山西大同刀削面
一場技術(shù)性“比武大賽 ”
“世界面食在中國，中國面食在山西”。山西作為面食強省，在這上面琢磨出的花樣，他們最為注重的，是面本身的口感，夠韌，夠糯。最為搶眼就是山西刀削面了。
刀削面最講究的是“刀削”的刀工。削面師傅左手拿起大塊面團，右手手起刀落，厚度均勻的面飛到大鍋里。師傅舉著的那塊巨大的面除了是個力氣活以外，削面同時講究角度、力度、還有速度，沒個幾十年功夫都削不來。
好的刀削面面條寬厚適中，自然卷起，正好可以裹上一層湯汁，吸進嘴里有嚼勁，不糊嘴。
圖片來源：中國面之旅05
因為手削出來的三棱面，面條的熟度每一個部位都不一樣，食客能吃出不同的層次，咀嚼出來的甜味足夠豐富。
古早味蘭州牛肉面
蘭州牛肉拉面開遍世界各地，本地人管它叫牛大。
牛肉面講究的是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮），少一步味道就差強人意了。
西北人為了追求面食口感上，發(fā)現(xiàn)了“蓬灰”。蓬灰與堿水一樣，都可以增加面的柔韌性，同時講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。
蘭州的拉面，特色在于可以做到完全的個人定制口感。拉面可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；或者大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，還可以讓師傅給你拉一碗'蕎麥楞'。不管是偏好勁道的年輕人還是牙口不太好的老年人，都能找到自己的那碗面。
蘭州牛肉拉面的精髓不僅在于這一拉一扯的均速手臂拉伸運動，還在于前期復(fù)雜的準備工作。對于蘭州牛肉面來說，牛肉不重要，重要的是那碗的濃湯。
西北人民的熱情大都會投放在清晨的第一碗湯里，牛肉面愛好者會在天沒亮的時候守在店門口，吃第一碗面，喝第一口湯，伴著熱氣，酣暢淋漓，這時候的湯最鮮。
蘭州人對拉面的熱情充分發(fā)揮在這一碗面里，在中華大地插滿小紅旗，這碗拉面成了西北的社交名片。
靈魂調(diào)料的內(nèi)江牛肉面
四川作為講究麻辣鮮香的省份，調(diào)料自然就成了四川面食的靈魂。
由于地理位置的原因，小麥粉勁道不足。四川人民就不跟別人比面了，比湯頭。大塊牛肉和各種自家研發(fā)的香料混合一起，在翻滾時熬煮出獨特的四川醇厚風味。
一碗牛肉面的打底調(diào)料就達到了十幾二十種，通過各種手法，提取出辣椒的香味，弱化辣的刺激感，這樣出來的濃湯，醇厚鮮香。
內(nèi)江牛肉面里，除了一鍋讓你上頭的寬湯紅油，還講究臊子，牛肉哨子本身就是一道硬菜，燒牛肉用的牛腩肉切成大塊，保證吃起來豪放過癮。
用滾燙的菜油往上一澆，四川人就在這“滋滋”聲里，香與辣撲鼻，口水和眼淚橫飛，爽辣刺激。
在四川，可能永遠找不到一碗味道一樣的牛肉面。小時候喜歡去面館里吃牛肉面，是因為店里的辣椒油香，一般是加了姜蒜、桂皮、香葉等香料煉的。加上幾滴，整碗面火辣辣的香氣就撲面而來。
四川人擅長在湯頭和肉上下功夫，講究好肉配好湯，肉和湯渾然一體，形散神不散，說到吃面的澆頭，比對起來，北方人也心甘情愿低頭認輸。
用竹子打出來的南方竹升面
北方人總說，吃不慣南方的面，“沒有嚼頭，細軟易坨，一股堿水味”。這種帶濾鏡的口味差異也能用一句話來反駁，又是一個沒吃過正宗南方面的人。
對于面的要求，其實全國人民的審美都是一個高度的，北方人愛勁道，南方人愛爽彈，本質(zhì)上都是追求牙齒和面接觸時產(chǎn)生奇妙的觸感。和山西人把面的形狀玩出八百個花樣不同，南方人喜歡在面團的原料上下功夫。
竹升面講究的是面團的制作工藝，有的加入鴨蛋和堿水，也有用全雞蛋做的全蛋面。但這種面大多有一種堿水味，不是人人都吃得慣。但這個堿水，讓面歸面，湯歸湯，爽利不糊，柔中帶筋。
竹升面的制作也是一場剛中帶柔的大秀，師傅采用大毛竹，一端固定，另一端用自己的150斤體重，蹦跶蹦跶地反復(fù)擠壓面團?？粗猛妫e著這根竹子跳上2個小時，跟跳上一節(jié)要了你命健身操沒啥區(qū)別。
竹升面與各省即將失傳的拉面一樣，講究的是那玩工藝的手。鴨蛋和堿水的配比得根據(jù)天氣的濕度來決定，壓打的速度要均勻， 最后才能打出一碗兼具柔韌和蛋味香濃的竹升面。
煮面更是一門復(fù)雜的數(shù)學題，滾水煮面，冷水沖淋，全部都用秒來計算。這樣出來的面，彈性才最好，配上一點豬油，調(diào)動出獨特的香味，讓蝦子均勻粘附在脆彈的面上。
夾起一筷子面，呲溜入口，蝦子和雞蛋相親相愛抱到一塊，把鮮味發(fā)揮得淋漓盡致，舌頭搶著留住味道，牙齒忍不住咀嚼體驗被彈開的快感，是越吃越快樂的海鮮大餐。
面，是香料的核心載體，澆頭湯底是面的靈魂。深夜的一碗家常面，讓我們體味到人世間深深的愛意。放下書，深夜去煮一碗面，那熟悉的面香，那升騰的熱氣，溫暖了心和胃。
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