原文：醬肉，先微腌，用面醬醬之，或單用秋油拌郁，風(fēng)干。
袁枚《隨園食單》特牲單。
今說(shuō)的醬肉可不是現(xiàn)在市場(chǎng)上的醬牛肉、醬豬肉、醬肘子肉，隨園醬肉是將豬肉用面醬、香料腌制后經(jīng)自然風(fēng)干而成的，由于添加了面醬，故稱為醬肉。隨園醬肉和北京清醬肉制做有許多相以之處，不過(guò)醬肉用甜面醬，清醬肉用清醬，嘛是清醬呢？清醬就是醬油，是山東、河北一帶的叫法。當(dāng)然袁枚還有一種方法將肉微腌，把醬油加茴香、八角、花椒這些香料和糖煮開了，把肉放入拌郁浸泡，然后再風(fēng)干，現(xiàn)在杭州人都用此法醬肉、醬雞、醬鴨、醬鯽魚，此法比效省事，但味道不如面醬腌的好。
醬肉與火腿、臘肉并稱為中國(guó)三大名肉，以醬腌肉在中國(guó)具有悠久的加工和食用歷史，此法流行在山東、河北一代，但醬肉始創(chuàng)于明代，有400多年歷史了。話說(shuō)在明朝，有一個(gè)山東的書生上京趕考，臨出門時(shí)他家人給帶了些醬腌肉路上吃，順便說(shuō)上一嘴，山東人自古善制肉干，早在春秋那時(shí)就有，當(dāng)時(shí)為了保存把肉加料煮、然后曬干，近似于現(xiàn)在的腌咸肉當(dāng)時(shí)叫肉脯，脯又叫脩，古時(shí)十根脩為一束，叫束脩?？鬃赢?dāng)年就是收束脩作為學(xué)費(fèi)的，椐記載用醬腌肉那是北宋以后的事了，這天山東學(xué)子帶著干糧、醬肉進(jìn)京，那時(shí)沒(méi)有飛機(jī)，沒(méi)有高鐵，有錢人套車騎馬，沒(méi)錢的搭車或走著，就這樣曉行夜宿，這學(xué)子到了京城，結(jié)果名落孫山?jīng)]考上，盤纏也用沒(méi)了，也回不去家了，于是他便合計(jì)，不如做個(gè)小買賣什么的，邊賺錢糊口邊讀書，等明年在考取功名，用現(xiàn)在的話叫勤工儉學(xué)，可賣什么呢？就想起帶來(lái)的醬腌肉，于是買了點(diǎn)肉，找了壇子，可醬也不多了，就把剩下的醬油都到里面腌上了，這一晃半拉多月過(guò)去了，取出肉一吃，您猜怎樣，比老家腌的好吃，為什么了原來(lái)用的是醬油，從字面讓講，醬油是醬里的油，是醬里的精華醬能比嗎？給這肉起了個(gè)名吧，因山東老家把醬油叫清醬，就叫清醬肉吧，于是湊點(diǎn)錢，擺了個(gè)攤，呵，您猜怎著，反映還不錯(cuò)，后來(lái)就在西單牌樓附近開設(shè)了一家盒子鋪，主營(yíng)清醬肉，由于味道好份量足，買賣越做越紅火，從此，一傳十，十傳百，購(gòu)買者越來(lái)越多，干脆也不考學(xué)從商吧，掌柜的把這種肉的配料方法固定了下來(lái)，有錢了還娶了個(gè)北京老婆，說(shuō)起來(lái)這也算北漂一族的成功人士，這清醬肉也成了北京名吃輩輩流傳下來(lái)，據(jù)說(shuō)到了清代，有一次康熙爺微服私訪路經(jīng)此地，一股肉香味遠(yuǎn)遠(yuǎn)飄了過(guò)來(lái)，就叫手下買了一塊，吃到嘴里覺(jué)得香嫩熟爛，肥而不膩，瘦而不柴，不由得大呼“此肉尚品”，得到了康熙皇帝的贊賞，為經(jīng)常吃到的清醬肉，便賜匾牌一副，上書“尚品堂”，從此清醬肉又成為皇宮御用食品，至于后來(lái)怎么到了袁枚隨園的餐桌，要么是袁枚當(dāng)年在北京侯官時(shí)好這口吃，還是袁枚朋友多給帶來(lái)的，那就無(wú)從考證了。
各位看官，剛才說(shuō)到盒子鋪，且容我在叨嘮幾句，盒子鋪就是醬肉鋪，這種店鋪區(qū)別二葷鋪和大酒缸，二葷鋪為自備原料的小飯館，一般不太大，一兩間門面，灶頭在門口，座位卻在里面，賣的都是熘丸子、炒肉片、炒肝尖、燒茄子、酸辣湯這樣的家常吃食。大酒缸是北京一種酒館，店里沒(méi)桌子，大號(hào)酒缸埋在地下，上面蓋一塊紅漆缸蓋當(dāng)桌面。大酒缸常年預(yù)備腌雞蛋、豆腐干、煮花生、玫瑰棗等酒菜，到季節(jié)還有芥末墩、酥魚、拌香椿。至于熱菜，大酒缸預(yù)備蔥爆羊肉和餃子。盒子鋪以醬活為主，北京舊時(shí)把葷菜熟食稱之為盒子菜，據(jù)說(shuō)這個(gè)名詞的來(lái)源可能與貢院科場(chǎng)有關(guān)。這可是北京特色名吃，把許多葷菜熟食放在一個(gè)捧盒里，故名“盒子”，也叫什錦蘇盤兒，老年間，吃春餅時(shí)講究到盒子鋪去叫“蘇盤”就是盒子菜。店家派人送菜到家。盒子里分格碼放熏大肚、松仁小肚、爐肉(一種掛爐烤豬肉)、清醬肉、熏肘子、醬肘子、醬口條、熏雞、醬鴨等等許多樣，有切片的、切條的、切絲的，有個(gè)圓形木屜，上述食品每種占一格，擺起相當(dāng)?shù)暮穸龋旁谝粋€(gè)圓形的二尺直徑的木制大捧盒里，吃時(shí)改刀切成細(xì)絲，另配幾種家常炒菜(通常為肉絲炒韭芽、肉絲炒菠菜、醋烹綠豆芽、素炒粉絲，攤雞蛋等，若有剛上市的“野雞脖韭菜”炒瘦肉絲，再配以攤雞蛋，更是鮮香爽口，一起卷進(jìn)春餅里吃。這種店柜臺(tái)后面架子上都擺的是盒子摞盒子，人們也稱這類店為“盒子鋪”。 象從前北京豬市大街普云樓、金魚胡同寶華春、地安門大街正明樓、西單天福號(hào)等許多這個(gè)類型的店都賣盒子菜，住戶只需到店里說(shuō)一聲，后來(lái)有電話只需打個(gè)電話，盒子準(zhǔn)時(shí)送到家?！熬沼杏姆?，棗有靈黃，月明下，小院廚房。把鮮活料，兌藥材湯，看灶火紅，大廚累，二廚忙。老輩功夫，后輩傳揚(yáng)，學(xué)來(lái)了，南北專長(zhǎng)。通宵打理，直到晨光，道汁其濃，色其美，味其香。”這首“行香子”的詩(shī)詞，形容的就是老北京胡同里的醬肉鋪?zhàn)鞣弧?/p>
說(shuō)到此還有一節(jié)，隨園醬肉講到的秋油是嘛呢？秋油就是醬油，清醬是山東河北一帶的叫法。醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的，俗話說(shuō)開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，這是每日必需的，家家戶戶都離不開了，醬是調(diào)味品的代表，更是必不可少的，說(shuō)到醬它可是人類文明的標(biāo)志，中華上下五千年，上古先民發(fā)現(xiàn)并使用了火，結(jié)束了生吞活剝，菇毛飲血，饑即求食，飽即棄余的原始生活，這才有了烹，后來(lái)又發(fā)現(xiàn)了鹽，就有了調(diào)，如果說(shuō)火是人類走向文明的里程碑，那調(diào)味是人類進(jìn)化的關(guān)建，而醬在諸多調(diào)味中的位置至關(guān)重要，因?yàn)辂}是大自然固有的，醬才是人類發(fā)明的調(diào)味料，可以說(shuō)有了醬才使烹調(diào)更加璇麗多彩，而有了烹調(diào)才使中華民族文化更加燦爛輝煌。
那醬是什么年代產(chǎn)生的呢？漢代斑固《漢武帝內(nèi)傳》中說(shuō)西王母下凡人間，告知漢武帝諸多天上美饌珍饈，其中有“連珠云醬”“玉津金醬”還有“無(wú)靈之醬”，并把制醬之法傳與漢武帝，西王母就是王母娘娘，玉皇大帝的媳婦下凡與漢武帝約會(huì)，這當(dāng)然是神話傳說(shuō)罷了，明朝蜀人張岱在《夜航船》中對(duì)飲食創(chuàng)造歷史做了回顧：有巢氏教民食果，燧人氏始鉆術(shù)取火，作醴酪，神農(nóng)氏始教民食谷，加于燒石之上而食。黃帝始具五谷種。神農(nóng)的兒子開始種莊稼，教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯，黃帝作炙肉，成湯作醢。（醢就是最早的肉醬。）禹作鲞干，吳壽夢(mèng)作?。玺~、糟魚）。神農(nóng)諸侯夙沙氏煮鹽，嫘女作〔酉意〕（梅漿，梅與鹽一起，是當(dāng)時(shí)重要的調(diào)味品。嫘女，又稱嫘姐，傳說(shuō)乃黃帝元妃），神農(nóng)作油，殷果作醯（醯：醋，），周公作醬。張岱把周公尊為醬之始祖，雖云周公做醬，但實(shí)際上醬的生成要比周朝遠(yuǎn)得多，最早醬叫醢，成湯作醢一事在呂氏春秋本味篇也有記載，也就是早在商代就有醬了，中國(guó)最早的詩(shī)歌集詩(shī)經(jīng) 大雅中也記載：醓醢以薦，或燔或炙。什么意思？就是沾上肉醬的肉或在炭火上燒或在石板上烤，這種肉醬，當(dāng)時(shí)稱“醢”， 而醬之名確起于周，山東有地區(qū)把醬就叫周公醬，在周禮天官膳夫中說(shuō)：膳夫掌王之食飲膳羞．以養(yǎng)王及后世子．凡王之饋食用六谷．膳用六牲．飲用六清．羞用百二十品．珍用八物．醬用百有二十甕．不過(guò)此時(shí)的醬還不是調(diào)味品，醬是在什么時(shí)代，怎么演變成調(diào)味品，中國(guó)醬的釀造技術(shù)，是經(jīng)歷了緩慢的歷史演進(jìn)過(guò)程的。大約在漢代醬轉(zhuǎn)變基本形成，出現(xiàn)的用大豆和面粉等加鹽發(fā)酵而制成的調(diào)味品，豆醬、面醬出現(xiàn)了。
而現(xiàn)在制醬工藝恰恰是漢代造醬法基本工藝的流傳承續(xù)。北魏時(shí)賈思勰在《齊民要術(shù)》卷八第七十中有“作醬法”一章，專門論述各種醬的制法，首先是豆醬，其次才是麥醬、肉醬、魚醬等其他醬類?！洱R民要術(shù)》是我國(guó)現(xiàn)存最早的一部農(nóng)學(xué)名著，在我國(guó)乃至世界農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)史上有極其重要的地位，他記載造醬法才是真正意義的醬，醬油的產(chǎn)生是食品上的一次革命，醬油最早是由中國(guó)發(fā)明的，醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的?，F(xiàn)在已知在距今2000多年前的西漢時(shí)我們的祖先就會(huì)釀造醬油了，魏晉南北朝己廣泛使用醬油。此時(shí)世界上其他國(guó)家還沒(méi)有醬油。但考慮到醬油和醬的制造工藝是極其相近的，而中國(guó)在周朝時(shí)就已發(fā)明了醬，所以醬油的發(fā)明也應(yīng)遠(yuǎn)在漢代之前。醬存放時(shí)間久了，其表面會(huì)出現(xiàn)一層汁。人們品嘗這種醬汁后，發(fā)現(xiàn)它的味道很不錯(cuò)。于是此后便改進(jìn)了制醬工藝，特意釀制醬汁，這大概就是最早的醬油的誕生過(guò)程，中國(guó)歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。
好啦，下面一我們開始制做醬肉：取豬前腿肉或五花肋條，先用少許鹽微微腌漬，去些水分，在放入面醬中醬七日，然后風(fēng)干，上籠蒸后切而食之，由于用面醬腌漬，故稱醬肉。也有用秋油拌郁浸泡，再風(fēng)干，但味不如面醬腌的好。吃時(shí)用清水洗去灰塵上籠笹蒸熟，晾涼后切片裝盤即可，醬肉除直接食用外，還可爆炒做沙鍋，如冬筍炒醬肉、大蔥炒醬肉、沙鍋醬肉，腌漬肉剩下的醬鹵也別倒了，可留下再作醬肉用，也可用來(lái)浸泡雞、鴨、鵝等，制成醬雞、醬鴨、醬鵝，最后強(qiáng)調(diào)一下，此菜是宜秋季霜降以后制做，天熱易變質(zhì)，改刀時(shí)不可將肉皮劃破，應(yīng)保持外形完整，否則裝盤影響美觀，此菜一定要腌制到足夠的時(shí)間，時(shí)間短了，不易進(jìn)味，會(huì)影響其風(fēng)味，食用時(shí)，要將肉表面清洗干凈在蒸，以免泥沙混入，造成口中有不潔之感。此肉風(fēng)味獨(dú)特。醬肉集肉香、醬香、鮮味于一體，是一個(gè)風(fēng)味濃郁、口感良好的肉制品，可長(zhǎng)久存放，隨吃隨做，清香味美，肥而不膩，越嚼越覺(jué)清香適口，是佐酒佳品
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