去了富順和樂山當?shù)乜隙ㄗ涛队植煌?br>以富順豆花為例，一般的富順豆花店門口都有一口直徑不小的大鍋，生意還沒開始時，雪白的豆花就那樣靜靜的躺在淡黃的窖水中，老板會提前給這一鍋劃上大格子，來客時一大格一大格的將豆花整塊舀起。與我們熟悉的內(nèi)酯豆腐式的豆花不同，富順豆花的制作既不用內(nèi)酯點豆腐也不用普通的鹽鹵，而是用四川地區(qū)做豆腐特有的一種鹵，叫做膽水。
這樣作出的豆花，表面看不像內(nèi)酯豆花那么光潔嫩滑，躺在窖水中時那么厚厚糙糙的一塊甚至會讓初試的你懷疑這到底是老豆腐還是嫩豆花。但是豆花到了碗里你就會發(fā)現(xiàn)窖水中還方正豎立的豆花此時已全面癱軟，柔若無骨，用筷子夾起一塊，看似粗糙多孔，但實際毫不影響它的嫩滑程度，而多空隙的質地又為豆花更好地吸附蘸水創(chuàng)造了條件，這是內(nèi)酯豆腐所不能比的。
與普通的鹵水豆腐相比，四川膽水制作的豆腐和豆花據(jù)說連窖水也可以喝，無毒害且味道清甜。我只見過一次這神奇的膽水，在豆花老板娘后廚的大缸子里，一缸水，里面還有不少沒有化的結晶體，已經(jīng)化在水里的部分濃度剛剛好，制作豆花時直接從缸子里舀膽水即可。
上圖便是各種店里的豆花飯，今天我做的豆花飯說起來十分慚愧，我本是去菜市場的豆花攤（無店面，只有一鍋劃好格子的豆花，專門打包賣豆花和蘸水）買新鮮豆花的，結果那家沒出攤，實在是無奈，因為那天就想吃自己做的豆花飯，只好先買了一塊嫩豆腐試試。結果嫩豆腐和豆花的確是無法相比，差的太遠了。我想川外買不到膽水豆花的朋友還很多，做好了蘸水用什么替代是個問題。內(nèi)酯豆腐是一個選擇吧，雖然不夠粗糙，但勝在口感嫩；有種孔隙很多的老豆腐也可以，勝在吸附醬汁的能力好，去東北時老豆腐蘸醬也是好吃的，但口感又不夠嫩；還有把豆腐在高壓鍋里壓一下?lián)f也能壓出空隙，我還沒有試過；
最后最佳的替代物應該是家庭自制的那種豆腐和豆花，白醋能點成，我曾經(jīng)試過，但比例控制很考手藝，容易把醋放多，那豆腐會帶酸味，經(jīng)驗足的其實可以做到無酸味，這樣做的自制豆花不但老嫩可以自己調(diào)整，關鍵是做好的豆花還熱乎乎的，配蘸水下飯實在是最佳選擇。
說完了豆花，來說一說豆花飯的另一個靈魂——蘸水。好的豆花店必然有著不平凡的蘸水，就是因為蘸水的存在，白豆花才有了化身下飯菜的可能。而又如同鹵肉店的老鹵水一樣，各家的蘸水有各家的配方，不存在一個統(tǒng)一正宗的蘸水制作表。這里引用重慶中華食文化研究會會長唐沙波先生在《美饌如花?豆花》一文中的詞句，大家可以感受下豆花配蘸水入口后的感覺——“奇跡便發(fā)生了。舌尖的味蕾如久旱的田野突降甘霖，盡情地吸允著這其貌不揚的豆花所帶來的酣暢淋漓。首先是辣！有紅油的香辣，青椒的鮮辣，糍粑海椒的煳辣，蒜泥的辛辣，姜汁的剛辣，以及墊江特產(chǎn)山胡椒的奇辣。然后是香，麻油的醇香，花生的脂香，芝麻的馥香，八角的濃香，花椒的麻香，小蔥的清香，折耳根的異香，還有豆花與生俱來的豆香。最后是鮮，豆花的乳鮮，各式調(diào)料從田野里、山林間帶來的新鮮，若是講究的，還在調(diào)料中加入幾粒炒香的肉末，以及一勺濃濃釅釅的雞湯，你說鮮不鮮呢？”
沙先生的文字不但將一碟典型的巴蜀風格豆花蘸水描述的躍然紙上，令人食指大動，更將其中配料如數(shù)家珍般一一道來，大大小小十六種調(diào)味品，讓我們看到了這蘸水的精致與背后的誘惑密碼。店家制作蘸水一鍋來炒料，量大更香也更好操作，小家庭制作可像我下文介紹的這樣，一次做少一點當頓吃完。
因為沒有自制豆花，所以本文的做法介紹重點是蘸水。這款蘸水我家一次如果吃不完沒有及時清理，剩了一半的蘸水碟子依然會讓整屋飄香，不斷誘人食欲直至清理干凈。蘸水制成后不但可以蘸食豆花，用途還非常廣泛，在我家特別受歡迎，比如我家秋冬煲湯先生全都要這碟蘸水來搭配排骨、蘿卜、蓮藕以及其他葷素菜肴，還有川式連鍋子以及許多白煮清蒸的菜品，用最簡單的烹飪方法制作，省時省力，一碟蘸水提味，不要太方便。
材料：
豆腐一塊（四川豆花攤的現(xiàn)做豆花最佳，如果沒有，則選內(nèi)部粗糙易吸附醬汁的豆腐品種，自制豆腐、內(nèi)酯豆腐也可作為權宜的備選），
豆瓣醬1-2湯匙（我采用了自制的家常豆瓣，辣度很高，也可用郫縣豆瓣，風味不同，也會好吃，若覺得不辣可補些辣椒面），糍粑海椒一勺（干辣椒煮軟后舂碎或絞碎即為糍粑海椒，
火鍋底料一文中有介紹），
青二荊條辣椒一根（沒有可用普通線椒），
豆豉10多粒（豆豉品質很關鍵，一定要選好豆豉），
切碎的大頭菜一勺（增加口感，也可用榨菜顆顆代替），
小蔥一根（我試過洋蔥、大蔥版本，都會香），姜一小塊，花生幾顆，
醬油一湯匙（我用了高鮮醬油，也可用口蘑醬油、生抽等），香油一湯匙，五香粉少量，花椒粉和花椒油視吃麻能力適量。
步驟：
1、米飯煮上，普通豆腐則洗凈切大塊，上蒸鍋蒸熟，若是市場買的成品富順豆花，略蒸一下即可；
2、干鍋下入洗凈的青二荊條辣椒，小火加熱，用鍋鏟按壓辣椒貼緊鍋底；
3、不時滾動換面，直到辣椒表面起虎皮，辣椒變軟，取出切碎備用（店里會把表面燒到略微焦糊，考慮到健康，如圖程度即可）；
4、鍋中加入菜籽油（別太少），下入蔥、姜末、剁碎的豆瓣醬、豆豉和糍粑海椒；
5、小火炒香，尤其要把豆瓣和糍粑海椒的辣椒炒酥，炒出紅油；
6、小火炒的越久越好（我通常用微火炒不低于20分鐘，自制豆瓣和糍粑海椒水分很足，若用郫縣豆瓣醬需要油再多一點，時間可能更短以防把辣椒炒焦）；
7、起鍋前加入五香粉和花椒粉，同時下切碎的大頭菜粒粒和部分蔥末；
8、熄火后加入用余溫拌勻，將炒過的調(diào)料倒入碗中；
9、加入切碎的燒青椒，倒入一湯匙香油和一湯匙醬油，
豆瓣醬和豆豉咸度已夠，重口味可視情況補鹽和花椒油適量；
10、將熟花生用搟面杖在案板上搟碎，灑在蘸水表面增加口感，即成一份家常油碟蘸水。
配川式熱豆花或家庭自制豆腐最佳，主食配白飯。此蘸水亦是多種湯鍋、清蒸、白煮菜肴的絕佳搭配。
小貼士：
1、蘸水配方并無定論，比如有的蘸水會加豆腐乳，有的要放蒜，有的不放燒青椒，有的會加小米辣，有的加蠔油……我自己也曾把小蔥換成過洋蔥，合自己的口味就是好的。我能保證的就是我今天介紹的這款，是在我家接受過反復考驗的，味道真的不錯，老公算是挑剔，也說和任何一家本地館子的蘸水都能媲美了，而且本地館子必放味精，我還沒放，想來更佳，所以專門分享；
2、我的調(diào)料中豆瓣是自制的，豆豉是品質最好的，我沒有用郫縣豆瓣和其他品牌豆豉試過，但理論上是沒問題的；
3、豆花沒選好算是個遺憾，諸位可以用較粗糙的豆腐、內(nèi)酯豆腐、自制豆腐等代替，四川本地能買到成品膽水豆花的就選成品豆花；
4、蘸水用途很廣，白煮、清蒸、湯鍋等請盡情發(fā)揮想象。
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