俗話說(shuō)“民以食為天”,世界上任何民族都有自己的飲食習(xí)慣和由此形成的飲食文化。各民族的飲食風(fēng)味各有不同,與當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境、地理、氣候和生產(chǎn)、生活條件有關(guān)。漢字中最常見的“鮮”、“美”二字：“鮮”字是“魚”和“羊”的合寫，“美”字是“羊”與“大”合在一起為美也，說(shuō)明我們祖先在創(chuàng)造這些文字的時(shí)候與飲食和畜牧業(yè)有關(guān)。
蒙古族在飲食文化方面更可值得一談。古代蒙古族以畜牧業(yè)為主，兼營(yíng)狩獵。在“逐水草而居”的游牧生活中，形成“食肉飲酪”的飲食習(xí)慣?！笆硠t以膻肉為常，粒米為珍”，食牛羊肉、奶食品，飲用馬、牛、羊、駱駝奶。這樣，在與牛羊馬駝等動(dòng)物的飼養(yǎng)、接觸中，在肉乳的食用上創(chuàng)制出許多種飲食文化。
首先,蒙古人有“人性化”的宰殺牲畜習(xí)慣。有資料介紹：牧民在宰殺牲畜時(shí)“一律實(shí)行安樂(lè)死，使其無(wú)喊叫、無(wú)外流血，不知不覺(jué)中死去。同時(shí)避免擾亂其同胞(其他牲畜)的‘心’，首先是遠(yuǎn)離畜群，做到其同胞望不見、聞不到、嗅不見?！比缒羺^(qū)殺羊時(shí)用所謂“掏心宰殺”的方法，即忌砍羊頭，而是在羊的胸口上拉一小口，用手伸入，拉斷動(dòng)脈，盡量不讓羊血流在外，免得讓其同類看著傷心、嚎叫。殺牛時(shí)先用宰牛刀直插牛犄角間軟骨處的血管，讓牠慢慢倒下死去。這與其他民族的宰殺牲畜方式有所不同。
此外，在食品的選用、制作方法也有獨(dú)特之處。殺羊一般選用二、三歲的羯綿羊，如烏珠穆沁肥尾羊、蘇尼特羊，這種羊肉鮮嫩肥美。殺牛一般選用二歲犍牛，肉質(zhì)鮮美。再者，宰殺牲畜一般在夏秋之季，當(dāng)水草肥美、牛羊膘肥體壯時(shí)進(jìn)行。
“白色食品”，意為圣潔、純凈的食品。蒙古人常飲用牛羊馬駝的奶汁，并用牛奶制成許多種奶食品。常見的奶食品有奶豆腐、黃油、嚼克（奶油）、奶皮子、奶渣子、奶酪等。飲料多飲鮮奶、奶茶、奶酒、艾日格、好日木格和馬奶飲料，馬奶營(yíng)養(yǎng)豐富，口味微甜，是蒙古人喜愛(ài)的飲料?！胺惨荒雕R之乳，可飽三人?！泵晒湃擞绕湎矚g用馬奶釀制成的“忽迷思”飲料，即馬潼，俗稱馬奶酒。據(jù)歷史記載，蒙古牧民還從別的民族那里學(xué)會(huì)了飲駝奶、制黑馬奶酒的技術(shù)。
蒙古人還從牛奶中提取奶油，把奶油煮干，儲(chǔ)藏在羊胃里，以備冬季食用。提取奶油后留下的奶，使其變酸，然后煮之，使凝固成堅(jiān)硬的酸奶塊，收藏在袋子里。在冬季缺奶的情況時(shí)，可用這種酸奶塊加入熱水，融化開飲用。
東部森林地區(qū)狩獵的蒙古人還有飲用樺樹上流出的甜乳樹汁的習(xí)慣。
此外還是有許多草原上的野生動(dòng)植物和飛禽走獸可供食用。植物類，如金蓮花、紫菊、地椒、芍藥、蘑菇、野韭菜、沙蔥、蕨菜、黃花、地皮菜、枸杞、蘆菔（蘿卜）、白菜、喬麥、粟、黎等；野獸類野豬、野馬、黃羊、對(duì)角羊、黃鼠、麋鹿、狍子、野兔、旱獺等；飛禽有天鵝、地鵏、沙雞、野雞、野鴨、飛龍等；水里有鯉魚、草魚、鯽魚、細(xì)鱗魚等。
蒙元時(shí)代，尤其是元朝統(tǒng)一全國(guó)后，各地物資大交流。進(jìn)貢來(lái)的、貿(mào)易來(lái)的和各地產(chǎn)的物品非常豐富。所以宮廷官府人員除食用上述民族食品外，還經(jīng)常食用一些山珍野味。如元朝皇帝在上都每年要舉辦質(zhì)孫宴（俗稱詐馬宴）和馬奶宴。宴會(huì)上的食品種類繁多，來(lái)自各國(guó)各地，十分講究，但多數(shù)還是選用蒙古地方的土特產(chǎn)品。流傳中的蒙古宮廷八珍：“元玉漿（馬奶）、紫駝蹄（駝?wù)疲?、麋鹿脯、猂肉、熊掌、飛龍湯、白蘑、黃羊腿。”是宴席上主要菜肴，并配以牛羊肉，飲料和其他食物。有記載稱，大宴一次用羊二千、馬三匹，有時(shí)僅用羊就三千只。有經(jīng)驗(yàn)的廚師還善于把牛蹄筋、鹿筋、牛鞭、牛尾烹制成各種食療菜肴。
《口北三廳志.詐馬行》一文中記述了元世祖忽必烈在上都舉行質(zhì)孫宴時(shí)“大宴三日酣群宗，萬(wàn)羊臠肉灸萬(wàn)甕；九州水陸千宮供，曼延角抵呈巧雄；紫衣妙舞衣細(xì)蜂，鈞天合奏春融融?！痹S多詩(shī)詞贊美蒙古八珍食品，如：“酮官庭前列千斛，萬(wàn)甕蒲葡凝紫玉。駝峰熊掌翠釜珍，碧實(shí)冰盤行陸續(xù)?！?/span>
馬奶制酒屬飲料中上品。對(duì)于馬奶酒，有段成吉思汗與馬奶酒曲種的傳說(shuō)：“蒙古部在戰(zhàn)亂中丟失了（馬奶酒）的曲種。派使臣向鄰國(guó)索取，遭到拒絕。成吉思汗想親自去要，也怕碰壁尷尬，于是裝作尋馬人來(lái)到鄰國(guó)，國(guó)王招待他時(shí)，專捧大壇喝酒，故意將酸馬奶粘在胡須上帶回來(lái)，從此蒙古部又有了酸馬奶的曲種?！逼鋵?shí)際制法是“馬乳初取太甘不能食。越二、三日，則太酸不可食。唯取之造酒，其酒與燒酒無(wú)異。始以乳燒之，次以酒燒之，如此至三四次，則酒味最厚。”“馬之初乳，日則聽其駒之食，夜則聚之以秭（手捻其乳曰秭），貯以革器，氵頃洞數(shù)宿，味微酸，始可飲，謂之馬奶子?！睂こＩ锥鴿?，味酸，撞的時(shí)間越久，則色清而味甜。有撞七八日以上者，可以久存。“歲時(shí)挏馬乳以進(jìn)，色清而味美，號(hào)黑馬乳”。凡賓客來(lái)訪，入帳時(shí)先在盛馬奶的革器內(nèi)攪數(shù)下，以示對(duì)主人的敬意。詩(shī)人耶律楚材(1190—1244年)有詩(shī)贊賞曰：“天馬西來(lái)釀?dòng)駶{，草囊傾處酒微香”，“肉食從容飲酪漿，差酸滑膩更甘香”。來(lái)形容馬奶酒是蒙古人最喜愛(ài)的飲料。它營(yíng)養(yǎng)豐富，保健作用顯著，馬奶酒有驅(qū)寒健身功能，對(duì)心血管腸胃疾病有神奇的療效。十三世紀(jì)時(shí)，蒙古宮廷里有專門從事釀造馬奶酒的匠人。擠馬奶是一件勞動(dòng)強(qiáng)度大的工作，馬群為遠(yuǎn)食性牲畜，其活動(dòng)半徑為幾十里至幾百里范圍內(nèi)，擠馬奶從早到晚進(jìn)行三至四次，所以往往需要牧戶們相互協(xié)作才能完成此項(xiàng)工作。馬奶酒被認(rèn)為是圣潔的飲料，獻(xiàn)給尊貴的客人。
紫駝蹄，駝?wù)剖敲晒艢v史名菜。一般選用草原上紫駱駝的前掌為原料燒制，駝?wù)瓶杀刃苷?，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。
麋鹿脯，麋鹿胸脯肉。麋鹿肉質(zhì)鮮美，草原上稀少的野生動(dòng)物。
猂肉，猂的蒙古名為“猂達(dá)罕”，即駝鹿，猂肉味似牛肉，營(yíng)養(yǎng)豐富，屬東部林區(qū)的珍貴野味。
熊掌是著名的山珍野味，多活動(dòng)于森林地帶。古代宮庭中用熊掌烹制的菜肴，供帝王們享用。
飛龍湯，選用草原上特產(chǎn)飛龍鳥做湯，湯清肉嫩，是宮廷中傳統(tǒng)名菜。我盟寶格達(dá)山一帶有飛龍鳥，其肉色深紅，味美無(wú)比。
再就蘑菇，素有美譽(yù)的草原白蘑（又稱口蘑），是草原一大特產(chǎn)，聞名中外。古有許多詩(shī)人贊美草原白蘑的肥美，有詩(shī)曰：“牛羊膏潤(rùn)足，物產(chǎn)借英華。帳腳驞遮地，燈頭怒戴沙。齋廚供玉食，毳索出氈車。莫作垂涎想，家園有莫邪?！薄吧邦^蘑菇一寸厚，雨過(guò)牛童提滿筐?！薄案f(shuō)高麗生菜美，總輸山后蘑菇香”。
還有黃羊肉?！段鼋蛑揪冐?物產(chǎn)》一文中介紹：“黃羊，朔方山野中廣有之，毛黃紅色，疏而長(zhǎng)。小耳，兩角亦尖小，成數(shù)群常百數(shù)。上位駕回（指元皇一行），圍獵以奉上膳。其肉味精美，人多不敢食?！痹?shī)人楊允孚在《灤京雜詠》中贊道：“南土至奇夸鳳髓，北陲異品是黃羊。”詩(shī)人許有壬在《上京雜詠.黃羊》一詩(shī)中也贊道:“草美秋先腯，沙平夜不藏。解絳文豹健，臠灸宰夫忙。有肉須共世，無(wú)魂亦似獐。少年非好殺，假爾似穿楊?！?/span>
再次許多草原上生長(zhǎng)的天然野生植物，如金蓮花、紫菊花、地椒草、芍藥花野韭菜、沙蔥、蕨菜等。有的可食用，有的可飲用，都是蒙古草原特有的食品。就說(shuō)地椒草，俗稱野花椒。牛羊吃了肉鮮美，煮肉時(shí)放入，味道可口。楊允孚的詩(shī)贊美：“紫菊花開香滿衣，地椒生處乳羊肥。”蕨菜，更是牧民桌上佳肴。有詩(shī)贊曰：“野蔌堆盤見蕨芽，珍羞眩眼有天花?！边@里就不一一贅述了。
隨著飲食文化的發(fā)展，多年來(lái)，蒙古族在招待賓客上行成一整套民族習(xí)俗。如對(duì)尊貴的客人要獻(xiàn)哈達(dá)、敬茶、敬酒、上肉食、獻(xiàn)歌等一系列活動(dòng)。在蒙元時(shí)代，蒙古族開始接受并信仰佛教，獻(xiàn)哈達(dá)是藏傳佛教中的一中禮儀，至今流傳下來(lái)。哈達(dá)是蒙古族日常行禮中不可缺少的物品。獻(xiàn)哈達(dá)是蒙古族牧民迎送客人和日常交往中使用的禮節(jié)。
敬茶是一種高尚的蒙古族傳統(tǒng)禮儀。蒙古族幾乎都有飲奶茶的習(xí)慣，每天早上第一件事就是煮奶茶，煮奶茶最好用新打的凈水，燒開后，沖入放有磚茶末的凈壺或鍋中，慢火煮2—3分鐘，再將鮮奶和鹽對(duì)入，燒開即可。有的喝奶茶時(shí)還要加黃油，或奶皮子，或炒米等，其味芳香、咸爽可口。奶茶是含有多種營(yíng)養(yǎng)成分的滋補(bǔ)飲料。
在蒙古歷史上不論是富貴之家還是貧窮之家，不論是上層社會(huì)還是平民百姓，也不論在交際上或在家里，在旅途，或在其他一切場(chǎng)合，莫不以茶為應(yīng)酬品。家中有客來(lái)，茶是必不可少的款待物。奶制品一向被視為上乘珍品，如有來(lái)客，要照例先向貴賓獻(xiàn)上一碗奶茶，接著主人又端上來(lái)炒米和一盤盤潔白的奶皮、奶酪等奶食品。
敬酒：斟酒敬客，是蒙古族待客的傳統(tǒng)方式。他們認(rèn)為美酒是食品之精華，五谷之結(jié)晶，拿出最珍貴的食品敬獻(xiàn)，是表達(dá)草原牧人對(duì)客人的敬重和愛(ài)戴。通常主人是將美酒斟在銀碗、金杯或牛角杯中，托在長(zhǎng)長(zhǎng)的哈達(dá)之上，唱起動(dòng)人的蒙古族傳統(tǒng)的敬酒歌。賓客應(yīng)隨即接住酒，接酒后用無(wú)名指蘸酒向天、地、火爐方向點(diǎn)一下，以示敬奉天、地、火神。接著穿戴民族盛裝的家庭主婦端來(lái)清香撲鼻的奶酒款待客人，這也是蒙古族的傳統(tǒng)禮節(jié)。主人會(huì)用詩(shī)一般的語(yǔ)言勸酒：“遠(yuǎn)方的客人請(qǐng)你喝一杯草原佳釀，這是我們民族傳統(tǒng)食品的精華，也是我們草原人民的厚意深情”。
上食品：蒙古族對(duì)來(lái)客，在獻(xiàn)哈達(dá)、敬茶、敬酒之后，飲過(guò)奶茶，主人會(huì)敬上醇美的奶酒，盛夏時(shí)節(jié)還會(huì)請(qǐng)客人喝馬奶酒，并端上手扒肉招待客人。
獻(xiàn)歌：對(duì)酒當(dāng)歌。蒙古民族招待客人時(shí)，通過(guò)獻(xiàn)歌來(lái)表達(dá)真情實(shí)意。唱歌與勸酒同時(shí)進(jìn)行，大家一起干杯。蒙古民族有重情好客的傳統(tǒng)美德，這種習(xí)俗從古代一直流傳到現(xiàn)在。
歷史上蒙古族的飲食文化內(nèi)容豐富，品種繁多，一直流傳至今。當(dāng)我們品味上述飲食文化時(shí)需進(jìn)一步收集、挖掘、整理，應(yīng)繼承和發(fā)揚(yáng)光大。古為今用，保持民族習(xí)俗，發(fā)展具有民族特色的餐飲業(yè)和旅游業(yè)。
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