再我們制作鹵水時(shí)我常遇見(jiàn)的問(wèn)題就是藥味比較重，嚴(yán)重影響鹵制品的口感和香味，其實(shí)想要鹵水香厚味足并不難，香料前期處理很關(guān)鍵，鹵水香料我們主要分為兩種，芳香型和苦香型，在這兩種味型的香料處理上也是有區(qū)別的，芳香型香料本身藥味雜質(zhì)比較少，使用清水浸泡可祛除大部分藥味、苦味，苦香型香料用清水是很難祛除藥味和苦味的，有經(jīng)驗(yàn)的鹵水師傅都會(huì)將兩種味型的香料分開(kāi)處理，苦香型的香料使用白酒進(jìn)行浸泡祛除藥味和口味，今天跟大家分享哪些屬于“芳香型”、“苦香型”香料以及日常香料包的使用規(guī)則，

香料類型的區(qū)分

一、芳香型香料:

八角 桂皮 小茴香 香茅草 丁香 香葉 花椒 辣椒 孜然 甘草 紫蘇 薄荷 百里香等（清水浸泡即可）

二、苦香型香料

肉豆蔻 白豆蔻 草蔻 白芷 山奈 良姜 草果 畢波 陳皮等（酒精類浸泡）

鹵水香料包日常使用規(guī)則

鹵水香料包隨著我們使用次數(shù)的增加，香味會(huì)變淡，這是我們就會(huì)根據(jù)鹵水香味的情況新增舔香料包，根據(jù)老師傅的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出了一套“312”原則，什么是“312”原則？:所謂的“312”就我們香料包在使用3次后需要增舔1個(gè)新料包，在新料包使用2次后將第一次使用的料包丟棄，根據(jù)這個(gè)使用原則更容易記住什么時(shí)候添加料包，什么時(shí)候丟棄料包，

香料經(jīng)過(guò)前期處理后，為什么還會(huì)出現(xiàn)藥味重的問(wèn)題？

在我們?nèi)粘｛u水制作中也會(huì)經(jīng)常遇到這樣的問(wèn)題，香料經(jīng)過(guò)前期處理后苦澀味仍然存在，那么問(wèn)題原因在哪里呢？我們簡(jiǎn)單分析一下；我們?cè)谥谱餍任侗容^重的食材，比如牛、羊或者內(nèi)臟類食材我們常會(huì)增加白芷的用量，白芷對(duì)去腥有很好的作用，對(duì)于不熟悉的新手而言往往只是增加白芷單一的用量，師傅則會(huì)選擇白芷和肉寇進(jìn)行搭配使用，肉寇能很好的平衡白芷苦澀的味道，再舉個(gè)例子:豬蹄本身腥味就比較重，我們常以白芷、山奈和小茴香來(lái)給豬蹄去腥，如果我們單增加白芷的用量則會(huì)出現(xiàn)藥味和苦味，正確的用法是白芷用量不變，增加小茴香和山奈的量，效果更好一些，鹵水出現(xiàn)藥味和苦味追其原因，在配方中錯(cuò)誤的增加一些香料的用量都會(huì)出現(xiàn)，像白芷和白扣一定要把握好用量，不能過(guò)多，