一方水土出一方菜，一方菜養(yǎng)了一方人。你的元旦餐桌，有什么菜？
我家的元旦餐桌，少不了一道烤麩?？钧熓巧虾Ｈ藢?duì)簡(jiǎn)單食材的心思巧用，把木噱的面筋做出花來，也屬“螺螄殼里做道場(chǎng)”。生活在資源缺乏的環(huán)境中，不怨天不怨地，積極開動(dòng)腦筋，把資源利用到極致。用自己的雙手，把生活變得美好起來。
上世紀(jì)70年代，家從上海搬到杭州，后又回到上海。滬杭都處江南，就撐起家常菜一只角的豆制品來說，兩地各有一例我有你無之物：那就是上海的烤麩和杭州的豆腐衣。那時(shí)，上海憑票供應(yīng)的豆制品里，沒黃豆嫡嫡親的豆腐衣，卻有與黃豆渾身不搭界、面粉出身的烤麩；至今仍令不少人誤認(rèn)為它是黃豆制品。而在杭州的豆制品里，有豆腐衣沒烤麩。
在杭州第一次嘗豆腐衣是1967年，吃的不是炸響鈴，而是素?zé)Z。那時(shí)家在上海，母親帶我和妹妹去父親所在部隊(duì)探親。那天，吃午飯?jiān)谘影猜贰⑷河⒙罚ìF(xiàn)復(fù)名仁和路）東北角素春齋二樓，當(dāng)時(shí)不知它是1919年開業(yè)的老字號(hào)。
深橘紅的素?zé)Z切塊，色近北京烤鴨，但無那般的光澤；比本幫醬鴨的濃油赤醬，色稍許偏淡些。吃在嘴里，味美有嚼勁?？戳怂拭?，露出素料葷做的底；沒鵝肉肌理，只有層層豆腐衣。與《隨園食單》所記“素?zé)Z”不同，里頭沒裹煮爛的山藥，外表也不是“以色紅為度”。
之前在上海也吃過豆腐衣，但不是菜，而是零食素火腿。它如袖珍火腿，大小像只調(diào)羹。皮皺、由豆腐衣層疊而成，那一副油滋滋樣子，以為油氽過；可行家說是湯里浸后蒸成。為做素齋已1700多年的龍華寺生產(chǎn)。
后曉得上海也有做素?zé)Z的店，叫春風(fēng)松月樓素菜館，在老城隍廟，創(chuàng)辦于1910年廟內(nèi)凝暉閣。用的也是“薄如紙、色晶瑩”的杭州豆腐衣，但菜名叫“熏鵝”；被譽(yù)為“皮脆里糯，肥甘鮮美”。
客居杭州沒烤麩吃，吃豆腐衣讓人有點(diǎn)樂不思蜀。想來是烤麩做法單一，除紅燒做冷盆別無其他。而豆腐衣既能當(dāng)主角炸響鈴，也能當(dāng)配角百搭；在230年前的《隨園食單》里就有5道菜：冷盆蝦米拌豆腐皮，熱炒腐皮燒海參，湯有腐皮蝦肉紫菜湯和蘑菇筍腐皮清湯；對(duì)那道腐皮卷煨蘑菇，袁枚特別提示“不可加雞湯”，可見豆腐衣魅力。
豆腐衣還躋身點(diǎn)心，要數(shù)揚(yáng)州出挑；有于內(nèi)當(dāng)餡，也有在外為皮。當(dāng)餡的是豆腐皮包子，豆腐皮炸酥牽手碎香菇及肉糜。為皮的是晴雯包，因《紅樓夢(mèng)》里晴雯最愛而得名。據(jù)清代菜譜《調(diào)鼎集》，“嫩腐皮包蝦蓉、火腿蓉、豬肥膘。”做法似燒賣，不過皮換豆腐衣；比燒賣修長(zhǎng)，腰里還系根碧青的蔥打結(jié)。
到底是做過富裕大宋的皇城，杭州的豆腐衣既有金枝玉葉的精巧和嗲，又有家常煙火味。外公常做兩樣：一是豆腐皮包筍、香菇、木耳如素卷，我們權(quán)當(dāng)素?zé)Z。另是葷做炸響鈴，包裹肉糜，菱粉水調(diào)，蘸了封口；切段入油鍋，炸至金黃。
三十多年前，吃炸響鈴在四川路西湖飯店。店里何方副經(jīng)理說，他家用四鄉(xiāng)豆腐衣做，吃起來松脆有聲。這“四鄉(xiāng)”就是“泗鄉(xiāng)”，在杭州市郊富陽東塢山，所產(chǎn)豆腐皮稱“金衣”，為省級(jí)非遺?！氨∪缦s翼，油潤(rùn)光亮，軟而韌，落水不糊，清香味美，柔滑可口”。明時(shí)列貢品，康熙、乾隆每到杭州都要吃這豆腐皮菜。世人只道我老家黃澤豆腐包好，豆腐衣也是特產(chǎn)。
重回上海，又吃烤麩。不知它是誰的發(fā)明，把麥麩粉經(jīng)水中搓揉、篩洗而得的面筋，發(fā)酵蒸熟；蝶變成如海綿且按上去松軟又富彈性的新食品。
烤麩是上海人的家常菜，平常吃，還出現(xiàn)年夜飯里討口彩。紅燒烤麩配冬筍、花生、金針菜和黑木耳曰“四喜烤麩”，在辭舊迎新之際分別表達(dá)節(jié)節(jié)高、長(zhǎng)生、無憂慮和致富的美好愿景。上海店家的烤麩，有名的是功德林冬菇烤麩。1988年，他家集素烤麩、素火腿、素烤鴨于一體的三色鹵味，還獲得“首屆食品博覽會(huì)”金質(zhì)獎(jiǎng)。
姆媽的拿手菜之一是烤麩。一不用刀切，用手撕成一塊塊麻將牌大小，說這樣更入味。二是油炸透，至色黃烤麩硬。三放醬油少。配料不僅有干貨香菇、金針菜和黑木耳，還放新鮮蘑菇，再添些白果點(diǎn)綴增色；起鍋后淋上麻油，使味道更鮮美豐富。
我愛上海的烤麩，也愛杭州的豆腐衣。雖各有之妙，但就營(yíng)養(yǎng)而言是豆腐衣勝出?？钧熛嘛?，實(shí)為面粉伴米飯，吃的都是糧食。問世1861年（清咸豐十一年）的《隨息居飲食譜》，早就指出豆?jié){面凝結(jié)之衣、晾干而成的豆腐皮好：“充饑入饌，最宜老人?！闭f來還是，一方水土出一方菜，一方菜養(yǎng)了一方人。
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