一、怎樣制作清油火鍋
1,清油火鍋的一些市場現(xiàn)象,為什么比較流行(包括那些地方流行等)。
清油火鍋是重慶、成都新派火鍋的重要(主要)代表之一。清油,四川本地也稱菜籽油,它以選用當(dāng)年產(chǎn)的油菜花籽壓榨出的食用油脂。成品色澤金黃透亮,富含油菜籽的特殊的香氣,一般在烹調(diào)食用前先煉熟后食用。清油火鍋顧名思義,主要原料以菜籽油、糍粑辣椒(后注)、郫縣豆瓣、青花椒、紅花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等制作的新派火鍋。它猶如當(dāng)年的鴛鴦火鍋一樣,在火鍋的技術(shù)革新與創(chuàng)新上做出了重大的突破。
2,清油火鍋與傳統(tǒng)的牛油火鍋有那些不同(在風(fēng)味上,營養(yǎng)上,食用形式上等方面都可以著筆)。
它擺脫了重要的傳統(tǒng)火鍋原料——牛油的束縛,采用了純綠色植物油脂-清油(菜籽油)。正因?yàn)檫@樣,才形成了它的賣點(diǎn):健康飲食,為現(xiàn)時代人綠色健康的飲食觀念所受青睞。
從它的興起開始,便以綠色、健康、清爽的特點(diǎn)迅速火爆蔓延開來。而它的流行并非偶然,而是迎合時代的發(fā)展,迎合大眾飲食健康需求的必然產(chǎn)物,也造就了一批走在市場前端的商業(yè)(行業(yè)、企業(yè))弄潮兒。
清油為植物油,不像牛油這樣的動物性油脂有很高的膽固醇。吃起來不油膩,是一種全新綠色健康的新型火鍋,加入青花椒后比牛油吃起來更清爽,更容易營養(yǎng)吸收。
要做好清油火鍋,首先是原材料的選擇。因?yàn)橐龀龈咂焚|(zhì)的火鍋,選上乘的原材料是重要的第一步。原材料猶如火鍋的靈魂一般重要。清油火鍋制作的原材料主要有菜籽油、辣椒、郫縣豆瓣醬、青花椒、紅花較、鮮青花椒、豆豉、醪糟、冰糖、蔥姜蒜、洋蔥等。
【清油火鍋原料選購攻略】
下面,筆者大致介紹一下清油火鍋主要原材料的選購標(biāo)準(zhǔn)及儲藏等適宜:
1、 菜籽油:菜籽油的產(chǎn)地一般在四川、陜西兩個省份的貨源最為上乘。清油一般選擇色澤金黃透亮,氣味芳香馥郁,且是當(dāng)年產(chǎn)的菜籽油為佳。清油包裝標(biāo)準(zhǔn)分散裝和品牌包裝兩種。金龍魚就有專門的菜籽油,但價格比散裝菜籽油稍高。在儲存的時候注意放在干燥通風(fēng)的地方,蓋子要蓋嚴(yán),避免空氣進(jìn)入。在采購時注意量的控制,一般控制在3個月以內(nèi)的儲存期較為合適。
2、 干辣椒:一般以二金條辣椒為采購標(biāo)準(zhǔn)。選購時以色澤紅艷均勻,黃色辣椒少,籽少,肉質(zhì)厚實(shí),干燥為標(biāo)準(zhǔn),如果辣椒肉質(zhì)濕氣較重,多數(shù)為保鮮冷凍品,因?yàn)樯碳以谶M(jìn)購辣椒時水分重,回來如果不進(jìn)冷庫儲存則容易水分散失或者發(fā)生霉變。干辣椒如果一次采購的量大,建議使用剩下的辣椒在晴天放到室外曬一下,稍微干燥些,不容易變壞。儲存時注意選擇干燥通風(fēng)處。
3、 郫縣豆瓣:在火鍋界有條不成文的規(guī)定,但凡選購豆瓣,都郫縣所產(chǎn)最佳。一般選擇郫縣所產(chǎn)的火鍋專用豆瓣或者紅油豆瓣。粗細(xì)在0.5厘米見方的。推薦品牌:鵑城牌郫縣豆瓣。選購標(biāo)準(zhǔn):以水分含量少、咸度始終,色澤紅艷油潤,醬香濃郁為選購標(biāo)準(zhǔn)。一般火鍋使用豆瓣分兩種:一是顏色棕紅,顏色微深的醬香型豆瓣,二是上面提到的紅油豆瓣或者火鍋專用豆瓣。
4、 青花椒:一般有三種:干青花椒:色澤青綠,干燥、花椒籽少,麻香濃郁為佳。
5、 鮮青花椒:色澤碧綠,油潤,清香、麻味濃郁,由于不容易保存,多為真空袋裝凍品。產(chǎn)地一般為四川茂紋縣及重慶巴南等地的花椒生產(chǎn)基地為主。儲存標(biāo)準(zhǔn):冰箱冷凍冷藏,注意密封好拆開的袋口。
6、 豆豉:以重慶永川豆豉、潼川豆豉為主。選購時以顆粒松軟油潤,醬香濃郁,無雜質(zhì)為佳。一般為真空袋裝,儲存時選擇以陰涼處為主。
7、 關(guān)于香料選購:由于香料產(chǎn)地大部分來自馬來西亞等地區(qū),在選購時注意辨別貨源的大致采摘時間非常重要,因?yàn)橄懔隙鄶?shù)都帶揮發(fā)性油脂,所以在鑒別時以香味散發(fā)濃郁,干燥的粉塵較少,外觀均勻飽滿無霉變等特點(diǎn)來選購。特別注意有些特別香料的識別:如八角(大料)有真假之分,假的八角尖帶鉤,很多無八個角,且無什么香味,假八角含有毒性。又如桂皮在選擇的時候以皮的厚薄均勻,內(nèi)壁棕色,大小均勻。外皮棕灰,入口咀嚼的時候有甜味,且疙瘩較少者為優(yōu)。白扣這樣的香料別讓美麗的名字所誤導(dǎo),一般選擇白扣的時候以顆粒飽滿,且微微泛黃的的才好。至于香料的儲存,除了要干燥通風(fēng)外,筆者建議火鍋等專業(yè)店面應(yīng)該配置獨(dú)立的香料架,并且每樣香料擁有一個獨(dú)立的容器盛裝,且有蓋,在容器外部應(yīng)該有醒目的品名及安全存量的標(biāo)識,在選擇原料價格飛漲且香料價格本來就高的時候特別應(yīng)該注意這點(diǎn)。
其他原料在這里就不一一敘述了,讀者可參考相關(guān)書籍資料采購。
3清油火鍋的詳細(xì)制作過程(原料精確到克,操作過程越詳細(xì)越好)。
【清油火鍋制作攻略】
筆者在這些年的火鍋制作中,與重慶、成都各大火鍋連鎖企業(yè)的廚師長都有進(jìn)行全面的技術(shù)交流學(xué)習(xí),在各家清油火鍋制作的基礎(chǔ)上做了系統(tǒng)的綜合,筆者就此介紹一種綜合后的清油火鍋制作方法,希望讀者朋友能加以批評改進(jìn)。
配方:此配方的比例可以根據(jù)各地口味特點(diǎn)做適當(dāng)調(diào)整
菜籽油50公斤斤干辣椒7-10公斤優(yōu)質(zhì)火鍋豆瓣3-5公斤青花椒2-2.5公斤豆豉0.5-1公斤冰糖1.5斤醪糟兩瓶(約600克)白酒75克大蔥1000克姜片1000克洋蔥片1000克蒜500克香菜250克
香料配方:
草果50克白扣100克八角250克桂皮250克香葉50克靈草100克排草100克肉寇60克小茴香350克大茴香30克丁香60克
操作流程:
1、提前把上述香料用料酒浸泡3小時以上,時間久些香料在酒精的稀釋下,能更好的溶于料酒中,也可使香料的味道長時間充分析出在油里面。并且能去除香料的藥味,異味,澀感。突出清油火鍋的清香味。
2、青花椒提前泡半小時到1小時。
3、把干辣椒制作成糍粑辣椒(后注),豆瓣剁成糍粑辣椒同樣粗細(xì);
4、菜籽油入大鍋中或者大不銹鋼桶內(nèi),煉熟后關(guān)火,待油溫降至5-6成熱時再起火,下蔥節(jié)、姜片、蒜瓣(拍松)、洋蔥片、香菜稍晚下入,小火炸至金黃色時香撈出。
5、鍋置火上,菜籽油燒至6-7成熱時,下豆瓣小火炒至香味飄出,且生豆瓣味沒有的時候下入糍粑辣椒、姜片2斤、蒜瓣1斤,改大火炒制。
6、當(dāng)再次開鍋后,下入冰糖、醪糟、料酒改中火繼續(xù)炒制。
7、當(dāng)炒制大約2小時左右,辣椒八-九成熟時,下入豆豉、香料,花椒繼續(xù)炒至辣椒油亮、香味濃郁、干香四溢時關(guān)火。將
注①:糍粑辣椒的制作過程:將干辣椒剪成1.5厘米左右的節(jié),去籽后,入桶內(nèi)加清水浸泡2-3小時,當(dāng)泡至辣椒變脹,充分吸收水分后撈出,入清水鍋中煮30分鐘后撈出,控干水分。用絞肉機(jī)絞制成0.5厘米見方的細(xì)塊(指甲的一半略?。亵卫苯分谱魍戤?。
注意事項:煮制干辣椒時,水不宜加太多,剛好淹沒干辣椒即可。
【鍋底兌制】
紅湯清油火鍋鍋底兌制:火鍋盆內(nèi)加雞精40克、味精40克、鹽適量,姜片20克(夏天可以使用仔姜片)、料酒10克、醪糟20克、五香粉5克、冰糖5克、高湯1000克,攪勻后下入老油2.5千克、鮮青花椒50-100克(根據(jù)當(dāng)?shù)叵埠脕矶ǎ?、蔥節(jié)、鮮二金條辣椒(根據(jù)當(dāng)?shù)貋矶?/span>),即可出鍋。
鴛鴦火鍋鍋底兌制紅湯部分參照上述比例縮小1/2,白湯與傳統(tǒng)鴛鴦火鍋類似,也可以在白湯中加入少許鮮仔姜等增加風(fēng)味特色。
【清油火鍋時尚味碟】
一、首推全清油味碟:
制法:清油煉熟后加姜蔥等浸炸入香味,冷卻后備用。
調(diào)制:火鍋味碟(8—10厘米直徑)一個、清油兩湯匙、花生碎3克、炸黃豆5克、小蔥花少許。另:可以根據(jù)個人愛好添加蒜泥及香菜等。
特點(diǎn):清鮮爽口、清油味純正,原汁原味。
二、香麻味碟:
制法:清油煉熟炸香打渣后,低油溫下鮮青花椒慢火浸炸至麻香味濃郁時(不能炸得太干),加蓋悶1—2天。
調(diào)制:同全清油味碟,可以根據(jù)喜好加入適量花椒油、香油等。
特點(diǎn):麻味純正,能補(bǔ)充鍋底煮制時間久后麻味等散失的缺點(diǎn)。
4制作清油火鍋的關(guān)鍵以及食用燙涮原料的一些注意事項。
①選料一定要認(rèn)真,質(zhì)量必須上乘。特別是菜籽油、豆瓣、香料等的選購。如果對這些原料的選購不是很在行,可以請對這些原料比較了解的人一起到市場采購,以保證鍋底品質(zhì)。
②菜籽油本身生味較重,在煉制時一般采用中火煉制。在煉制過程中,盡量不要攪動,當(dāng)泡沫隨著油溫升高散盡時,可以關(guān)火降溫,炸姜蔥蒜瓣等。。
③香料泡的時間一定要夠,這樣香味才能充分溶解。而且能減少中藥味
④炒制完成時,應(yīng)立即加蓋悶嚴(yán),悶1-2天,中途不能開蓋。這樣能使原材料充分溶解發(fā)酵,達(dá)到火鍋的綜合滋味。
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