我國各地鹵水有很多風格，有川式鹵水、潮式鹵水、有北方的醬鹵，其中北方的醬鹵就一定要放醬油，主要靠醬油提色和增香，四川的鹵水則非常忌諱用醬油，主要靠糖色提色。糖色調(diào)色的鹵水紅色比較自然，并且做好后變化不大，但用醬油調(diào)制的鹵水，放久后顏色會變黑。
起鹵水時糖色的用量可根據(jù)所鹵食品來定，如肥腸、豬肚等就應少放糖色，雞翅、豬蹄就應多注入一點糖色，香料包內(nèi)的香料味不濃時可換，不要兩個一起換，以免香料味太重。鹵水應每天過濾，除去料渣、燒沸、加蓋保管，鹵兔頭肥腸的鹵水不能鹵其他原料，應分開，鹽味不夠時加鹽。
鹵水中香料的配比非常關鍵，很多餐廳根據(jù)長期的實踐均研制出秘制的配方，使自家的鹵水獨具特色。鹵水的每次在鹵完原料后必須檢查鹵水的色澤、咸度、香味或鹵水量，并隨時添加調(diào)料，以保證鹵水的品質(zhì)。另外，為了保證鹵水的清潔度，每次鹵完原料后必須過濾雜質(zhì)；如果鹵水表面附著的油脂太多，應去除一些；每次鹵完原料后，都必須將鹵水燒沸后再保存；長期不用的鹵水，也應定期將鹵水取出進行燒沸處理，這樣才能長期保存。鹵水要經(jīng)常加入香料包，以保持鹵水的香氣。
給大家一個鹵水配方，可試用一下：
10斤水的香料配比：
香菜、陽姜、八角各20克，洋蔥、胡蘿卜、花椒、紅曲米各50克，芹菜、姜、蔥各100克，草果20克，桂皮、甘草各15克，丁香、砂仁、山奈各10克，排草、香葉各30克，肉豆蔻5克，干辣椒250克，羅漢果2個、糖色、花雕酒各150克，玫瑰露酒、鹽各50克。
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