為什么我做的鹵菜香味淡，始終不入味，到底怎么回事？日常生活中肯定有很多人有這樣的疑惑，一道好吃的鹵菜需要做到香味層次分明，但是要想做到色香味俱全也不光是鹵水調(diào)制這一個因素能決定的，與食材，火候，鹵水調(diào)味等都有很大的關(guān)系。今天我們就來講一下你做的鹵菜為什么香味淡，入不了味，知識量有點多，建議收藏后詳細了解。
鹵菜味道淡，不入味主要有以下十點原因。
一、食材沒有提前腌制。
我們在每次鹵制之前，都要用蔥姜料酒鹽進行腌制，夏天要腌制兩個小時左右，冬天六到八個小時左右，肉質(zhì)厚的地方要用竹簽插些小孔，有人會疑問扎一些孔，那鹵制的時候會不會破皮呢？這是不會破皮的，目的是為了讓食材更入味，利于滲出血水，去腥除膻消異味的作用。
二、食材沒有徹底解凍。
食材沒有徹底解凍就放入鹵水中，會造成食材外邊的肉雖然鹵煮熟了，但是里邊的肉還沒有熟，而且還會影響肉類的口感。未解凍的食材在進行鹵煮時會有更多的水分摻和到鹵水中，破壞我們按比例調(diào)制好的鹵水。
三、大件食材沒有進行改刀處理。
日常我們鹵制雞鴨禽類、豬頭羊頭這種大件的食材時，如果直接放進去鹵水中，鹵水里的調(diào)味料和香料香味無法滲透到大件食材的內(nèi)部。鹵制出來的食材就會味道淡。改刀也是需要技巧的，行業(yè)里有句話叫橫切牛肉豎切豬，就是針對改刀食材時應(yīng)用的。并不是說橫切就是橫著把肉拿起來來切，而是看肉的紋理來進行切制。例如鹵豬蹄的時候我們從中間破開手掂著刀用跟砍法，跟砍法就是手提著豬蹄，刀在中間一刀刀的剁可以保證你剁開的時候都保持在一個位置。
四、鹵制食材的時候鹵水和食材的比例不對。
鹵水和食材的比例一般是1.5:1。鹵水多食材少，鹵煮出來的鹵菜就會味道淡很多，而且在鹵制的時候由于食材種類的處理上沒有到位會導(dǎo)致鹵水越來越多，凍貨不解凍不焯水可能會使鹵水變多，還有一些鮮貨泡水清洗的時候也會吸收水分，在鹵制的時候鹵水就會變多了。解決方法就是，對于有些食材焯水后控干水分，重新稱重后再進行鹵制。
五、泡制的時間不夠長。
行業(yè)都講究三分鹵七分泡，有些人會認為這句話的意思就是鹵的時間占三成，泡的時間占七成，但是我個人的看法是這句話只是強調(diào)了一個泡的重要性。由于封油和空氣的一個隔絕作用，食材在鹵水中充分吸收香料和調(diào)味品的味道，讓食材更加的入味，在泡的過程中鹵肉自身的香味也能釋放到鹵水中，達到一個老鹵越鹵越香的效果，泡制的時候可以說這是一個“相互成全，互補”的一個過程。
六、鹵水本身的鹽度不高。
一般情況下鹵水里的鹽度要保持在百分之三左右，第一鍋鹵水按鹵水的重量來放鹽，鹵水中的鹽度要保持在3%。第二鍋的時候我們就要按照鹵貨的重量放鹽，一般按照鹵貨重量的1%到2%來放鹽。鹵水減少，補進新鹵水的時候要按照第一鍋的放鹽標準。
七、鹵制的時候火候太大。
火候太大會導(dǎo)致食材脫水嚴重，肉質(zhì)會變得發(fā)緊，吸收不了鹵水香味，而且出鍋后會比較干，用中火小火都可以使食材有一個保濕的效果，更入味定型。
八、調(diào)味料的下入時間不對。
鹽和糖要在鹵貨下鍋前放入，混合在鹵水中，才能使鹵貨放置鹵煮的時候入味。
九、鹵水補湯后沒有再次調(diào)味。
鹵水減少了我們需要補充調(diào)味料。這里說的調(diào)味是要按照新起鹵水的比例添加調(diào)味料。
十、鹵油太厚，鹵水太少。
鹵油本身沒有味道，如果鹵油太厚，會導(dǎo)致鹵貨在鹵油里邊鹵制從而沒有味道。
今天的干貨知識雖然有點多，但是整體來說鹵菜不入味的處理方法很簡單。下次再遇到這種問題，就要多思考是不是這十點原因的問題了。做鹵菜本身就需要我們勤思考，多探索。發(fā)現(xiàn)問題及時處理，大家都爭取做一個勤勞的鹵菜師傅。
我是一個做了30多年門店的干貨調(diào)料批發(fā)的商家。經(jīng)營門店和批發(fā)市場，粉絲朋友們看到這篇文章，對于鹵貨知識和香料配方上有什么想了解的都可以私信或者評論區(qū)留言。
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