對(duì)比其它地區(qū)的菜色，新疆人的飯桌上總是少不了幾道奪人眼球的“純?nèi)狻辈耍舜蟊P雞、椒麻雞這些很有知名度的名菜，還有哪些新疆人餐桌上必會(huì)出現(xiàn)的硬菜呢？它們也許看上去沒那么精致，但滿滿都是冬季里必備的能量。肉食愛好者整個(gè)愛住 | flickr JeffTsai
新疆人對(duì)“肉”實(shí)在是太情有獨(dú)鐘，我奶奶做起各種肉菜來得心應(yīng)手，但卻基本不會(huì)做啥素菜，甚至去她家，連早餐都給我做的是炒肉。架子肉也叫馕坑肉，一般是用馕坑里剩下的余炭來烤肉，這時(shí)馕坑里的溫度不會(huì)太高，將肉塊放入馕坑內(nèi)壁，取出明火，堵住坑口，連燜帶烤，這樣烤出的肉質(zhì)和口感是最佳的。之所以叫架子肉，是因?yàn)橐讶鈷煸阼F架子上，才可以放入馕坑。將肉掛在鐵架上放入馕坑中烤 | 截自《人生一串3》
在馕坑里烤出來的肉和明火烤的羊肉串比，又是另一番風(fēng)味。馕坑肉雖然沒有固定的形狀，但都有半個(gè)巴掌大，“出坑“之后肉質(zhì)更加鮮嫩。如今，不光是羊肉，牛肉、魚肉等食材也會(huì)用這種方法烤制，喜歡吃焦黃酥脆這口的千萬不要錯(cuò)過。如果去南疆逛巴扎（市場(chǎng)），你會(huì)看到有的攤位前一摞一摞的搪瓷缸子擺放得整整齊齊，第一次看到可能還會(huì)以為是茶水。其實(shí)，這些自上世紀(jì)六七十年代就開始流行的搪瓷缸，在新疆是一道美食的必不可少的烹飪器具。缸子肉有一點(diǎn)像清燉羊肉的縮小版，一個(gè)缸子中只放一塊肉，配料還有葡萄干、鷹嘴豆、紅棗、枸杞和胡蘿卜，蓋上蓋子之后小火慢燉，打開后就是香噴噴的缸子肉了。一般會(huì)選用肥瘦相間的羊肉，這樣燉煮之后的肉湯十分鮮美。缸子肉的價(jià)格也很接地氣，一般都只需要10~15元/缸，有湯有肉，再配上3元錢一個(gè)的馕，把馕掰碎了泡湯吃，或者把滾燙的羊湯澆到馕上，解饞又舒坦。盡管搪瓷缸的外表很容易磕碰，而且看起來臟兮兮的，但這種很有年代感的器皿已經(jīng)是缸子肉的標(biāo)配了。所有的肉類中，羊肉在新疆的地位是無法撼動(dòng)的，大到待客宴請(qǐng)的“硬菜”烤全羊，小到夜市路邊攤上的羊雜湯、炒米腸子面肺子。烤羊肉串、蔥爆羊肉、黃燜羊肉、清燉羊肉，不論是烤、炒、燜、燉，都能制作出美味的菜肴。手抓羊肉在西北五省乃至內(nèi)蒙古都很常見，因?yàn)閴K大肉多，多是連著骨頭一起燉煮，用餐具吃比較費(fèi)力，所以要直接上手來吃，故而得名。手抓肉比較清淡，靠的是羊肉自身的香氣，帶骨的大塊羊肉放進(jìn)鍋里燉煮，撈去血沫，開鍋后僅加入胡蘿卜塊、洋蔥、鹽。新疆有一句民諺說：抓飯的關(guān)鍵在于“炒”，燉肉的關(guān)鍵在于“揚(yáng)”。小火燉煮的過程中，要不斷地?fù)P湯，這樣出來的手抓肉會(huì)十分鮮美。大道至簡(jiǎn)的手抓肉 | flickr ? Kelly ?每年秋末，哈薩克族人都要舉行一次冬宰，冬宰會(huì)選出一些過不了冬的牛羊宰殺，儲(chǔ)備到冬天食用，馬肉更是一般都在冬天的時(shí)候才吃。哈薩克族牧民最拿手的要數(shù)做馬腸子。將馬宰殺后，取其馬腸，洗凈，按馬的肋條切成條肉，撒上鹽、胡椒粉等佐料，灌進(jìn)3尺多長(zhǎng)的馬腸內(nèi)，兩頭扎緊，風(fēng)干約一個(gè)月左右。和南方冬天吃的香腸類似，馬腸子掛在架子上一排，看起來也是頗為壯觀。馬肉吃起來比較柴，馬腸子的吃法有蒸、煮和爆炒等，也有馬腸子拌面、馬腸子納仁等（納仁是在肉湯內(nèi)煮的薄面片，是哈薩克族、柯爾克孜族和蒙古族等民族的特色美食）。做熏馬肉，要先把馬肉剁成塊，撒上鹽，搭在木架子上熏烤。熏馬肉
由于熏馬肉比較干和咸，烹飪之前往往要用清水洗一遍。熏馬肉可以爆炒、紅燒，也可以清蒸、涼拌，當(dāng)然，熏馬肉抓飯也是一種吃法。在家吃熏馬肉，一般會(huì)配著芹菜、蒜苗、青椒和筍類來炒。熏馬肉非常耐嚼，且越嚼越香，毫無油膩的感覺，尤其是切成片裝入盤子上桌，看上去肥瘦分明，肉質(zhì)細(xì)膩，極具少數(shù)民族風(fēng)味。根據(jù)民間的說法，羊肉封餅子的起源和成吉思汗有些關(guān)系。一日，成吉思汗令軍隊(duì)生火做飯，讓士兵吃飽好迎接戰(zhàn)斗，因?yàn)檐娗榫o急，軍隊(duì)的伙夫?yàn)榱藸?zhēng)取時(shí)間，將宰好的羊肉倒在鍋中炒，然后把干餅也倒在鍋中與肉一塊兒燜，飯很快就出鍋了，成吉思汗吃了后覺得很好吃，就有了這道菜（乾?。哼@個(gè)說法聽著略耳熟）。如今的羊肉封餅子十分考驗(yàn)做面餅的技術(shù)，每張餅搟得像紙一樣薄，涂上清油，摞起來，待肉塊燒熟時(shí)，把餅子攤在肉上，就好像給羊肉蓋上了一層被子，然后蓋上鍋蓋，等著肉燜熟。這樣一來，肉的香氣被嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)封在餅里，刷過清油的餅軟而不粘，裹著肉汁油而不膩。馕包肉和馕坑肉不同，在這里馕是要出場(chǎng)的~羊排肉先煎炸好，再紅燒至酥爛。另一旁則準(zhǔn)備烤好的馕餅置于盤中，將燒好的羊肉放在其上，澆上收汁后的原湯，湯汁浸入馕中吃起來又軟又入味。誰(shuí)能拒絕這樣一盤馕包肉呢 | flickr jie ping馕包肉這種面肉合一的風(fēng)味美食，非常能代表新疆的傳統(tǒng)民族特色。一開始最簡(jiǎn)單的版本，是羊腿肉和肋條炒熟后就著馕吃，隨后的改良版，則加入了川菜風(fēng)味的麻辣口味，這道名菜既可以作為小吃推車或店門前兜售，也成為了一道可以代表新疆的“名菜”。過油肉本身是山西的，經(jīng)過新疆人改良的版本，配料比起初始版要復(fù)雜一些。新疆版本通常會(huì)加皮牙子（洋蔥，新疆人對(duì)洋蔥也是情有獨(dú)鐘）、青辣椒和西紅柿一起炒。肉一般都精選牛、羊的瘦肉，切成大塊，出鍋的過油肉質(zhì)感外軟里嫩，包裹著芡汁非常彈牙。而和新疆過油肉一起出現(xiàn)的固定搭配就是拉條子?？梢哉f，過油肉是新疆拉條子的經(jīng)典“澆頭”。在新疆很多餐館里，點(diǎn)一份過油肉拌面，面吃完了還可以免費(fèi)續(xù)面。
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)
點(diǎn)擊舉報(bào)。
