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潮汕鹵水是粵菜文化的重要組成部分，但對(duì)很多廚師而言，一份準(zhǔn)確的鹵水配方并不易得，甚至很多人認(rèn)為只有潮汕師傅調(diào)出的鹵水才是正宗的。

其實(shí)，隨著同行間的交流增多，和行業(yè)的發(fā)展，很多潮汕鹵水配方已經(jīng)不是秘密。特別是得益于先進(jìn)的供應(yīng)鏈和中央工廠，餐廳要制作一份正宗的潮汕鹵水，早已不用找一個(gè)潮汕鹵水師傅那么麻煩，變得更加簡(jiǎn)單起來(lái)。

作者：江流

編輯：王白石

題圖：紅廚網(wǎng)攝

潮汕飲食文化，是粵東人們結(jié)合當(dāng)?shù)靥囟ǖ臍夂?、水土、物產(chǎn)等因素在長(zhǎng)期共同生活逐漸發(fā)展起來(lái)的。

相傳，唐代大文豪韓愈初到潮州赴任，地方官員設(shè)宴接風(fēng)，韓愈就被當(dāng)?shù)鬲?dú)特而豐富的飲食文化所吸引。宴后韓愈還寫(xiě)下了《初南食貽元十八協(xié)律》詩(shī)作，一句“其馀數(shù)十種，莫不可嘆驚”更是道出了潮汕食材的豐富。

其實(shí)，除了食材豐富，潮汕地區(qū)的飲食文化也十分豐富，無(wú)論是家常的潮州粥、功夫茶、腌醬菜、小吃，還是宴客的海鮮烹調(diào)、鹵味的制作，潮州菜都讓人驚艷。

△圖片來(lái)源：物只鹵鵝供圖

潮汕砂鍋粥、潮汕生腌、潮汕小吃、潮汕牛肉丸還有潮汕鹵水，更是為眾人津津樂(lè)道。

下面，紅廚網(wǎng)就來(lái)和大家說(shuō)一說(shuō)，深受民眾歡迎和喜愛(ài)的潮汕鹵水。

潮汕鹵水，

從百店百味到走向全球

潮菜已有數(shù)千年的歷史，而在馳名海內(nèi)外的潮菜中，鹵味更是潮汕美食的一道“頭盤(pán)菜”。無(wú)論哪個(gè)時(shí)代，鹵味都與潮汕人的生活密不可分。

在當(dāng)?shù)?，無(wú)論游神賽會(huì)、祭祖拜神、節(jié)日或紅白喜事，還是日常日食、宴客，都少不了各種鹵味。

在一代又一代潮汕人的手中，鹵水技法也日漸發(fā)展成熟，成為潮汕人對(duì)鵝、鴨、豬腳、豬肉等食材非常普遍的烹飪技法。而鹵水文化也被“愛(ài)拼愛(ài)闖”的潮汕人帶到了全國(guó)各地，甚至海外。潮汕鹵味儼然成為了潮菜的代表菜式之一。

△圖片來(lái)源：物只鹵鵝供圖

潮汕鹵水的制作有繁有簡(jiǎn)，最簡(jiǎn)單的做法可以用紅糖、鹽、醬油就能搞定。在放有紅糖的鍋里滴上幾滴水加熱使糖融化，煮至完全起泡時(shí)，加水少許，將鹽、豆醬（或醬油）加入，就是一鍋鹵水，之后放入食材就是一鍋鹵味。

復(fù)雜一點(diǎn)的潮汕鹵水，則需要加入南姜、香葉、桂皮等各種香料歷經(jīng)數(shù)小時(shí)熬制而成。很多鹵味店更是有著獨(dú)屬于自家的祖?zhèn)髋浞胶图妓?，這也就導(dǎo)致了幾乎每家鹵水都各有不同。

比如，有些潮汕鹵水師傅喜歡用豬油調(diào)和，有些師傅覺(jué)得加雞油更香，甚至有些還會(huì)加入自己獨(dú)門(mén)藥材，可以說(shuō)如果你在潮汕地區(qū)吃鹵味，基本每一家都不同。

這也形成了潮汕鹵水“百店百味”的市場(chǎng)現(xiàn)狀。

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

潮汕鹵水的豐富，大大增加了當(dāng)?shù)氐娘嬍澈穸?，但是在一定程度上也給潮汕鹵水走出去增加了難度。

以前，一家餐廳如果要推出潮汕鹵水，就必須要找到潮汕的鹵水師傅來(lái)坐鎮(zhèn)，要么就得派人去潮汕學(xué)習(xí)。但是，以前信息交流不暢，配方更是每個(gè)廚師不傳的看家本領(lǐng)，這就導(dǎo)致很多人就學(xué)了一點(diǎn)皮毛，做出來(lái)的鹵味總是“差點(diǎn)意思”，完全沒(méi)有潮汕鹵水的精髓。

所幸，如今這種狀況正在得到改變。

隨著食品加工技術(shù)的日益成熟，和物流冷鏈的發(fā)達(dá)，不少潮汕企業(yè)成功打造了包括潮汕鹵水在內(nèi)的潮汕食品產(chǎn)業(yè)生態(tài)，讓潮汕鹵水不再是高不可攀的一紙配方，而是變成了大江南北甚至海內(nèi)外都能吃到的地道風(fēng)味。

比如物只鹵鵝集團(tuán)，將傳統(tǒng)的潮汕鹵水做了工藝和配方的標(biāo)準(zhǔn)化，從而使得曾經(jīng)“神秘又難得”的潮汕鹵水變得更加家常親民起來(lái)。

以潮汕鹵水的代表獅頭鵝鹵制品為例，物只鹵鵝形成了一套自主研發(fā)的技術(shù)體系，實(shí)現(xiàn)了獅頭鵝鹵制品標(biāo)準(zhǔn)化制作，并成為了獅頭鵝鹵制品汕頭市地方標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)助制定者。

△圖片來(lái)源：物只鹵鵝供圖

而物只鹵鵝也得益于自己的標(biāo)準(zhǔn)化體系和技術(shù)，其社區(qū)門(mén)店越開(kāi)越多，甚至在受疫情影響嚴(yán)重的時(shí)期，也實(shí)現(xiàn)了30平米小店日均營(yíng)業(yè)額超過(guò)8000元的輝煌業(yè)績(jī)。

紅廚網(wǎng)了解到，物只鹵鵝集團(tuán)成立于2016年，專(zhuān)注于潮汕食品的產(chǎn)業(yè)生態(tài)打造，旗下分五大子公司，業(yè)務(wù)范圍覆蓋智慧農(nóng)業(yè)、食品加工、連鎖經(jīng)營(yíng)、預(yù)制菜零售、出口貿(mào)易五大板塊，致力于潮汕美食的研發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售、傳播，“讓世界愛(ài)上潮汕味”。

如今，物只鹵鵝更是深入探索研究潮汕鹵水的標(biāo)準(zhǔn)化，讓潮汕鹵水快速走向全國(guó)，甚至走出國(guó)門(mén)。

2021年，為了圓海外潮汕人的“鹵鵝夢(mèng)”，物只鹵鵝集團(tuán)旗下廣東熙望食品有限公司開(kāi)拓了海外市場(chǎng)，將鹵鵝出口到了泰國(guó)。

未來(lái)，物只鹵鵝將會(huì)開(kāi)拓更多海外市場(chǎng)，“讓世界愛(ài)上潮汕味”成為現(xiàn)實(shí)。

專(zhuān)業(yè)廚師研發(fā)，

潮汕鹵水走上大眾餐桌

上文提到，傳統(tǒng)的潮汕鹵水大多以醬油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜等鹵制而成，但是由于每家的鹵水都有自己的配方，也就導(dǎo)致鹵水難以標(biāo)準(zhǔn)化。

為了克服這一難題，找出最接近潮汕人口味的鹵水配方，物只鹵鵝成立了由專(zhuān)業(yè)廚師組成的星廚研發(fā)部門(mén)對(duì)此進(jìn)行深入研發(fā)，最終選用了20多種鹵料組成的鹵水秘方，加入干貝、老母雞等新鮮食材，經(jīng)過(guò)30多道工序、 2.5小時(shí)文火鹵制，造就了一鍋鮮、醇、香、稠、讓人上癮的地道潮鹵。

除了鹵水配方的標(biāo)準(zhǔn)化，一道正宗的潮汕鹵味還離不開(kāi)地道的潮汕食材。而獅頭鵝無(wú)疑是潮汕鹵味中的“王者”，物只鹵鵝為此早早就建立了屬于自己的養(yǎng)殖基地。

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

獅頭鵝因前額和頰側(cè)肉瘤發(fā)達(dá)呈獅頭狀而得名，擁有卓越的產(chǎn)肉和產(chǎn)肝性能，原產(chǎn)于廣東省潮汕地區(qū)，其中尤以汕頭市澄海區(qū)的獅頭鵝最為知名，其美名遠(yuǎn)揚(yáng)東南亞、美國(guó)等地區(qū)國(guó)家。2008年，獅頭鵝受精蛋更是作為國(guó)禮被贈(zèng)予泰國(guó)已故國(guó)王普密蓬，獅頭鵝從此成為了中泰兩國(guó)友好交流的使者。

為了做出一道正宗又好吃的“潮汕鹵鵝”，物只鹵鵝在澄海地區(qū)與當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶建立了合作關(guān)系，形成了成熟的獅頭鵝養(yǎng)殖基地。

從鵝種開(kāi)始，物只鹵鵝就開(kāi)始嚴(yán)把關(guān)，嚴(yán)選世界巨型鵝種獅頭鵝，并從養(yǎng)殖的水域、喂養(yǎng)等方面管控。

選材上，則選取鵝齡160天左右的獅頭鵝，因?yàn)檫@個(gè)年齡段的獅頭鵝被業(yè)內(nèi)公認(rèn)“肉質(zhì)緊實(shí)有嚼頭，肥瘦呈黃金比例”。

最后，配合研發(fā)改良過(guò)的潮汕鹵水配方，一道紋理清晰，色澤鮮艷，皮薄肉厚，肥而不膩的鹵鵝就此誕生了。

△圖片來(lái)源：物只鹵鵝供圖

此外，為了滿足不同餐廳或消費(fèi)場(chǎng)景的需求，物只鹵鵝的星廚研發(fā)部門(mén)還將鵝頭、鵝頸、鵝翅、鵝肝、鵝胗、鵝掌制成能夠批量制作、長(zhǎng)期保存的工夫菜，真正做到了一鵝多吃。

配方、食材、制作工藝都解決了，但是怎么才能保證這些鹵味經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途運(yùn)輸后依然美味不減呢？

為此，物只鹵鵝配套了專(zhuān)業(yè)的鹵味食品生產(chǎn)車(chē)間、德國(guó)速凍生產(chǎn)線以及專(zhuān)業(yè)的倉(cāng)儲(chǔ)物流服務(wù)設(shè)施。

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

物只鹵鵝新鮮鹵制好的產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)預(yù)冷斬切后擺盤(pán)，隨即會(huì)將帶著鹵香與肉里的汁水進(jìn)行真空包裝鎖鮮，-35℃速凍鎖鮮工藝可以將剛出鍋的咸香味完美保存。即使，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途運(yùn)輸，餐廳廚師或者消費(fèi)者只需要準(zhǔn)備70℃左右的熱水，將不拆袋的產(chǎn)品充分浸泡在水中，使其充分受熱15-20分鐘，拆袋斬切裝盤(pán)即可。再簡(jiǎn)單一點(diǎn)，微波爐或者隔水蒸幾分鐘，同樣能得到不輸餐廳大廚現(xiàn)做現(xiàn)砍的鹵味。

從此，原本百家百味、僅在潮汕當(dāng)?shù)睾统鄙遣蛷d才能吃到的正宗潮汕鹵水，變成了可以呈現(xiàn)在大眾餐桌的平凡美味。

讓廚師工作更高效

讓世界愛(ài)上潮汕味

這些年，受到大環(huán)境的影響，餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈，降本提效已經(jīng)成為很多餐企重中之重。在這樣的背景下，一些半成品預(yù)制菜成為很多餐廳后廚的首選。

特別是鹵制品這類(lèi)的菜品，一直都是很多餐廳的“預(yù)制菜”，是上菜的“頭盤(pán)”，目的就是為了減少顧客等待時(shí)間，給廚師現(xiàn)炒菜品時(shí)間，提高上菜效率。

△圖片來(lái)源：物只鹵鵝供圖

以往，很多餐廳后廚都是設(shè)立專(zhuān)門(mén)的鹵水師傅進(jìn)行鹵制的，但是廚師自己鹵制費(fèi)時(shí)費(fèi)力，不但能源和食材成本高，出品還會(huì)受到食材、火候的影響變得不穩(wěn)定。更重要的是，鹵制菜品制作耗時(shí)較長(zhǎng)，做少了可能很快估清，沒(méi)辦法立馬補(bǔ)充；做多了，因?yàn)楸４娌灰?，容易變質(zhì)，造成浪費(fèi)。

如今，有了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的潮汕鹵水，這些都將不是問(wèn)題。

物只鹵鵝餐飲集團(tuán)作為獅頭鵝（省級(jí)）現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園實(shí)施主體之一，全資投資建設(shè)廣東熙望食品有限公司，是獅頭鵝產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)讉€(gè)真正意義上的現(xiàn)代化食品加工廠，是田野到餐桌新型農(nóng)業(yè)、一二三產(chǎn)業(yè)融合的中央廚房示范項(xiàng)目。

△圖片來(lái)源：物只鹵鵝供圖

紅廚網(wǎng)了解到，該中央廚房可用面積7000平方米，配備高標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)室、生產(chǎn)車(chē)間、德國(guó)速凍生產(chǎn)線等專(zhuān)業(yè)化設(shè)備和一批食品科學(xué)技術(shù)人才，是粵東地區(qū)規(guī)模最大的鹵味食品加工廠之一，每日獅頭鵝產(chǎn)量可達(dá)4000只，年產(chǎn)值預(yù)計(jì)達(dá)5億元人民幣。

優(yōu)秀的供應(yīng)鏈專(zhuān)業(yè)廚師團(tuán)隊(duì)，還有成熟的速凍鎖鮮工藝，使得物只鹵鵝做出的產(chǎn)品不僅能夠快速供應(yīng)其在各地的物只鹵鵝門(mén)店，還能作為預(yù)制菜品提供給廣大社會(huì)餐飲食肆，豐富餐單。

有了物只鹵鵝的鹵味產(chǎn)品，從此餐廳酒樓酒店可以不必單獨(dú)開(kāi)辟專(zhuān)門(mén)的空間熬煮存放鹵水，就可以輕松增加菜品；廚師也無(wú)需苦惱專(zhuān)門(mén)制作鹵水的食材采購(gòu)，熬制，可以花費(fèi)更多的時(shí)間和精力用在菜品研發(fā)和現(xiàn)炒菜品的烹制上。

可以說(shuō)物只鹵鵝鹵制品的出現(xiàn)，大大提高了廚師和餐廳的效率，真正達(dá)到了降本提效的目的。

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

據(jù)了解，物只鹵鵝產(chǎn)品目前除了應(yīng)用于佐餐場(chǎng)景外，還有多樣化的后期加工做法和多元化的應(yīng)用場(chǎng)景，可以滿足合快餐、火鍋、燒烤、酒店宴席等場(chǎng)景的需求。

據(jù)了解，物只鹵鵝目前已經(jīng)和不少知名餐企和酒店達(dá)成合作，應(yīng)用場(chǎng)景也越來(lái)越廣泛，未來(lái)其將繼續(xù)助力廚師研發(fā)創(chuàng)新產(chǎn)品，為餐廳創(chuàng)造更大的價(jià)值。

△圖片來(lái)源：物只鹵鵝供圖

同時(shí)，物只鹵鵝更是身體力行響應(yīng)國(guó)家關(guān)于鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興戰(zhàn)略的號(hào)召，通過(guò)帶動(dòng)澄海獅頭鵝產(chǎn)業(yè)，助力當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶脫貧摘帽956戶，幫助家鄉(xiāng)實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村振興。

未來(lái)，“讓世界愛(ài)上潮汕味”將指日可待。

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