絕密配方 敬請保留
鹵菜英雄周黑鴨配方解構(gòu)詳細版
③老湯制作
學習要點：掌握好比例，火候，時間（老湯只熬一次，以后循環(huán)使用）
調(diào) 色
學習要點：掌握好顏色(使用焦糖色素，只上色不調(diào)味）
調(diào)料配方
學習要點：
1、了解調(diào)料作用
2、知道如何選材
老湯循環(huán)
學習要點：補充老湯的湯量，保持老湯的新鮮
鹵 制
學習要點：1、鹵制料的配比
2、鹵制時間和火候
④原料處理
學習要點：
1、解凍
2、腌制
3、風干
17種中藥包比例（見附件）
幾點說明
學習要點：產(chǎn)品不夠黑、湯太少怎么辦？
⑦單鹵產(chǎn)品
學習要點：1、異腥味濃的產(chǎn)品
2、體積較小的產(chǎn)品
3、素菜
調(diào)料配方
中藥包：由17種中草料組合而成，每包340g，可鹵產(chǎn)品20kg，鹵制時出鹵香味，祛異腥味。使用時剪碎，配置時注意選材和分量。
干辣椒：選用福建古田朝天椒，椒果小辣味極強，有特殊的辣香味。俗稱辣椒王，果長3厘米，椒果鮮紅色，干爽，用舌頭添發(fā)麻。
花椒：選用四川梅花椒麻度高，香味濃郁，雜質(zhì)少，個大呈梅花狀連體。
冰糖：味甘甜，黃冰糖較好。
麥芽糖：香甜，回味長，燒鹵制品專用濃度高的較好。
罌粟籽油籽粉末：增加回味。
7，靈香粉末：增加頭香。
鴨肉香膏：肉類抽取物和氨基酸，增加肉香味，膏狀較好。
乙基麥芽酚：增加焦香和甜香，使香味更持久更濃郁。
甜面醬：入口咸回味甜，增加醬香味，醬味濃的顏色深的較好。
復合磷酸鹽：具有保水增重，品質(zhì)改良，嫩化，抗氧化的功能。
調(diào) 色
成品焦糖色素：顏色黑，上色快，光澤度差。
自制焦糖色素：往鐵鍋中加入冰糖或砂糖適量，（糖多熬出色素多）加入油淹沒一半的糖，加熱待糖完全溶解熬至鍋中冒青煙，關(guān)火停止加熱，待糖自然變色（由黃褐色－紅褐色－黑色）變至紅褐色時，加入色素體積一半的清水燒開即可（顏色自然，光澤度好）。熬制過程中一直均勻攪拌。
加入糖和油
加水燒開即可
焦糖色素
關(guān)火變至紅褐色
糖漿
加熱到鍋中冒青煙
糖+油
鐵 鍋
三、老湯制作（比例：2kg老湯鹵1kg產(chǎn)品）（以上配比為10kg/鍋）圖例如下：
調(diào) 味
熬制
浸泡
藥材
鮮湯
清水配鮮湯：往40cm的鍋中加入清水40kg，燒開，下入雞骨架5斤，筒子骨5斤，豬板油5斤，姜片2斤、鹽1.5斤，小火熬6小時，熬出白湯，撈出骨渣（其它不撈）熬好后的鮮湯不少于30kg，不足補清水即可。
浸泡藥材：將中藥兩包（比例：15kg水放1包/340g），辣椒2斤（剪開使用）花椒：350g、冰糖2.5斤（辣椒、花椒、冰糖可根據(jù)當?shù)乜谖哆m當增減）、麥芽糖2斤，罌粟籽油籽粉末10g、靈香粉末76克，自制焦糖色素2斤，共8種，下入到第一步熬好的鮮湯中再燒開（關(guān)火后不加熱不攪動）浸泡8小時。
熬制加入食用油5斤到泡好藥材的湯中，大火煮開小火熬3小時（火候不要太大，保持沸騰即可，不要將湯熬少于20kg）。
調(diào)味：將熬好的湯過濾，濾出的料渣瀝干后不要了（瀝的越干越好）濾出的湯和油即為老湯和辣油，往老湯中加入味精1.5斤，甜面醬1斤，燒開后分別品嘗老湯：咸鮮甜；辣油：麻辣香（要比正?？谖稘猓┭a足不夠的味道，老湯熬好后不少于20kg凈湯，不含油重，熬制時注意控制火候，不宜太大，保持鍋內(nèi)10cm左右的沸騰面。每公斤老湯不少于43克鹽，如咸味不夠補鹽量＝凈湯重×43g－750g=X克鹽，其它味道依據(jù)口味調(diào)整，老湯制作完畢，鹵制產(chǎn)品。圖例如下：
雞架子5斤
筒子骨5斤
豬板油5斤
姜2斤
鹽1.5斤
40cm
×40cm
清水40Kg 1.2.3.4.5.
加g
清水 40kg
燒開 湯：咸、鮮、甜
品嘗 油：麻、辣、香
補足不夠的味道
辣油10斤老湯20kg
加油5斤
湯+料
鮮湯30kg
1.2.3.4.5.6.7.8.
鮮湯30kg
鮮湯30kg
中藥包2包 2、辣椒2斤
花椒350克 4、冰糖2.5斤
.……………… 6、…………
7、……………… 8、……
鮮湯30kg
鹵水30kg
成品鹵水30kg
四、原料處理
解凍：10公斤產(chǎn)品：全鴨、鴨脖、鴨腿、鴨胗、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉等根據(jù)實際銷售情況配貨（賣的好的多配），解凍至肉質(zhì)松軟，血水放凈，泡1次漂1次。
腌制：將解凍好的產(chǎn)品水瀝干，瀝的越干腌制效果越好，瀝干后放入空盆中，下入腌制料：鹽12.5g/kg、料酒15g/kg、老湯50g/kg，（純湯不含油）手工攪拌至湯料完全被產(chǎn)品吸收為止，每十分鐘攪拌一次，40分鐘腌制完成。
風干：將腌制好的產(chǎn)品放入煮沸的清水（頭鍋每公斤清水加鹽15克）保持大火為，越快煮開收水效果越好，（10分鐘內(nèi)煮沸最佳）煮沸后撈出產(chǎn)品攤在漏筐內(nèi)，肉少的放下面，肉厚的放上面，用小風扇風干6－9小時，吹得越干，鹵后口感嚼勁就越好。圖例如下：
放入漏筐瀝干
10kg原料清水
泡化
鴨爪
鴨翅
清水+產(chǎn)品
產(chǎn)品+腌制料
鴨頭
鴨脖
放入漏筐
注：1、肉少的產(chǎn)品千萬不能吹得太干如：鎖骨、鴨爪也可不吹自然晾干
2、全鴨出水前把肚子剪開用板鴨夾夾平，處理原料時最好一次多處理幾鍋多備幾天的貨風干后冷藏。鹵制時直接取出使用。
五、鹵 制
往老湯中加入中藥半包（每鹵10kg產(chǎn)品加170g中藥）辣椒13g/kg，花椒12g/kg、冰糖35g/kg、麥芽糖30g/kg、油脂粉末1g/kg、靈香粉1.9/kg、食鹽10g/kg（共八種構(gòu)成第一批基礎(chǔ)料）
將老湯燒開下入第一批肉厚的產(chǎn)品：全鴨、鴨脖、鴨腿、鴨胗煮開后計時10分鐘，下入第二批肉少的產(chǎn)品：鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉。下入后直接計時10分鐘，保持大火要求10分鐘內(nèi)煮沸，再下入第二批基礎(chǔ)料：味精+雞精20g/kg，乙基麥芽酚0.5g/kg，復合磷酸鹽5g/kg，甜面醬10g/kg，鴨肉香膏2g/kg共五種
下鍋后直接計時5分鐘，起鍋（關(guān)火）燜鍋25－30分鐘，邊燜邊看成色不宜燜太爛。燜好后出產(chǎn)品，拌上炒好的辣椒籽和辣油即可裝盤銷售（每鹵1鍋加入基礎(chǔ)料加1份）
注：風的越干的產(chǎn)品越而燜，只要肉不散，燜鍋可以超過30分鐘。
炒辣椒籽的制作過程：將干辣椒籽放入漏盆中篩干凈，下入到燒熱的油鍋中（油溫不宜太高，油和辣椒籽的比例為2：1）中火炒至籽色呈金黃，注意攪拌，鍋中飄出辣椒籽香味就撈出取少量拌于產(chǎn)品上。（辣椒籽不能濕水干爽的較好，炒時不宜炒太焦）。
微辣：將炒過辣椒籽的油取少量拌于產(chǎn)品上。
拌辣椒油： 中辣：將炒過辣椒籽的油和湯面辣油混合拌入產(chǎn)品上。
特辣：將湯面的辣油取出少量拌于產(chǎn)品上。
燜鍋30分鐘
老湯+兩批料+兩批產(chǎn)品
注：每鍋加一次基礎(chǔ)料，鹵下鍋時頭一鍋料還放回鍋中鹵制，鹵完產(chǎn)品后撈出料渣單獨儲存，鹵下鍋時在倒入老湯。
六、老湯循環(huán)
根據(jù)產(chǎn)品風干程度不一樣每鍋會少掉1.5－3kg老湯，3－5鍋后老湯太少不夠用，濃度過高，就循環(huán)老湯（補充老湯湯量，保持老湯新鮮）。將老湯全部過濾（用最細的濾網(wǎng)濾凈）濾出的料渣放入一口空鍋中，加入清水。3－5份料渣加10公斤清水如老湯太少也可多加清水，每公斤清水加入鹽20g糖30g煮開熬45分鐘，熬成清湯，過濾，濾出的料渣瀝干后不要了，濾出的清湯一部分補充到老湯鍋中，多的冷藏備用下次老湯不夠用時再加入。如湯面辣油少于5斤時直接加入食用油3－5斤。老湯循環(huán)完畢。鹵制產(chǎn)品參照第五步鹵制流程。圖例如下：
注：當產(chǎn)品顏色不夠黑時直接往老湯中加入半斤焦糖色素。如3天不鹵產(chǎn)品將老湯燒開一次，料渣冷藏。
清湯+料渣
清水+料渣+鹽+糖
料 渣
辣油
老湯+料渣
當天沒賣完的產(chǎn)品冷藏，第二天，過濾適量老湯燒開后關(guān)火下入產(chǎn)品燙3－5分鐘撈出拌油拌籽即可。
下次老湯不夠時再補入老湯
多余清湯冷藏
鹵產(chǎn)品
辣油
老湯+清湯
清 湯
七、單鹵產(chǎn)品
鴨腸、食管腸（腸類，異腥味濃的產(chǎn)品）：
清洗：將解凍好的產(chǎn)品放入漏盆內(nèi)，沖洗一遍，瀝干，每公斤產(chǎn)品放入40克鹽揉洗（揉到臟水都瀝出來），再沖洗漂凈。
出水：將洗凈的產(chǎn)品放入煮沸的清水中小火煮至鴨腸變白變卷，撈出沖涼水，抖散。
③鹵制：過濾適量老湯（將產(chǎn)品浸沒）每公斤產(chǎn)品加鹽10g/kg，雞精10g/kg，姜片25g/kg，下入產(chǎn)品（湯不要燒開溫熱即可），小火煮至剛開就撈出產(chǎn)品（口感脆）（如要口感老一點，煮開后5－8分鐘再撈出產(chǎn)品）。拌油拌籽，（同上）裝盤即可。
放入煮沸的
揉洗再漂凈
沖洗后
解凍放入
過濾老湯
鴨腸瀝干
抖散
沖涼水
鴨腸
白變卷撈出
小火煮至變
開水+鴨腸
清水中
洗凈的鴨腸
鴨腸+鹽
加鹽
鴨腸
漏盆
鴨腸
加入調(diào)料
老湯
鹽10g/kg
雞精10g/kg
姜片25g/kg
下入鴨腸
煮開撈出
老湯
1.2.3
裝盤
銷售
老湯+鴨腸
拌油辣籽
雞尖、鴨舌、鴨肝、鴨心……{體積較小的產(chǎn)品}：
解凍、清洗（泡一遍漂一遍即可，有毛有去毛，修整一下）
出水：將洗凈的產(chǎn)品放入煮沸的清水再煮沸即可撈出攤涼。
鹵制：過濾適量老湯（將產(chǎn)品浸沒）每公斤產(chǎn)品加鹽10g/kg，雞精10g/kg，姜片25g/kg，下入產(chǎn)品煮沸后15分鐘撈出產(chǎn)品拌油拌籽，（同上）裝盤即可。圖例如下：
老湯
過濾老湯
產(chǎn)品
再煮沸
解凍清洗
雞尖
鴨舌
1.2.3
老湯
鹽10g/kg
雞精10g/kg
姜片25g/kg
加入產(chǎn)品
加入調(diào)料
撈出攤涼
開水+產(chǎn)品
放入煮沸的清水
煮開撈出
裝盤
銷售
拌辣油或拌油辣籽
蓮藕、豆干、海帶、土豆、毛豆、花生：
清洗（清洗干凈，該去皮的去皮）
鹵制：過濾適量老湯，加1/5清水下入產(chǎn)品煮沸后8－15分鐘撈出拌油拌籽裝盤
素菜：豆干先出水一遍，方法同上。（圖例如下）：
老湯+產(chǎn)品
老湯+清水
老湯+清水
下入產(chǎn)品
約為老湯體積1/5
加入清水
老 湯
素菜
清洗
過濾老湯
煮沸后8－15分鐘
裝盤
銷售
撈出產(chǎn)品拌辣油或拌油辣籽
幾點說明
**如產(chǎn)品不夠黑可以加入炒好的焦糖。
**鹵制時注意經(jīng)常攪動不要粘鍋。
**如老湯太少可加入清水，每公斤水加入0.2斤冰糖，20克鹽，20克味精。
附17種中藥包配方比例（340克）：
…………………………
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