歐美人奉為世上最高貴的三種食物是魚子醬、黑松露菌和鵝肝醬。其中頂級的魚子醬一粒值4元人民幣，一小勺就要500元！
這么昂貴的食品，營養(yǎng)應該相當豐富。但正因為這么貴，人們吃它就絕不是為了獲得營養(yǎng)了，完全是為了滿足口舌之欲。
魚子醬
或寫作魚籽醬，是鱘魚卵的腌制品。其中以伊朗和俄羅斯所瀕臨的里海所產最佳。
鱘魚，也有叫鱘鰉魚的，是魚類中最原始的類群之一，號稱活化石。魚卵可以占體重的20%以上。
種種魚子醬
正宗魚子醬分三六九等。
最好的是大白鱘魚子醬Beluga，20年以上才能成熟，60年才達到最佳；
中級的奧西特拉鱘Oscietra；
最低級的閃光鱘，7、8年就能取卵。
區(qū)別這3種魚子醬按包裝盒蓋的顏色：
藍的裝最貴的白鱘魚子醬；
黃的裝奧西特拉鱘魚子醬；
紅的裝閃光鱘魚子醬。
質量最好的大白鱘魚子醬，淡灰到灰黑，向有“里海珍珠”的稱譽。
即便有人工養(yǎng)殖，從一條幼魚開始到魚體夠大，要等20年，比養(yǎng)大一個人時間都長。若要“年度”60歲以上的，還要冒病害風險，能不貴嗎？
于是，俄國人早在19世紀就發(fā)明了用三文魚（鮭魚）作為替代品，也叫大馬哈魚。三文魚魚子醬卵粒呈橘紅色，碩大半透明，美味卻價格低廉。
另外，鯡魚、鱈魚，甚至龍蝦的籽都被用來制造魚子醬，更加平民。
在美國，只要魚卵瓶罐上印有出產魚類的名稱，就可以當作魚子醬來賣。
日本人甚至把鯉魚和鱈魚的魚子染成黑色冒充鱘魚魚子醬。壽司上面鋪著的細小粉紅的魚子，則是取自飛魚的魚卵。
我們醫(yī)院的好食城就有這貨
去日料店吃飯，還有一種綠魚子壽司，用的并不是魚子，而是一種叫海葡萄的綠色海藻。
還有一種白魚子醬，也是雖名為魚子，卻是用蝸牛卵制成的。這個常被用去做化妝品，抹在怕老的女士臉上了。
但在法國，只認黑黑的鱘魚卵制品為魚子醬。它一直是法國和西方各王室餐桌上的最奢侈的享受。
美味魚子醬
最正宗的黑色鱘魚魚子醬，顆粒圓潤飽滿，清亮透明，泛著金光，可謂“黑色的黃金”。
魚子醬是顆粒完整的魚卵，帶有淡淡的海洋氣息，回味香醇甘美。對于沒有消費習慣的中國人，可能感覺就是個“腥”。對魚子醬的美味，更多來自心理期待。
感受一下入口瞬間的彈跳；欣賞牙齒輕輕將一粒粒爆開，發(fā)出的啵啵聲響；品味接下來噴出的順滑和鮮xīng味。
細細體會歐美人是怎么會愛上它的。
當然，也要曉得吃它的一些講究。
兩忌
忌與氣味濃重的食材搭配，如洋蔥或者檸檬等，以免掩蓋本身味道?？膳渖逃秃秃婵镜陌酌姘c酸味的香檳，與魚子醬口感最匹配。
忌用銀質、銅質餐具，避免這些金屬促進氧化，破壞滋味。器具一般用貝殼、木頭、牛角，甚至黃金制品。伊朗頂級魚子醬的包裝上也經常帶有金箔。
加工魚卵
所需的技術堪稱藝術。為保證新鮮，十多道工序必須在20分鐘之內完成。
首先把活魚全麻做B超，如果檢查魚卵不夠滿就再放回水池繼續(xù)養(yǎng)。
夠標準的扔冰水里擊暈，但不能致死。劃開肚皮取出兩大包魚卵→篩檢、清洗、濾干→評定等級→準確加入很少的鹽，在濾網上篩晃至干→裝罐。
2.5%食鹽腌漬的魚子醬品質最好。而如今俄羅斯的技術都失傳了，出的魚子醬都是死咸。要吃就吃伊朗的。
伊朗20克以下的零售分裝罐中，只產自同一條魚。
盒罐上有二維碼，可查到所產魚子醬的具體鱘魚的生長和生產歷史。
國內魚子醬的消費量很小。但在錢包鼓起來的中國人中培養(yǎng)消費人群，估計很快就可形成最具潛力的消費市場。
中國魚子醬
蘇聯解體后，捕捉失控，里海的鱘魚產量從2000多噸狂跌至4噸左右。大白鱘一年產量不到100條。在世界范圍內，鱘魚種群越來越瀕危。
1997年，所有鱘魚種類都被列入CITES（瀕危野生動植物物種國際貿易公約）名錄。中國最近也剛聲明，長江野生白鱘已經15年不見蹤影了。
俄羅斯作為主要的魚子醬生產國，為保護本國消費者利益，出臺了不允許進出口魚子醬的禁令。
歐洲和美國分別是世界上魚子醬第一和第二大消費市場，這2個主要的傳統(tǒng)消費市場，也已經全面立法禁止野生魚子醬的貿易。
全世界的魚子醬需求量在350噸左右，而生產量只有200噸。白鱘的魚子醬在莫斯科市場售價每公斤超過830美元，而在英國倫敦，每公斤賣到5000多美元。
面對如此需求，唯一出路是人工養(yǎng)殖鱘魚。
中國的鱘魚物種數量，包括中華鱘，本來就居世界第一，近年又引進和雜交出新優(yōu)質鱘魚。
據美國《時代》周刊去年12月20日報道，如今世界魚子醬產量的35%都來自世界第二經濟體中國，每3盒就有1盒產自中國。
中國鱘魚所產的魚子醬，并非廉價替代品。尤其是千島湖生產的魚子醬，完全可以與野生魚子醬媲美。
目前世界上最大的魚子醬生產商，不在俄羅斯了，而是中國千島湖的卡露伽公司。千島湖里有3萬條鱘魚，最大的可以長到200公斤。該公司自2006年成功出口后，現在每年銷售60噸魚子醬。
如今千島湖的魚子醬，不僅出現在巴黎26家米其林三星餐廳中21家的餐桌上。2016年杭州G20峰會上，千島湖魚子醬也占盡了風光。
黑龍江佳木斯撫遠也是很早生產黑魚子醬的基地。中國還有其他大大小小不少鱘魚養(yǎng)殖基地，比如山東的臨朐、平邑，四川的彭州、天全、青川，重慶梁平，湖北宜都，北京市懷柔區(qū)琉璃河，河南鄭州，浙江衢州市柯城，甘肅文縣……，均有上規(guī)模的養(yǎng)殖基地。云南、貴州等地也在興建中……
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