秋風起，蟹腳癢。在相伴桂香的西風中吃蟹、賞菊、聽曲、飲酒，形成了一種中國特有文化。
古人早就將螃蟹視為上等美味，文人為此也題詠不絕。
當然，也有不喜歡吃螃蟹的人，大多不是因為口味，而是覺得吃螃蟹麻煩。
的確，吃螃蟹要有耐心和細心。也有人是嫌太貴，花不少錢吃不到多少肉?？稍谶^去的年代，大閘蟹也曾是窮人買不起糧食用來果腹的。
螃蟹
為十足目 短尾族甲殼類的節(jié)肢動物，與蝦、龍蝦、寄居蟹是同類（目）。
螃蟹有5對胸足，生物學(xué)上叫附肢。最前方的第一對為強壯的螯足。除了和尚蟹是直著走，其他都是橫行。
帝王蟹為石蟹科，不是真正的螃蟹，少兩條腿。
全世界有幾千種蟹，最大的螃蟹為蜘蛛蟹，日本發(fā)現(xiàn)的一只巨型蜘蛛蟹，已經(jīng)吃了60多人了！
我國有 600 多種蟹。以生長環(huán)境，分海蟹與河蟹兩大類。
海蟹的種類繁多，成熟期各異，不在海邊生活的人，沒辦法弄清楚。
無腸公子
螃蟹其實是有腸子的，與蟹腮、蟹心、蟹胃一起，這4個部位較臟不能吃。
還有死河蟹也不能吃，死后會迅速酶解自溶，釋放組胺等有毒物質(zhì)，并很快細菌性腐敗。
海蟹離水就死，通常是采取速凍可延緩分解，但也不能久貯。
河蟹規(guī)律性很強，出水后只要身體保持潮濕，就能多活很多天，可讓遠離水域的人也能品嘗到。因此，河蟹處于吃螃蟹的中心位置。
河蟹
俗稱大閘蟹，學(xué)名中華絨螯蟹，弓蟹科 絨螯蟹屬。兩只大螯上有絨毛。
國外給它起名為Mitten Crab，意即戴指套的螃蟹。
吃螃蟹是中國人的一種文化專屬。距今5000多年的太湖流域的良渚文化遺址中就曾發(fā)現(xiàn)過大量蟹殼。
為了給一個說法，有人編出了故事，傳說大禹治水時，手下有個監(jiān)工為了消滅這個破堤的橫行介士，成為了世間第一個吃螃蟹的人。此人名解，蟹字也由此而來。“吃螃蟹”也成了勇于探索的形容詞。
在江南，秋末初冬季節(jié)，沒有大閘蟹的宴席就不算鄭重其事。
西方人多數(shù)不愛吃大閘蟹，怕下手，他們是吃大的海蟹。咱們吃螃蟹是不厭其煩的，也顧不得笑話印度人了。
無脊椎動物是不受動物保護組織呵護的，連宰殺都不用，直接上鍋蒸。聽它們在鍋里掙扎的聲音，估計也是很痛的。它們的感覺器官都分布在腿上。如果事先不將其腿腳捆綁，恐怕要斷肢不少。
吃蟹工具
螃蟹捆綁還有個大作用，就是為了好清洗，被它的大螯夾過一次的，都會心有余悸。
直到3年前，蘇北的農(nóng)貿(mào)市場里，賣水產(chǎn)的才樂意為顧客捆扎。以前我去蘇北，每次進菜場，眼睜睜地看著當?shù)氐拇箝l蟹比南京便宜很多也不敢買。
再就是蒸蟹講究的是肚皮朝上，防止鮮汁外漏。不捆扎是無法做到的。
吃大閘蟹也有比吃西餐更文雅講究的，發(fā)明了吃蟹工具。最早記錄吃蟹工具的是明代的《漕書》，當時是錘、刀、鉗三件。以后一路發(fā)展，出現(xiàn)了蟹四件、六件、八件、十件、十二件。到民國初，最多達六十四件（《美食家》），有點過分。晚清在蘇州，還流行過用蟹八件做嫁女的嫁妝。
不過，國外有人研制出了一套剝螃蟹的機器設(shè)備，相當于智能機器人，分分鐘就可將蟹肉剝離出。
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不過他們是不吃蟹黃和蟹膏的。對于真正的吃貨來說，這套機子白給也可能不要。
吃螃蟹，就是奔膏和黃這兩樣去的，蟹肉實際是陪襯。據(jù)說，國內(nèi)也有了改良版機器。
蟹黃蟹膏
螃蟹的公母看蟹臍。蟹臍是尾巴退縮變成的，公蟹尖臍，母蟹團臍。
蟹的蛋白質(zhì)含量約為12%，和一般魚類相似，比蝦低點。成熟蟹的脂肪含量超過20%，鮮香濃郁、細膩柔滑的滋味，相伴氨基酸而來。
蟹的90%脂肪都集中在這蟹黃中。蟹無論公母都有黃。這淺黃色的蟹黃是肝臟和胰臟。
母蟹性成熟后，淺黃色的肝胰臟中包裹著深黃或橙紅色的部分是卵巢。即所謂狹義的蟹黃，也是母蟹最好吃的部位。
公蟹性成熟后則有乳白透明的蟹膏，這是公蟹的精巢和性腺，也是公蟹最好吃的部位。
好吃的蟹黃蟹膏，實際上是螃蟹的生殖器官。
九月圓臍十月尖。是說公蟹性腺發(fā)育相對母蟹略晚，母蟹在農(nóng)歷九月發(fā)育到最好階段，而公蟹在農(nóng)歷十月。先吃母，后吃公，得到最完美的舌尖享受。
一直到次年過了正月，大閘蟹完全性成熟，此時蟹膏蟹黃也都鮮味不足了。尤其是母蟹，蟹黃起沙成顆粒狀。蟹腳蟹殼變得很厚很硬，加上江南陰冷天氣，吃蟹也就結(jié)束了。我一般從9月下旬吃到元旦。
在蘇北見過一些人，只在中秋、國慶時節(jié)前后吃，之后就誤認為過季不再吃了。其實那時的大閘蟹尚未達到最佳美味，結(jié)束的太早辜負了大好時光。
無論是蟹黃還是蟹膏，以及淺黃色的肝胰臟，之所以好吃，就是因為里面飽含膽固醇。每100克蟹黃蟹膏中的膽固醇可達270mg，相當于蟹肉中的5倍以上。好在吃蟹重點在嘗鮮，一次吃不了太多。
據(jù)說圍棋界有位泰斗級人物，吃大閘蟹一次一臉盆，專吃公蟹的蟹膏。近些年來，因身體原因，終于戒了這美食啦。應(yīng)了那句：少吃多得味，多吃活受罪！
有的地區(qū)每年將個頭較小的河蟹挖出蟹黃來制作蟹黃醬，蘇州地區(qū)也叫禿黃油，用來燒蟹黃豆腐極好。蟹黃醬密封好可以較長時間保存，因此蟹黃包或蟹黃湯包就成了水鄉(xiāng)四季都能吃到的特色小吃。
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為什么大閘蟹最好吃？
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