“食以味為先”，“味以醬為帥”?？梢姟搬u”是調(diào)味品的主帥。從“醬”字的組成看，下面的“酉”是容器，上面的“將”是率領(lǐng)之意，在調(diào)味品中起主導(dǎo)作用。醬是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等物為主要原料加工而成的糊狀調(diào)味品。
中國是醬的發(fā)源地，已有3000多年的歷史了。但醬剛開始并非作為調(diào)料，而是作為一種重要的食品而誕生的。按明代張岱《夜航船》中對中國飲食創(chuàng)造歷史的記載：有巢氏教民食果，燧人氏始鉆木取火，作醴酷（通過蒸釀而成熟食），神農(nóng)始教民食谷，加于燒石之上而食。黃帝始具五谷種。神農(nóng)的獨生子開始種莊稼，教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯，黃帝作炙肉，成湯作醢（醢就是最早的肉醬）?！俺蓽黪啊眲傞_始，醬是用肉加工制成。其加工方法，將新鮮的好肉研碎，用釀酒用的曲拌勻，裝進容器，用泥封口后放在太陽下曬十四天，待酒曲之味變成醬的氣味，就可食用。這種肉醬，當(dāng)時稱“醢”，又稱“橘”?！墩f文》：“橘：醬也。醬：醢也。從肉從酉，酒以和醬也?！币驗獒u是酒、肉和鹽在一起交合、發(fā)酵而成，味道特別鮮美?？鬃釉唬骸安坏闷溽u不食。”就是每餐必須有醬，但“醬”在當(dāng)時是奢侈品，只有士大夫階層才能享受。早在周代，貴為天子的飲食，少不了醬油。《周禮·天官·膳夫》有載，天子的飲食分為飯、飲、膳、饈、珍、醬六大類。
用豆類來釀造醬是中國人的一大發(fā)明。1300多年前誕生的農(nóng)學(xué)名著《齊民要術(shù)》里，專門有一節(jié)講做醬的方法。里面還講到如何做肉醬和魚醬，也是用釀造法，但和今天用醬來烹制的做法完全不同。到了明朝，豆醬的生產(chǎn)更為發(fā)展，而魚、肉制則日漸被淘汰。制醬的技術(shù)亦普遍流傳于城鄉(xiāng)勞動人民之間，有豆瓣醬、花生醬、番茄醬、辣椒醬、各式果醬等。
胡玉美蠶豆醬是安慶名產(chǎn)，在國內(nèi)外享有很高聲譽。追溯其源，那還是在二十世紀之初，胡玉美醬園鑒于蘇皖人畏于川醬之辣，在仿制川醬的基礎(chǔ)上加以改進，摸索出具有自己特色的完整的制醬方法，釀出辣味不重、味道鮮美、更適合長江中下游地區(qū)人們口味的蠶豆醬。它用優(yōu)質(zhì)蠶豆、辣椒和44℃封缸酒為主要原料精心釀制，絳紫泛紅，辛香細膩，微辣帶甜，咸中有香，具有色香味俱全、營養(yǎng)豐富、食用方便等特點。既可作家常佐餐、宴席素菜，又便于旅途攜用，因而廣受好評，暢銷四海，歷久不衰。
醬是農(nóng)村人家夏天制作的食品，因為它需要在強烈的陽光下暴曬兩三個月才能端上飯桌。因此，曬醬是比較麻煩復(fù)雜的事。曬醬，之所以不稱為做醬、制醬、造醬，是因為在加工醬的過程中，曬最為關(guān)鍵，也最富有特色?？墒牵还軙穸嗝粗匾?，都必須有豆才行。
曬醬是毛毛蟲變蝴蝶的過程，從平凡到丑陋，再從丑陋中演繹美麗。梅雨季節(jié)，處處出霉，正是做醬的好時節(jié)。家庭主婦們從去年留下的黃豆中選出八九斤，剔除雜質(zhì)，洗盡灰塵，下鍋水煮。等豆子煮化時，摻上小麥粉，和成一團，做成黃豆粑，放在簸箕中，上面覆蓋山上砍來的黃荊，晾在家中的陰涼處。多半是黑暗的柴房，最好放在麥根草上。然后，在綿綿不絕的雨絲中，黃豆粑長滿了毛茸茸的長毫。
而后某個雨后的晴天，家庭主婦用鏟子把長毫的黃豆粑鏟到洗得光亮的醬缽里，兌上鹽水，用一只長筷子攪勻，放到柴房的屋頂上，開始了曬醬的漫長進程。大大小小的醬缽成了村子里一道靚麗的風(fēng)景。
醬缽需要細心呵護，不能讓雨淋著，夏日暴雨，搶收稻谷之外的大事，便是蓋醬缽；也不能掉進樹葉等雜物，需小心撿出；還需要不時攪拌，讓醬們輪流曬太陽，讓它們氣息相同。
經(jīng)過兩個多月的暴曬處理，醬的顏色也由土黃變成棕紅，味道也變得鮮甜、清香、醇厚、爽口。細心的主婦們總要將曬好的醬用密封的瓶盛好，藏入陰涼處，以備長年食用。
不同于瓶裝醬油，農(nóng)家醬浸染著農(nóng)人的汗水，飽吸著陽光的熱情，是餐桌上最常見的下飯菜。打湯，炒菜，蒸雞蛋，尤其是醬爆辣椒，是農(nóng)家孩子的至愛。如在醬里放入一些肉末、筍末、香干絲等佐料，那味道真是好極了。尤其在蔬菜缺乏的時節(jié)，醬搖身一變，從調(diào)味品變成美味。一碗黑糊糊的醬，如果再加點紅辣椒，在柴火飯鍋里蒸熟，又香又辣，令人滿口生津。
“打醬油”這個詞，如今已越來越遠離當(dāng)初拿著空瓶子去雜貨店買醬油的記憶，更多變成一個帶著調(diào)侃嘲諷的網(wǎng)絡(luò)流行語?？煞叛蹥v史，醬油可是我們中華民族重要的烹飪調(diào)料，不是隨隨便便就能打的。
醬油與醬屬于一類，它的誕生晚于醬，因為醬油是在醬坯里壓榨抽取出來的，但究竟何時才有醬油，史書卻無明確記載?！搬u油”一詞最早出現(xiàn)于宋代，南宋美食家林洪在他所著的《山家清供》中說：“柳葉韭：韭菜嫩者，用醬油、滴醋拌食?！钡@里所說的醬油與現(xiàn)在我們吃的醬油不是一種東西，而是醬中的汁。明代李時珍在《本草綱目》中對醬油的制作方法有如下記載：“用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤拌——攪曬成油收取之?！贬u油的提取稱為“抽”，本色者叫“生抽”，在日光下復(fù)曬使之增色、醬味變濃者稱叫“老抽”?，F(xiàn)在醬油的生產(chǎn)工藝是將精挑細選出來的大豆，經(jīng)過蒸煮，加入小麥粉，接入菌種，制成大曲，再滲入鹽水，制成醬醪，進行半年的天然發(fā)酵，再經(jīng)過壓榨、過濾、滅菌、配兌等工序才生產(chǎn)出來的。
當(dāng)然，好客又好吃的中國人不會不讓他人專美。唐朝時，東渡日本的鑒真和尚帶去了醬油釀造方法，從此日本人不蘸醬油就不吃魚生。隨后，醬油制作之法又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓、印度、孟加拉等國。而等到英國人殖民印度，又把醬油帶到了歐洲，發(fā)展成了著名的“伍斯特郡味汁”，也就是后來風(fēng)行歐美的辣醬油。
之所以能風(fēng)靡大半個地球，還得說人家醬油自己爭氣，其主要的營養(yǎng)成分中，氨基酸是人體所需的主要營養(yǎng)物質(zhì)，而且醬油中還含有多達17種人體不能合成的氨基酸；還有可溶性蛋白質(zhì)、糖類、酸類等，不僅為人體補充必要的營養(yǎng)物質(zhì)，還帶來豐富的口感和獨特的風(fēng)味。
千年之間，我們已將醬油豐富成一個錯綜復(fù)雜的世界，其中不變的是我們對于本真、美味的追求，打一瓶好醬油，用好一瓶醬油，其間的味覺體驗，一如袁枚在《隨園食單》中所說:“調(diào)劑之法，相物而施，有專用清醬而不用鹽糖者，咸淡必適其中，不可絲毫加減；審問、慎思、明辨，為學(xué)之方也。于是味，何獨不然？”
