中國之醬多種多樣。常見的是咸的，用來做燒菜調(diào)料，如豆瓣醬等；也有辣的，如辣椒醬；還有香的，如芝麻醬，花生醬；更有甜的，如各種果醬，這是跟西洋鬼子學的辦法，以出口為主。看來醬的形象是一種經(jīng)過粉碎均質(zhì)的半固體產(chǎn)品，英文可以寫作Paste或者Pate。醬有發(fā)酵得來，也有不經(jīng)發(fā)酵，如多數(shù)辣椒醬和以香甜為主的醬。我只談傳統(tǒng)的經(jīng)過發(fā)酵而來的醬。
托名周公所作的《周禮》上已有百醬之說。從現(xiàn)代考古的認識角度，《周禮》并不是周代的作品，而很有可能是戰(zhàn)國時期的偽作。春秋時孔夫子在魯國也有一句不得其醬不食的名言。說明醬已經(jīng)是普遍的食品。那末醬產(chǎn)生的時期至少在春秋時期。
除了醬之外，《周禮》中還記載了醢?！墩f文》解道：醬，醢也。從肉從酉，酒以和醬也。說明醢是通過肉類和酒做成的，也是醬字的本意?？梢娮钤绲尼u是肉類的醬。后來才有植物類食品作的醬。周天子八珍中的淳熬，淳母就是把肉醬分別澆在米飯和黃米飯上。孔夫子的弟子子路在衛(wèi)國被人亂刀砍成肉醬。夫子聽到這個消息后，讓人把正要吃的肉醬倒掉。明代小說《封神演義》利用這個橋段，虛構(gòu)了一段故事。紂王殺死西伯姬昌的兒子伯邑考，做成肉醬，送給被囚禁的西伯。西伯善卜，明知是兒子，然而不得不吃。結(jié)果吃完就吐了，吐出一只白兔，乃伯邑考所化?！吨芏Y》上記載的肉醬類食品，原料除了現(xiàn)代通用的豬肉兔肉外，還有野鵝，田螺。最厲害的是一種螞蟻卵做的醬，和美洲非洲的部落民有相同的樂趣。在儒家的經(jīng)典《禮記》中，記載了醬與食品的多種搭配方式。特定食品要配特定的醬。孔夫子那句名言，看來含義很明確。如此做法，禮則禮矣，吃起飯來可是有點別扭。原始儒家的某些條條框框，的確不招人喜歡。
蘇北蝦醬
因為中國的農(nóng)耕社會結(jié)構(gòu)，大型肉類動物的飼養(yǎng)成本很高，肉類供應一直不足。大多數(shù)以動物原料制醬的做法不知何時消失了。但是至少還存在一種以海產(chǎn)小蝦做成的蝦醬。這種蝦醬在環(huán)渤海地區(qū)很常見。蘇北沿海地區(qū)和廣東沿海也有。漁民把小蝦搗爛，用鹽腌上，過一段時間即可食用。蝦醬味道極其鮮美，特別帶有一種味道。吃不慣的人可以說是臭味。就如同對奶酪的嗜好一樣，有人喜歡味道很輕的蝦醬，有人喜歡味道大的蝦醬。蝦醬可以直接用來蘸蔬菜，也可以用作調(diào)料炒菜。蝦醬炒雞蛋可是海島上特色佳肴。蝦醬成熟后表層出現(xiàn)一層液體，叫做蝦油。遼寧錦州地區(qū)的地方以前有特產(chǎn)蝦油什錦小菜，就是以蝦油腌制的咸菜，據(jù)說還得到過慈禧太后的賞識。
炸醬
南北朝的農(nóng)學巨著《齊民要術(shù)》記載了以大豆為原料制醬的方法?？梢哉f，在現(xiàn)代科學傳入中土之前，《齊民要術(shù)》的制醬法并無原則性的改進，一直為各地的人們所習用。這個做法簡單說來只有兩道工續(xù)：蒸，曬。把作醬的原料蒸透，與食鹽和曲混合，裝在封好的容器里，在陽光下晾曬。因為陽光的重要性，一般都選在日照充分的初夏開始制作醬。制醬的原料各地稍有不同，這與各地的自然條件和物產(chǎn)相關(guān)。以大豆和面粉為主料生產(chǎn)的名品醬，有河北保定的甜面醬，北京干黃醬，東北大醬，山東豆瓣醬，廣東普寧豆醬。如果純用面粉制醬，成品就叫做甜面醬，各省皆有。廣東人叫面豉。如果用大豆和面粉混合制醬，而大豆未經(jīng)粉碎的，成品在山東叫做豆瓣醬，在廣東叫做豆醬。如果大豆被粉碎混合與面粉之中，那末成品在北京叫做干黃醬，在東北叫做大醬。江南和四川喜歡用蠶豆與面粉混合制醬，因為在當?shù)匦Q豆比大豆易得。名品有安徽安慶的老鋪胡玉美蠶豆辣醬，還有名聲赫赫的四川郫縣豆瓣。我在上海期間，吃過一位無錫同學家制的西瓜甜醬，用西瓜和蠶豆為原料，入口鮮甜，有發(fā)酵的特有香氣?？上覜]有在市面上見過。如果只用大豆蒸曬發(fā)酵，那成品就叫做豆豉，一般不歸醬的范疇，而屬于豆制品了。
因為中國古人沒有系統(tǒng)的自然科學理論，所以他們對于自然界的認識，可以說是通過多次的試錯和頓悟得到的。但是沒有理論指導，只能以一種教條的形勢推廣他們的認識。就制醬法來說，雖然古書中傳下方法，制作中總有不成功的時候。在不得其解的情況下，古人只能靠忌諱來避免失敗。古籍中對此多有記載。雖然如此，我們不得不佩服古人觀察的敏銳和細致的總結(jié)。如清人《調(diào)鼎集》中記有一條關(guān)于醬油的：豆多味鮮，面多味甜。雖說的是醬油，但是醬油來自于醬，這個認識對制醬而言也是正確的。
現(xiàn)在我們知道，所有發(fā)酵的食品，如酒，醋，醬，腐乳，奶酪，酸奶等等，全靠微生物在起作用。簡單說來，微生物把食物中的蛋白質(zhì)和淀粉分別降解成有鮮味的游離氨基酸和有甜味的各種低糖如麥芽糖和葡萄糖。大豆富含蛋白質(zhì)，面粉富含淀粉等碳水化合物。所以在制醬和醬油的時候，不同的大豆和面粉比例，會導致產(chǎn)成品的不同的口味。當然醬的香氣來源要復雜得多。由多種微生物共同作用，發(fā)酵期間的一系列極其復雜的生物化學變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風味獨特的醬。食鹽在制醬過程中的作用也很重要。鹽是重要的防腐劑。如果鹽少，那末就會產(chǎn)生過多的雜菌，破壞正常的發(fā)酵過程，像發(fā)臭的蝦醬，變酸的豆醬都可能是這個原因引起。如果鹽太多，制醬就變成了腌咸豆。細菌不能生存，發(fā)酵過程也就無法進行。
日本味噌
制醬法至遲在唐代就被傳到日本和朝鮮半島。據(jù)說唐代的鑒真大師東渡日本，為日本人帶去了各種工藝，其中就有制醬法。但是這兩個地區(qū)主食以稻米為主，面粉很少。所以中國以面粉大豆為主要原料的制醬法被修改成以大米和大豆為主要原料的制醬法。日本人的醬寫作味噌, 英文Miso是按照日文讀音而來。這種翻譯方式，比中國人把餃子翻譯成所謂的dumpling要高明。大多數(shù)味噌是以大米和大豆為原料釀制的，國際市場上較多見的日本信州味噌就是其一。我吃過進口的以面粉和大豆為主要原料的朝鮮辣醬，味道同東北大醬差不多，稍辣，只是更加鮮美。韓國在山東半島開設了很多工廠，加工大米辣醬和大米糖?。溠刻牵┏隹诘巾n國。在國內(nèi)的時候嘗過一次，感覺甜味和辣味為主，沒有普通醬的香味。那應該是不含豆類或者豆類含量很低的緣故。日本人的味噌主要用來燒湯，與咸蘿卜干一起，配上糙米飯，以前是日本農(nóng)民的生活特色。韓國人的大醬湯近年來在國內(nèi)也很風行。互聯(lián)網(wǎng)上有的是菜譜。
制醬法雖然是中國人發(fā)明，但是我個人意見，如今日本和韓國的醬比中國同類產(chǎn)品要好吃得多。原因有兩點。一是日本和韓國大量使用了現(xiàn)代科技。從微生物（即中國人的曲）的提純培養(yǎng)，到生產(chǎn)過程中的全密封，杜絕雜菌的干擾，保證了發(fā)酵的正常進行。二是原材料方面的標準。中國古人就認識到豆類和面粉在制醬中的重要性?，F(xiàn)在人以眼前利益為重，偷工減料，而代之以人工調(diào)味劑如味精等。質(zhì)量自然要差。舉例說來，山東欣和的盒裝豆瓣醬和袋裝豆瓣醬的質(zhì)量，相差很遠。而袋裝產(chǎn)品是市場上的主流。我吃過一次韓國進口的豆瓣醬。其口味之鮮美，醬香之濃郁，要高于山東欣和的產(chǎn)品。從醬的衍生物醬油來說，歐美市場上以日本醬油為主流。中國產(chǎn)醬油只能在非主流的華人，印巴超市中見到。我每次在超市中看到日本萬字牌醬油，都不由得有扼腕之感。飲食一道，雖屬小事，對外人而言，何嘗不是一個民族形象的側(cè)面？
蔬菜蘸醬
在當代中國飲食中各種醬的使用以調(diào)味為主。最為人知的，應該屬北京烤鴨中的甜面醬的用法?？绝喨馀渖鲜[絲和甜面醬，既可提味，更可去腥，的確是好配。河北人吃炸醬面，喜歡用甜面醬，因為它不咸。北京人多用干黃醬做炸醬，看來比河北人口重。山東人喜歡大蔥蘸醬，在東北的山東人后裔更進一步，大蔥蘸大醬。實際上東北沒有山東章丘那樣好品質(zhì)的大蔥，所以東北人用各種蔬菜蘸醬，是簡單，廉價又下飯的吃法。在國內(nèi)的時候，有一次去東北。中午在飯店里，餐桌上竟然上了蒸爛的大茄子和大土豆和一碗炸大醬。同事們都很失望，但吃起來還津津有味。東北人喜歡口重，有用大醬燜魚的，很樸實的吃法，外地人用來下飯很不錯，本地人喝酒也是它。著名的吉林慶嶺活魚，最早就是大醬燜魚。
京醬肉絲配荷葉夾
菜中甜面醬是很重要的一種調(diào)料。使用之前，要用熱油炒過，才能發(fā)出醬香氣，行話叫做飛醬。著名的京醬肉絲就是典型的魯菜手法。先把豬肉絲單獨炒熟，再飛醬，肉絲回鍋，澆在切好的蔥白上，趁熱把肉絲，醬汁和蔥白拌勻。那種醬，蔥，肉混為一體的香氣，真是不可言傳。京醬肉絲有單上的，有配荷葉餅上席的。在遼西我吃過用豆腐皮（江浙叫千張）配席的。魯菜中有醬爆，醬燜，醬汁等多種手法，都是用的飛醬。如果醬未經(jīng)炒過，其實也無妨，只是少了那股特殊的香氣。
醬爆春筍
飛醬技法在上海也能見到，實在因為上海是個大熔爐，把外地來滬的各種口味兼收并蓄了。梁實秋先生記載過醬汁魚，北京，山東和河南的厚德福飯莊都有這個菜式。這個菜，北方人取鯉魚中段，先炸后用甜面醬燒，其口味咸中有甜，與上海菜的口味很相像?？梢娚虾５尼u汁燒技法是從北方學來的。上海的飯店用的原料是青魚中段，刺少肉厚，我認為味道比鯉魚要好。不知道現(xiàn)在上海是否還有醬汁魚。傳統(tǒng)的上海菜中，還可以吃到醬爆春筍，醬爆蟶肉等。
豆瓣魚
四川的郫縣豆瓣被有些川人稱為川菜之魂。我認為很恰當。郫縣豆瓣的原料是蠶豆和面粉，加上本地出產(chǎn)的鮮海椒（紅辣椒），其歷史并不久遠，似乎在明末清初四川人口大變動時期才出現(xiàn)，民間有這種傳說故事。這或許暗示了以蠶豆制醬的想法來自川外。好的郫縣豆瓣顏色鮮亮，芬芳的氣味極具特色，海椒和蠶豆瓣都可以看見。國內(nèi)很多超市銷售的郫縣豆瓣，偷工減料，整袋之中看不見幾粒豆瓣，味道可想而知。用豆瓣燒菜，一定先在小火上用油把豆瓣炒，至鍋中油變成紅色，再放其他的材料。否則豆瓣的香氣和顏色都不會發(fā)揮出來。這和山東飛醬的原理一致，只是豆瓣比甜面醬還多了一個顏色上的好處。用豆瓣燒菜，成品通常會顯現(xiàn)出紅亮的顏色，誘人食欲。
佛山柱侯雞
《清稗類鈔》上說，粵人嗜淡食。這與現(xiàn)代廣東人的飲食習慣是一致的。外地人，特別是口味重的北方人和四川人，不容易接受粵菜。實際上廣東菜有三大風格：廣州，客家和潮汕。相對而言，客家和潮汕的菜味還是比較足的。而廣州菜也并非每菜必淡。比方說，蝦醬炒通心菜，因為蝦醬的關(guān)系，味道就很濃郁。古鎮(zhèn)佛山更有一種面醬產(chǎn)品，叫做柱侯醬，是佛山的特產(chǎn)之一。以柱侯醬為調(diào)料的柱侯系列菜，與粵人的淡食大異其趣。柱侯醬出現(xiàn)于清末，為佛山廚師梁柱侯創(chuàng)制。據(jù)傳清末有一年佛山祖廟廟會，人山人海。到了晚上，柱侯師傅所在飯店的存貨已經(jīng)被吃個精光，還有老香客絡繹進店。店主看店里存貨，只有幾支光雞，而這些老香客已經(jīng)吃膩了白切雞，定要店主想辦法。柱侯師傅急中生智，運用鹵水牛腩的手法，在鍋中用油把上等面豉（醬）爆香，加入蔥姜鹵水等各種香料，加上湯燒沸，將雞煮熟。上席時雞上面澆原汁?？腿艘怀裕銤饣?，比白切雞清新味道另有不同。于是以后來店仍指定要吃此菜。店主見狀，請柱侯師傅預先準備各種材料炮制，方便使用。同時大作廣告。柱侯醬之名遂起。這是傳統(tǒng)粵菜中對面醬的使用。廣東普寧豆醬的用法也很多，方式與各地大同小異。
我沒有資料，不知道柱侯醬是否是粵菜體系中各種方便醬料如蒜蓉醬，叉燒醬等等的濫觴?；洸酥袑Ψ奖汜u料的使用，是餐館行業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)的結(jié)果。它方便了廚師，提高了服務效率，又統(tǒng)一了烹飪的水準。缺點在于它妨礙了廚師的創(chuàng)造力。海外中餐館菜式的千篇一律，墨守陳規(guī)，可以算是方便醬料的直接后果。
