什么叫郫縣豆瓣？簡(jiǎn)單說(shuō)是在郫縣境內(nèi)生產(chǎn)的豆瓣醬才能夠被允許使用“郫縣豆瓣”這幾個(gè)字,郫縣以外地區(qū)生產(chǎn)的只能叫“紅油豆瓣”
郫縣豆瓣都是選用本地二流板青大蠶豆和牧馬山生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)二荊條辣椒自然發(fā)酵而成，有濃郁的發(fā)酵香味，醬汁香味特別濃，沒(méi)有添加防腐劑，而紅油豆瓣基本上都是快速生產(chǎn)的豆瓣,里面含有的經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)發(fā)酵的的曬醬幾乎沒(méi)有,完全是用短時(shí)間的曬醬、干辣椒胚和新鮮辣椒胚勾兌,然后再加調(diào)味紅油覆蓋就好了
兩者相比，高下立判，英雄哥個(gè)人常用的郫縣豆瓣品牌有“鵑城”,“丹丹”這兩種，想要做出色澤紅亮，麻辣鮮香的冷吃兔，就一定要會(huì)做正宗的糍粑辣椒，很多人以為糍粑辣椒是一種辣椒品種,其實(shí)不是，而是將干辣椒經(jīng)過(guò)煮制，將辣椒里面的黑色素煮出來(lái)，使得辣味更加柔和,色澤更紅亮的方法。
具體方法是將干辣椒放入開(kāi)水中煮制15分鐘,然后悶5分鐘,最終入辣椒充分吸收水分,軟軟的為最好，然后用刀剁細(xì)或者石臼搗碎即可
下面英雄哥把自己制作冷吃兔的全過(guò)程分享給大家：
一、選擇新鮮宰殺的兔子?，切成蠶豆大小的兔丁，加入食鹽、雞精、蠔油、白酒、姜、大蔥腌制1小時(shí)
二、炒醬：
1、炒鍋上火,加入菜子油300克燒到260度，直到冒大白煙后關(guān)火冷卻，加入蔥爆一下,去一下菜油味
2、等油沒(méi)有冒煙后,加入150克剁細(xì)的郫縣豆瓣醬開(kāi)始熬制，熬制2～3分鐘，再加入100克干辣椒制成的糍粑辣椒,繼續(xù)炒制
3、等到郫縣豆瓣和糍粑辣椒相對(duì)較干的時(shí)候,再加入20克蔥花，30克蒜末，35克豆豉（要用永川黑豆豉，不要用水豆豉）繼續(xù)炒;
4、等到鍋里面快油發(fā)亮的時(shí)候，加入10克自配五香粉（配方已在群內(nèi)分享過(guò)）5克花椒粉、25克醪糟繼續(xù)炒到香味醇和時(shí),關(guān)火,起鍋
三、將腌制好的兔丁過(guò)油，炸到表皮緊致、微黃、干為好
四、炒兔丁，另準(zhǔn)備一只鍋上火,倒入菜籽油燒到冒煙,然后關(guān)火冷卻到130-150度，在冷卻的鍋里面倒入40克白糖,不停攪拌至糖融化，加入干辣椒節(jié)和花椒,熗出香味;然后倒入兔丁煸炒幾十秒鐘,然后加入炒制好的醬料再炒一下，倒入25克啤酒翻炒,然后依次加入姜、蒜,髙湯,胡椒粉,然后中火收汁，汁水快要收干時(shí),倒入雞精繼續(xù)收干，將控油干后,倒入味精,孜然粉矯正味道，翻炒后起鍋，撒上炒香的芝麻出鍋就可以售賣(mài)了
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