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做豆腐時(shí)，在浸泡黃豆過程中加入適量小蘇打有以下幾個(gè)作用：

1、可以促進(jìn)黃豆吸水，縮短浸泡時(shí)間。另外，大豆在采收時(shí)，有個(gè)別太嫩沒成熟的豆，曬干后就成為鐵豆，在加工過程中不容易被泡漲，不能被很好利用，加小蘇打就能泡漲。

2、軟化豆皮，利于脫皮和縮短煮漿時(shí)間。

3、黃豆中含有很多低糖類和抗胰蛋白酶，低糖類能導(dǎo)致胃腸脹氣，抗胰蛋白酶會(huì)降低蛋白質(zhì)的消化率，加小蘇打浸泡可以減少低糖類，并抑制抗胰蛋白酶的活性。

4、小蘇打可以抑制大豆中氧化酶的活性，減輕豆腥味。

5、有助于磨漿后加水提取大豆蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，提高出漿率。