為了被你吃掉（或者臭翻你）
咸魚(yú)們有多努力，你知道嗎？
咸魚(yú)，咸魚(yú)科咸魚(yú)屬動(dòng)物。它們體型不定，多以躺姿活動(dòng)；適應(yīng)性極強(qiáng)，廣泛分布于我國(guó)各省市——管你沿海不沿海，只要有水，就是咸魚(yú)的天下。
咸魚(yú)，還有熏魚(yú)、腌魚(yú)、酸魚(yú)等分體，
可以香飄萬(wàn)里，也可以臭翻你。
在美味進(jìn)化的道路上，幾千年來(lái)，咸魚(yú)們付出了巨大的努力：
為了將躺平刻入DNA，每一條咸魚(yú)都要經(jīng)過(guò)鹽鹵的考驗(yàn)；為了抗擊霉菌和蒼蠅的進(jìn)攻，大部分咸魚(yú)都磨煉了一身“老繭”；為了迎接將來(lái)的幸福生活，咸魚(yú)得先扛住日曬，還需再經(jīng)歷風(fēng)吹，但是雨打真的不行，否則魚(yú)生會(huì)發(fā)爛發(fā)臭……
當(dāng)然，有些咸魚(yú)本就出類(lèi)拔萃，
比如這條魔性十足的魔鬼魚(yú)。
為了反抗生活，甚至背刺生活，咸魚(yú)用了幾千年，終于參悟了躺平的奧義——哪怕是真·咸魚(yú)，也要努力做最好吃的那一條！
咸魚(yú)躺平第一式：鹽漬
吃魚(yú)，本是一件易分南北、常別菜系的事。偏偏，咸魚(yú)就像是八、九月份的雨，才不管你是南是北，直接一招鮮吃遍天下，一心做個(gè)大智若愚的快樂(lè)咸魚(yú)。
從沿海到內(nèi)陸，只要有水的地方，
就有曬起來(lái)特別壯觀的咸魚(yú)。
圖為江西鄱陽(yáng)湖畔。
沒(méi)錯(cuò)，從沙漠中流淌的塔里木河，到隆冬寒風(fēng)凜冽的查干湖，再到奔涌不停的四大水系，以及波瀾不驚的四大海，都有咸魚(yú)們不可或缺的身影。每年漁汛之日，就是魚(yú)界最卷之時(shí)，但咸魚(yú)卻一反大流，走上了用躺平開(kāi)啟反卷、用魔法打敗魔法的神奇之路。
鹽漬，開(kāi)啟另類(lèi)魚(yú)生的第一步。
為了獲得簡(jiǎn)單快樂(lè)的生活，咸魚(yú)領(lǐng)會(huì)出的生活第一式，就是鹽漬。
鹽漬，屬于一眼就能看穿的入門(mén)級(jí)烹飪手法。但在海鮮大省山東，特別是呼吸都帶著海鹽味的膠東人眼里，鹽漬就是日常；以此制成的回水咸魚(yú)干，更不是什么廚房小白都有能力復(fù)刻的漁家美味。
回水咸魚(yú)干，取黃海、渤海的新鮮漁獲，配以冬日的暖陽(yáng)和狂風(fēng)。鲅魚(yú)、鯧魚(yú)、鰻魚(yú)、黃花魚(yú)……幾乎所有常見(jiàn)的魚(yú)，都能做成咸魚(yú)干；只見(jiàn)漁家人手起刀落，將魚(yú)兒對(duì)半刨開(kāi)、除去內(nèi)臟，再均勻地抹上一層鹽，它們便能開(kāi)啟自己作為咸魚(yú)的漫漫一生。
在海風(fēng)吹拂下，咸魚(yú)有了奇妙的風(fēng)味轉(zhuǎn)換。
短則半小時(shí)，長(zhǎng)則四五個(gè)鐘頭，微微鹽漬的咸魚(yú)，就會(huì)“回到”令它自在的大海：魚(yú)肉間的多余水分被鹽帶走，聚集在魚(yú)的表面，仿佛海水一遍遍地沖刷；海風(fēng)一陣陣地吹拂，水最終消失殆盡，奇妙風(fēng)味卻擇機(jī)留下。
就這樣，大海一次次奔來(lái)，咸魚(yú)一天天遙望。盡管鹽漬消磨了時(shí)間，回水卻賦予了它們時(shí)間的魔法，最終有了令人生津的和諧風(fēng)味。
不要小看一條咸魚(yú)，在廚師創(chuàng)造下，
它能好吃得讓你根本停不下來(lái)。
圖為粵菜——順德咸魚(yú)餅。
咸魚(yú)的第一層風(fēng)味，當(dāng)然也不僅僅來(lái)自于回水。北方的暴腌、長(zhǎng)江中下游的抱鹽、廣東的一夜埕，也都是塑造鹽漬咸魚(yú)的一把好手。
暴腌，也叫“爆腌”。在古代，人們將鹽漬后的魚(yú)類(lèi)稱(chēng)為“鮑魚(yú)”（不是現(xiàn)在的鮑魚(yú)?。U魚(yú)之肆熏鄰里；如今，華北一帶的老鄉(xiāng)們，將魚(yú)初步鹽漬、不經(jīng)風(fēng)干的輕腌法稱(chēng)為暴腌——這是一種鮮咸魚(yú)，去腥的同時(shí)給魚(yú)增味，細(xì)胞失水后肉質(zhì)也更緊實(shí)；若加上白酒腌制，暴腌魚(yú)就會(huì)更加美味，咸魚(yú)之香誘街坊。
“鮑魚(yú)”，其實(shí)有兩種截然不同的意思。
圖為河南商丘糟魚(yú)。
湖南、浙江一帶的抱鹽魚(yú)，與暴腌一脈相承。只是在水網(wǎng)遍地的長(zhǎng)江中下游，鮮魚(yú)的易得，更襯得咸魚(yú)的珍貴——不食鮮、反先腌，腌完再香煎，或許就是水鄉(xiāng)人追求飲食精細(xì)、又講求實(shí)惠的浪漫。
鹽漬的魔法，遠(yuǎn)遠(yuǎn)比你所想的更神奇。
圖 / 網(wǎng)絡(luò)
而一鹵鮮或一夜埕，也都是取新鮮打撈的魚(yú)類(lèi)，迅速施以鹽漬魔法。
裹上鹽粒之后，鮮魚(yú)即便不經(jīng)歷冷藏，魚(yú)肉也會(huì)因?yàn)辂}的到來(lái)，逐漸平衡了嫩滑與勁道。鹽漬一夜后，或清蒸、或干煎，或取出繼續(xù)風(fēng)干，無(wú)論最終怎么烹飪，進(jìn)嘴的魚(yú)肉都擁有與鮮魚(yú)相似，又截然不同的一抹絕鮮。
都鹽漬了，風(fēng)干的福氣你要不要？
不過(guò)呢，有些誘人的滋味，咸魚(yú)卻絲毫沒(méi)有和鮮魚(yú)一較高下的念頭。畢竟，魚(yú)味江湖這么大，咸鮮與醇厚結(jié)合的靈動(dòng)之味，僅咸魚(yú)擁有。
江浙人曬魚(yú)鲞，那就是鋪天蓋地。
圖中大的是鰻魚(yú)，小的是小黃魚(yú)。
每年一、二月，東海的濤聲里裹著“鲞（xiǎng）聲”，還張揚(yáng)著咸魚(yú)的異香。在江浙一帶，咸魚(yú)繼承了古老的名字：魚(yú)鲞。舟山黃魚(yú)鹽漬，直接風(fēng)干便是老鲞，微微漂洗鹽味的則是淡鲞或白鲞?；畋膩y跳的肥嫩海鰻，在新鮮的西北風(fēng)里一頓猛吹，便是味勝雞肉的新風(fēng)鰻鲞。
三、四月，飛魚(yú)應(yīng)邀來(lái)到寶島臺(tái)灣。鮮活的飛魚(yú)，在很多人的印象中不過(guò)是海洋館里劃水的無(wú)名小魚(yú)；但在蘭嶼，飛魚(yú)晾曬的飛魚(yú)干卻是達(dá)悟族人從小吃到大的重要口糧。咸魚(yú)、鮮魚(yú)，能伴人走過(guò)一年四季的就是好魚(yú)。
有水的地方，都有咸魚(yú)的一片天。
圖為山東青島曬鰻魚(yú)。
四、五月，成群的雅羅魚(yú)游向黑龍江的故鄉(xiāng)。逆水的魚(yú)群帶著新生命匆匆地來(lái)，又帶著對(duì)新生活的期待匆匆地去；只有那些化身咸魚(yú)干的雅羅魚(yú)才能見(jiàn)到，自己所依戀的黑水，到底滋養(yǎng)著怎樣的一片白山。
鯽魚(yú)、鯉魚(yú)等淡水魚(yú)極為常見(jiàn)，
做成咸魚(yú)反而能身價(jià)倍增。
八、九月，內(nèi)蒙古磴口段的黃河泛起粼粼波光。漫長(zhǎng)的禁漁期一過(guò)，以鮮聞名的黃河鯉魚(yú)又回到了主場(chǎng)。到了寒冬臘月，家家戶(hù)戶(hù)都忙著制備咸魚(yú)的景象，正應(yīng)了那句：容不容得下磴口咸魚(yú)，是黃河鯉魚(yú)的氣度；能不能讓黃河鯉魚(yú)容下，是磴口咸魚(yú)的本事。
明太魚(yú)肉質(zhì)較粗，鮮魚(yú)自帶草腥味，
做成硬邦邦的咸魚(yú)，反而更好吃。
九、十月，明太魚(yú)群激起大海的層層浪濤。肉質(zhì)厚實(shí)的明太魚(yú)，風(fēng)干后就是朝鮮族同胞歷經(jīng)千年的美味積淀。它本是如同法棍一樣的食界兵器，但經(jīng)過(guò)吉林人的捶打手撕，配上辣醬的明太魚(yú)干，就是頂尖的魔法武器，直接令人舌尖破防于無(wú)形。
海南紅魚(yú)，學(xué)名紅鰭笛鯛，肉質(zhì)鮮美，
做成咸魚(yú)就是搶手年貨。
十一、十二月，寒風(fēng)占領(lǐng)了國(guó)內(nèi)大部分城鎮(zhèn)，赤雞仔魚(yú)（紅魚(yú)）卻在海南島溫和的微風(fēng)里，肆意品味著暖陽(yáng)。作為當(dāng)頭鴻運(yùn)的化身，海南儋州的紅魚(yú)干因?yàn)橄矐c外表，成為當(dāng)?shù)亟?jīng)典伴手禮。不過(guò)，真正讓它穩(wěn)坐海南咸魚(yú)一哥之位的，還是紅魚(yú)干百搭的咸甜之香。
重慶三峽庫(kù)區(qū)的銀魚(yú)干。
這，就是風(fēng)干咸魚(yú)的美味密碼。它與鹽漬結(jié)合，為魚(yú)肉賦予了全新的風(fēng)味，正所謂這風(fēng)干的福氣，你這條咸魚(yú)，要是不要？
咸魚(yú)躺平第二式：腌制
人是有夢(mèng)想的，咸魚(yú)也一樣。那些想讓自己更美味的咸魚(yú)們，會(huì)在人類(lèi)的配合下，參悟出咸魚(yú)哲學(xué)的第二式：不在鹽漬中躺平，就在腌制中發(fā)酵.
比如，主流的糟腌派——蕩平南方的咸魚(yú)一霸。黔系腌魚(yú)，或稱(chēng)侗族腌魚(yú)，更是扛起了糟腌派的招牌。
與稻田伴生的鮮魚(yú)，先鹽漬、微晾，再腌入由鹽水、糯米和辣椒配置而成的酒糟之中，全部塞入木桶，存封數(shù)月甚至數(shù)年。待到這咸魚(yú)重見(jiàn)天日，便不再是街邊的無(wú)名小咸魚(yú)，而是集酸辣甜為一體的進(jìn)階咸魚(yú)，也叫酸魚(yú)，是侗族人婚俗中的頂尖之禮。
侗鄉(xiāng)大婚，酸魚(yú)是必備之物，
有些酸魚(yú)甚至腌制了十年以上。
滇系腌魚(yú)，與黔系大概本出自一家。能代表云南咸魚(yú)的米腌酸魚(yú)，將糯米換成大米或餌塊，木桶換成陶罐；彝族腌魚(yú)，將糯米糟換成了玉米面，還加入了草果粉，一周左右就能食用。
滇系、黔系、桂系酸魚(yú)，有異曲同工之妙。
桂系腌魚(yú)，也同黔系有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。布泉酸魚(yú)就是其中典型，將產(chǎn)自南寧市布泉鄉(xiāng)的野魚(yú)切片微晾，炒干的玉米碎加水微煮，一干一濕混合密封，就能在半月里醞釀出能擊敗一切夏日悶熱的開(kāi)胃涼菜。
黃酒不足以馴服咸魚(yú)，要用糟燒白酒才行。
圖為江南燒醉魚(yú)。
在烏篷船終日晃蕩的江南，浙系腌魚(yú)更善用家鄉(xiāng)現(xiàn)成的酒糟，尤其是在酒香彌漫的紹興；酒廠失火導(dǎo)致黃酒外泄，臨近水道的魚(yú)兒紛紛醉酒上浮，雖說(shuō)是難得一見(jiàn)的奇聞，可紹興的醉魚(yú)，卻是用紹興糟燒白酒，真真切切地把無(wú)數(shù)鮮魚(yú)醉成了咸魚(yú)。
贛系糟腌，雖和浙西一樣愛(ài)用酒糟，卻又分出了贛南對(duì)陣贛西、贛東兩脈。前者追求先入酒糟腌，后蒸熟食用；后者則堅(jiān)持先蒸熟，后腌制發(fā)酵。在贛南的南康，兩脈角逐的情況下，甚至還再添一步，腌制前還得先進(jìn)行鹽漬和風(fēng)干。
這一切，都是為了打造特立獨(dú)行的咸魚(yú)。
腌制發(fā)酵的世界里，還藏了個(gè)掃地僧——湯腌派。湯腌派的北系咸魚(yú)，以山東膠州湯腌鲅魚(yú)為首：一盆魚(yú)，一缸湯，一年半載才開(kāi)缸。湯腌派的南系，則以海南魚(yú)茶為尊：三兩稻米，二兩魚(yú)肉，一罐魚(yú)茶倒半鄉(xiāng)。
啥意思？香味遠(yuǎn)揚(yáng)唄。這種絕頂美食，只有吃過(guò)的人才懂~
咸魚(yú)躺平第三式：煙熏
當(dāng)然，也不是所有咸魚(yú)都暗藏著一絲嗅覺(jué)殺氣。至少在熏魚(yú)派的江湖里，南北咸魚(yú)就達(dá)成了共識(shí)：就算躺平了，也要香香的！
還是大包郵區(qū)，響當(dāng)當(dāng)?shù)奶鹂谘~(yú)，無(wú)論蘇式、滬式還是浙式，在成為一塊合格的熏魚(yú)前，它們都要經(jīng)歷腌、炸、泡的重重修整。除了魔鬼魚(yú)干實(shí)在是長(zhǎng)相優(yōu)雅到了另一個(gè)境界，包郵區(qū)的咸魚(yú)，都把精致氣質(zhì)狠狠拿捏。
白洋淀熏魚(yú)，不可多得的一方滋味。
冀系的白洋淀熏魚(yú)，雖身處華北，卻多少沾染了些江南氣質(zhì)。白糖加小米的熏料，不僅讓這片北方魚(yú)米之鄉(xiāng)縈繞一絲香甜。此外，還有山東的熏鲅魚(yú)，黑龍江的冷熏馬哈魚(yú)，內(nèi)蒙古先蒸后熏的磴口熏魚(yú)，新疆春熏秋食的烏倫古湖熏魚(yú)……它們都是不拘小節(jié)，不那么在乎熏料的豪放系熏魚(yú)，香才是正道。
只有身經(jīng)百戰(zhàn)的咸魚(yú)，
才是頂天立地的咸魚(yú)！
煙熏很恣意，壓腌很內(nèi)卷
煙熏，要的是煙火淬煉的魚(yú)生逆襲。也有咸魚(yú)走上了另一個(gè)魚(yú)生極端——壓腌。
壓腌派咸魚(yú)，總顯得弱小可憐，
但是真的好吃呀！
所謂壓腌，與其他派系的最大差別，就在于腌制過(guò)程中多一道壓制工序。
在沒(méi)有一條魚(yú)能活著離開(kāi)的湖北，最經(jīng)典的咸魚(yú)就手握著“一洗，二抹，三腌，四壓，五吹，六放”的壓腌派寶典。新鮮草魚(yú)洗凈對(duì)剖，細(xì)致地抹上獨(dú)門(mén)香料；在懸掛風(fēng)干之前，已初見(jiàn)風(fēng)韻的腌魚(yú)層層堆疊，然后“嘿咗”一下，被壓上石塊、米袋臨時(shí)出演的除腥寶塔。
壓腌，借由外力，讓鹽與香料更好地滲入咸魚(yú)的每一寸肌膚。短暫的腌制，既助力咸魚(yú)擁有綿長(zhǎng)的風(fēng)味，又讓魚(yú)身更好定型、賣(mài)相更好。
湘皖兩地，大名鼎鼎的臭鱖魚(yú)，也是壓腌派的真?zhèn)鞯茏印Ｗ畛醯某赭Z魚(yú)，本是魚(yú)販們?yōu)榱诉\(yùn)輸長(zhǎng)江的新鮮鱖魚(yú)，一層魚(yú)、一層鹽，層層疊疊碼一桶的無(wú)奈之舉。結(jié)果，等魚(yú)運(yùn)進(jìn)安徽山村，人們發(fā)現(xiàn)鱖魚(yú)在臭烘烘的外表下，反而藏著鮮美的靈魂。
南京高淳老街出售的咸魚(yú)。
小黃魚(yú)，先抹料壓實(shí)腌制，風(fēng)干后又抹料一次，再入壇壓實(shí)。小黃魚(yú)表示，一入魚(yú)壇深似海，從此輕松是路人；為了走上另一種魚(yú)生，它不僅要忍受魚(yú)上疊魚(yú)，還得接受壇口厚厚封泥的殘酷現(xiàn)實(shí)。即便將來(lái)成功出壇，它還得面對(duì)魚(yú)壓蔥姜，料酒和雞油壓魚(yú)的最后考驗(yàn)。
咸魚(yú)躺平第四式：文化飛升
若真要說(shuō)卷與反卷，最令咸魚(yú)滿(mǎn)意的快樂(lè)老家，還得是廣東。
粵系咸魚(yú)，不同的手法鑄就梅香（又稱(chēng)霉香）和實(shí)肉兩大門(mén)派。梅香咸魚(yú)，需將鮮魚(yú)發(fā)酵1~2天，再加鹽腌制一周，曬干后會(huì)有奇特香味，肉質(zhì)松軟；實(shí)肉咸魚(yú)，無(wú)需發(fā)酵，直接把鮮魚(yú)插入鹽堆里腌制，頭下尾上，取出后魚(yú)身硬得能打人，魚(yú)肉干爽結(jié)實(shí)，略廢牙。
梅香咸魚(yú)配肉餅，真·人間下飯神器。
穩(wěn)坐粵系咸魚(yú)幫主之位的，還得是廣海的梅香咸魚(yú)。剁碎了配肉餅，蒸一蒸就是米飯殺手；切丁和雞肉共舞一鍋，就是咸魚(yú)雞粒炒飯，制霸早茶圈；或者蓋進(jìn)沙煲，來(lái)一份咸魚(yú)臘味飯，溫暖每一個(gè)胃；還可以和茄子談戀愛(ài)，咸魚(yú)茄子煲奉上，香哭十里街坊。
腦洞再大點(diǎn)，咸魚(yú)還能抱著鮮魚(yú)蒸，在方寸之間上演一場(chǎng)隔世情、生死戀。
咸魚(yú)配鮮魚(yú)（咸的藏在魚(yú)肚里），
雙鮮傍身，人間美味。
雖然按今天的科學(xué)飲食標(biāo)準(zhǔn)，咸魚(yú)擁有太多戲份并非一件好事?？苫浵档南挑~(yú)，早就深入了廣東人的生活?yuàn)W義：比“否極泰來(lái)”更接地氣的“咸魚(yú)翻身”，比“敢做敢當(dāng)”更有生活味的“食得咸魚(yú)抵得渴”，以及《少林足球》中振聾發(fā)聵的一句話：“做人如果沒(méi)有夢(mèng)想，和咸魚(yú)有什么區(qū)別呢？”
咸魚(yú)，或許不及鮮魚(yú)，但終究是生活，
甚至還夾雜著一絲對(duì)未來(lái)的祈愿。
沒(méi)有哪條鮮魚(yú)想離開(kāi)水。沒(méi)有冷鏈、沒(méi)有生鮮次日達(dá)的年代，鮮魚(yú)能找到的護(hù)身符，就只有從海里來(lái)，又能回海里去的食鹽。就這樣，作為古老的保鮮智慧，咸魚(yú)默默陪伴著我們的一生，夢(mèng)想就是比上一條更好吃一點(diǎn)。
所以，沒(méi)有不好吃的咸魚(yú)，只有不夠努力的咸魚(yú)！
文丨葉三土
文字編輯 | 水水
圖片編輯 | 水水
頭圖攝影 | Jimmyan8511
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