相傳夏禹治水，委任巴解督工，彼時(shí)水里?，F(xiàn)一種夾人蟲，傷人無(wú)數(shù)，后巴解用沸水燙死，并吃其肉，然發(fā)現(xiàn)此蟲好吃，便廣告眾人；至此夾人蟲不再為人所懼，而是成為食物。后人為紀(jì)念巴解的勇敢以及發(fā)現(xiàn)之功，便在解字下面加蟲，稱之為蟹。

巴解是否有其人，并無(wú)史料佐證，但“蟹”字來(lái)源，最早出現(xiàn)于先秦古籍《山海經(jīng)》，分別是【海內(nèi)北經(jīng)】的“大蟹在海中”、【大荒東經(jīng)】的“女丑有大蟹”；然而最早的詞典《爾雅》并無(wú)蟹字，其中【釋魚】雖有“螖蠌小者蟧”的字句，但到底是指彭蜞還是甲蟲，是三種抑或兩種，從古至今，眾說(shuō)紛紜。

《爾雅·釋魚》

到了東漢，許慎《說(shuō)文解字》才有“蟹”的定義：“二敖八足 旁行 非蛇鮮之穴無(wú)所庇 從蟲解聲”；句釋雖有商酌之處，但其中的“旁行”，倒也解釋了“螃”字來(lái)源；宋代羅愿《爾雅翼》對(duì)“蟹”的解釋就比較形象了：“字從解者 以隨潮解甲也”，同時(shí)，《爾雅翼》進(jìn)一步解釋：“八足折而容俯 謂之跪 兩螯倨而容仰 謂之敖”。

蟹的各種寫法

古代中華并無(wú)科研萬(wàn)物的習(xí)慣，但由于蟹太過(guò)好吃，竟而有不少著作論述。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》的【藏蟹法】，詳細(xì)描述了怎樣腌蟹；唐·陸龜蒙《蟹志》最早記錄蟹類的洄游現(xiàn)象；宋·傅肱《蟹譜》與高似孫《蟹略》，進(jìn)一步介紹蟹的種類、名稱、習(xí)性及品饌；清·聶璜的《海錯(cuò)圖》更是古代第一本海洋生物圖鑒，里面畫了十幾種沿海蟹類，而孫之騄的《晴川蟹錄》等三篇，抄載大量與蟹有關(guān)的專著筆記、詩(shī)文小說(shuō)，為研究蟹類文化作出巨大貢獻(xiàn)。

《海錯(cuò)圖》，錯(cuò)是種類繁多的意思

為蟹背書更是不少名人愛(ài)好，東晉吏部郎畢卓一句“右手持酒杯 左手持蟹螯 拍浮酒船中 便足了一生矣”，便是李白的精神追求；明末清初文學(xué)家李漁，除了寫就天下第一風(fēng)流小說(shuō)，還有一句名言：“以是知南方之蟹 合山珍海錯(cuò)而較之 當(dāng)居第一”；《紅樓夢(mèng)》第38回的蟹會(huì)，黛玉說(shuō)的“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香”，更常被后世拿來(lái)借喻蟹的美味，而寶玉的螃蟹詠，竟把吃蟹寫得蕩氣回腸——

持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂。

饕餮王孫應(yīng)有酒，橫行公子卻無(wú)腸。

臍間積冷讒忘忌，指上沾腥洗尚香。

原為世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。

林瀟湘魁奪菊花詩(shī)　薛蘅蕪諷和螃蟹詠

中華絨螯蟹/Eriocheir sinensis，一般叫大閘蟹，弓蟹科絨螯蟹屬，英文叫Shanghai hairy crab或Chinese mitten crab，又稱毛蟹、方蟹、清水蟹，另有含黃伯、夾舌蟲、多子夫人、菊下郎君等綽號(hào)，《蟹譜》總結(jié)為“以其橫行，曰螃蟹，以其行聲，曰郭索，以其外骨，曰介士，以期內(nèi)空，曰無(wú)腸”，所以又有橫行介士、無(wú)腸公子等雅稱。

中華絨螯蟹與日本絨螯蟹的區(qū)別

歷史上，中國(guó)有三大名蟹：花津蟹、勝芳蟹和太湖蟹。古丹陽(yáng)大澤的花津蟹歷史最悠久，河北勝芳蟹曾經(jīng)是清室點(diǎn)名御膳，太湖蟹自開(kāi)埠之后遷變成陽(yáng)澄湖大閘蟹，而后開(kāi)始讓人趨之若鶩，章太炎夫人湯國(guó)梨甚至說(shuō)“不是陽(yáng)澄湖蟹好，人生何必住蘇州”。

中國(guó)三大名蟹/旅行公豬編繪

蘇州陽(yáng)澄湖有三寶：河蝦、桂魚、大閘蟹，當(dāng)中，大閘蟹以“青背、白肚、金爪、黃毛”而揚(yáng)名天下。盡管太湖、軍山湖、固城湖等也盛產(chǎn)大閘蟹，但行家普遍認(rèn)為陽(yáng)澄湖水體更為上乘，造就蟹肉甘甜、富有彈性、更少寄生蟲。

陽(yáng)澄湖水體優(yōu)質(zhì)/旅行公豬編繪

不過(guò)，隨著過(guò)度捕撈以及江河環(huán)境的改變，陽(yáng)澄湖大閘蟹野生數(shù)量急劇減少，現(xiàn)在我們吃的基本是養(yǎng)殖蟹；令人意外的是，自1912年開(kāi)始，野生大閘蟹卻在歐洲以及北美泛濫生殖，以至被多個(gè)國(guó)際自然保護(hù)組織列為外來(lái)入侵種。

野生大閘蟹出現(xiàn)報(bào)告/根據(jù)Discover Life

為什么叫大閘蟹呢？大概有下面這三種解釋：

• 陸龜蒙《漁具詠序》記載：“綱罟之流 列竹于海澨曰滬 而滬 吳人謂之籪”，籪即大閘，近現(xiàn)代小說(shuō)家包天笑考釋：捕蟹者于港灣間設(shè)閘，閘以竹編成，夜來(lái)隔閘，置一燈火，蟹見(jiàn)火光，即爬上竹閘，然即一一捕之，甚為便捷，閘蟹之名由是而來(lái)；

明代王圻、王思義父子倆編的《三才圖會(huì)》

• 以前蘇州人把蒸煮叫“煠”，宋代孟元老《東京夢(mèng)華錄》提到的煠蟹，即指水煮蟹，清代顧祿《清嘉錄》也說(shuō)：“湯煠而食，故謂之煠蟹”，而煠與閘同音，賣蟹人沿街叫賣“煠蟹來(lái)大煠蟹”，久而久之，便成了“閘蟹來(lái)大閘蟹”；

“煠蟹來(lái)大煠蟹”

• 每值秋令，蟹便生殖溯游，碰到閘門不開(kāi)，也毫不妥協(xié)的爬上岸，跨過(guò)后繼續(xù)前進(jìn)；要知道江南河道密布，閘板星羅棋布，能闖這么多道閘門，必定有力、強(qiáng)壯，故漁民稱之為“大閘蟹”。

不過(guò)，我查閱很多資料，大閘蟹此名清代以及清代以前是沒(méi)有的，也許民間早有此叫法，然直到民國(guó)十年才開(kāi)始見(jiàn)之于報(bào)；【申報(bào)】1917年出現(xiàn)一則大閘蟹廣告，而政府公文1918年還在叫大蟹；解放后，就基本都叫大閘蟹了。

【申報(bào)】曾經(jīng)出現(xiàn)的廣告和官方公告

自古流傳“九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天”，即農(nóng)歷九月吃圓臍的雌蟹，此時(shí)蟹黃豐腴、肉質(zhì)細(xì)嫩，十月吃尖臍雄蟹，此時(shí)蟹膏肥甘，肉厚味鮮，古語(yǔ)云：雌者脂黃似金，雄者膏白如玉，其它季節(jié)則食之乏味。

持螯飲酒菊花天，引用自昵圖共享

吃蟹，主要吃其四味：蟹肉、蟹黃、蟹膏、蟹籽。

1. 蟹肉分三種：胸肉潔白晶瑩，勝似白條；螯肉絲短纖細(xì)，味同干貝；腿肉絲長(zhǎng)細(xì)嫩，美如銀魚。
2. 蟹黃即卵巢和肝胰臟，煮熟后，紅脂外溢，入口粉酥，有點(diǎn)像咸鴨仁；而雌雄皆有的橙色肝胰臟更是鮮美醇厚。
3. 蟹膏是雄蟹的副性腺及分泌物：煮熟后，膏白如凍，質(zhì)感軟糯，帶著絲絲甘甜，令人回味無(wú)窮。
4. 蟹籽：蟹卵經(jīng)漂洗曬干后，便成一味海鮮珍品。

夏季上市的“六月黃”，又叫童子蟹，是未完成生殖蛻殼的大閘蟹，雖然沒(méi)有塊狀蟹卵和蟹膏，但有極其優(yōu)質(zhì)的肝胰臟，而且殼薄肉嫩?！?strong>軟殼蟹”更是難得一見(jiàn)，它的珍貴來(lái)自于換殼后的短短數(shù)小時(shí)，全身綿軟，沒(méi)有污垢，甚至連殼都可以吃。

由于人為選擇，六月黃基本是公蟹

至于重皮蟹、奄仔蟹、黃油蟹等，其實(shí)是海蟹范疇，這里按住不表。但要論說(shuō)河蟹與海蟹的營(yíng)養(yǎng)，其實(shí)也沒(méi)什么不同，都是高蛋白質(zhì)食物，然而近代名醫(yī)施今墨，將海蟹貶為六等末流，實(shí)其一家之言。

河蟹和海蟹主要營(yíng)養(yǎng)素含量比較（以每100克可食部計(jì)）

說(shuō)到吃蟹——

首先，如何選購(gòu)？

可以使用口訣“一算二看三觸”指導(dǎo)：算即算時(shí)令——九月圓臍十月尖，中秋前后就是吃蟹的最佳時(shí)期；看則觀察蟹足、蟹殼、蟹臍等：

1. 看活力：蟹腳有力，翻身迅速；
2. 看爬行：爬行時(shí)腹部能夠離地；
3. 看螯足：絨毛叢生者老健有力；
4. 看蟹殼：背殼堅(jiān)實(shí)帶自然青色；
5. 看肚臍：腹部凸起則膏肥黃滿；

尖臍雄蟹，圓臍雌

觸就是捏蟹腳，手感瓷實(shí)而帶有一定彈性者佳，相反，捏上去又空又軟，甚至一捏就碎的當(dāng)然不是好蟹，至于掰臍觀察蟹黃，容易損傷螃蟹，實(shí)不可取。

煮熟的話，拆開(kāi)螃蟹背殼，好的螃蟹一般不會(huì)流水，顯得非常飽滿；若為死蟹，則肉暗松散，黃也帶黑，腥臭明顯。

一般認(rèn)為：

• 大閘蟹個(gè)頭越大越好；

上海海洋大學(xué)等起草的中華絨螯蟹商品蟹標(biāo)準(zhǔn)

• 塘蟹生于死水，帶塘底異味，腹部較黑，肉質(zhì)遠(yuǎn)不及活水河蟹或湖蟹鮮美；
• 正規(guī)商家綁蟹棉繩往往只有一錢重，而奸商綁的，稱重三兩半，可能繩子就一兩半；

香港大閘蟹也是從大陸進(jìn)貨的

• 如果蟹太過(guò)白，可能是奸商使用“洗蟹水”，洗后螃蟹身體泛白，缺少自然黃色；

其次，怎樣料理？

蟹可蒸、煮、煎、炸、烤、炒、醉等，以清蒸或水煮最能吃出原汁原味。蒸出來(lái)的蟹，水分蒸發(fā)，剩下的蟹肉，則帶有更高比例的游離氨酸成分，而煮出來(lái)的蟹，由于與水接觸，進(jìn)入的水分可能使風(fēng)味變淡。上海海洋大學(xué)曾對(duì)蒸制和煮制后大閘蟹的腹肉、鉗肉、足肉以及蟹膏等四個(gè)部位中的游離氨基酸進(jìn)行定性定量分析，結(jié)果顯示蒸制的蟹肉比煮制風(fēng)味更佳。

左蒸，右煮

其實(shí)，蒸和煮的風(fēng)味區(qū)別，不認(rèn)真品嘗，其實(shí)很難分辨得出，但煮確實(shí)有一個(gè)不好的地方，如果煮得太久，肉會(huì)粘在殼上。

• 蒸蟹法：沸水入籠，背天腹地，上置數(shù)片紫蘇葉，蒸18-20分鐘，再關(guān)火燜2分鐘
• 煮蟹法：冷水入鍋，水覆其上，加姜和紫蘇葉，猛火15-20分鐘，再小火燜2分鐘

姜或紫蘇不加亦可，加則更好

注意：

1. 冷水入鍋能減淡腥味；
2. 捆綁能避免掙扎而導(dǎo)致螯斷足損；
3. 加姜或紫蘇葉，有助于驅(qū)寒去腥，解魚蟹毒；
4. 經(jīng)過(guò)冰鮮或10℃以下保存的，蒸夠20分鐘，才能將蟹膏弄熟。

除了蒸煮，還有不同料理方法，例如古代流傳下來(lái)的蟹丸、蟹胥、蟹釀橙、蟹黃豆腐、蟹黃湯包、雪花蟹盒、蟹粉獅子頭等，礙于篇幅就不贅言了。另外，海蟹還有上海嗆蟹、潮汕蟹飯、越南炸蟹、避風(fēng)塘炒蟹、南洋辣椒蟹、日本甲羅燒等，尤其是烤蟹腿，更讓人口水直流。

越南炸蟹就是炸軟殼青蟹，旅行公豬編繪

第三，何以吃蟹？

吃蟹有文吃和武吃的說(shuō)法，武吃者，遑論滋味，好壞皆嚼，不得精華；文吃者，講究吃法，善用工具，既能輕松去殼，細(xì)挑所要，也能美其吃相，增重儀式。

叉、匙、刮這3種工具我認(rèn)為最實(shí)用，旅行公豬編繪

吃蟹的工具，一般認(rèn)為蟹八件最適合，包括：錘、斧、叉、刮、匙、鑷、剪、鐓，也就是細(xì)柄錘、長(zhǎng)柄斧、瘦柄叉、尖頭刮、小湯匙、細(xì)鑷子、食用剪、小方鐓，分別有敲、劈、叉、刮、舀、夾、剪、墊作用；通常是銅鑄，講究則銀打。

不同時(shí)期的蟹八件，旅行公豬編排

然而追溯吃蟹工具的源頭就有點(diǎn)亂了，有說(shuō)是明代漕書最早發(fā)明蟹三件，也有說(shuō)是明代《考吃》最早記載蟹八件，還有說(shuō)是晚清才出現(xiàn)蟹八件。

《清異錄》曾記：“煬帝幸江都 吳中貢糟蟹糖蟹 每進(jìn)御 則上旋潔拭殼面 以金鏤龍鳳花云貼其上”，金鏤是雕刻的金器，龍鳳花云不可考，但料想不是飾物，沒(méi)理由急著吃蟹還來(lái)貼飾物，這應(yīng)該就是吃蟹工具。由此可見(jiàn)，食蟹工具至遲隋朝已然出現(xiàn)，至于蟹八件什么時(shí)候發(fā)明則無(wú)從考證，但從文獻(xiàn)記錄上看，晚清才開(kāi)始形成風(fēng)尚。

除了工具，吃蟹還有這些絕佳搭配：

• 蟹醋：紫蘇研末，嫩姜切絲，陳醋加糖，有增味添鮮，解表散寒，解魚蟹毒功效。
• 黃酒：女兒紅、紹興花雕或丹陽(yáng)封缸，酒精濃度14~18度，溫之，具有驅(qū)寒功效。

加糖或蔥是個(gè)人愛(ài)好，旅行公豬編輯

最后，吃蟹步驟：

先去除臍、蓋、腮、心、胃，接著吃膏黃、蟹肉，最后吸食螯足以及腳長(zhǎng)節(jié)的肉；也有人先食蟹腿蟹鰲，再享膏黃蟹肉。

有工具的吃蟹順序

大快朵頤時(shí)，除了蘸醋入口，最好喝點(diǎn)姜湯或者溫酒，更能化解蟹的辛寒。

吃蟹后，如感到腸胃不適，可以姜片煮水趁熱飲下，姜性溫，有暖胃功效。倘有嘔吐、肚痛、腹瀉、惡心等中毒癥狀，應(yīng)根據(jù)吃下時(shí)間長(zhǎng)短采取急救措施，短則催吐，如吃下去1小時(shí)左右的話，用手指刺激舌根部，或食鹽20克 開(kāi)水200毫升，涼卻后喝下，超過(guò)2小時(shí)的，趕快去醫(yī)院。

催吐僅供參考，無(wú)經(jīng)驗(yàn)者莫試！

吃蟹一定要注意這幾點(diǎn)：

• 不吃隔夜蟹，超過(guò)4小時(shí)就不吃；
• 不吃四部位，蟹的鰓、胃、心、腸；
• 不過(guò)量食用，螃蟹性寒，膽固醇高；
• 不同食冷飲，例如汽水、紅酒等，容易腹瀉；
• 不同食柿子、花生等，容易腹痛；
• 少吃腌醉蟹，生蟹多帶有寄生蟲；
• 孕婦、胃痛、體質(zhì)虛寒者等不宜進(jìn)食。

引用自香港特區(qū)政府衛(wèi)生署

與蟹有關(guān)的樂(lè)趣：

1、尋找法海

吃蟹時(shí)，講述西湖白娘子傳奇，然尋找法海。法海躲在哪里呢？蟹有胃磨，又名咀嚼器，倒翻就像一名打坐的和尚，可見(jiàn)頭臉，眉毛蓋頂，謂之法海。

胃磨翻轉(zhuǎn)后才能看到

2、蟹殼作畫

變廢為寶，鼓勵(lì)創(chuàng)意，構(gòu)思奇妙既能珍藏，也能出售。