文/徐英
從歷史上看，蒙古族的祖先曾經(jīng)是森林中的游獵部落，當(dāng)時(shí)他們的食譜以野獸肉、野果、野菜和用馴鹿奶做的奶食品以及少量的糧食為主。雖然不一定能夠每天打到動(dòng)物，還要用野果子、菌類植物和野草樹(shù)葉充饑，但是肉類在游獵的蒙古人中是十分受歡迎的。
后來(lái)，蒙古人逐漸向草原游牧生活方式和生產(chǎn)方式過(guò)渡。隨著生產(chǎn)條件和生活方式的變化，其飲食文化也發(fā)生了很大變化。由獵食林中無(wú)保障的飛禽走獸，過(guò)渡到以食用自家畜養(yǎng)的有保障的家畜肉和牛、羊奶為主，打獵也由主要生產(chǎn)方式退而轉(zhuǎn)變?yōu)槔械能娛掠?xùn)練科目及食物補(bǔ)充手段了。另外，從事畜牧業(yè)的蒙古人也種植少量的糧食作物，如蒙古秫米等。最早的種植方法比較粗放，在插種季節(jié)下過(guò)雨后，把種子撒地上，然后驅(qū)趕牛群、馬群、羊群往來(lái)其上，使糧食種子在畜群的踩踏下埋入地里，自然發(fā)芽生長(zhǎng)。這種播種方法叫做種“漫塔斯”。除了用蒙古粟米進(jìn)一步加工出炒米外，還有“納粒目”即小米，各種面粉如芥面、麥粉等，都是草原牧民重要的補(bǔ)充食物。
牧民們開(kāi)始?xì)⒀?span style="mso-spacerun: yes"> 攝影/鄂博
蒙古人將肉食品稱之為“烏蘭伊德”（即“紅食”），也說(shuō)明他們常年吃的肉食都是帶著血的新鮮的肉食品。說(shuō)到紅食，就像上文所說(shuō)，蒙古牧民食用最多的當(dāng)屬牛、羊肉，駝肉、馬肉次之，雞鵝肉也少量食用。魚(yú)，吃得不多，特別是信奉喇嘛教的蒙古人不吃魚(yú)，他們認(rèn)為魚(yú)是神仙。這大約與藏傳佛教有些關(guān)系，古代的藏族人死后經(jīng)喇嘛算過(guò)，有天葬的，也有水葬的，水葬就是把人的尸體放在木架上在水上漂浮，最終被魚(yú)吃掉，所以藏族人不吃魚(yú)，因?yàn)槌贼~(yú)就意味著吃自己的親人。蒙古人認(rèn)為魚(yú)是一種不可侵犯的神靈, 他們視魚(yú)為神靈的化身，絕對(duì)不能受到其它生物
的傷害。
羊尾和羊頭要單獨(dú)處理 攝影/鄂博 婦女們的任務(wù)是灌血腸 攝影/鄂博
蒙古人的食譜傳統(tǒng)上依季節(jié)變換，夏秋季以奶食為主，冬春季以肉食為主。每年到農(nóng)歷10月中下旬，當(dāng)牲畜膘情好而且北方氣候適合凍藏肉類的時(shí)候，牧人們開(kāi)始屠宰殺牲畜準(zhǔn)備冬儲(chǔ)肉。這是一年當(dāng)中重要的一次食物儲(chǔ)備，因此牧人們十分重視，他們要精心挑選好牲畜后集中宰殺。除了現(xiàn)吃的以外，其他的肉剔骨并裝在牛羊的瘤肚里凍儲(chǔ)。為了一些節(jié)慶活動(dòng)和送禮，還要保留一些不剔骨的肉，如“哈卜斯嘎”（整羊、整牛肉）整羊背、整胸骨等。把灌血腸及心肝肺等裝在牛羊的肚子里凍儲(chǔ)的叫作“寨達(dá)斯”（即“凍肚兒”），以備冬春調(diào)節(jié)食用。
牧民把冬儲(chǔ)肉準(zhǔn)備好后，一直到來(lái)年的夏天一般不屠宰。即便是夏天為了更好地繁殖牲畜，淘汰病弱的牲畜，也很少殺牛宰羊。只有那些有老年人或病弱者的家庭中，才為了給他們提供“舒樂(lè)”（新鮮肉），宰殺少量牲畜，稱之為“卓乃伊德席”（夏天的肉食）。
另外一種傳統(tǒng)的儲(chǔ)肉方法，是制作“曝日查”，干肉條。冬季，用牛羊肉切成肉條，掛在陰涼通風(fēng)處，肉條先凍后干，水分都蒸發(fā)掉了。到第二年春天，這種肉條可以直接煮好食用，還可砸成肉粉使用。干肉條味道十分純正，且營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便。據(jù)說(shuō)，一個(gè)牛膀胱能裝下一頭牛肉做出的肉粉，這真可稱為“超級(jí)方便牛肉粉”。一大鍋水里只放一小湯匙肉粉就能做出美味的牛肉湯來(lái)。據(jù)史料記載，這種方便肉粉是古代蒙古軍隊(duì)后勤保障方面的一個(gè)“重磅武器”。
蒙古牧人們曬肉干兒 攝影/文凱
在各種肉類中，蒙古人把羊肉視為最好的肉食品。按傳統(tǒng)，凡遇生誕、婚嫁、喪葬、喜年節(jié)、祭祀、禮儀、集會(huì)等重大活動(dòng)，都要擺羊肉席，蒙古語(yǔ)叫擺“秀斯”。許多人把蒙古草原上的羊肉視為健身祛病的補(bǔ)品，因?yàn)槟抢锏难蚱匠６际恰俺灾胁菟?，喝礦泉水”的純天然動(dòng)物。他們認(rèn)為受風(fēng)感冒之類的小毛病，喝一頓熱氣騰騰的羊肉湯即可解除。
作為蒙古人，對(duì)于羊肉是再熟悉不過(guò)了，羊肉的主要吃法有手扒羊、羊背子、烤全羊和全羊宴等。《蒙古秘史》中記載，圣主成吉思汗初定天下之后，曾多次大宴功臣，設(shè)的都是全羊慶功大宴。
看見(jiàn)也好吃的羊背子 攝影/鄂博
對(duì)于普通的蒙古族牧民而言，能吃上手扒羊肉就已經(jīng)十分滿足了。蒙古人宰殺羊，通常采用掏心的辦法，剝皮取出內(nèi)臟后，把整個(gè)羊解成若干小塊，不加任何調(diào)味佐料，放在白水鍋里煮。水一滾沸就起鍋開(kāi)吃，我們認(rèn)為尚未熟透，他們則認(rèn)為口感正好。這是傳統(tǒng)吃羊肉的做法，其特點(diǎn)是：肉香味美、鮮嫩營(yíng)養(yǎng)，為牧民們大餐中之佳品。吃手扒羊肉，因不用筷子，用手撕刀切而得名。
吃羊背子就上講究了，它是牧區(qū)蒙古人款待尊貴客人的佳肴。其做法、吃法都比較講究。據(jù)《綏遠(yuǎn)通志稿》記載：食羊背子為蒙人最敬之食品。全羊由脊上第七肋骨至尾部割為一段。再割四肢、頭、頸、胛各為一件，帶尾入鍋。其煮之火候，約為可食時(shí)許，即合脆嫩之度。煮過(guò)久，則肉老不堪食矣。用大銅盤(pán)盛之以奉客，客執(zhí)餐刀畫(huà)羊背上作十字形。禮也。然后庖人操刀，先由背上左右，各割取三條，跪而進(jìn)之客?？褪城?，亦必割嘗庖人一至三條。然后自用刀割食之。此其作法與食法也。平時(shí)遇祭祀或婚嫁喜事和為老人做壽，也有這種宴席。
給老人做壽吃羊肉 攝影/文凱
吃全羊主要是顯示出隆重來(lái)。做法是把全羊解為幾段，煮熟后，在長(zhǎng)方形或橢圓形大木盤(pán)中，按全羊形擺好，然后插上兩把以上的蒙古刀，端到筵席上，再撤掉頭和四肢。當(dāng)開(kāi)始食用時(shí)，主人站起先用蒙古刀在全羊劃個(gè)“十字”，表示“請(qǐng)”的意思，這時(shí)賓客方可用刀食用。吃全羊，也叫第一道筵，過(guò)后，再上酒.菜.最后上飯。
還有一種是烤全羊。做法是把羊宰殺后，整治干凈，將整只羊入爐微火熏烤，出爐入爐，反復(fù)多次，烤熟后，將這金黃熟透的整羊放在大漆盤(pán)里，圍以彩綢，置一木架上，由二人抬著進(jìn)入客廳，向賓客獻(xiàn)禮。然后再抬回廚房，由廚師分解成大塊，端上宴席，請(qǐng)客人食用。烤全羊是蒙古族中的餐中之尊，是具有獨(dú)特草原風(fēng)情的宴筵，多在隆重宴會(huì)或祭奠供獻(xiàn)時(shí)用。
令人眼饞的烤全羊 攝影/文凱
烤全羊的歷史可以追溯到元代，《樸通事柳蒸羊》一書(shū)中記載得非常詳細(xì)：元代有柳蒸羊，于地作爐三尺，周圍以為燒，令全通赤。用鐵芭盛羊，上用柳枝覆蓋并加以土封。以熟為度。由于用覆蓋并加以土封，不溫（三點(diǎn)水換成火旁）不火，恰如其分。炭味被吸收到體內(nèi)，外體焦里嫩，別具風(fēng)味。
清朝時(shí)期，各地蒙古族一府，款待上賓時(shí)差不多都上烤全羊。這種風(fēng)俗流傳至今。在蒙古宮廷筵中，還有一種獨(dú)樹(shù)一幟的“全羊席”，又稱“全羊大筵”。這種有獨(dú)特風(fēng)味的宴席是蒙古族在古代就逐漸形成的一種最豐盛的帶有中國(guó)北方游牧民族特色的宴席?！肚嗍费萘x》中記載說(shuō)，圣主成吉思汗在他39歲那年的新年時(shí)分，就曾設(shè)九桌整羊席歡宴款待各部。元朝建立以后，以羊肉為主制席的風(fēng)俗又有發(fā)展。明清以降，特別是到了清康熙年間，全羊宴就更加豐盛了?！肚鍖?shí)錄》載：清圣祖玄燁曾為外藩王公舉行過(guò)“全羊席”。清乾隆年間才子袁枚所寫(xiě)的《隋園食單》中，也有“全羊法七十二種”的記載。
由廚師主刀剖開(kāi) 攝影/文凱
“全羊席”以一只整羊的不同部位，可烹制出70余種不同的菜肴，形色不同，口味各異，實(shí)在令人嘆服。據(jù)《蒙古族風(fēng)俗志》介紹，“全羊席”的菜名非?？季?，全羊76菜，每菜都不露“羊”字。如以羊眼睛做的菜名為“玉珠頂”；以羊腦子做的菜名為“燴白云”；以羊骨髓做的菜名為“燴鳳髓”；以羊百葉做的菜名為“素菊花”；以蹄筋、骨髓聯(lián)合烹制的菜肴名為“蜜汁髓筋”；再說(shuō)純粹用羊肉燒制的菜，也是以不同部位的羊肉做成的菜有不同的名稱，如“櫻桃紅腐”、“清燉百合”、“酥燒枇杷”、“鍋燒腐竹”、“五香蘭肘”等。還有“吉祥如意”、“満堂五?！钡燃椴嗣?。不僅菜名高雅、菜品豐盛，而且烹制技藝精湛，配料講究。“全羊席”上菜程序也有講究，要以羊頭菜為首菜，菜肴上桌按四四編組，再加上諸色點(diǎn)心、主食，顯得豐盛豪華。
“全羊席”先上全羊 攝影/文凱
蒙古傳統(tǒng)的“全羊席”兼容了各大菜系的一些烹飪特點(diǎn)，又形成了自己的烹飪風(fēng)格，具有獨(dú)特的中國(guó)北方游牧民族的風(fēng)味。除了宮廷大宴外，全羊席也能擺上蒙古王公或殷實(shí)蒙古人家的餐桌，蒙古語(yǔ)稱“布和勒秀斯”，比起宮廷全羊席，民間的全羊席簡(jiǎn)單實(shí)惠了很多。出整羊宴席時(shí)，一般除了內(nèi)臟下水外，把一只羊的帶骨肉包括羊頭和四肢、羊蹄等都要上席面。先把肉肢解為羊頭、前腿、后腿、羊背 、胸骨等，然后把他們又按較大的骨關(guān)節(jié)分解成10多塊，煮熟后按照傳統(tǒng)方式擺在大盤(pán)子里上席，也有胸骨、短肋、蹄子等不上席的。
一般情況下，把兩個(gè)前腿擺在前面，兩個(gè)后腿擺在后面，其上面擺上背肉，再把羊頭擺在其上，這樣擺出一只活羊的模樣。羊頭上涂抹白奶油或擺放其他奶食品以示吉祥如意。
全腰宴也是一種較為重要的盛宴。在羊肉的各個(gè)部位中，羊腰子是最受推崇的。如果說(shuō)某人受到全腰宴的招待，那就說(shuō)明那個(gè)人是最受歡迎的人物之一。蒙古人去看望出嫁的女兒時(shí)，總是以羊腰作為首要禮物的。因?yàn)檠蜓馐欠适荼容^均勻且口感最為鮮嫩的部分，受推崇也是再自然不過(guò)的事情。上全腰宴時(shí)，要將煮熟后的腰脊向上，并以胸椎、肩胛、四條長(zhǎng)肋骨、脛骨等相配，還要用奶食品加以涂抹。
成書(shū)于元文宗天歷三年（公元1330年），由元代蒙古族醫(yī)學(xué)家忽思慧等人合著的三卷本食養(yǎng)專著《飲膳正要》一書(shū)，對(duì)于羊肉的烹制方法也有不少記載。這個(gè)忽思慧是當(dāng)時(shí)元宮廷任飲膳之太醫(yī)，他負(fù)責(zé)宮廷中的飲膳調(diào)配工作，是當(dāng)時(shí)有名的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家。他對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)性食物和滋補(bǔ)藥品以及飲食衛(wèi)生、食物中毒等，均有深入的研究。在書(shū)中對(duì)于羊肉的制作方法也有詳盡的描述。如描述一種古老的烹調(diào)羊的方法時(shí)說(shuō)：宰羊后，先將羊的內(nèi)臟取出，并煺去羊毛，不解肢，腹腔內(nèi)放食鹽和調(diào)料，后用麻線縫住。把收拾好的整羊放在一內(nèi)外都用泥搪好的柳條筐內(nèi)封住，然后把搪泥筐放置于大爐膛內(nèi)，周圍堆放干牛糞用慢火烤之。等到泥筐滲出油水散發(fā)肉香味時(shí)，打破筐子取出烤好的整羊做好裝點(diǎn)后上席。這種用封閉方式烤出的整羊是蒙古族傳統(tǒng)烹飪中的一道名菜，蒙古人稱之為“卓瑪”，其民族特點(diǎn)濃，色香味俱佳，因而只有在重大宴會(huì)上才獻(xiàn) “卓瑪”。當(dāng)然，由于各地風(fēng)俗不同，烤制卓瑪?shù)姆椒ㄒ灿兴煌?nbsp;
今天阿拉善蒙古人烤全羊的制作方式與《飲膳正要》上描述的烤制卓瑪?shù)挠涊d最為相近，但其烹飪的方法要比古代烤制“卓瑪”的工藝更為復(fù)雜，使用的調(diào)料也更多些，為譽(yù)滿海內(nèi)外的名餐之一。根據(jù)專家考證，它的烹調(diào)傳統(tǒng)最少也有200年以上的歷史。
另外，在今天內(nèi)蒙古的鄂爾多斯蒙古人中，也有先把整羊煮熟，然后用上述方法烤制的做法。這種先煮后烤的羊肉表面酥脆，里面鮮嫩，口感極佳。
說(shuō)到羊肉的烤制，還有一種蒙古人稱之為“豪日呼嘎”的烤制羊肉的方法。它是一種用燒熱的石塊烤肉的烹調(diào)工藝。在制作“豪日呼嘎”時(shí)，首先要挑選一堆拳頭大小的鵝卵石，并使之燒熱，把肢解好的羊肉連同鹽、調(diào)料等放在整個(gè)剝下來(lái)的羊皮里或羊肚里或鐵桶里，把熾熱的卵石同時(shí)放在里面，嚴(yán)封其口，等熱石把肉烤熟后再打開(kāi)封口把肉上席。因?yàn)檫@種石頭烤肉的方法完全是用肉本身的肉汁燜蒸而成的，它既有烤肉的酥脆，又有煮肉的多汁鮮嫩，味道非常獨(dú)特。
“豪日呼嘎”一詞實(shí)際上是由蒙古語(yǔ)“胡日嘎”（羔羊）一詞演變而來(lái)。從前，蒙古族牧民在初春時(shí)節(jié)里，有用這種石頭烤肉祭祀天地，以祈求神祗保佑當(dāng)年接羔夏收的風(fēng)俗。
除了上面提到的幾種具有中國(guó)北方游牧民族特色的羊肉宴席之外，在蒙古高原的許多地方，制作羊肉的種類繁多，舉不勝舉，其相關(guān)的風(fēng)俗說(shuō)道也非常復(fù)雜奇特。比如，有專門(mén)招待女性賓客的羊“前胸宴”，有專門(mén)招待男性賓客的羊“前腿宴”，還有鄂爾多斯蒙古族部的各種羊肉菜，喀喇沁蒙古部的全羊12盤(pán)等等，都是蒙古族人民奉獻(xiàn)給世人的佳肴美味。
就蒙古族飲食文化的深層結(jié)構(gòu)而言，蒙古人吃羊肉時(shí)還有一些講究和禁忌。比如，前胸柄不能吃要獻(xiàn)火神，在舅家人面前不可以吃肩胛肉，肩胛肉必須要大伙兒分著吃等。對(duì)于兒童禁忌更多，有些部位的肉不許兒童吃。因?yàn)橛小皟和云⑴K會(huì)長(zhǎng)脾子臉（窄長(zhǎng)的青臉）”、“兒童吃尾狀肝葉是欺溽孤兒”、“兒童吃短肋等于欺凌獨(dú)生子或自己個(gè)子長(zhǎng)不高”等說(shuō)法。
除了牛羊肉外，蒙古人還食用駱駝肉和各種野味，烹調(diào)方法也十分的豐富多彩。收入到《蒙古食譜》一書(shū)里的野味就有32種之多。這僅僅是以羊這一種動(dòng)物制作的菜肴來(lái)略加描述，如果說(shuō)到蒙古族飲食文化中上乘佳肴，那要數(shù)蒙古大汗每年六月三日舉行的“詐馬宴”和八月的“馬奶筵“上“御膳”用的“蒙古八珍宴”了。所謂“蒙古八珍”，也稱“北八珍”，即：醍醐、鹿沆、野駝蹄、鹿唇、駝乳、麋、天鵝炙、元玉漿。
所謂醍醐，是從牛奶中提煉出來(lái)的精華。煉乳酪時(shí)，上層凝結(jié)的為酥，酥上帶油的為醍醐，味極甘美。舊時(shí)為蒙古人供佛的佳品。
鹿沆。指獐的的幼羔。獐肉是蒙古草原上的高級(jí)食品，其幼羔尤為鮮美，自古被視為佳珍。
野駝蹄。即蒙古駱駝蹄，富有營(yíng)養(yǎng)，與熊掌齊名。
鹿唇。即犴大犴之唇。亦是名貴食品。
駝乳。不僅是養(yǎng)身補(bǔ)品，而且是良藥。
麋。指麋鹿，其肉香美，曾為蒙古可汗賜給臣下的賞品。麋鹿與黃羊并列為蒙餐佳品。元代詩(shī)人楊允孚赴蒙古“詐馬宴“后，即席賦詩(shī)道：
嘉魚(yú)貢自黑龍江，西域葡萄酒更良。南土至奇夸鳳髓，北陲異品是黃羊。
詩(shī)人稱黃羊?yàn)椤爱惼贰保c新疆葡萄灑、黑龍江大馬哈魚(yú)、江南鳳髓茶并列，可見(jiàn)黃羊在蒙餐中的地位是多么的高。
天鵝炙。即烤天鵝肉，類似今日的北京烤鴨。
元玉漿（亦稱“紫玉漿“），即是馬奶酒的雅稱。元代，歷任大汗不忘故土，每年秋八月回返蒙古草原，都要舉行盛大的馬奶宴。
在人們的印象當(dāng)中，蒙古人只吃肉而不吃菜，這是一種片面的認(rèn)識(shí)，其實(shí)，蒙古人食用的蔬菜瓜果并不少。一首傳唱日久的蒙古民歌就是很好的證明：
北坡上茂生的是美味的小白蒿，撫養(yǎng)我們長(zhǎng)大的是慈祥的父親；
戈壁灘上茂生的是美味的沙蔥，拉扯我們成人的是恩愛(ài)的母親。
廣闊的蒙古高原自古以山川秀麗、物產(chǎn)豐富而聞名于世。在那萬(wàn)里無(wú)垠望一望無(wú)邊的草原上，峰巒疊嶂的群山中、跳躍其間的河流里、遼闊柔軟的草場(chǎng)上，都蘊(yùn)藏著極其豐富的動(dòng)植物資源，是千百年來(lái)蒙古人得以生存和發(fā)展的不竭源泉。蒙古族人民在長(zhǎng)期的生活和實(shí)踐中，充分保護(hù)和利用了這些野生資源，特別是在對(duì)各種野菜、野果的食用方面，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。
據(jù)《蒙古秘史》記載，在成吉思汗的少年時(shí)代，由于其父也速該把土兒被塔塔爾部落人殺害，部眾棄而離之，他的家境日益貧寒。其母訶額倫夫人帶著年幼的孩子們?cè)诙跄酆右粠Т驌启~(yú)蝦、采集野菜野果為生，終于把孩子們拉扯大，熬過(guò)了艱難的歲月。
野生資源不僅是在那種艱難困苦的年代，蒙古人賴以維持生存的食物來(lái)源，其實(shí)也是和平年代草原上的蒙古人調(diào)節(jié)食譜、改換口味和補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的上好材料。不然，我們不可能想像食物單一的蒙古人何以能身體強(qiáng)壯，戰(zhàn)旗揮舞，所向披靡，如旋風(fēng)般橫掃歐亞兩大陸。
蒙古人經(jīng)常吃的野菜品種有鹼蔥（蒙古語(yǔ)稱之為“喏那”）、蒙古蔥（蒙古語(yǔ)稱之為“酢酷菜荔”）、蝎子草（蒙古語(yǔ)稱之為“哈拉亥”）、小根蔥（蒙古語(yǔ)稱之為“薤白”）、山丹（蒙古語(yǔ)稱之為“薩日納”）、野蒜（蒙古語(yǔ)稱之為“薩日朗”）另外還有山蔥、野蔥、巖蔥、灰菜、苦菜、黃花、狗舌草，包括各類蘑茹、野白菜、野芹菜、鎖陽(yáng)、地皮、發(fā)草、野生蘿卜、沙蘿卜、柳葉菜等幾十種。
這些野菜都含有多種維生素并有較高的藥用價(jià)值，有利于治病健身。即便是在人工種植的蔬菜水果業(yè)已十分豐富的今天，蒙古族的農(nóng)牧民們?nèi)匀幌矚g食用那些純天然的、沒(méi)有污染的野菜，它們是真正意義上的綠色食品。如今，蒙古高原上的不少野生瓜菜品種，如草原白蘑、黃花、苦菜、蓯蓉、發(fā)草、蒙古蔥等，深受都市人的青睞。有的已成為高檔飯店的珍稀菜肴，有的則是國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上的搶手貨。
蒙古人經(jīng)常食用的野生果品有：桂樂(lè)孫（山杏）、茶卜嘎（酸棗）、烏拉納（李子）、道樂(lè)納（山楂）、益拉木（桑果）、烏哈乃（茶簏子）、烏日李（山丁子）、麥李（臭李子），尕爾斯（橡樹(shù)子）、桃來(lái)因博日（板粟）、薩木爾（松子）、野葡萄、山葡萄等四十余種。
蒙古人采集這些野生果品，有的生吃，有的加工榨油，有的用于釀酒。蒙醫(yī)則用許多野生果實(shí)制作蒙藥。像桑果、李子、山楂等野果均可直接食用或釀酒；野山杏核榨出的油既可食用，又可入藥，其味道之鮮美、營(yíng)養(yǎng)之豐富可謂油類之冠。
在長(zhǎng)期的實(shí)踐中積累下來(lái)的傳世經(jīng)驗(yàn)告訴人們?nèi)绾尾思?、加工和食用野生果?shí)才對(duì)人體更有好處，而且不會(huì)破壞自然生態(tài)。由于蒙古人熱愛(ài)大自然的天性，他們菜集野菜野果有十分嚴(yán)格的規(guī)矩即不成文的法則。他們懂得什么時(shí)節(jié)菜集、如何菜集才不浪費(fèi)自然資源而有利于再生，還要考慮靠野生果實(shí)生存的野生動(dòng)物的需求，絕不會(huì)看見(jiàn)什么好東西就一股腦兒地摘回家吃。
這樣，生物圈內(nèi)萬(wàn)物相互依存的知識(shí)和相關(guān)的規(guī)矩代代相傳，不斷得到豐富和完善，這對(duì)于千百年來(lái)保護(hù)蒙古高原較為脆弱的生態(tài)環(huán)境起到了重要作用。
生活在蒙古高原上的蒙古牧人離不開(kāi)奶食品，奶食品在蒙古族心目中是高貴的食品。通?？畲腿讼纫夏淌称罚环昴赀^(guò)節(jié)，操辦喜慶宴席進(jìn)行各種祭祀活動(dòng)時(shí)，都要首先向天潑灑奶制品，以此為祭。就連小孩穿衣服.新郎 乘馬.新娘入洞房及家人出遠(yuǎn)門(mén)，也要用奶食向蒼天彈祭。蒙古族格言稱：“最值得稱道的食物是奶食品，最值得信賴的品質(zhì)是正直?！泵晒抛宓哪淌称肺幕瘋鹘y(tǒng)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。奶食品的種類很多，蒙古人族把奶食品習(xí)慣的稱為“查干伊德”，意為“白色的食品”。一方面表示其“純潔”，另一方面以此區(qū)別于“紅食”類（即肉類）食物。蒙古人的奶食品在制作工藝和花色品種上不但名目繁多，而且在食用習(xí)俗上也別具草原風(fēng)味。
蒙古人食用牛奶、牦牛奶，綿羊、山羊奶，駝奶、馬奶，古時(shí)候還食用馴鹿奶。由于蒙古人居住的地區(qū)廣大，自然環(huán)境及畜牧業(yè)生產(chǎn)條件有所不同，加工和食用奶食的情況也不盡相同。由于朝代變遷，現(xiàn)代蒙古人加工奶食品的方式方法也與幾百年前相比發(fā)生了很大變化。比如，內(nèi)蒙古阿拉善盟駱駝多，青海省海西洲牦牛多，那里的蒙古人食用駱駝、牦牛奶較多；而內(nèi)蒙古錫林郭勒盟烏珠穆沁、阿巴嘎等旗馬匹多，因而那里的蒙古族就有條件加工馬奶，大部分蒙古地方都食用牛奶、羊奶。蒙古族的奶食品品種豐富，大體包括食品和飲料兩種。食品和飲料的原料一般都用牛奶，牧民食用最普遍，用來(lái)加工的奶食品種類最多的也屬牛奶。據(jù)科學(xué)分析，牛奶所含維生素B2和維生素A比較豐富，有利于幼兒大腦發(fā)育，能預(yù)防少兒軟骨癥。按蒙醫(yī)理論，喝加熱的牛奶，具有助消化，調(diào)節(jié)氣血和解除內(nèi)臟沉熱、恢復(fù)元?dú)獾人幚碜饔?。?dāng)然也有一些地區(qū)的蒙古人食用羊奶、駱駝奶和馬奶。
牧人們最早是擠馬奶 攝影/鄂博
蒙古人用奶子制作成的食品，主要有白油、黃油、奶皮子和奶豆腐等。特別是用牛奶加工的奶食品種類特別多，有艾日克（酸奶子）、塔日克（奶酪）、卓海（稀奶奶油，有的地方稱烏如木）、查嘎（熟酸奶），還有奶酒等飲料或酒類。另外，呼如德（奶豆腐）、比什拉克（干酪）、阿如勒（酸奶干）、額吉該（奶酪干）、阿嘎日查（酸奶渣）等奶酪類也不少，杳干陶蘇（白油）、西日陶蘇（黃油）、濁其該（酸黃油）、哈塔森烏如木（干奶皮）等奶油類也占有一定的比重。奶油類奶制品，蒙古人做的最多的是“稀奶油”，蒙古語(yǔ)稱之為“卓海”，有的地方叫“烏如木”。從牛、羊、駱駝奶子里均可撮提取“卓?！?。牧人通常的做法是：夏季時(shí)把鮮奶盛在瓷盆里，在20℃～25℃度的氣溫下放6～8個(gè)小時(shí)，使其發(fā)酵，脂肪、蛋白漸漸浮到面上，待色澤呈白色狀，鮮奶發(fā)酵變稠并在表面上形成一層稀奶油。把鮮奶倒入分離器的裝奶缺勤，不斷攪動(dòng)，奶油則由滴漏里流出。這是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，脂肪含量高，略帶酸味，吃起來(lái)清香可口。稀奶油拌炒米吃又脆又香，十分耐餓。稀奶油還可以放在奶茶、面食、蔬菜中食用，一種叫做“陶格來(lái)”的面食草原蒙古人普遍愛(ài)吃，是用稀奶油煮的面片。煮沸過(guò)的稀奶油不會(huì)發(fā)酵，因而適合較長(zhǎng)時(shí)間保存?！白亢！笔翘釤掽S油的原料。把稀奶油放在鍋里煮沸1個(gè)小時(shí)以上，金燦燦的黃油就會(huì)分離出來(lái)。取下黃花黃油后，剩下的油渣滓叫“濁其該”即酸黃油。
黃油也稱奶油。其制法是把制作成成品的白油倒入鍋中，加溫火慢慢地熬煉，不時(shí)地用勺子頻頻翻動(dòng)。使其形成白油團(tuán)，用慢火加熱煮沸。約1小時(shí)之后，當(dāng)水汽沒(méi)了，色澤呈微黃時(shí)，黃油就制成了。剛出鍋的黃油是液體，待冷卻后即成固體。這種食品味道鮮美、醇香。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，它是鮮奶中的精華，包含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有增添熱力、延年益壽之功能，是上等補(bǔ)品。所以黃油成為蒙古族婦女“坐月子”時(shí)的主要營(yíng)養(yǎng)品。也是蒙古族人民招待賓客的佐食佳品。寒冬季節(jié)人畜受寒凍僵時(shí)，將黃油經(jīng)過(guò)加熱煮熟，它比起白油來(lái)更不容易變質(zhì)，而且味道鮮美，而且具有較高的藥用價(jià)值。黃油不僅是能充饑又能解渴的好食物，而且也是蒙醫(yī)藥引子。常用灌飲黃油茶、黃油酒來(lái)解救。黃油是奶食品里的精華。蒙醫(yī)認(rèn)為經(jīng)常食用黃油能夠安神、補(bǔ)氣、潤(rùn)肺，使人容光煥發(fā)，健康長(zhǎng)壽。
正在做奶皮子 攝影/文凱 羊奶也經(jīng)常用 攝影/文凱
奶皮子的制法也很獨(dú)特。奶皮子用蒙古語(yǔ)叫“哈塔森烏如木”（意為干奶皮）。在夏季和秋季里，蒙古人將鮮奶放入鍋里用微火煨，煮開(kāi)后不斷地用勺子揚(yáng)湯止沸，奶鍋中便產(chǎn)生很厚的一層泡沫，待鮮奶上凝結(jié)成一層奶皮子后，經(jīng)冷后卻到第二天便形成蜂窩狀的麻面奶餅。用筷子挑起后，放在盤(pán)或板上，對(duì)折成半圓形，在通風(fēng)處晾干后，就成為奶皮子了。這種蒙古族特有的食品非常講究，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高，吃時(shí)放入茶或炒米中拌在一起，更是香甜可口。因?yàn)槠甙私秕r奶才制一斤奶皮，所以蒙古人一般用它來(lái)招待尊貴的客人。
奶豆腐也稱奶干，蒙語(yǔ)稱之為“哈如德”。是產(chǎn)量最多而最受歡迎的奶食品。奶豆腐是用提取卓海（稀奶油）后剩下的稠狀酸奶做的。把稠酸奶煮開(kāi)，并把“夏如蘇”（乳清）逐漸從鍋中舀出，再把剩下的固體在熱鍋里反復(fù)用勺背攪揉，直到凝固成一體為止，然后裝入“呼如丁和布”（奶豆腐模子）成型，晾干即成奶豆腐。奶豆腐模子有正方形、長(zhǎng)方形、正圓形、橢圓形等形狀，而且模子大小和厚度各不相同，模子底部刻有各種圖案，壓出的奶豆腐表面十分好看。各地方做奶豆腐的方法不同，因而各有各的味道。比如克什克騰的奶豆腐做得奶味十足，一般都是厚模子壓出，鮮奶味更美。巴林奶豆腐做得比較薄，晾干后能長(zhǎng)時(shí)間保存。尤其是巴林右旗南部西拉沐淪河一帶原奈曼蘇木蒙古人做的薄模子呼如德味道微酸，吃起來(lái)酥脆可口，可解毒健胃助消化。巴林右旗民間有一句老話說(shuō)；“常吃奈曼蘇木的奶豆腐，能使人健康長(zhǎng)壽?！庇械娜嗽诩庸つ潭垢M(jìn)里面放一些麻黃果子、冰糖，紅糖等，做出的呼如德酸中微甜，十分好吃。因?yàn)槟潭垢酋r奶凝縮的結(jié)晶（一般5公斤鮮奶約出1公斤奶豆腐），其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值自然很高。
蒙古族婦女在做奶豆腐 攝影/鄂博
奶豆腐又分生奶豆腐和熟奶豆腐兩種。熟奶豆腐的做法是：把熬奶皮子剩下的奶汁或制作黃油后余下的奶渣，放置三五天，待其發(fā)酵。當(dāng)凝結(jié)成塊兒后，再用布過(guò)濾，留下成塊的部分，放鍋里慢火煮，邊煮邊攪，待煮成粘狀時(shí)，立即裝入布袋壓榨，擠出黃水后，倒入木模使其成為方塊狀，用刀切成長(zhǎng)條或小方塊，在太陽(yáng)光下盡量晾干，這就是熟奶豆腐的做法。生奶豆腐的做法是：把鮮奶放到熱處，待其發(fā)酵。待有酸味時(shí)，用勺子攪拌，或倒入鍋里煮熬。這樣，奶汁就呈現(xiàn)出豆腐腦的樣子，隨后裝入木盤(pán)或布袋擠壓。待水分除去后，晾干，就制成了生奶豆腐。制作成成品的奶豆腐，以白色透明的為最佳，發(fā)黃的次之。存放時(shí)必須曬干，并放在通風(fēng)干燥的地方，以防發(fā)霉。奶豆腐有的味道微酸，有的微甜，常泡在奶茶中食用，或冬春季游牧.出遠(yuǎn)門(mén)當(dāng)干糧。奶豆腐是奶制品中食用最普遍的食品。牧民在夏秋季節(jié)里儲(chǔ)存奶豆腐，冬、春鮮奶減少時(shí)食用。因此，加工奶豆腐是和加工白油、黃油以及其他種類的奶酪一樣，是很好的奶食品儲(chǔ)存方式。
奶豆腐可以晾曬在蒙古包上 攝影/文凱
還有一種甜味奶酪，蒙語(yǔ)稱之為“比什拉克”，當(dāng)草原上的河流湖泊從漫長(zhǎng)的冬眠中蘇醒，雨水逐漸多起來(lái)，候鳥(niǎo)從炎熱的南方回到它們出生地，牛羊剛剛產(chǎn)下幼仔之時(shí)，是加工比什拉克（甜味奶酪）的好季節(jié)。因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候的牲畜奶富有“嗷如克”（初乳）成份，特別適合作甜味奶酪。其做法也很簡(jiǎn)單，首先把鮮奶放入鍋里煮開(kāi)后，熟酸奶與鮮奶按1:10的比例往鍋里加熟酸奶，鍋里便形成綢狀奶酪。把稠奶酪放進(jìn)專用粗布袋子里，加在兩塊木板之間，并用重物壓在其上，乳清便被擠壓排除，袋內(nèi)便形成甜味奶酪。晾干的“畢什拉克”呈淡黃色，口感甘甜柔和，與西方人吃的奶酪十分相似，只不過(guò)蒙古人的“畢什拉克”不加食鹽。鮮奶或做干奶皮后剩下的熟乳均可做“畢什拉克”，味道和色擇有所不同。
做奶豆腐的模子很講究 攝影/鄂博
蒙古語(yǔ)稱奶酪干為“額吉該”或“阿乳樂(lè)”，呼如德（奶豆腐）和畢什拉克（甜味奶酪）是用奶子做的，而額吉該（奶酪干）則是用乳清做的。把乳清放在火上煮沸，一直到鍋底出現(xiàn)稀奶酪，然后放入過(guò)慮布袋里過(guò)慮。把袋中稠奶酪取出用手攥成小塊曬干，即成奶酪干。用同一種制作方法，將熟酸奶做成“阿乳樂(lè)”（或稱阿嘎日查）。阿乳樂(lè)的酸味比額吉該強(qiáng)，吃起來(lái)讓人感覺(jué)牙齒變軟。如果在煮開(kāi)的乳清或熟酸奶里加一定分量的鮮奶，做出的阿乳樂(lè)或額吉該的酸味會(huì)淡化。各地方做阿乳樂(lè)和額吉該的方法有所區(qū)別，味道也有所不同。有的地方不做呼如德，而只做阿嘎日查，如內(nèi)蒙古的鄂爾多斯，青海省的海西洲蒙古族就這樣，海西人稱阿嘎日查為“楚日莫”。
奶酪干質(zhì)較硬，味道酸里微甜，長(zhǎng)時(shí)間存放不會(huì)發(fā)霉，攜帶方便，四季皆宜。
蒙古高原上的奶食品，以內(nèi)蒙古自治區(qū)正藍(lán)旗的奶食品為精品，其奶食品做工精細(xì)、造型美觀、味道醇香、享有盛名。據(jù)楊仁普、李振芬所著《蒙古族風(fēng)俗見(jiàn)聞錄》介紹，清朝年間，正藍(lán)旗曾是大清宮廷制作御用奶食品的主要產(chǎn)地。此外，清廷還常在正白旗和鑲黃旗選擇黑色乳牛，作為進(jìn)宮做奶食品的原料，并不時(shí)調(diào)撥技術(shù)高明、操作熟練的蒙古族牧民進(jìn)宮制做奶食品。
用奶制作的傳統(tǒng)飲料，主要有三種：奶茶.酸奶子和奶酒。奶茶又叫蒙古茶。喝奶茶是蒙古牧民的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗，是他們最喜歡和最不可缺少的飲料。在牧區(qū)，“寧可一日無(wú)食，不可一日無(wú)茶”，家家戶戶，那暖壺中銅壺內(nèi)，隨時(shí)都能倒出奶茶來(lái)。
牧民的早餐、午餐，多因照料和放牧畜群。所以以喝奶茶和用奶茶泡炒米為主食，并喜歡在炒米里放入少許的黃油、奶皮子、奶豆腐等奶食品。清晨，每一個(gè)蒙古包中的女主人擠完奶后，接下來(lái)的第一件事就是燒茶。熬制奶茶要用磚茶和水、鮮奶煮成。其燒制方法也十分講究。最關(guān)健的是要適時(shí)掌握火候，火候不到茶味不足，火候太大，則破壞了茶中所含的維生素。
熬制奶茶的具體做法是：把塊狀的青磚茶或黑磚茶搗碎，裝在小布袋里放入水鍋中長(zhǎng)時(shí)間的煮。有的也不裝袋，直接把茶葉撒在鍋里煮，茶在鍋里翻滾時(shí)，要不斷的用勺子攪揚(yáng)，這樣持續(xù)三四分鐘，就把鮮生奶徐徐倒入。鮮奶與水的比例與每戶牧民的生產(chǎn)條件和生活習(xí)慣有關(guān)，可以是1:3、1:4、1:5、6不等。當(dāng)鍋中的水和奶子滾熱了，又以勺頻頻揚(yáng)翻，待茶乳交融，香氣撲鼻時(shí)，奶茶就制成了。奶茶呈淺咖啡色為最佳。熬奶茶時(shí)，多數(shù)蒙古人要加鹽，有的在喝茶時(shí)隨用隨加。喝奶茶講究慢飲，講究喝透，身上出點(diǎn)微汗。關(guān)于喝奶茶后的感覺(jué)，一位曾經(jīng)在蒙古高原上山下鄉(xiāng)的老知青是這樣描述的：“輕輕地呷了一口茶，香味淡淡的，再喝一口，味道就濃起來(lái)，肚里就熱乎乎的，且一直往外熱，熱了周身，似每一個(gè)毛孔都散發(fā)著熱呢。一碗一碗喝下去，直到全身都舒舒坦坦懶懶洋洋，舒服極了”。
蒙古族喝奶茶的歷史可以追溯到遙遠(yuǎn)的過(guò)去。茶葉，蒙古語(yǔ)稱之為“切”，是漢語(yǔ)的襲用。茶葉引進(jìn)蒙古草原，大概最遲也當(dāng)在13世紀(jì)成吉思汗時(shí)代。到過(guò)蒙古高原的南宋人彭大雅在《黑韃事略》中曾提及此事，說(shuō)北方草原上的游牧民族需要茶葉，而漢人和回回人將茶葉“販入草地”，而蒙古人呢，則“以羊馬易之”。在蒙古族民間流傳甚廣的《神茶缺缺罐的故事》也是一個(gè)很好的佐證。
大規(guī)模的茶馬貿(mào)易發(fā)軔于唐代，勃興于宋代，宋朝為在邊關(guān)實(shí)行茶馬互市，還建立了提舉茶馬司具體管理這一事宜。有明一代為中國(guó)北方草原與中原地區(qū)茶馬貿(mào)易的高潮。明初草原地區(qū)在饑荒疾疫、手工業(yè)落后的情況下急需內(nèi)陸的農(nóng)副產(chǎn)品。在諸種生活用品中，最大宗的是茶葉?！睹魇贰な池浿尽酚卸嗵幷?qǐng)開(kāi)茶市的記載。
中國(guó)北方的草原民族所擁有的是牲畜和畜產(chǎn)品，所需要的是茶。而明代中央政權(quán)所需，恰恰以馬為先。因?yàn)轳R在古代戰(zhàn)爭(zhēng)中發(fā)揮了極為重要的作用。于是茶馬貿(mào)易屢至高潮。到今天，它已經(jīng)成為蒙古高原上必不可少的日常飲料。
蒙古人最為喜愛(ài)的食品是酸奶子，這種飲料實(shí)際上還分為兩種：一種是生酸奶；一種是熟酸奶。生酸奶蒙語(yǔ)稱之為“艾日克”，蒙古族諺語(yǔ)說(shuō)：“所有用具里火撐子最受尊崇，所有奶食品里艾日克（生酸奶）最受歡迎”。“艾日克”是把奶子積存在奶桶或奶缸里發(fā)酵而成的。將鮮奶放入奶桶或奶缸里，在25℃～30℃左右使其發(fā)酵。當(dāng)奶子開(kāi)始起泡沫，味變微酸之時(shí)用木制杵桿不斷攪拌，攪動(dòng)幾千次之多，使奶脂分離出來(lái)，取下浮出表面的奶油（白油）后剩下的便是“艾日克”。據(jù)《蒙古秘史》記載，13世紀(jì)時(shí)，有專門(mén)為部落貴族提供艾日克的牧戶，他們“攪動(dòng)艾日克徹夜不停，其聲音遠(yuǎn)處可聞”?？上攵菚r(shí)候艾日克的需求量是很大的。另外種加工艾日克的方法是，把少量的熟酸奶（做奶豆腐時(shí)產(chǎn)生的酸奶汁儲(chǔ)存一段時(shí)間便成為熟酸奶）當(dāng)作“呼榮格”（即酸奶麥曲），上面加鮮奶發(fā)酵而成的。當(dāng)然這種酸奶是沒(méi)有分離奶油的，因而喝起來(lái)沒(méi)有分離過(guò)奶油的艾日克清爽。
和加工其他奶食品一樣，加工艾日克也特別講究衛(wèi)生，參與者必須洗漱干凈，用于肉食的用具不得接觸艾日克。另外還有生人、外甥不可以接觸艾日克杵桿，搬遷時(shí)艾日克桶要與佛龕、火撐子等裝在一個(gè)車上等講究。如遇到酸奶發(fā)酵不正常，就認(rèn)為有不潔所染，用阿蓋草（小白蒿）、呼吉草（草云香）焚香，舉行古老的祛除穢污儀式。
另一種保存奶食品的形式就是做奶粉。奶粉蒙古語(yǔ)叫“順?biāo)?。制作奶粉最?jiǎn)單的方法是把大量的鮮奶放在鍋里用文火加熱，使鍋里的溫度不超過(guò)65度，并用攪杵不斷攪動(dòng)，使熱奶逐漸變稠。然后加糖使其進(jìn)一步固體化，等水分減少到15%時(shí)，將奶酪狀的塊兒奶出鍋并打啐成粉狀，即為奶粉。現(xiàn)在，許多蒙古地方都用較先進(jìn)的電氣化設(shè)備加奶粉。奶粉的保存時(shí)間長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，尤其是用草原無(wú)工業(yè)污染的牛奶制作的奶粉在國(guó)內(nèi)外具有較高的聲譽(yù)。在奶食加工中，凝結(jié)著蒙古族人民辛勤勞動(dòng)的汗水和高超的智慧、技藝。
牧區(qū)蒙古人在夏、秋兩季里大量飲用艾日克，喝艾日克的人飯量減少而體力增加。艾日克具有較強(qiáng)的解毒功效，蒙古人很早以前就用艾日克醫(yī)治人畜各種中毒。如對(duì)一些藥物中毒、煤氣中毒、蛇咬等都有較好的療效。
制作熟酵酸奶，則是將生鮮奶放入鍋中燒開(kāi)后放通風(fēng)處發(fā)酵，以帶酸味者為佳。酸奶子可清飲，也可拌飯或拌炒米食用，夏季飲用既清涼可口，又能消暑，而且富有營(yíng)養(yǎng)，有滋補(bǔ)作用。相傳成吉思汗有一次征戰(zhàn)途中路經(jīng)蒙古高原的鄂爾多斯，他胡子上的酸奶滴了下來(lái)，從此鄂爾多斯就有了福分。
奶子不僅能新鮮的時(shí)候使用，酸了以后使用，還可以制作成奶酒。蒙古人喜歡喝酒，傳統(tǒng)的釀酒原料是就是馬奶，所以稱馬奶酒，蒙古人稱作“策格”（或“額蘇克”），也有用牛奶、駝奶、羊奶制的。是用鮮馬奶發(fā)酵而成的。在13世紀(jì)成書(shū)的《馬可·波羅游記》、《魯布魯克東游記》等著名著作中稱馬奶灑為“忽米思”（突厥語(yǔ)）。釀造馬奶酒的方法與艾日克相近，每年農(nóng)歷6、7月份，草原上青草茂盛，騍馬下駒之際，牧民們便擠馬奶，釀馬奶酒。擠馬奶一般都是男士們的工作。
馬奶酒的灑精度一般在1.5～3度左右，味酸甘、澀，喝起來(lái)不易醉，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值極高。據(jù)蒙古文醫(yī)典介紹；馬奶灑的酸能開(kāi)胃，助消化，祛濕行氣；甘能補(bǔ)弱，治傷骨，舒絡(luò)，解毒；澀能化淤，消肥胖，潤(rùn)膚，生機(jī)。據(jù)用現(xiàn)代科學(xué)方法分析，馬奶酒中含的蛋白質(zhì)占2.7％～3.5％、脂肪占1.6％～2.4％、乳糖占6％、礦物質(zhì)占0.3％，并含有大量的維生素，對(duì)治療結(jié)核、胃腸炎、氣管炎、風(fēng)濕癥、婦科病具有較好療效。現(xiàn)在我區(qū)錫林郭勒盟等馬奶資源較豐富的地方，醫(yī)療部門(mén)正在利用現(xiàn)代醫(yī)藥技術(shù)積極開(kāi)發(fā)馬奶酒的這種藥用價(jià)值，為人們服務(wù)。如能去夏季涼爽的草原上去療養(yǎng)，喝幾天馬奶灑，即可避暑觀光，又能治病健身，的確是周游世界而難得一回。
據(jù)《蒙古族風(fēng)俗見(jiàn)聞錄》介紹，用酸奶釀烈性奶酒的工藝，蒙語(yǔ)稱之為“套蓋諾里乎”（用鍋釀酒），用一種叫做“博日和樂(lè)”的梯形木制蒸屜。先把釀酒用的熟酸奶放在大鍋里，鍋上面放置“博日和樂(lè)”。蒸屜內(nèi)掛一瓦罐用以接滴落下來(lái)的奶酒。蒸屜的上口用另一個(gè)鐵鍋蓋住并在鍋里盛涼水。等釀奶煮沸了，蒸發(fā)出的酒性氣體接觸到上方盛涼水的鍋底便凝結(jié)成液體滴落到掛在蒸屜里的瓦罐內(nèi)，便形成奶酒。這種初釀酒叫“蘇博素”（酒勁兒比較小），把蘇博素回鍋釀出的叫回鍋酒或“阿日加”，“阿日加”回鍋釀出“浩日加”，“浩日加”再回鍋釀就出“希日加”，“希日加”再回鍋釀就出“寶日加”，這樣隨著回鍋次數(shù)的增加，奶酒的酒勁兒也增大。四次回鍋釀出的奶酒好像是清水，無(wú)色透明，能燃燒?；劐伌螖?shù)越多酒勁越烈，醉性越強(qiáng)。俗話說(shuō)：“浩日加只能喝一口，希日加只能抿一抿”就是形容回鍋奶酒的高、低度的。發(fā)酵酸奶中哪一種畜奶比例多，釀出的奶酒便以哪種畜奶的名來(lái)稱呼。兩種畜奶合釀的酒為混合奶酒。將奶酒裝進(jìn)酒缸，埋進(jìn)羊糞里，埋藏的奶酒按年份分別稱為“西部楞”（三年陳酒）、“亥加楞”（四年陳酒）、“蘇天楞”（五年陳酒）等，時(shí)間越長(zhǎng)，酒的度數(shù)越高，越純正味美。也有把釀好的奶酒裝在瓦罐里，加一些紅棗或野果，封好口，埋在地下1、5米處，這樣儲(chǔ)存2-3年的奶酒叫“忽日沙姆勒阿日黑”，也就是陳酒，喝起來(lái)味道柔和甘甜，酒勁兒甚大。如果用這種酒來(lái)招待客人，那就是十分尊重的表現(xiàn)。
奶酒同時(shí)也是重要的蒙藥引子。有些傳統(tǒng)民間秘方人們至今還沿用著。用酸馬奶釀造的奶酒里加些紅糖和黃油喝，對(duì)消化不良及風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎有較好的療效。奶酒里摻一些黃糖、葡萄、人參等長(zhǎng)期服用，能治一些慢性病，使人恢復(fù)元?dú)?，精神煥發(fā)。
蒙古族奶酒中，最享有盛名的是馬奶酒。馬的乳汁在各種牲畜的乳汁中為上乘，馬奶酒也被蒙古人稱之為“元玉漿”。據(jù)史料記載，蒙古人從部落聯(lián)盟開(kāi)始，就釀造馬奶酒?！睹晒琶厥贰氛f(shuō)成吉思汗第十二代始祖孛端察兒，曾在統(tǒng)格黎克河畔游牧的一個(gè)部落中飲過(guò)類似的馬奶酒。
馬奶酒的做法有精制和粗制兩種：明代人肖大亨寫(xiě)的《北虜風(fēng)俗》中說(shuō)：“馬乳初取者太甘不可食。越二三日，則太酸不可食。惟取之以造酒。其酒與燒酒無(wú)異。始以乳燒之，次以酒燒之，如此至三四次，則酒味最厚?！贝蟾胚@即是馬奶精工酒制作的情況了。粗制的馬奶酒，是用發(fā)酵方法制成的，南宋人彭大雅的《黑韃事略》對(duì)此做了詳細(xì)的記載：“馬之初乳，日則聽(tīng)其駒食之。夜則聚之以秭，手捻其乳，儲(chǔ)以革器。傾桐（前有提手）數(shù)宿，始可飲，謂之馬奶子。”
奶酒的制作以微帶酸味者為最佳。這樣制出的奶酒，酒精度極低，飲之興奮且不易醉。從史料記載來(lái)看，用馬乳釀酒為奶酒中之上品，在蒙古古代就很盛行，但制法較粗。到了元、明、清時(shí)，蒙古人制馬奶酒的工藝就比較精湛了。陶宗儀在其《輟耕錄》中，把上等馬奶酒分為“紫玉漿”和“玄玉漿”兩種?！靶駶{”又稱元玉漿。元代詩(shī)人形容它“味似融甘露，香凝釀醴泉”。清人沈濤的《瑟樹(shù)叢談》中說(shuō)元玉漿“色玉清水，味甘香”。
馬的乳汁在各種牲畜牟乳汁中為上乘。馬奶酒也稱“元寶漿”。元耶律楚材詩(shī)云：
天馬西來(lái)釀?dòng)駶{，革囊傾處灑微香。長(zhǎng)沙莫吝西江水，文舉休空北海觴。
淺白痛思瓊液冷，微甘酷愛(ài)瓊漿涼。茂陵要灑塵心渴，愿得朝朝賜我嘗。
還有一種蒙古語(yǔ)稱為“薩林阿日黑”（又稱“馬林阿日黑”）的蒙古酒，是用熟酸奶釀造的。牛酸奶、羊酸奶、馬酸奶、駝酸奶等均可釀造奶酒，但由于奶子產(chǎn)量的關(guān)系，主要還是用牛酸奶。這種奶酒比起馬奶酒勁兒大一些，而且開(kāi)始喝的時(shí)候幾乎感覺(jué)不到，但后勁兒比較大，不了解的人往往會(huì)被其綿軟甘甜的味道所謎住，掌握不好飲量，會(huì)導(dǎo)致喝醉。馬奶酒醇香濃烈，營(yíng)養(yǎng)豐富，在蒙古族牧民心中，它是一種高尚圣潔的飲料，常用來(lái)招待尊貴客人。
聯(lián)系客服
