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?根據(jù)產(chǎn)品的風(fēng)干程度不一樣，每鍋會(huì)少掉1.5-3千克老湯，3-5鍋之后老湯過(guò)少而且濃度過(guò)高，這時(shí)候就需要循環(huán)老湯，補(bǔ)充老湯保持老湯新鮮。

1、用最細(xì)的過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾老湯，將過(guò)濾出的料渣放入空鍋中，加入清水，3-5份料渣加清水10千克。如果老湯太少也可以多加點(diǎn)清水。

2、每公斤清水加入鹽20克，糖30克。煮開(kāi)熬45分鐘。熬成清湯，過(guò)濾，擠瀝干后的料渣就不要了。

3、過(guò)濾后的清湯一部分補(bǔ)充到老湯鍋中，剩下的冷藏待下次補(bǔ)充老湯。如果湯面辣油少于2500克時(shí)，直接加入食用油3-5斤。

老湯循環(huán)完畢

4、鹵制產(chǎn)品按照之前我發(fā)的上一期連載操作即可

溫馨提示:

①當(dāng)產(chǎn)品顏色不夠黑的時(shí)候，直接往老湯中加入250克焦糖色素。

②如果三天不鹵產(chǎn)品將老湯燒開(kāi)，料渣單獨(dú)冷藏。

③當(dāng)天沒(méi)賣完的產(chǎn)品，第二天過(guò)濾適量老湯燒開(kāi)后關(guān)火，下入產(chǎn)品燙3-5分鐘，撈出拌油拌籽即可。

【未完待續(xù)】

下期詳解單鹵產(chǎn)品:

①鴨腸、食管腸等腥味重的產(chǎn)品的處理和鹵制過(guò)程。

②詳解雞尖、鴨心、鴨肝等體積小的產(chǎn)品的處理和鹵制過(guò)程

③還有大家關(guān)心的素類:蓮藕、豆干、海帶、毛豆、花生的鹵制方法。

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