魚子醬，又稱魚籽醬，鱘鰉魚卵、鮭魚卵等的腌制品。在波斯語(yǔ)中意為魚卵，嚴(yán)格來說，只有鱘魚卵才可稱為魚子醬，其中以產(chǎn)于接壤伊朗和俄羅斯的里海的魚子醬質(zhì)量為佳。
魚子醬簡(jiǎn)介
大白鱘魚子醬，一年產(chǎn)量不到一百尾，而且要超過六十歲的大白鱘才可制作魚子醬。中級(jí)的奧西特拉鱘，12斤左右便可取卵制成。最低級(jí)的是閃光鱘，到了7斤便可取卵?；诖艘?，導(dǎo)致了其價(jià)格不菲的現(xiàn)狀。魚子醬是法國(guó)人的餐桌上有最奢侈的享受，黑黑的魚子醬在過去是西方王室里的佳肴，是時(shí)尚人士和酷愛美食又惦記減肥的朋友的美容健康食譜。上等的魚子醬顆粒飽滿圓滑，色澤透明清亮。至于配酒，最好是配香檳，尤其以酸味較重的香檳跟魚子醬濃厚的油脂感最匹配。
就魚子醬自身來講，又有三六九等之分。品質(zhì)和口感超群的要數(shù)用大白鱘的卵制成的魚子醬。品質(zhì)的區(qū)分，可以從外觀上進(jìn)行辨別。越是高級(jí)的魚子醬，顆粒越是圓潤(rùn)飽滿，色澤清亮透明，甚至微微泛著金黃的光澤，因此人們也習(xí)慣了將魚子醬比喻作"黑色的黃金"。
魚子醬中所含的脂肪酸能夠有效地滋潤(rùn)營(yíng)養(yǎng)皮膚，更有使皮膚細(xì)膩和光潔的作用。
歷史典故
魚子醬的食用史，已超過2000年了。亞里士多德在公元前4世紀(jì)，就已經(jīng)為它記下一筆，此后，泰西諸文人雅士不乏贊頌之詞，從拉伯雷(Rabelais)、莎士比亞，到依夫林.渥(Evelyn Wauyh)皆然;據(jù)說，梁實(shí)秋先生熱戀韓菁清時(shí)，曾帶她吃了一個(gè)星期的魚子醬!
和諸多古代珍饈不一樣--例如云雀舌、火鶴腦?？咎禊Z、孔雀胸，還有其他數(shù)十種因口味改變或法令更張而失傳的名菜--這魚子醬迭經(jīng)時(shí)代的考驗(yàn)，如今依然與我們同在。
分級(jí)
鱘魚魚卵質(zhì)量最好的大白鱘魚，可以生產(chǎn)出全世界最珍貴稀少的魚子醬，大白鱘魚子醬的顏色由淡灰到灰黑色澤都有，有著細(xì)致的透明薄膜包圍著顆粒稍大的魚子，向來有「里海珍珠」的稱號(hào)。通常大白鱘這種鱘魚在一年中的魚獲量不到100尾，僅占鱘魚總捕獲量的2%，數(shù)量真是少的可憐。
產(chǎn)量少的主要原因在于這種鱘魚的生長(zhǎng)緩慢，從一條幼魚開始到魚體夠大，能夠成熟產(chǎn)卵大概要等個(gè)十八到二十年，這么漫長(zhǎng)的成長(zhǎng)與孕育過程，在里海濫捕情形日益嚴(yán)重的情形下，想要好好活著就不是件容易的事，更何況在這些歲月中都要沒有一點(diǎn)差池，實(shí)在得靠祖上積德才行。而事實(shí)上Beluga的壽命可在百歲以上，體長(zhǎng)可以超過4公尺，而體重將近1公噸，完全成熟的大白鱘魚大約年紀(jì)在60歲左右，也有為數(shù)極為稀少的百歲以上大白鱘所生產(chǎn)出的魚子醬，珍貴的程度就不必多提了。
次級(jí)的奧西特拉鱘魚體型較小，只有八十到兩百磅重，成長(zhǎng)年限也只需十二到十四年，魚子呈灰棕色而閃著黑金色的光澤，具備獨(dú)特且?guī)е鴪?jiān)果般的風(fēng)味，口感不如「里海珍珠」，但是有一種獨(dú)具的水果風(fēng)味。
較普通的 閃光鱘魚只需七年就可長(zhǎng)成，魚子顆粒不如「里海珍珠」大，顏色卻相似，擁有圓球顆粒狀灰黑色澤的魚子，以它飽滿豐富的魚子風(fēng)味受到青睞，但在口感上嘗起來比較像特別精挑過的魚子，風(fēng)味特殊性不如大白鱘及奧西特拉鱘。
制作食用
有許多美其名曰魚子醬的東西，狹義上講，并不屬于魚子醬，不同國(guó)家對(duì)魚子醬的界定不盡相同。在美國(guó)，只要瓶罐上印有出產(chǎn)魚類的名稱，這加工過的魚卵就可以當(dāng)作魚子醬來賣。但在法國(guó)，只有鱘魚的卵制成品方可稱為魚子醬。
因?yàn)槿藗儗?duì)魚子醬的高需求所推動(dòng)的過度捕撈，以及環(huán)境污染，使得歐洲及世界各地鱘魚數(shù)量銳減。在19、20世紀(jì)之交的時(shí)候，紐約赫德遜河(Hudson River)以及歐洲大小河川當(dāng)中，仍有鱘魚悠游其間。但是自那以后，濫捕和污染已將他們幾乎趕盡殺絕，只留下幾處例外，分散世界各地。地球上還找得到大量鱘魚的水域，就只剩下里海、黑海以及法國(guó)的紀(jì)龍德河(Gironde Rive r)了。但是鱘魚的厄運(yùn)不止于此，里?，F(xiàn)正不斷縮小。
在幸存的鱘魚種類當(dāng)中，最知名的便屬大白鱘(Beluga)和閃光鱘(Sevruga)兩種了--二者分別是鱘魚里最大和最小的一種。
制作工藝
由魚卵化身為美味的魚子醬，靠的全是加工的過程，而這加工所需的熟練技巧和知識(shí)，足可稱為藝術(shù)。這加工需要在約15分鐘之內(nèi)，完成十多道手續(xù);只要再久一點(diǎn)，魚卵便不新鮮，不能做成魚子醬了。
首先是把鱘魚給敲昏(可不是弄死，因?yàn)槟菢郁~卵腐敗的速度會(huì)更快);
然后取出魚卵，篩檢、清洗、濾干，再交給一位鑒定師傅用嗅，用嘗，用看，也用指尖去摸等手段;依魚卵的大小、色澤、堅(jiān)實(shí)程度、聚散密度、氣味，來評(píng)定等級(jí);
最后再作那全體過程當(dāng)中最重要的一個(gè)決定:得放多少(對(duì)，是多"少")的鹽，把魚卵腌成魚子醬，但鹽味又不會(huì)把滋味和口感二者微妙的組合給蓋掉。加鹽之后，魚卵便在濾網(wǎng)上篩晃，直到干了，便能裝罐，隨后運(yùn)往世界各地。
為了不暴殄天物，找了一下做法:也可以去掉點(diǎn)腥氣。
正確食用
將魚子醬放在裝著冰的小巧器皿里，使其保持品質(zhì)鮮美，同時(shí)可根據(jù)個(gè)人口味配上不同的輔料。最經(jīng)典和大眾的輔料是配上生奶油和烘烤的白面包。尤其值得注意的是，魚子醬切忌與氣味濃重的輔料搭配食用，如洋蔥或者檸檬都是禁止的。至于在飲料方面，伏特加或是香檳都是能更好品味魚子醬的上成之品。
再者，對(duì)于盛裝魚子醬的器具也頗為講究。貝殼、木頭、牛角和黃金都是理想的選材之料。最大的忌諱是使用銀質(zhì)的餐具，銀有氧化的作用，會(huì)破壞魚子醬自身耐人尋味的海洋的滋味和香味，一般食用時(shí)是以水晶盤配以貝殼匙。
最后為女性朋友們推薦一款倍受歐洲女性喜好的魚子醬沙拉。不僅可以滋陰增強(qiáng)身體的免疫力，更對(duì)于肥胖、腰膝酸軟的朋友有很大幫助。
魚子醬沙拉
材料
蛋、魚子醬、洋蔥、萵苣和法式蛋黃醬
作法
用水煮熟切半，完整取出蛋黃。洋蔥切末，加入蛋黃和法式蛋黃醬攪拌和勻，將混合物填入蛋白中。萵苣切絲拌碟做底，蛋擺在上面，將魚子醬用木質(zhì)地勺點(diǎn)綴于蛋黃上，為了美觀，還可以選擇生菜或其他蔬菜作為裝飾蛋。
魚子醬龍蝦
用面豉、糖調(diào)配的日式沙津汁味道清甜，與爽脆的龍蝦肉及鮮味的魚子醬同吃，令平凡的抹茶冷面變得非同凡響。
魚子醬豆腐
材料
豆腐·200 克 豬瘦肉·20 克 蒜苗·10 克
生姜·1 小塊 淀粉·適量
調(diào)料
食用油·300 克(實(shí)耗油50 克) 香油·1 小匙
蠔油·3 小匙 高湯·2 大匙 魚子醬· 1大匙
精鹽·1 小匙 味精· 1小匙
做法
1.豆腐切成厚片，豬瘦肉、生姜切片，蒜苗切段;
2.鍋內(nèi)下油，燒熱，下入豆腐片，炸至金黃時(shí)撈起待用;
3.鍋內(nèi)留底油，放入生姜片、肉片煸炒，下入豆腐，注入高湯，調(diào)入魚子醬、精鹽、味精、蠔油煮至入味，下蒜苗煮片刻，用水淀粉勾芡，淋上香油，出鍋入盤即成;
魚子醬飯團(tuán)
原料
米飯、蝦皮、熟豌豆、胡蘿卜丁、魚子醬。
佐料:鹽、色拉油。
做法
1、原料備齊。
2、鍋里放少許油，放入蝦皮翻炒。
3、等蝦皮微微泛黃后，加入胡蘿卜繼續(xù)翻炒片刻。
4、將熟豌豆，炒好的蝦皮，胡蘿卜丁一起放入米飯中。
5、再加適量的鹽，將所有原料翻拌均勻。
6、取一個(gè)梅花壓模，將米飯?zhí)钊肫渲袎撼擅坊垐F(tuán)。
7、最后把魚子醬放在飯團(tuán)上即可擺盤食用。
作零食吃
將魚子醬放在裝著冰的器皿里，使其保持品質(zhì)鮮美。配上奶油和烘烤的白面包。
籽醬種類
野生鱘鰉魚籽醬(黑魚籽)
三文魚籽(紅魚籽)
烏蘇里白魚籽(白魚籽)
德國(guó)魚籽
白鱘：是最稀有、最大、最昂貴的一種，20歲左右可以取卵，魚卵可以占體重的20%以上。
奧斯特拉鱘：是最常見的野生魚子醬，主要來自黑海，帶褐色調(diào)，具有牡蠣般的風(fēng)味，12歲左右便可取卵制成。
閃光鱘：魚子醬顏色較深，味道較單純，7歲便可取卵，產(chǎn)的卵是最小的一種。
其他可實(shí)用的魚子:俄國(guó)人在1830年首開先河，發(fā)明了鮭魚魚子醬，這種卵粒碩大、帶著鮮粉紅色則的半透明魚子醬，是另一種美味但價(jià)格相對(duì)低廉的替代品。鯡魚、鱈魚，甚至龍蝦的魚子都被用來制造魚子醬。
消費(fèi)格局
魚子醬的主要消費(fèi)市場(chǎng)相對(duì)集中于歐洲市場(chǎng)、美國(guó)市場(chǎng)以及亞洲市場(chǎng)，三大消費(fèi)市場(chǎng)2005-2011年的魚子醬消費(fèi)量為954.4 噸，占世界消費(fèi)總量的87%。
歐洲市場(chǎng)是魚子醬消費(fèi)的傳統(tǒng)市場(chǎng)，也是世界魚子醬第一大消費(fèi)市場(chǎng)。自16世紀(jì)以來就形成了食用魚子醬的傳統(tǒng)，魚子醬得到眾多消費(fèi)者認(rèn)可和追捧。尤其是作為魚子醬故鄉(xiāng)的俄羅斯，其具有歷史悠久的魚子醬消費(fèi)文化，魚子醬消費(fèi)潛力巨大(為保護(hù)國(guó)內(nèi)的野生鱘魚資源和魚子醬市場(chǎng)，俄羅斯禁止魚子醬的進(jìn)出口貿(mào)易，因此在魚子醬消費(fèi)市場(chǎng)的分析中未包括俄羅斯)。2005-2011年，世界前十大魚子醬消費(fèi)國(guó)中有4個(gè)歐洲國(guó)家，分別為德國(guó)、法國(guó)、瑞士和比利時(shí)，這4 個(gè)國(guó)家共消費(fèi)魚子醬487.62噸，占世界消費(fèi)總量的44.3%，歐洲市場(chǎng)是魚子醬第一大消費(fèi)市場(chǎng)。
美國(guó)的魚子醬消費(fèi)文化起源于歐洲，由歐洲移民在美國(guó)成立之初帶到美洲大陸，經(jīng)過100 多年的發(fā)展，美國(guó)成為繼歐洲之后的第二大消費(fèi)市場(chǎng)。2005-2011年按單一國(guó)家統(tǒng)計(jì)，美國(guó)是世界魚子醬消費(fèi)數(shù)量最大的國(guó)家，總計(jì)消費(fèi)魚子醬167.73噸，占世界消費(fèi)總量的23.51%。作為世界上最富裕的國(guó)家，美國(guó)的魚子醬市場(chǎng)消費(fèi)潛力巨大。
以日本和阿聯(lián)酋為代表的亞洲魚子醬消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)展迅速，2005-2011年總計(jì)消費(fèi)魚子醬139.58 噸，占世界消費(fèi)總量的19.56%。
魚子醬消費(fèi)的細(xì)分市場(chǎng)主要包括歐洲、美國(guó)、以日本為代表的亞洲、俄羅斯、新興市場(chǎng)及航空、游輪市場(chǎng)等。其中，歐洲市場(chǎng)和美國(guó)市場(chǎng)作為主要的傳統(tǒng)消費(fèi)市場(chǎng)，已經(jīng)全面立法禁止野生魚子醬的進(jìn)口貿(mào)易。隨著行業(yè)技術(shù)水平的提高，人工養(yǎng)殖魚子醬供應(yīng)量將逐步擴(kuò)大，規(guī)模效益開始體現(xiàn)，生產(chǎn)成本和銷售價(jià)格均會(huì)有一定程度的下降，消費(fèi)量將呈平穩(wěn)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。壽司作為日本的傳統(tǒng)食品，有使用魚子醬的習(xí)慣，歷史上消費(fèi)量較大，因野生魚子醬供應(yīng)逐年減少無法滿足市場(chǎng)的需求，日本市場(chǎng)開始用大馬哈魚等魚子來代替魚子醬。隨著人工養(yǎng)殖魚子醬供應(yīng)量的增加，日本市場(chǎng)的魚子醬消費(fèi)量也將逐步恢復(fù)。俄羅斯是傳統(tǒng)的魚子醬消費(fèi)大國(guó)，在野生鱘魚資源充足時(shí)，作為世界上主要的魚子醬生產(chǎn)國(guó)，在滿足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需要的同時(shí)，曾將魚子醬大量出口到歐洲和美國(guó)。隨著野生鱘魚資源的減少，為保護(hù)本國(guó)消費(fèi)者的利益，俄羅斯出臺(tái)了不允許進(jìn)出口魚子醬的禁令。
我國(guó)的魚子醬消費(fèi)市場(chǎng)主要集中在國(guó)際一線城市，如北京，上海，廣州，深圳等;主要銷售渠道是各消費(fèi)城市的高檔酒店、西餐廳、會(huì)所、使館和大型超市等;主要消費(fèi)人群是居住在中國(guó)的外國(guó)人、海外華僑、少數(shù)中國(guó)消費(fèi)群體。
綜上所述，在未來相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)期，世界魚子醬消費(fèi)市場(chǎng)仍將呈現(xiàn)供不應(yīng)求的局面。
(1)國(guó)家政策支持
我國(guó)一直重視農(nóng)業(yè)發(fā)展，近連續(xù)出臺(tái)的一系列惠農(nóng)強(qiáng)農(nóng)政策，對(duì)農(nóng)業(yè)進(jìn)一步扶植并持續(xù)加大對(duì)農(nóng)業(yè)的投入。鱘魚全人工繁育、健康養(yǎng)殖及精深加工行業(yè)作為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的重要組成部分，得到了國(guó)家政策的大力支持。
國(guó)家《農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)"十一五"發(fā)展規(guī)劃》中明確提出:"十一五"期間，我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展重點(diǎn)包括研究烤鰻、魚糜制品、鱘魚子、水產(chǎn)模擬食品等精深加工技術(shù)，在浙江、福建、廣東、廣西、海南等地區(qū)主要進(jìn)行鰻魚、鰱魚、羅非魚、鯪魚、鱘魚等加工開發(fā)，發(fā)展烤鰻、凍魚及魚片、魚罐頭、魚糜和魚糜制品、氨基酸調(diào)味品、鱘魚子、腌熏制品、魚露、模擬食品、方便食品、功能性食品等的加工。
國(guó)家《農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)"十二五"發(fā)展規(guī)劃》確定了"十二五"期間我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展重點(diǎn):重點(diǎn)推進(jìn)水產(chǎn)品精深加工、低值水產(chǎn)品和加工副產(chǎn)物的高值化開發(fā)和利用，完善水產(chǎn)品物流體系，提高產(chǎn)品品質(zhì)，降低損失率;淡水魚類加工，以原料產(chǎn)地為依托，實(shí)現(xiàn)就地就近加工，革新罐頭、干腌制品以及傳統(tǒng)風(fēng)味魚制品加工工藝，大力發(fā)展魚糜制品、各種魚片、調(diào)味即食食品等精深加工。
(2)魚子醬市場(chǎng)消費(fèi)潛力巨大
魚子醬作為國(guó)際市場(chǎng)的傳統(tǒng)頂級(jí)美食，在歐洲、美國(guó)等國(guó)家具備超過200年的穩(wěn)定消費(fèi)市場(chǎng)，并已經(jīng)形成了魚子醬消費(fèi)文化，被眾多消費(fèi)者認(rèn)可和追捧。歷史上，世界魚子醬的最高年消費(fèi)量曾超過2,000 噸，而魚子醬年供應(yīng)量不足200 噸，據(jù)專家預(yù)測(cè)魚子醬國(guó)際市場(chǎng)缺口超過900 噸，而且市場(chǎng)還在逐年擴(kuò)大，嚴(yán)重的供不應(yīng)求，導(dǎo)致魚子醬的價(jià)格居高不下。
受消費(fèi)習(xí)慣影響，魚子醬的國(guó)內(nèi)消費(fèi)量較小。但一方面，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，國(guó)內(nèi)居民家庭可支配收入的顯著提高，消費(fèi)能力不斷增強(qiáng);另一方面，將魚子醬消費(fèi)文化與中國(guó)博大精深的飲食文化相結(jié)合，培養(yǎng)魚子醬消費(fèi)人群，我國(guó)將有望成為最具潛力的魚子醬新興消費(fèi)市場(chǎng)。
(3)技術(shù)水平的進(jìn)步推動(dòng)行業(yè)發(fā)展
隨著人工養(yǎng)殖魚子醬成為市場(chǎng)供應(yīng)的主流，各國(guó)對(duì)鱘魚人工養(yǎng)殖及加工的相關(guān)技術(shù)也日益重視，鱘魚繁育、養(yǎng)殖、雌雄鑒別、魚病防治、魚子醬加工、魚肉及附屬品加工等關(guān)鍵技術(shù)已經(jīng)被主要的生產(chǎn)商掌握，技術(shù)水平的進(jìn)步為行業(yè)的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。
(4)符合瀕危物種保護(hù)的發(fā)展趨勢(shì)
CITES 組織在保護(hù)野生鱘魚資源的前提下，積極鼓勵(lì)人工養(yǎng)殖鱘魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，通過人工養(yǎng)殖鱘魚生產(chǎn)高品質(zhì)的魚子醬來滿足人們的需要，以替代野生魚子醬，減少對(duì)野生鱘魚資源的開發(fā)和利用，從而起到保護(hù)野生瀕危物種的作用。隨著世界各國(guó)加強(qiáng)對(duì)鱘魚野生資源的保護(hù)，人工養(yǎng)殖魚子醬已取代野生魚子醬，成為魚子醬產(chǎn)品市場(chǎng)供應(yīng)的主流。
未來
由于前蘇聯(lián)政權(quán)的瓦解，原來在里海歸蘇聯(lián)政府管轄的鱘魚魚子醬的生產(chǎn)捕撈制度也隨之瓦解。 而接下來用猜的也知道這些身上帶有每公斤值6,000美元(約37000RMB)零售價(jià)魚子醬的鱘魚們的下場(chǎng)是什么。 以往在里海捕捉鱘魚的國(guó)家只有兩個(gè)-前蘇聯(lián)及伊朗，則一分為五個(gè)，分別是俄羅斯、阿塞拜疆、哈薩克斯坦、土庫(kù)曼斯坦及伊朗。所以景況是除了伊朗之外，其余國(guó)家?guī)缀醵紱]有法律約束，一干偷捕者非法捕撈鱘魚。
現(xiàn)在只有在里海南岸的伊朗，在魚子醬的生產(chǎn)及鱘魚的捕撈區(qū)域有比較嚴(yán)格的控制。
在里海的野生鱘魚族群急遽減少的新聞曝光在全球的媒體上之后呢，想在鱘魚絕種前一嘗魚子醬美味的饕客又更多了，科學(xué)都是在這種情況下有長(zhǎng)足的進(jìn)步的，于是鱘魚養(yǎng)殖技術(shù)就開始蓬勃發(fā)展，早期前蘇聯(lián)的養(yǎng)殖發(fā)展重點(diǎn)都在于里海中鱘魚幼魚的培育與放流，這種放魚給別人捉的傻事當(dāng)然不能再做，于是重點(diǎn)全面轉(zhuǎn)移到飼養(yǎng)可生產(chǎn)魚子醬的成魚。
可是鱘魚也不是好搞定的，如果沒忘記的話，一般等級(jí)的鱘魚可是要七~九年才能達(dá)到成熟期，如果想生產(chǎn)個(gè)大白鱘魚子醬動(dòng)則要養(yǎng)個(gè)20到60年，呵呵!你覺得很想(或有本錢)養(yǎng)一條這種魚嗎?這可不比白蘭地或威士忌丟在那兒30年就好了，每天得喂它，還得擔(dān)心它生病什么的，只有自個(gè)養(yǎng)小孩是這樣個(gè)養(yǎng)法的。因此財(cái)政與技術(shù)兩大難題糾結(jié)下，還是沒啥解決問題的好辦法的。
在1985年，蘇聯(lián)生產(chǎn)超過650公噸的魚子醬，伊朗還能生產(chǎn)個(gè)350公噸?？墒窃?997年俄羅斯官方統(tǒng)計(jì)魚子醬生產(chǎn)量已減低到250公噸，而伊朗也只有120公噸。而這兩年反常的氣候條件更進(jìn)一步造成魚子醬產(chǎn)量的降低，產(chǎn)量可能已經(jīng)降到只有200公噸，其中120公噸是來自俄羅斯。
而據(jù)權(quán)威的美食聯(lián)鎖店瑞士魚子醬之家(Caviar House)預(yù)估，全世界的魚子醬需求量應(yīng)該在350公噸左右，而生產(chǎn)量只有200公噸。
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