草果剛才聽到這個名字的時候，對于有的人他們都會覺得根本不知道是什么東西了，他其實(shí)也都是一種五香味的香料。你們知道嗎？草果它的口感也是特別的獨(dú)特的，具有一點(diǎn)辛辣的味道，尤其是這樣的一種味道，能夠放在鹵肉里面，讓這些肉類的腥味去除掉，增加我們的食欲，就比如說在家里面燉煮一些牛肉，或者是羊肉的話，可以放上一些草果，有了很好的去膻的效果。
陳皮大家都知道陳平的并不是很多的橘子，他們的皮都可以制作陳皮的，都會用到一些特殊的橘子的果皮。陳皮它的味道我們在吃到嘴里面的時候都會感覺到它的口感還是挺苦的，但是你們有沒有了解過這個產(chǎn)品，它都是有非常好的一個解膩的效果，如果是做一些鹵五花肉等等這些菜品的話，都可以用到這樣的一個陳皮。這些全部都是20年的大廚給我所接受的，像是在制作鹵肉的一個秘訣了，尤其是這4種香料都是要牢記了，不管鹵啥的話都特別的好吃。
丁香在這里面的丁香大家也都是不要去誤解了，他并不是我們生活里面特別常見的丁香花，而是一種叫做丁香的花蕾。在生活里面平常有的人他們在這做一些飯菜的時候，經(jīng)常都會選擇放上很多的丁香了，它的味道有點(diǎn)麻麻的口感，而且能夠把這個食材最初的原味全部給帶出來，威力特別的多呢，是很多的香辛料里面味道比較芳香的品種之一了，還被稱之為叫做回口香，可是你們知道嗎？在制作鹵肉還是要少放一點(diǎn)，不然的話都會殺掉其他香料的口感。
山奈這一種在我們的生活里面他比較常見了，你們知道嗎？如果我們在家里面制作一些比較難聞的味道的食物，都是可以用這個進(jìn)行腌制，因為它都是有非常好的一個去除膻味的效果，而且能夠增加這一個口感的香味了。有很多的調(diào)味品，他們都是特別多的主料的，像是我們在去制作鹵肉的時候，如果你們一般都是用到了一公斤的食材，可以用到三克的山奈就足以。
一、食鹽、醬油、香料的用量一定要適量：
香料太多，成品鹵菜藥味就大，色澤偏就黑；用香料太少，成品鹵菜香味不足。用食鹽過多，成品鹵菜就是口味“太咸”還會使成品鹵菜干癟、緊縮；用食鹽太少，成品鹵菜鮮香味就不突出。如果醬油太多，成品鹵菜顏色偏黑色澤難看；用醬油太少，口味不夠鮮美。
二、調(diào)味品的選用：
白鹵汁、黃鹵汁不宜使用醬油或是無色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的辛香料。
三、糖色的炒法：
用油炒制，冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉， 用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)。
四、香料處理：
香料打碎(千萬不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好。先單獨(dú)用開水煮 5 分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色、辣椒、用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
五、鹵制火力的掌握：
一般是采用燒開時用大火再轉(zhuǎn)中小火或小火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴(yán)重減少。
六、香料包適時更換：
由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料包已經(jīng)不濃郁時，要及時的更換香料包，以保持其始終香味濃郁。
七、 食材生熟的鑒別方法：
用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了，屬熟爛過了；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟爛成度。要掌握好成品鹵菜的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時或軟化前出鍋或提前關(guān)火。
八、雞精和味精的加入定量：
在鹵水中加入一定量的雞精和味精，現(xiàn)在由于食客對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160度才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產(chǎn)生任何影響，請大家放心加入。
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