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我是虹鱒[hóng zūn]，雖然中國不是我的故鄉(xiāng)，但在北京的懷柔、云南的麗江、四川的青城山……這些山清水秀的地方，你總能見到我鮮活的身影。我顏值高、肉質(zhì)好，煎烤燉燒樣樣行。不過，聽說有人管我叫淡水三文魚，我心里有句（嗶——）不知當(dāng)講不當(dāng)講……

虹鱒 Oncorhynchus mykiss ，鮭[guī]科大馬哈魚屬（太平洋鮭屬）的一種魚類，英文名為rainbown trout，原產(chǎn)于北美洲北部和太平洋西岸，多數(shù)種群終身生活于低溫淡水環(huán)境中，但也有一些俗稱為“硬頭鱒[zūn]”（steelhead trout）的亞種在不同季節(jié)分別生活在淡水和海水里，具有洄游產(chǎn)卵的特性。

大馬哈魚屬下有很多種魚，大多具有洄游特性。它們的屬名Oncorhynchus源自希臘語的onkos（彎鉤）和rynchos（鼻子），意思為彎曲的鼻子，因?yàn)檫@些魚在繁殖季節(jié)溯河洄游時(shí)，不僅體色會(huì)發(fā)生很大改變，雄性背部會(huì)隆起，而且上下頜還會(huì)變成鉤子的形狀，因此這個(gè)屬又被稱為鉤吻鮭屬。

“硬頭鱒”在洄游產(chǎn)卵后，大部分還能返回大海繼續(xù)生活，但大馬哈魚屬的其它種類通常一生只洄游一次，交配產(chǎn)卵后即慢慢死去。洄游的大馬哈魚從海洋中帶回了大量的養(yǎng)分，完成了大自然內(nèi)物質(zhì)和能量的循環(huán)，“事了拂衣去，深藏功與名”。

虹鱒屬肉食性魚類，幼體階段主要以浮游動(dòng)物、水生昆蟲為食，成魚則捕食小型魚類、甲殼類、陸生、水生昆蟲。魚體呈紡錘形，通常背部為藍(lán)灰色或棕黃色，周身散布著黑褐色小斑點(diǎn)，腹部呈銀白色，幼魚體側(cè)有10枚橢圓形深斑。

國內(nèi)還經(jīng)常出現(xiàn)一種叫“金鱒”的虹鱒個(gè)體，其實(shí)那是經(jīng)過人工選育后擴(kuò)大養(yǎng)殖的白化虹鱒。其體色為鮮亮的金黃色，成魚體側(cè)有紅色或粉色縱帶。

溪流中的成年虹鱒一般長可以到40厘米左右，而棲息于大型湖泊和洄游型個(gè)體，體長可超過80厘米。繁殖期的雄魚上下頜變得彎曲，體側(cè)從鰓部至尾部的彩虹般桃紅色縱帶也越發(fā)艷麗，虹鱒的名字也由此而來。

鮭科魚類多數(shù)都有著橙色或橘紅色的魚肉和魚籽，虹鱒也一樣。這種顏色來自于一種類胡蘿卜素——蝦青素（Astaxanthin），鮭科魚類通過捕食小型甲殼綱動(dòng)物而獲得。蝦青素在游離狀態(tài)下呈橘紅色，所以又叫蝦紅素，消化后生成的還原蝦紅素富集在肌肉細(xì)胞內(nèi)，使鮭魚肉呈現(xiàn)出橘紅色。

其它魚類只能把蝦青素儲(chǔ)存在卵巢和體表，而鮭科魚類還能夠把蝦青素富集在肌肉細(xì)胞里。不同種類的鮭魚，代謝蝦青素的能力各不相同，魚肉也因此可以呈現(xiàn)出不同程度的紅色。如上面提到的紅大馬哈魚（O. nerka）呈深紅色，大西洋鮭（Salmo salar）呈橙紅色，駝背大馬哈魚（O. gorbuscha）呈粉紅色，虹鱒則是呈現(xiàn)出淡淡的橘黃色。

人工養(yǎng)殖環(huán)境下的鮭魚沒有機(jī)會(huì)捕食天然環(huán)境里的甲殼綱動(dòng)物，于是，人們?yōu)榱嗽黾郁~肉的色澤，只能在人工飼料中合理添加合成的角黃素。

虹鱒魚的肉色和三文魚相仿，于是許多地方索性管虹鱒叫淡水三文魚、高山冷水三文魚，管白化的虹鱒叫金鱒三文魚。聽起來高大上，像是三文魚的加強(qiáng)版，并且“活撈現(xiàn)殺吃到你爽，新鮮口感秒殺冰鮮”地玩兒起了虹鱒刺身，真的要給這些機(jī)（jiān）智（zhà）的商家鼓鼓掌呢。

三文魚一詞源自“Salmon”，最早人們用拉丁語中的“salmo”（奮力躍起的意思）來稱呼北大西洋的一種魚，這種魚每年洄游到歐洲沿岸的河流上游產(chǎn)卵，途經(jīng)瀑布便奮力躍過。后來大神林奈把這種魚的學(xué)名形象地定為“salmo salar”，即現(xiàn)在鮭魚屬的大西洋鮭。

大西洋鮭味道鮮美，產(chǎn)量又高，一副等著被吃的氣質(zhì)，于是迅速成為了當(dāng)時(shí)歐洲北部和北美的支柱性漁產(chǎn)。20世紀(jì)初，大西洋鮭的捕撈量逐年上升，又隨著人工養(yǎng)殖的興起和保鮮技術(shù)的完善，大西洋鮭漸漸地經(jīng)海路出口到我國。

最早接觸大西洋鮭的是港臺(tái)地區(qū)，由于它的英文名是Atlantic salmon，于是正如你所知道的“士多啤梨”其實(shí)是草莓一樣，“Salmon”經(jīng)濃重粵語腔發(fā)音，音譯成了“三文魚”。三文魚并不是一個(gè)科學(xué)名稱，而是一種通用的商品名。由于上述歷史原因，在中文語境里三文魚指的就是大西洋鮭。最著名的要屬挪威海產(chǎn)三文魚；根據(jù)產(chǎn)地的不同，還有同類大西洋鮭產(chǎn)品例如澳洲海產(chǎn)三文魚、蘇格蘭海產(chǎn)三文魚等等。

英文里“Salmon”還指大馬哈魚（太平洋鮭）屬的很多種魚。那是因?yàn)?，大航海時(shí)代到達(dá)美洲大陸的歐洲殖民者驚奇地發(fā)現(xiàn)，太平洋沿岸居然有很多種長相類似“Salmon”、不同階段也會(huì)變化體型和體色、同樣會(huì)洄游產(chǎn)卵的魚種。于是大家懶癌發(fā)作，為了省事兒，把這一堆魚都叫做“太平洋Salmon”。

為了進(jìn)一步區(qū)分，他們又在統(tǒng)稱前加上了產(chǎn)地、形態(tài)等特征，才有了現(xiàn)在大馬哈魚屬的諸如Pink salmon、Coho salmon、Sockeye salmon等眾多魚種。雖然英文名里都有“Salmon”，但中文通常都譯成XX鮭魚，如Chinook salmon叫帝王鮭<戳這里回顧>，Coho salmon叫銀鮭等等。實(shí)際上，這些太平洋鮭也不需要借勢(shì)叫做XX三文魚來提高知名度，因?yàn)?strong>真正優(yōu)質(zhì)品種的野生太平洋鮭價(jià)格遠(yuǎn)高于大西洋鮭，只是我國很少進(jìn)口。

雖然虹鱒和上述種類的魚都屬于太平洋鮭屬，但虹鱒的通用英文名是rainbow trout，所以“Salmon”通用名概念中，虹鱒被排除在外了。并且“Trout”對(duì)應(yīng)的概念是“鱒魚”，指的是大馬哈魚（太平洋鮭）屬和鮭魚屬的魚中，生活史全部于淡水中完成、沒有跨鹽度洄游行為的一個(gè)類群，虹鱒正是這樣（特例如陸封型大西洋鮭和洄游型硬頭鱒，是以自然分布極其狹小的個(gè)別群體為基礎(chǔ)的品種，不足以影響經(jīng)人工選育而形成的商業(yè)品種）。因此人工養(yǎng)殖的虹鱒絕對(duì)不應(yīng)該被叫做“淡水三文魚”。

其實(shí)“淡水三文魚”這個(gè)名詞的組合本身就很怪異和滑稽，這絕不僅僅是翻譯的問題，而是一個(gè)充滿了商業(yè)利益的故事。虹鱒引進(jìn)國內(nèi)養(yǎng)殖后，產(chǎn)量很高，供大于求，價(jià)格比三文魚低很多，商家們便通過炒作“淡水三文魚”的概念從中牟利，很多旅游景區(qū)甚至賣出了遠(yuǎn)高于三文魚的價(jià)格，并且虹鱒的白化個(gè)體經(jīng)人工選育繁殖后并不少見，所謂的金鱒也不比普通虹鱒金貴。

既然被商家們冠以“淡水三文魚”的稱號(hào)，那自然最好的吃法就是和三文魚一樣刺身咯？等等，虹鱒可不能直接生吃。淡水魚、蝦通常都是不能生吃的，它們的體內(nèi)可能攜帶著多種寄生蟲，例如闊節(jié)裂頭絳蟲、肺吸蟲、華支睪吸蟲（俗稱肝吸蟲）、顎口線蟲等等。

生吃淡水水產(chǎn)或多或少都有被感染的風(fēng)險(xiǎn)，佐食的醬油、山葵醬、白酒根本不足以殺死這些寄生蟲。鄰國日本也有生食鮭魚的習(xí)慣，比如櫻鮭和虹鱒，甚至成為了當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)。當(dāng)然，成為特產(chǎn)了，同樣也有感染寄生蟲的風(fēng)險(xiǎn)，于是這些鮭魚有些會(huì)事先經(jīng)過冷凍處理。

如果嚴(yán)格地看待，不僅淡水魚，曾經(jīng)在淡水、半咸水里生活過的海魚也不適合生吃，這甚至包括洄游階段的野生三文魚。海捕的野生三文魚也可能感染異尖線蟲和裂頭絳蟲。好消息是這些寄生蟲生物組織復(fù)雜，對(duì)低溫冷凍不耐受。

正規(guī)渠道進(jìn)口的海魚通常都按規(guī)定進(jìn)行低溫急凍處理（通常為-35℃冷凍15小時(shí)或-23℃冷凍一周），所以生食相對(duì)安全。人工養(yǎng)殖的三文魚網(wǎng)箱上還架有隔離鳥類的設(shè)施，阻斷了寄生蟲通過鳥糞傳播的途徑，所以安全系數(shù)更高。野生三文魚口感好，而人工養(yǎng)殖的三文魚更安全。

既然商家會(huì)用虹鱒冒充三文魚做成刺身售賣給食客，比如一些自助餐廳、回轉(zhuǎn)壽司店或是旅游景區(qū)，我們看到的只是成品，是不是就很難判斷它們到底是三文魚還是虹鱒了？其實(shí)，下面有幾個(gè)步驟或許能幫助到你。

第一，看魚肉色澤：三文魚通常為鮮亮的橙紅色，而虹鱒的肉色較為暗淡，橙色也較淺。但養(yǎng)殖水平較高的高品質(zhì)虹鱒肉色可以和三文魚很相似……

第二，看切片形狀：虹鱒的口感遠(yuǎn)不及三文魚肥嫩，虹鱒魚厚切會(huì)嚼不動(dòng)，所以虹鱒刺身大多都切得很薄很薄，三文魚入口軟嫩，虹鱒則較有嚼勁?？扇绻碳倚獍讶聂~切薄了，并且嘴笨嘗不出咋辦……

第三：看肌間脂肪層：就是三文魚肉上白白的條紋，三文魚肌間脂肪層通常清晰和肥厚，尤其是三文魚腩部位，虹鱒則不明顯。但也有育肥較好的虹鱒……

所以選擇一個(gè)靠譜的餐廳尤其重要。虹鱒生吃有風(fēng)險(xiǎn)，畢竟我們不是食物鏈頂端的那個(gè)男人。

不對(duì)，這一期的主角可是虹鱒……怎么越寫越像在黑它？其實(shí)虹鱒是一種特別棒的魚，適合大多數(shù)的烹飪方式！虹鱒有著鮭魚特有的風(fēng)味，脂肪含量又較高，口感細(xì)膩肉質(zhì)有嚼勁，特別適合煎烤，當(dāng)然清蒸、紅燒和涮火鍋也不錯(cuò)。寫了這么長真是辛苦了日歷娘了，發(fā)幾張美食圖片養(yǎng)養(yǎng)眼。