為什么鹵肉聞起來香，吃起來不香。這是很多鹵菜新人在創(chuàng)業(yè)初期會遇到的問題。鹵肉的香味跟食材、鹵水、鹵料包、火候等都有很大的關(guān)系。那么，產(chǎn)生這個(gè)問題的原因是什么？如何解決這個(gè)問題？今天我們就來仔細(xì)說說這個(gè)問題。
一、首先我們要明確一點(diǎn)，那就是鹵水是越用越香的，這是一個(gè)積累的過程，而鹵水的香，對鹵肉成品的影響是最大的。只有不斷的鹵制、養(yǎng)護(hù)、鹵制、養(yǎng)護(hù)......循環(huán)利用，鹵水才會越來越好，越來越香！
二、鹵水是老鹵水，味道也比較香了，但是鹵出來的產(chǎn)品不香。很大的可能是鹵肉沒有入味。
這個(gè)時(shí)候我們就要通過品嘗一下，先確定鹵水中的鹽分是否充足，再確定一下鹵肉是否有無香味。如果鹵肉入味了，但是沒有香味，那么就是鹵料包中桂皮、白豆蔻、草果等分量較少，需要增加一些。所以，這里出現(xiàn)問題，可能就跟鹵料比例不對有關(guān)。
三、鹵肉的口感和香味，比如嫩、韌、糯、脆等，跟火候和鹵制時(shí)間都有很大的關(guān)系。比如豬耳朵，有些要軟糯，如鹵豬蹄，有些要有韌性和嚼勁，如鹵牛腱。在鹵肉過程中，不同的食材，對應(yīng)的鹵制火候和時(shí)間也是不同的。我們就簡單列舉幾個(gè)常見的鹵肉的鹵制時(shí)間和火候，供大家參考一下。
豬頭肉：五花肉等：中火鹵制約1小時(shí)左右。
雞肉、鴨肉：小火鹵制1.5小時(shí)，
牛肉，羊肉，驢肉等：小火鹵制40分鐘，文火鹵制1小時(shí)，
鴨掌、鴨翅、雞爪等：小火鹵制30分鐘左右。
豬蹄：小火鹵制30分鐘，文火鹵制1-1.5小時(shí)
豆類：小火鹵制30分鐘左右。
四、食材本身的肉香味被激發(fā)也很重要。豬肉就應(yīng)該有豬味，牛肉就應(yīng)該有牛肉味，不然都是相同的鹵肉味道，如果肉香味都被掩蓋那吃肉就沒意義了。要想激發(fā)肉質(zhì)食材原有的香味，除了購買品質(zhì)較高的食材以外，還需要鹵制前，對食材進(jìn)行浸泡、清理血污、去除腥臭味、焯水處理、腌制處理等操作。這樣才能保證肉制品的原汁原味，鹵肉的香味才能激發(fā)出來。
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