是重要的食用、藥用菌和調(diào)味品。味道鮮美，香氣沁人，營(yíng)養(yǎng)豐富，為民間膳食中與豆制品并列的“素中之葷”。
營(yíng)養(yǎng)活性
香菇與其他菌類（蘑菇）主要成分大體一致，都是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)和碳水化合物，包括真菌多糖。
吃香菇畢竟不是為了填飽肚子的，香菇中的碳水化合物和脂肪含量不高無(wú)所謂。
重點(diǎn)是其中含某些對(duì)人體有益的活性成分，以及對(duì)菜肴的提鮮效果。
營(yíng)養(yǎng)素
蛋白質(zhì)
鮮香菇2.2克/100 克，干香菇18克/100 克。這對(duì)于長(zhǎng)期吃素的人多少是個(gè)補(bǔ)充蛋白質(zhì)的重要來(lái)源之一。
礦物質(zhì)
香菇富鐵、鉀，以及少量的硒、鋅等元素。
維生素
含維生素B類。
麥角甾醇
含量很高，該成分屬于維生素D原，經(jīng)日曬后轉(zhuǎn)化為維生素D2，對(duì)食物中鈣的吸收利用以及防治佝僂病有效；
但香菇所含維生素C甚少，并缺乏維生素A或A原（類胡蘿卜素）。
膳食纖維
香菇的膳食纖維有助于治療消化不良、便秘等
活性成分
香菇多糖
香菇多糖為β-1，3葡聚糖，可提高小鼠腹腔巨噬細(xì)胞的吞噬功能，還可促進(jìn)T淋巴細(xì)胞的產(chǎn)生和活性，增強(qiáng)細(xì)胞免疫系統(tǒng)功能，抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。
香菇多糖還具有保肝解毒作用，在癌癥化療治療中作為常用的輔助藥物。
浙江有的香菇生產(chǎn)企業(yè)，近年來(lái)轉(zhuǎn)型進(jìn)行香菇深加工，提取香菇多糖用于藥品原料，提高產(chǎn)品附加值。
雙鏈核糖核酸
香菇還含有雙鏈核糖核酸，能誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素，具有抗病毒能力，并對(duì)癌細(xì)胞有強(qiáng)烈的抑制作用。
香菇嘌呤
香菇中所含香菇嘌呤，也稱赤酮嘌呤（lentysin），可降低血脂、膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈硬化。
不過(guò)，人們?nèi)粘３韵愎剑饕€是其特別的味道，也就是“鮮”。
鮮香美味
香菇含有水溶性鮮味物質(zhì)，本身既是蔬菜食材，又可用作食品調(diào)味品。我們所說(shuō)的鮮味，無(wú)非是來(lái)自氨基酸和核苷酸兩類小分子物質(zhì)。而香菇恰恰在這兩方面可以突出表現(xiàn)一番。
香菇屬于大眾化的平民菇，有一些“貴族”菌類比香菇的鮮度大很多。
比如東北喜歡燒的小雞燉蘑菇，必須食用榛蘑才夠味。西部地區(qū)所產(chǎn)的羊肚菌更是鮮味十足。
但論營(yíng)養(yǎng)價(jià)值它們和香菇并無(wú)明顯差別。老百姓日常消費(fèi)非香菇莫屬。
呈味
氨基酸
其中的谷氨酸是最基礎(chǔ)的呈味物質(zhì)，也就是普通味精的成分。香菇蛋白質(zhì)中的氨基酸含量最高的就是谷氨酸，占比18%以上；
其次是天門冬氨酸，也是鮮味的重要來(lái)源，占比9%以上。
核苷酸
香菇中的核苷酸以5'-鳥苷酸成分為主，它對(duì)氨基酸有強(qiáng)力的增鮮作用。
我們常用的所謂雞精等調(diào)味料里就是在普通味精中添加了少量核苷酸。大家拿起家里的醬油瓶子看，標(biāo)簽上的成分表是不是也注有某種核苷酸，比如肌苷酸。
當(dāng)然，產(chǎn)生鮮味的這些物質(zhì)跟營(yíng)養(yǎng)沒有什么關(guān)系。但味覺在烹飪中是絕對(duì)不可忽視的因素。
為什么同樣的香菇，有時(shí)鮮味很濃，有時(shí)鮮味卻不充分？明白了鮮味物質(zhì)的特點(diǎn)，我們就可利用來(lái)最大限度地提升香菇的鮮度。
提鮮
將香菇（鮮菇或發(fā)好的干菇）低溫冷凍，然后快速復(fù)溫，使香菇細(xì)胞發(fā)生破裂，較多地釋放出鮮味物質(zhì)，可提高香味好幾倍。
解凍后緩慢加熱至70℃左右，更多的5'-鳥苷酸分解出來(lái)，鮮味可再增10倍！
干菇泡發(fā)
雖說(shuō)現(xiàn)在菜場(chǎng)上很容易買到鮮香菇，但實(shí)際上干菇比鮮菇更好吃，鮮味更濃。
鮮香菇經(jīng)過(guò)干制以后，香菇中的的核酸更容易從細(xì)胞中釋放出來(lái)，進(jìn)一步被水解出5‘-鳥苷酸，使鮮味提高。
在加工干香菇過(guò)程中，經(jīng)過(guò)了日曬，使更多的麥角固醇轉(zhuǎn)變成維生素D2，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。
水溫
泡發(fā)香菇，以70℃左右的熱水最好。一般2-5個(gè)小時(shí)發(fā)透。
快發(fā)
若想加快泡發(fā)干香菇，可在水中加入一勺白糖，能加速泡發(fā)?？彀l(fā)木耳也可采取同樣方法。
浸泡香菇的水最好不要扔掉，上清液可以入菜。
選購(gòu)要領(lǐng)
品種
分花菇、冬菇、香信三類，品質(zhì)從優(yōu)→劣。
冬菇
香菇在低溫季節(jié)栽培，生長(zhǎng)較慢，這樣的菌蓋不容易打開，形成柄短肉厚，品質(zhì)較好的“冬菇”。
花菇
香菇在正常氣溫生長(zhǎng)中，突然氣溫變低，造成菌蓋表面龜裂成花紋，成為“花菇”，品質(zhì)最好。
香信
香菇在氣溫較高季節(jié)生長(zhǎng)，往往菌蓋薄而傘狀張開，稱為“香信”，品質(zhì)較差。
因此，購(gòu)買時(shí)無(wú)論干的還是鮮的，肯定要選肉厚的，最好是頂蓋開花的。
外觀
大小
菌蓋以直徑3~6厘米為好，太大太小都不好。
外形
鮮菇的菌褶展開越少越好。
干菇一般是采收展開70-80%的，菇蓋的邊緣仍然內(nèi)卷，此時(shí)菇形、菇質(zhì)、風(fēng)味較優(yōu)。
優(yōu)品
菌蓋肥厚下卷；
菌褶規(guī)則整齊；
菌柄短粗堅(jiān)硬。
劣品
肉薄
蓋開
柄細(xì)長(zhǎng)
顏色
正常是黃褐或黑褐色，稍帶白霜，無(wú)霉斑。
氣味
正常氣味清香，沒有酸、臭、霉氣味。
質(zhì)地
不含增白劑的菇面發(fā)澀，表面沾有泥巴，摸上去比較粗糙、干燥。
泡過(guò)增白劑的，表面滑爽、手感好，有濕潤(rùn)感。
次品（鮮菇 ）
顏色發(fā)黑，用手摸濕潤(rùn)黏滑，手一摁就破碎，菌蓋邊易掉的，說(shuō)明已經(jīng)不新鮮了。
特別大的鮮菇多是用吲哚乙酸、萘乙酸等生長(zhǎng)素（俗稱植物激素）并加濃縮營(yíng)養(yǎng)素催肥的。
膺品
有些香菇被人為切割菇面呈裂開狀，冒充天然痕裂的花菇。
不過(guò)，這與餐飲業(yè)烹調(diào)為了便于入味而人為劃刀是兩碼事。
吃菇主要是吃菌蓋部分，菌柄越短越實(shí)惠，購(gòu)買時(shí)請(qǐng)商家盡量多剪菌柄。
吃法太多
略
做熟了有嘴長(zhǎng)牙的吃起來(lái)都沒問(wèn)題。
香菇也是票友，喜歡演戲。素齋中它和豆制品一生一旦唱主角，經(jīng)常扮演牛肉絲、鱔絲之類，就連菌柄撕吧撕吧也能演個(gè)干貝（瑤柱）。
干菇在菜肴里不僅提味，但也會(huì)奪味，加的鹽不小心就被它吸走大半。若有粉條在，看誰(shuí)奪過(guò)誰(shuí)？
本人鐘情鹵香菇。
最好撒點(diǎn)白芝麻或花生碎
注意
香菇屬于高嘌呤食物，尿酸過(guò)高者慎食。
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