“美團外賣武漢光谷店月銷9999+單，餓了么光谷店月銷16761單，數(shù)據(jù)顯示單店最高銷量總共超過了2.6萬單?！?/p>

按照正常水準，一個外賣店鋪70-80單計算，他家10個店差不多賣出了同等商戶100個店的訂單銷量。

從運營上來說，依靠傳統(tǒng)手段，幾乎是不太可能支撐這么大單量 ；從產(chǎn)品上來說，是否具有持續(xù)的生命力？對此，記者提出了質(zhì)疑。

▼菜大師創(chuàng)始人王濤

211高材生

連續(xù)創(chuàng)業(yè)，可一入餐飲深似海

“我們在300單的時候，7-8個廚師做現(xiàn)場炒菜，根本炒不出來。所以借用技術(shù)，解決效率的問題，通過集約化分配，提高生產(chǎn)效率。對于產(chǎn)品，不同于單品炸雞、黃燜雞等，“家常菜”具有多樣性，可持續(xù)迭代性，可以滿足用戶的多樣化、品質(zhì)需求?！蓖鯘龑ν赓u頭條記者解釋說。

王濤，菜大師品牌的創(chuàng)始人，就畢業(yè)于武漢大學(xué)，本身是技術(shù)出身，屬于跨界做餐飲，連續(xù)創(chuàng)業(yè)者，中間走了不少彎路。

“如果你愛一個人，就讓他做餐飲；如果你恨一個人，也讓他做餐飲”行業(yè)流傳著這樣一句話。

開始，王濤在武漢當(dāng)教師，有著比較穩(wěn)定的工作，日子過得還算安逸；

20０5年雖說去創(chuàng)業(yè)，做青鳥培訓(xùn)的時候，但確實積累了第一桶金；

后來創(chuàng)業(yè)做天貓品牌，他也是做天貓最早的一批人，享受了些早期的紅利；

不過，2011年開始接觸餐飲，日子開始不好過，跌跌撞撞碰了很多壁，踩了很多坑，花了很多冤枉錢。對于目前的成績，王濤說，菜大師只能說剛起步，全國布局的路剛開始，

對于連鎖外賣的發(fā)展，王濤有著自己的理解，他認為：連鎖外賣品牌成長的關(guān)鍵是核心菜品的標(biāo)準化迭代更新，最終的競爭一定是系統(tǒng)體系的競爭。他們團隊從整體體系上梳理后，把菜大師定位于服務(wù)中高端用戶，擁有家庭式體驗的品質(zhì)外賣品牌。在“連”和“鎖”的標(biāo)準化運營體系打造上，他們下足了功夫。

解決慢的問題

數(shù)據(jù)分析減損耗，技術(shù)提升效率

“2個廚師一個小組，每個小組都有自己的ipad設(shè)備，設(shè)備清晰的顯示出他的任務(wù)，任務(wù)的來源，而且后臺會有儲存和分析。”

菜大師有8個人的技術(shù)團隊，專門技術(shù)開發(fā)，從而希望提供數(shù)據(jù)化分析幫助做決策，提升整體的生產(chǎn)效率。這也是王濤希望用技術(shù)改造中餐，做高品質(zhì)外賣的競爭力。

1.同類產(chǎn)品進行集中分配。

假如說要生產(chǎn)100份烤肉飯，就必須把這100份烤肉飯分配到一個或多個廚師那里去。

2.菜大師會根據(jù)每周的情況去做分析。

在某個時段，可能要生產(chǎn)多少菜品，分單員就會提示，廚房需要再炒多少份。他們會拿每周一的數(shù)據(jù)和上個周一的數(shù)據(jù)，這周和上周的數(shù)據(jù)，進行對比分析。比如昨天的這個時間，30份烤肉飯，上個星期的同一時間是40份，加上今天又下雨了，根據(jù)這種情況，系統(tǒng)自動會提示廚師可能要做50份烤肉飯。

3.計件工資，追蹤生產(chǎn)者。

生產(chǎn)完之后，在這個ipad上面，操作員要結(jié)束分配的任務(wù)。系統(tǒng)會根據(jù)數(shù)據(jù)，分析出，今天每個人已經(jīng)完成了多少。每個產(chǎn)品都會有唯一的標(biāo)簽，保證廚師結(jié)束了50-80份產(chǎn)品的任務(wù)，可以把這些產(chǎn)品一一對應(yīng)上，實現(xiàn)溯源，責(zé)任到人。

4.打包出庫，追蹤軌跡。

當(dāng)你的產(chǎn)品全部出現(xiàn)以后，每款是都需要打包的，打包之后我們都會有一個自己的掃碼簽，出去以后掃碼，掃碼確定這個訂單已經(jīng)從團隊這里出去了。

除了用技術(shù)手段做技術(shù)的標(biāo)準外，菜大師還借助像釘釘這樣的工具，去規(guī)避在中餐制作過程中，存在的一些問題。

采購標(biāo)準化

借助工具，搞定廚師吃回扣，偷懶

“很多中小商戶幾乎不知道自己買了多少原材料，剩了多少原材料，更不用提食材分析?！?/p>

做餐飲的都知道，后廚采購是個比較麻煩的事情，特別涉及到采購方面的事情。

菜大師借助釘釘這種工具，通過預(yù)估原材料，讓廚師盤存，下單！通過標(biāo)準化流程，分配權(quán)責(zé)。比如說你的原材料匹不匹配，不匹配就可以找你的店長，問責(zé)就變得可跟蹤了。

1.數(shù)據(jù)預(yù)購原材料

把前面幾個店，過去一年或一個月的數(shù)據(jù)拿出來整理，分析每個菜品消費多少原材料，系統(tǒng)給他預(yù)估固定數(shù)值。比如今天，手撕雞賣了150份，這個手撕雞消耗了多少雞肉原材料等。

2.倉庫盤點，不能超出10%

倉儲的負責(zé)人，每天要去，把貨點清。廚房的話，就是把貨品擺放全都要求好。昨天貨存多少，今天剩了多少貨，晚上消耗多少，都給系統(tǒng)串聯(lián)系起來。假如說今天做菜，消耗的原材料超過百分之十了，就說明有問題。

3.預(yù)估訂單

一個廚房，我們要預(yù)估，他們一天要消耗多少原材料，需要訂多少貨，都要預(yù)估出來。內(nèi)部采購干部，他必須每天提交這個采購單，這個單不但要計算出來，還要去核對。這在很大程度上就解決了盤點、采購等效率低下，浪費等問題。

不過任何有人參與的地方都有腐敗的存在，廚師和老板就像諸侯和天子，問題太難解決。

管理標(biāo)準化

干掉大廚，賦權(quán)給店長

1.給廚師開四千，他看你生意好，他就要漲五千。倘若你不開，他們分分鐘就能罷工。

2.有一天你就突然發(fā)現(xiàn)，廚師團隊有哪個菜不好吃，你要批評他們，廚師長不讓。過兩天，不僅不辭退，還要給漲工資。

3.如果這個店有廚師長，基本上這個廚師長就是總廚，然后下面的人肯定聽廚師長安排。

“這種現(xiàn)象對生意影響很大，而且成本很高。如果要做連鎖品牌，就要保證標(biāo)準化流程，保證可復(fù)制和可執(zhí)行性高?！?/p>

對于好逸惡勞的廚師，公司一方面部分勸退，另一方面實行績效考核。除此之外，王濤大膽啟用年輕人擔(dān)任店長，從廚師獨大過渡到店長管理。

在北大青鳥大概有六年的時間，王濤發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)里面其實最重要的是強大的體系。比如想加入的每個老師，必須要經(jīng)過培訓(xùn)模塊的認證才能上崗。

“店長在于培訓(xùn)，在于標(biāo)準化，你要給他標(biāo)準化，給他方向，他才能成長?！辈舜髱煱压緝?nèi)部的店長、組長或者后備力量分成兩批去訓(xùn)練。

一個創(chuàng)始人的格局就決定了外賣品牌的路能走多遠，品牌可以做的有多大？互聯(lián)網(wǎng)基因的王濤，緊抓大環(huán)境、大變化，進行品牌的塑造。

年輕店長團建

產(chǎn)品的品牌印象

主打品質(zhì)，網(wǎng)絡(luò)直播

黑作坊不斷被曝出，食品安全事件頻發(fā)，無論對外賣平臺，菜大師，還是用戶，都有很大的影響。

“三證齊全并不是代表你肯定合格。評論分值高低，都一樣可以有三證。外賣生產(chǎn)過程的安全問題一直沒有找到妥善的解決方案?！?/p>

為了安全、干凈、品質(zhì)的外賣品牌塑造，菜大師率先讓生產(chǎn)過程全透明。那時候3·15剛出來的時候，王濤就有了這么個想法，做互聯(lián)網(wǎng)的后廚直播。菜大師在各個后廚引入實時直播，讓所有顧客都可以“走進”后廚，參與監(jiān)督后廚操作。

除了直播之外，自來水的水質(zhì)是很差的。“當(dāng)時我們就是引用了純凈水的設(shè)備，就是我們的水管出來，都是純凈的，當(dāng)時就是想打這個概念：衛(wèi)生?！?/p>

當(dāng)時菜大師借助當(dāng)時顧客的擔(dān)憂，主打這個概念的推廣和行動落實，也是非常不錯的。用戶的反應(yīng)是特別強烈，訂單的確有很大增長。

產(chǎn)品是基礎(chǔ)，餐飲領(lǐng)域除了講究品質(zhì)之外，還要了解用戶。產(chǎn)品也是一種連接，如果產(chǎn)品被賦予文化故事屬性，將會加深用戶對品牌的記憶、粘度、認可。

深度鏈接

IP人格化，塑造餐飲文化競爭力

“菜品有撒漏，基本都沒法吃了，店家你看怎么處理？”

“你們家的菜，今天有點咸，下次一定要注意！”

售后服務(wù)是一個很難解決的問題。如何在用戶反饋問題的第一時間去相應(yīng)用戶，幫助他解決問題？

在菜大師，菜小妹會及時回復(fù)你，及時聯(lián)系店長解決問題。

王濤給客服起個名字，女性名字叫菜小妹，男性角色叫菜大師，菜小妹主要負責(zé)服務(wù)，對于一個商圈的用戶，菜小妹的主要任務(wù)是把客戶聯(lián)系起來。

因為現(xiàn)在的餐飲，和客群的鏈接都是比較淺的，交易完，一般就沒有后續(xù)的聯(lián)系了。菜大師通過這種ＩＰ形象，更親民，更活潑，可以和客戶之間的聯(lián)系更緊密一點，更加深入一點。

為了讓品牌植入到顧客的生活場景里，后來菜大師又加入了墊餐紙。想讓用戶盡可能地聽到菜大師的名字，更新對菜大師的感知印象。

“塑造一個人物形象，再塑造一個場景，在這個場景內(nèi)，和客戶進行交流。顧客能深刻地感覺到，菜大師是有人性的?！?/p>

墊餐紙也會定期進行更新，剛登陸光谷廣場的時候，新店開業(yè)的墊餐紙就以“外賣界的教導(dǎo)主任，專治沒毛病”為主題，利用菜大師的親民形象進行宣傳。平時的墊餐紙就以活潑的風(fēng)格，宣傳“衛(wèi)生、安全、品質(zhì)、溯源”等理念。

接著王濤補充道，你一定要讓這個用戶來了之后，對你的品牌的感知，要不斷加強。這個是你拿錢買不到的，一定是你的品質(zhì)，你的服務(wù)一天天不斷地雕刻雕刻，雕刻到他心里面去的。

就是菜大師在運營的過程中，發(fā)現(xiàn)很多的客群，未來讓這個客群的鏈接要深。

業(yè)內(nèi)有很多對于“外賣品牌生死論”的探討，很多商家開始考慮去降低成本，提高利潤空間。

外賣切入，依托用戶做周邊

很多外賣店面面積一般是相對比較小，菜大師目前規(guī)劃的店面規(guī)?；臼?50-200平。

“我們?yōu)槭裁锤氵@么大呢，我們不只想做外賣，后期還有別的一些規(guī)劃?！?/p>

1.零售思路：半成品

把這些菜品放到現(xiàn)有的用戶群里面去，用戶就可以買到菜大師切好的東西和配料，自己可以選擇在家做著吃。

2.線下堂食門店

如果在武漢，菜大師的整體粉絲超過一百萬，我會考慮在武漢開一家菜大師美食館。王濤說。

“流量越來越貴，如何提高流量利用效率，目前行業(yè)業(yè)態(tài)逐漸被場景融合?！被谥懈叨说钠焚|(zhì)用戶，相信菜大師還有很多可以為用戶提供的服務(wù)和挖掘的價值。編輯 |頭條君統(tǒng)籌 |孫 冰制作 | 外賣頭條