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　　腌魚成為風味，是由食物保藏需要開始的。沒有冰箱的年代，冷凍保鮮之法，一到春暖便難以為繼。菜蔬魚肉的長期保存，得靠脫水，通常途徑有二，一是晾曬或烘烤，變水靈靈為干癟癟，另一是腌制，脫去部分水分。

　　鮮魚水菜自然好，但有時卻要腌咸了賣。鮮魚變咸魚，比“摔死了賣”走得還遠，為的是防止變質腐爛。漁民捕的魚，倘若一時賣不掉，剩余的，往往腌制處理。歷代鹽稅高，并且實行專賣。鹽價高，鮮魚變咸魚的成本也就高。社會對此的調(diào)節(jié)，是專鹽專用，讓漁民得到低價的腌魚用鹽。長蘆鹽務檔案里，保存著清光緒三十年（1904）有關豐財鹽場的公文，內(nèi)容是漁戶買灶戶灘底泥鹽，用來腌魚。時在三月，正是魚汛期。

　　腌魚還拉動鹽店生意。清代寶坻林亭口人李光庭寫鹽店：“菜秋不熟為魚忙。”時逢家家戶戶腌咸菜，食鹽銷量大增，鹽店稱這是“菜秋”。秋者，收成也。至于“為魚忙”——民間腌魚帶來的鹽需求也不小，使得鹽店旺銷。