三文魚的英文名為Salmon，音似粵語“三文”而得名。很多人知道它，是通過吃日料的刺身，即生魚片，或用生三文魚片做的壽司。
實(shí)際上，日本料理使用三文魚的時間并不長，1980年后才從挪威進(jìn)口了第一批，90年代才部分替代金槍魚用于生魚片。
之前日本人不敢生吃三文魚片，是怕有寄生蟲。三文魚在北歐是很普通的海洋魚類，他們喜歡吃煙熏方式制作的熏鮭魚，或者黃油煎著吃，不生吃。
世界范圍內(nèi)到處都在宣傳三文魚的營養(yǎng)豐富，以及對健康的好處。由于過度捕撈和水質(zhì)污染，三文魚曾經(jīng)多次瀕臨滅絕，為此挪威人在上世紀(jì)六十年代開始了人工養(yǎng)殖的試驗(yàn)。
正因?yàn)槿斯ゐB(yǎng)殖的三文魚，體內(nèi)寄生蟲比野生的少，所以才打開了日本市場。
三文魚是什么魚？
三文魚并非是一種魚，其含義經(jīng)歷了從狹義到廣義的變化。
原指大西洋鮭Salmo salar，以及同屬物種。后又包括了多種太平洋鮭（大馬哈魚屬Oncorhynchus）。現(xiàn)在泛指一切鮭類魚，即鯡形目鮭科Salmonidae下的鮭亞科魚類的統(tǒng)稱。共有15屬67種。
鮭魚類為世界重要的冷水經(jīng)濟(jì)魚類，肉質(zhì)堅實(shí)，小刺少，味道鮮美。主要有大西洋鮭、大馬哈魚（太平洋鮭）和虹鱒。
鱒
三文魚一詞“Salmon”，源自拉丁語中的“salmo”，奮力躍起的意思，用來稱呼北大西洋的一種鮭Salmo salar，以產(chǎn)自挪威海的最著名。這種魚每年洄游到歐洲沿岸的河流上游產(chǎn)卵，途經(jīng)瀑布時需要奮力躍過。
之后，同樣產(chǎn)自大西洋其他水域的鮭，如澳洲產(chǎn)、蘇格蘭產(chǎn)等幾十個品種，也加入了大西洋鮭，成為一個屬。于是“Salmon”又成了屬名。
因鮭魚形態(tài)上缺乏規(guī)律性，且易于雜交，造成分類較難。我國古人對名貴的鮭魚稱為鱒，又稱赤目魚?，F(xiàn)在的習(xí)慣是以有否洄游將鮭類分為鮭和鱒，分別對應(yīng)英文“Salmon”和“trout”。當(dāng)然這不是嚴(yán)格的分法。
鮭
Salmon
洄游型，在淡水中產(chǎn)卵，在海洋中肥育。每年都要不吃不喝逆流而上長途跋涉三千公里，經(jīng)歷奮力躍過瀑布的勵志生涯，到達(dá)產(chǎn)卵地已瘦骨嶙嶙。
鱒
trout
一般為非洄游型，定居在河流中的淡水中，大概有12種。比如大名鼎鼎的虹鱒，就是個完全淡水鮭。
大馬哈魚
其實(shí)，鮭魚的靈魂是太平洋鮭屬Oncorhynchus，咱們喜歡叫大馬哈魚屬。
“馬哈”來自于赫哲族語言，產(chǎn)地在黑龍江和烏蘇里江那嘎。屬名Oncorhynchus源自希臘語，onkos（鉤）和 rynchos（鼻），因?yàn)樾埕~成熟時上下顎會彎曲變形，所以又譯作鉤吻鮭屬。屬長大馬哈魚的英文是Big pacific-salmon。
大馬哈魚為洄游型，在海洋中為銀白色，生殖季節(jié)游向河流上游進(jìn)程中體色發(fā)生明顯變化。
大馬哈魚有個近親，體側(cè)從腮部至尾部有條彩虹般的桃紅色，繁殖期雄魚的色帶愈發(fā)艷麗，因而獲得“虹鱒”的名字。
Oncorhynchus mykiss，為大馬哈魚屬的麥奇鉤吻鱒，原產(chǎn)于阿拉斯加中部至墨西哥和美國東部。1792年，一位德國魚類學(xué)家Meredith Gairdner，在俄羅斯的堪察加半島考察時發(fā)現(xiàn)。
以前以為它是大西洋鮭，將其命名為Salmo gairdneri，種加詞gairdneri是為了紀(jì)念發(fā)現(xiàn)者。1989年基因測序，發(fā)現(xiàn)虹鱒的基因是大馬哈魚屬的，于是改稱Oncorhynchus mykiss。虹鱒由此從大西洋鮭改成太平洋鮭了。
虹鱒的英文名為rainbown trout。trout亮出了它非洄游型“鱒”的名片，終身生活于低溫淡水環(huán)境中。
淡水三文魚
目前全世界完全人工養(yǎng)殖的鮭魚類約有16種。中國不僅引進(jìn)了海水養(yǎng)殖的大西洋鮭，即所謂的“真三文魚”，引進(jìn)更多的是淡水養(yǎng)殖鮭的褐鱒Salmo Trutta（國內(nèi)稱亞東鮭）和虹鱒。
因所謂“假三文魚”事件，人們只知道了虹鱒。虹鱒魚肉的顏色和紋理，與大西洋三文魚相仿，都是帶白色條紋的橙紅色。于是商家們便將虹鱒炒作為“淡水三文魚”、“高山冷水三文魚”。
虹鱒是第一種引進(jìn)的養(yǎng)殖鮭魚，青海龍羊峽依靠“高原虹鱒”招牌，成為全國重要的冷水魚生產(chǎn)基地。目前已經(jīng)推廣到23個省份和自治區(qū)，年產(chǎn)量超過5000多噸。經(jīng)過30多年的人工選育，逐漸形成了多個特殊養(yǎng)殖品種。其中一種白化變異的虹鱒，體色呈鮮亮的金黃色，叫作“金鱒”。另外還有三倍體虹鱒、全雌虹鱒等。
虹鱒和大西洋三文魚都含有豐富的Omega-3脂肪酸，其他營養(yǎng)成分也都差不多。不同的魚類品種，口感有差異，但還是比較接近的。
產(chǎn)地不同，生產(chǎn)方式不同，價格也相差很多。國內(nèi)養(yǎng)殖的虹鱒，比來自挪威的三文魚價格低很多，經(jīng)銷者應(yīng)當(dāng)注明產(chǎn)地來源。否則活該說你是假冒的！
為名稱爭個真假的消費(fèi)者，本質(zhì)上是為價格較真。
小心為妙
說實(shí)話，論品質(zhì)虹鱒要比大西洋三文魚更好，日本在明治時期就移殖到日本各地的江河湖泊。日本把淡水養(yǎng)殖的虹鱒叫做“信州三文魚”。
香港美食家蔡瀾品鑒日料最在行，他說日本正宗的日料店不賣三文魚，用三文魚的都是大眾食堂級別。論做生魚片，比三文魚更好吃的魚有的是，三文魚既不如金槍魚豐腴肥美，也不如鯛魚淡雅清甜，甚至不如鰹魚風(fēng)味獨(dú)特。
蔡瀾說這些魚都比三文魚更安全，更適合制作刺身、壽司。
說到安全，虹鱒和其他三文魚都不宜直接生吃！生的淡水魚蝦體內(nèi)可能攜帶多種寄生蟲，海水魚少但也不能全免。其中最常見的寄生蟲是肝吸蟲，即華支睪吸蟲。另外還有闊節(jié)裂頭絳蟲、肺吸蟲、顎口線蟲等等。
即便再仔細(xì)，日本每年還是有200多人因生吃海水三文魚患寄生蟲病。既然營養(yǎng)豐富，煎熟了不更好吃嗎？更香！
順便說一下，歐洲人認(rèn)為人工養(yǎng)殖的魚比野生的更安全，因而價更高，這與我國普遍的觀念正相反！
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