俗話說(shuō)：要想身體好，菌湯是個(gè)寶；若要身體瘦，多吃菌子少吃肉~食用菌還擁有“菜中之王”、“素食之冠”和“藥中珍品”的美譽(yù)。
而且，世界糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織將食用菌列為食物的獨(dú)立成員，倡導(dǎo)“一葷一素一菇”是21世紀(jì)人類最佳飲食結(jié)構(gòu)，可見(jiàn)菇類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不可小視。那么它們究竟有哪些令人驚嘆的價(jià)值？又為什么那么鮮美？
菌菇營(yíng)養(yǎng)豐富，保健價(jià)值高
目前，中國(guó)有近900種食用菌，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值，大概可分為3類：
◎食用菌為主，比如平菇、香菇、木耳、銀耳等；
◎藥用為主，比如靈芝、冬蟲夏草、茯苓等；
◎食藥兼有，比如猴頭菇、蛹蟲草等。
但不管哪一類，它們的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值都很高：
菌菇也被稱為“ 零脂肪素肉”， 脂肪含量通常在1%以下，但蛋白質(zhì)含量大多超30%，且含氨基酸多達(dá)18種，比例恰當(dāng)，在人體內(nèi)的利用率很高，能為機(jī)體組織更新和修復(fù)提供必要的原料。
英國(guó)?？巳卮髮W(xué)的一項(xiàng)研究，通過(guò)評(píng)估20名健康成年人的蛋白質(zhì)吸收過(guò)程，發(fā)現(xiàn)：食用牛奶蛋白的參試者，其肌肉增長(zhǎng)速度平均能提高60%，而食用菌蛋白的人，肌肉增長(zhǎng)速度在此基礎(chǔ)上又增加了一倍。
這說(shuō)明，與動(dòng)物蛋白相比，食用菌蛋白可能更有助于增長(zhǎng)肌肉。
真菌多糖，能通過(guò)多條途徑調(diào)節(jié)人體免疫系統(tǒng)，增強(qiáng)免疫力，包括但不限于增強(qiáng)網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)吞噬癌細(xì)胞的作用，促進(jìn)淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化，激活T細(xì)胞和B細(xì)胞，促進(jìn)抗體的形成等。
此外，它對(duì)于多種化學(xué)藥物有增效的效應(yīng)。腫瘤專家還認(rèn)為，食用菌作為一種免疫型藥物，對(duì)于那些已經(jīng)廣泛轉(zhuǎn)移，采用手術(shù)治療和放射療法受到很大限制的白血病和淋巴瘤，在臨床上有更大意義。
食用菌中的蘑菇類，其中含有種特殊化合物——麥角硫因。這是一種天然的抗氧化劑和抗炎劑，可以保護(hù)DNA和蛋白質(zhì)免受氧化作用傷害，且其抗氧化效果是維生素E的6000倍！
而正是這種物質(zhì)有助于讓大腦保持活力。
新加坡國(guó)立大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)，每周食用超過(guò)300克蘑菇的老年人，患輕度認(rèn)知障礙的風(fēng)險(xiǎn)可降低一半。
菌菇中含有大量植物膳食纖維，它能在一定程度上影響血脂、甘油三酯水平，調(diào)節(jié)胰島素敏感性以及血壓，延緩動(dòng)脈粥樣硬化等；
而不同菌類對(duì)于心血管的好處也略有差別——黑木耳中含有抗凝血的成分，對(duì)降低血液黏度、防止血栓形成有幫助；香菇中所含的香菇素能降低有害膽固醇，防止動(dòng)脈硬化；銀耳中所含的銀耳多糖能抑制腸道對(duì)脂肪和膽固醇吸收等。
兩大成分讓它“鮮過(guò)味精”
不管是直接吃，還是搭配其它菜，只要加了菌類，總會(huì)格外美味，比加了味精的湯汁都更適口~這是什么原因呢？
菌菇食物含有鮮味活性物質(zhì)，游離氨基酸就是其中一種。研究結(jié)果表明，菌菇中所含的氨基酸有25%~35%處于游離狀態(tài)，其中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等都屬于呈味氨基酸，也就是自帶特殊鮮味。
以谷氨酸為例，其加上鈉鹽，形成谷氨酸鈉，也就是味精的主要成分。
菌菇中豐富的核苷酸類物質(zhì)，比如鳥苷酸、肌苷酸、黃苷酸等，也有很好的呈味效果。以香菇為例，其自帶的鳥苷酸鹽，鮮味強(qiáng)度可是普通味精的幾十倍！
不僅如此，游離氨基酸和核苷酸類鮮味物質(zhì)有協(xié)同作用，讓菌菇“鮮上加鮮”~
菌菇，吃對(duì)才能真正收獲好處
研究人員建議，新鮮的蘑菇（香菇、平菇、口菇等）買回家后，選擇陽(yáng)光充足的時(shí)間段，放置在太陽(yáng)下曬一會(huì)。
光照會(huì)刺激新鮮蘑菇生成更多的維生素D，所以曬過(guò)的蘑菇補(bǔ)鈣效果更好。
菌類表面坑洼，易殘留一小顆黑黑的雜質(zhì)，簡(jiǎn)單的用水沖洗，看似表面干凈，但并不代表真的干凈，不妨試試這個(gè)方法清洗：
切去蘑菇底部的硬蒂，在水里放點(diǎn)面粉，用手?jǐn)嚢?，然后倒掉面粉水，再用清水沖洗凈即可。
菌菇營(yíng)養(yǎng)好，但適合的烹飪方式能在更大程度上“鎖住”鮮味和營(yíng)養(yǎng)：
*干香菇香味更濃，適合燉肉，鮮香菇適合與素菜烹炒；香菇適合搭配高鈣食物，其中的維生素D能促進(jìn)鈣吸收，讓補(bǔ)鈣效果翻倍。
*平菇百搭，可以和蔬菜、肉類甚至雞蛋一起烹炒，還可以用來(lái)做湯。一般菌蓋較小的更嫩。
*金針菇可涼拌、烹炒或燉煮，但要保證煮熟，以免中毒；
*猴頭菇口味清淡，容易受肉味和蔬菜影響，適合清炒。
*草菇、口蘑可短時(shí)間爆炒，保留更多的維生素。
①不認(rèn)識(shí)的不吃。每年因?yàn)檎`食野生毒菌而中毒的人不在少數(shù)。而對(duì)此最安全的做法是，路邊的菌菇都別隨便亂摘，更別吃。
②不吃泡發(fā)時(shí)間久的。干制品菌類泡發(fā)時(shí)間一般在3-4小時(shí)即可，切勿隔夜；泡發(fā)過(guò)的若是吃不完，最好包上保鮮膜放冰箱冷藏，但也不宜超過(guò)48小時(shí)。
③對(duì)菌菇過(guò)敏的人、腹瀉者、消化功能障礙者都不建議吃菌類食物。
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