主流形式，80、90后成為消費主體，小吃消費者的“社交”屬性隨之增強(qiáng)。
而隨著中式快餐的高速發(fā)展，資本進(jìn)入小吃產(chǎn)業(yè)，導(dǎo)致連鎖化進(jìn)程加快。可以預(yù)見的未來，小吃產(chǎn)業(yè)連鎖化是方向，門店升級是手段。
此外，從整體小吃餐廳網(wǎng)點來看，廣東、江蘇、河南及山東的網(wǎng)點數(shù)分布較多，小吃門店均超過10萬家。
從發(fā)展趨勢來看，分析2020第二季度全國小吃網(wǎng)點增長率，小吃不小，已經(jīng)開始向全國擴(kuò)展，特別是下沉市場。
花鹵師的創(chuàng)始人YOYO，暨南大學(xué)廣告學(xué)碩士畢業(yè)，是一名不折不扣的“學(xué)霸”和小吃狂熱愛好者。剛生完一胎的yoyo，也和大量的職場寶媽一樣，撞上了“職業(yè)墻”，即將三十而立，究竟是繼續(xù)在職場摸爬滾打，還是做一點瘋狂的事，yoyo選擇了后者。之所以選擇酸菜肥腸作為爆品，源于孕期時胃口不佳，酸菜肥腸成為yoyo的“下飯菜”。作為廣告人，在即將開始創(chuàng)業(yè)項目時，創(chuàng)始人yoyo對品牌做了大量的市場分析：第一、聚焦女性群體，打造傳播鏈條。Yoyo發(fā)現(xiàn)，女性更容易在傳播中被安利被打動，而且嘗鮮欲更強(qiáng)，因此打造了以女性為主題IP的品牌形象；第三、要做成高頻消費的休閑小吃，隨時隨地邊逛邊吃，而不是只能出現(xiàn)在餐桌上的菜；第四、要品牌和產(chǎn)品要整體年輕化，讓產(chǎn)品自身成為話題，成為流量。去年11月，抖音大V“痞幼”發(fā)布了一條在家吃“臭豆腐 肥腸 螺螄粉，臭味三拼火鍋”的短視頻，收獲了76.5W的點贊量和4.3W的評論量，成為現(xiàn)象級的爆火短視頻，引起了很多年輕人的討論和關(guān)注。
現(xiàn)代人壓力很大，和吃辣一樣，很多人吃重口味食物也是為了釋放壓力，屬于“情緒化進(jìn)食”，時間長了就會上癮。而作為國民小吃的肥腸，就是上癮性極強(qiáng)的爆款品類。核心原因有三點:第一、臭味先天具備強(qiáng)記憶點；第二、重口味也有“成癮性”；第三、內(nèi)卷下，通過嗅覺容易形成話題。
可以這么說，不論南北，無問東西，幾乎沒有不喜歡肥腸的，存在于其他產(chǎn)品上的口味或地域局限性，在肥腸身上幾乎不存在。
故此Yoyo判斷，“重口解壓”成為花鹵師·酸菜肥腸的重要品牌觸感。在項目前期調(diào)研中，Yoyo發(fā)現(xiàn)，從大型餐館、網(wǎng)紅品牌，到老字號肥腸店，大家對肥腸的印象都還停留在家常菜，要不就是土氣巴拉的街邊小吃，如果不是特別喜歡，大部分人沒吃過的人都不會邁出嘗鮮的第一步。想要破圈，就得想辦法去掉肥腸給別人“騷臭老氣”的標(biāo)簽，打造成高頻消費的爆款小吃單品：
另一方面，從品牌來看，符合當(dāng)下年輕人審美和調(diào)性的肥腸品牌更為稀缺，肥腸品類“油膩”的品牌形象一直沒有得到改善。如何改變過既有的市場印象，將肥腸小吃化，具有一定的難度。為此花鹵師團(tuán)隊幾乎走遍了全國各地，找到品牌獨特的產(chǎn)品競爭力：一、與國內(nèi)一線豬種供應(yīng)商合作，肥腸含油量低于5%，讓消費者快樂放肆吃；二、研發(fā)五香和麻辣兩個爆款口味，酸甜辣酸菜解膩，兼顧上癮性，同時通過花式搭配的方法，滿足不同口味消費者需求；三、小吃和佐餐屬性兼具，高頻小吃帶動剛性需求，小吃銷售占比70%，粉面銷售占比30%，一店多開。03
火爆：互聯(lián)網(wǎng)營銷和復(fù)購結(jié)合在網(wǎng)絡(luò)的普及、社交媒體的蓬勃發(fā)展下，商家利用人們樂于在社交平臺與他人分享的特質(zhì)塑造自家的品牌文化內(nèi)核，從而使產(chǎn)品具有自傳播性并達(dá)到口碑傳播的目的。過硬的產(chǎn)品 社交網(wǎng)絡(luò)營銷，可以說是當(dāng)下餐飲快速出圈的密碼公式。
“開店2個多月，到現(xiàn)在每天穩(wěn)定在1萬元的銷售額，心里的一塊大石頭終于落地了，也可以對家里人有所交代?！眣oyo說。
后疫情時代，實體經(jīng)濟(jì)并不好做。但出身廣告人的yoyo很快就抓住了時下的流量紅利。據(jù)相關(guān)資料，花鹵師目前在小紅書上的種草筆記已有百萬 曝光，并且利用了抖音團(tuán)購等新工具引流，不到一個月就接連霸榜各平臺廣州天河熱門小吃榜TOP1的位置。“其實流量一直都在，只不過更分散了。我們會把所有互聯(lián)網(wǎng)營銷方法分享給我們的合作伙伴，幫助門店引流?！边@是很多傳統(tǒng)餐飲人不具備的能力。在yoyo看來，品類的成癮性和高復(fù)購避免了花鹵師成為曇花一現(xiàn)的網(wǎng)紅品牌：“在引流期過后，我們發(fā)現(xiàn)近60%的消費者會二次購買，也就是說我們的公域流量很多可以轉(zhuǎn)化為私域流量，成為我們店的'鐵粉’?！?/span>04
肥腸具備普適性強(qiáng)、高價低頻的特點，目前為止市場還未出現(xiàn)頭部品牌，大部分區(qū)域品牌的體量普遍較小。如今肥腸在佐餐、粉面賽道已經(jīng)飽和，長遠(yuǎn)來看，肥腸的增量可能會在火鍋和小吃兩個賽道上。
從目前中國餐飲發(fā)展來看，只有小吃快餐和茶飲兩大賽道突破了萬店規(guī)模，而肥腸有機(jī)會成為下一個萬店品類嗎？
在yoyo看來，喜姐炸串就是值得學(xué)習(xí)的品牌，接下來也會以直營 加盟的形式進(jìn)行擴(kuò)張，現(xiàn)在每天都有十幾個人過來交流。目前花鹵師白云永泰店、天河北店、廣西玉林店都陸續(xù)開業(yè)了，還有幾十家店在籌備中，目標(biāo)是半年完成100家門店的開設(shè)。每個品類都值得“重做”一次！小吃快餐的重做，就是“消費者端，通過新思維、新場景、新技術(shù)的運用，注重品牌的打造，賦予產(chǎn)品更飽滿的價值感。因為當(dāng)前的消費者不再只有單一的飽腹需求，還有參與感、體驗感和附加獲得感的需求。筆者認(rèn)為，肥腸品類出現(xiàn)大連鎖是遲早的事情，重點還是在于產(chǎn)品差異化和品牌化，再插上資本化的翅膀。而在產(chǎn)品的迭代和品牌升級中，如何持續(xù)地找到消費者的“解壓爽點”，是未來發(fā)展的關(guān)鍵！
