鹵制品指對食材進行處理及焯泡后，將其放入鹵水中慢燉數(shù)小時以充分吸收鹵水味道，鹵水中放入鮮、香、麻、辣、甜等調(diào)味料，成品具有“色、香、味、型”俱全的特點，令人垂涎欲滴。鹵制品可分為預制短保（散裝和鎖鮮裝）、鮮鹵現(xiàn)撈、包裝長保三種形式。預制短保由于兼具可規(guī)?；a(chǎn)、成品配送、口感較佳、且門店易實現(xiàn)標準化復制等優(yōu)點，已誕生絕味、周黑鴨、煌上煌、紫燕百味雞等龍頭企業(yè)。鮮鹵現(xiàn)撈為行業(yè)最早的經(jīng)營形式，標準化難度較高，但具有“現(xiàn)鹵現(xiàn)撈、現(xiàn)制現(xiàn)吃”的特點，口感最佳，愈發(fā)受到消費者認可，近幾年出現(xiàn)了盛香亭、研鹵堂等一眾新銳品牌。1、產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)鹵制食品企業(yè)處于產(chǎn)業(yè)鏈中游，主要業(yè)務(wù)是鹵味食品的生產(chǎn)和加工，規(guī)模企業(yè)的主要流程包括食品配方的研制，標準化生產(chǎn)以及冷鏈物流配送。鹵味食品的主要原材料為畜禽肉類、蔬菜、豆制品以及水產(chǎn)品等，因此其上游產(chǎn)業(yè)主要包括畜禽養(yǎng)殖業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品種植業(yè)及水產(chǎn)品養(yǎng)殖業(yè)等。行業(yè)的下游是消費市場，與居民需求緊密相連。鹵制品行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈示意圖資料來源：紫燕食品招股書，華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院整理鹵制品的消費場景可大致分為休閑食品、家庭佐餐、餐飲消費、禮品特產(chǎn)四類。從性別來看，2021年我國鹵味小吃的消費者以女性為主，占比高達70%，男性僅占約30%。資料來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)，美團數(shù)據(jù)觀，華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院整理從消費者年齡上看，我國鹵味小吃消費者的年齡主要集中在18-35歲，2021年的占比約為75%；此外，36-40歲的消費者占比13%，41-50歲的占比10%。資料來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)，美團數(shù)據(jù)觀，華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院整理相關(guān)報告：華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2022-2027年中國休閑鹵制品行業(yè)市場深度分析及投資戰(zhàn)略規(guī)劃報告》三、鹵制品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀鹵制食品作為一種大眾化食品在中華飲食文明中流傳千年，具備“食材多樣，品類豐富”和“色、香、味”俱全的特點，符合中國人喜咸辣的飲食偏好，具有深厚的飲食文化基礎(chǔ)和穩(wěn)定的群眾消費基礎(chǔ)。2018至2021年，我國鹵制品市場規(guī)模從2330億元增長到3296億元，年均復合增速為12.26%，預計該市場規(guī)模將在2023年突破4000億元?；谙M場景越發(fā)多元化，鹵制品消費逐漸從佐餐用途拓展至休閑零食、跨界融合場景等細分品類。鹵制品主要包括佐餐鹵制品和休閑鹵制品，2021年，佐餐市場規(guī)模占整個鹵制品市場的54.37%，休閑鹵制品占比45.63%。2021年，500家以上大品牌的門店數(shù)增長墊底，300家以下門店的品牌正在加快開店速度，而百家以內(nèi)的連鎖品牌門店增長最快。百家以內(nèi)連鎖品牌多為區(qū)域新興品牌。資料來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)，美團數(shù)據(jù)觀，華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院整理從堂食和外賣的門店數(shù)增速來看，2021年美團線上鹵味小吃的外賣門店數(shù)同比增長率大于小吃快餐，可見鹵味小吃的外賣屬性更強。資料來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)，美團數(shù)據(jù)觀，華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院整理從美團外賣端交易用戶規(guī)模數(shù)來看，2019至2021年，鹵味小吃的用戶數(shù)占整個餐飲外賣交易用戶的比例從14%提升至18.2%。資料來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)，美團數(shù)據(jù)觀，華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院整理從鹵味小吃和小吃快餐的同比增速來看，2021年，美團線上鹵味小吃的訂單量和交易額增速分別為50.5%、45.4%，均高于小吃快餐品類。資料來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)，美團數(shù)據(jù)觀，華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院整理
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