記者從網(wǎng)上購買的原切牛排和拼接牛排，可以從包裝和配料表中區(qū)分它們。
記者購買的TG酶，并將其用溫水調(diào)制成糊狀。
記者將原切牛肉剁碎，再將調(diào)制好的TG酶均勻地涂抹上去。
從冷凍室拿出來的拼接牛排。
市面上牛肉的價(jià)格少說在30多元一斤，但是，我們卻能在超市或網(wǎng)上買到10多元一片的牛排，這些牛排不但便宜而且包裝非常精致，這讓很多消費(fèi)者感到物美價(jià)廉。但是，這些牛排為什么這么便宜？因?yàn)樗鼈兛赡苁瞧唇优Ｅ拧?/p>
這牛排怎么做？昨日，記者根據(jù)網(wǎng)上的做法，也體驗(yàn)了一次拼接牛排的“制作工藝”。
實(shí)驗(yàn)時(shí)間
9月5日
實(shí)驗(yàn)材料
TG酶、原切牛肉
【記者實(shí)驗(yàn)】
拼接碎肉，只要簡單的三個(gè)步驟
要做拼接牛排，黏肉膠在其中起著至關(guān)重要的作用。網(wǎng)上有賣家推薦了一種名叫“TG酶”的黏肉膠，據(jù)說在做拼接牛排時(shí)很好用。
記者采購了一塊原切牛肉，再選用TG酶來做黏合劑，看看能不能做成一塊拼接牛排。
TG酶的味道有點(diǎn)像過期奶粉，又有點(diǎn)像酸奶。把TG酶用溫水調(diào)勻，黏性很大，但需要不斷地?cái)嚢?，停止攪拌就?huì)凝固。
隨后，記者拿出一塊牛肉，大概150克，并將其剁碎。然后把調(diào)制后的TG酶均勻涂抹在碎牛肉上，用保鮮膜將其包裹起來，壓實(shí)、排掉里面的空氣。按照網(wǎng)上的步驟，記者將包裹嚴(yán)實(shí)的牛肉常溫放置四五個(gè)小時(shí)，讓牛肉與TG酶充分反應(yīng)以后，再將其放進(jìn)冰柜里冷凍。
一段時(shí)間后，記者拿出冰凍過的拼接牛肉發(fā)現(xiàn)，那些切碎的牛肉已經(jīng)完全融合在一起，看不出切碎的痕跡，看外觀甚至還有點(diǎn)像頂級的雪花牛肉。而記者將該塊拼接牛肉進(jìn)行解凍之后，原本雜碎的牛肉塊變成了整片的牛排，黏性很好，很難撕扯開。
最讓人不可思議的是，自制的“拼接牛排”煎熟后，味道居然也不錯(cuò)，TG酶自帶的酸味沒有了，肉質(zhì)還特別嫩，也不會(huì)松散，單從口感上根本無法分辨。
【業(yè)內(nèi)觀點(diǎn)】
“粘出來”的牛排內(nèi)部會(huì)有細(xì)菌滋生
熟透再吃更安全
針對這個(gè)實(shí)驗(yàn)，記者采訪了椒江中山東路食品添加劑專賣店的王師傅。他告訴記者，“TG酶”是一種食品添加劑，它的專業(yè)名字叫“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”，能夠催化不同蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián)。通俗地說，它可以讓不同的碎肉長在一起，包括牛肉、豬肉、羊肉、雞肉、鴨肉等，甚至還能讓非肉類的植物蛋白也能和肉類黏合在一起。
王師傅介紹，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG)是目前食品工業(yè)界應(yīng)用最廣的酶制劑之一，在肉制品、水產(chǎn)品、面制品、食品包材等領(lǐng)域的應(yīng)用極為廣泛。因?yàn)槠湓趧?dòng)植物體內(nèi)廣泛存在，且本身就是可以被消化的蛋白質(zhì)，因此食用比較安全。
另外，記者了解到，黃原膠、卡拉膠用在牛排上面，可以在煎牛排的時(shí)候鎖住水分，以防牛排變小、變老，吃起來筋道。
不過，業(yè)內(nèi)人士也提醒，真正的牛排內(nèi)部很少有細(xì)菌，所以不用加熱到熟透，半生半熟的牛排也可以吃；而“粘出來”的牛排內(nèi)部會(huì)有細(xì)菌滋生，熟透再吃更安全。
【市場調(diào)查】
可從配料表中區(qū)分拼接還是原切牛排
記者在超市的冷凍柜臺(tái)處發(fā)現(xiàn)，牛排大致分兩類：一是原切牛排；二是調(diào)制牛排。
兩種類型的牛排外包裝區(qū)別很明顯：原切牛排包裝都很簡單，用透明的食品袋盡可能展示肉質(zhì)，最關(guān)鍵的是配料表上只有一項(xiàng)“牛肉”；而調(diào)制牛排基本都用紙盒包裝，消費(fèi)者看不到牛排的樣子，配料表上除了“牛肉”之外，還有水、大豆分離蛋白、醬油、調(diào)味料以及卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、六偏磷酸鈉等很多食品添加劑。
在此次實(shí)驗(yàn)中，記者也通過網(wǎng)購等方式，采購了多款牛排，發(fā)現(xiàn)調(diào)制牛排的價(jià)格相對便宜很多，一塊約150克的牛排只要10元就能買到。如果是原切的牛肉，則價(jià)格至少是它的1.5倍以上。
據(jù)了解，黃原膠、卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶等作為食品添加劑應(yīng)用廣泛，按照《GB2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，它們是允許按需求添加的，但是它們必須滿足生產(chǎn)符合規(guī)范，產(chǎn)品可靠安全，標(biāo)注真實(shí)明確。而調(diào)理肉制品，就是以畜禽魚肉為主要原料，添加(或不添加)時(shí)令蔬菜、食品添加劑，經(jīng)滾揉(或不滾揉)、切制或絞制、混合攪拌(或不混合)、成型(或預(yù)熱處理)、包裝、冷卻(或凍結(jié))等工藝加工而成的系列風(fēng)味肉制品。
助讀
如何區(qū)分真假牛肉？
1.觀色澤
新鮮真牛肉肌肉部分呈現(xiàn)均勻紅色，有光澤，脂肪部分呈現(xiàn)潔白色或者乳黃色。
假牛肉的紋理粗，肉色也不均勻，肌肉纖維黯然無光。
2.聞味道
鮮牛肉沒有酸味。
3.彈性鑒別
真牛肉按下去后，彈性好，放手之后可以恢復(fù)之前的樣子，摸起來也比較滑嫩。半干的牛肉摸著不粘手，手感較好。真牛肉用刀切后片大，彈性好。
假牛肉按下去后，肉的回彈力明顯不強(qiáng)，無法回到之前的樣子。肉質(zhì)也較粗，摸起來黏糊糊的感覺不舒服。假牛肉切著彈性差，容易散。
4.嘗口感
真假牛肉的口感是截然不同的。
真牛肉煮好后是一片片的，看著很清爽，吃著口感細(xì)膩有嚼勁。
假牛肉煮的時(shí)候容易散成一小塊一小塊，吃著像豆渣一樣，嚼起來口感差。
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