酸菜魚(yú)
集大家之長(zhǎng)，自己用得比較順手的方法。這個(gè)不是正宗的做法，辣度也不算很辣，偏向廣東的口味，事先說(shuō)明一下，免得不適合嗜辣的親們的口味哈。
用料：
草魚(yú)一條4-5斤；花椒適量；酸菜2棵；料酒適量；鹽適量；泡椒一小包；胡椒粉適量；蛋清2個(gè)；白砂糖適量；紅辣子適量；姜末適量；蒜蓉適量；玉米油適量。
1.備料：草魚(yú)，4-5斤左右，買(mǎi)魚(yú)時(shí)讓魚(yú)販順便殺魚(yú)起肉（圖一），魚(yú)頭開(kāi)兩邊，魚(yú)骨魚(yú)腹切段，你說(shuō)要做水煮魚(yú)他們就知道怎么殺，最好讓他們將魚(yú)腹的黑膜也去掉，不然回來(lái)自己也要將黑膜刮掉。
酸菜魚(yú)
2.配料：酸菜切塊（圖二），蒜蓉，姜末，香菜碎，綠色花椒，紅辣子段，泡椒（買(mǎi)那種一塊錢(qián)一包的就夠用了，泡椒水也留著）。
酸菜魚(yú)
3.魚(yú)肉切片：魚(yú)肉兩面都擦干水，魚(yú)皮那邊用廚房紙墊著防滑，切魚(yú)肉向著魚(yú)尾方向，貼著魚(yú)刺切，這樣的魚(yú)片煮的時(shí)候才不會(huì)散開(kāi)，方法如圖三。
酸菜魚(yú)
4.腌制：魚(yú)頭魚(yú)骨魚(yú)腹裝一盆，加鹽，少許胡椒粉和料酒拌勻；魚(yú)片裝一盆，加鹽，少許胡椒粉，兩個(gè)蛋清，拌勻（能接受的，可以加點(diǎn)雞粉），如圖四。
酸菜魚(yú)
5.魚(yú)頭魚(yú)骨腌15分鐘后，鍋里下油，將魚(yú)頭魚(yú)骨魚(yú)尾煎至兩面金黃色，上鍋備用，如圖五。
酸菜魚(yú)
6.用一半的姜末和蒜蓉爆香，油盡量多放，倒入酸菜，炒出香味，將泡椒放入翻炒，然后再將煎好的魚(yú)頭魚(yú)骨之類(lèi)倒進(jìn)去，倒入泡椒水，再加大量清水，加1/3碗料酒，加入剩下的姜蒜的一半，蓋上鍋蓋，如圖6。
酸菜魚(yú)
7.大火煮開(kāi)，小火燉20分鐘左右，過(guò)程注意水份不足要添加。將鍋里的魚(yú)和菜撈起來(lái)放到裝成品的大湯盤(pán)里，剩下奶白色的魚(yú)湯。
魚(yú)湯大火煮開(kāi)后，魚(yú)腹魚(yú)片一起倒入，立刻用筷子打散，然后就等魚(yú)肉變白色撈起鋪在魚(yú)骨酸菜上面，不需要等湯煮開(kāi)，如圖七。
撈好魚(yú)肉后將湯煮開(kāi)，倒入成品盤(pán)子里，七八分滿就好。
酸菜魚(yú)
8.魚(yú)肉表面鋪上剩下的姜末蒜蓉香菜末，大火燒鍋，加大量的油，油溫能讓筷子起大泡泡時(shí)加入花椒和紅辣子，炸一下，10來(lái)秒左右（圖八），立刻整鍋均勻淋上魚(yú)肉表面，即可。
酸菜魚(yú)
9.加點(diǎn)香菜葉子裝飾，然后就可以準(zhǔn)備幾碗白飯了。
酸菜魚(yú)
小貼士：
酸菜魚(yú)的酸菜一定要夠酸，不夠酸的酸菜做不出好的湯底。
魚(yú)肉下鍋打散后不能再攪拌，否則魚(yú)肉會(huì)散開(kāi)。
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