舌頭很忙創(chuàng)始人 汪雪
摘要：“舌頭很忙”的模式，是通過與多位名廚簽約，獲得其拿手菜品的配方和制作方法，選擇其中一些進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，將“名廚拿手菜”打造成爆款。
文 / 天下網(wǎng)商記者 何承軒
汪雪說，自己還是白領(lǐng)的時(shí)候，總為每天吃什么而發(fā)愁。即使在北京這樣的大城市，作為一個(gè)重慶妹子，她發(fā)現(xiàn)要想坐在家里吃上地道的川菜，還是個(gè)頗為困難的奢望。
在長沙上大學(xué)時(shí)，為了嘗一口最正宗的津市牛肉粉，跳上去常德的綠皮火車；因?yàn)槊陨铣鄙敲朗常粋€(gè)月打了三次飛的去吃那兒的牛肉丸；而為了吃到“壽司之神”小野二郎親手捏的壽司，在日本預(yù)約了四次……這樣的故事，在汪雪身上發(fā)生過很多。
她曾是一個(gè)廣告人，先后擔(dān)任過奧美客戶總監(jiān)和搜狗的戰(zhàn)略品牌負(fù)責(zé)人。2015年7月，汪雪決定和朋友張志成、張山山一起，做一個(gè)線上美食品牌，取名“舌頭很忙”。
名廚簽約制
七八年前，汪雪和朋友去一家餐吧吃飯，鄰座有個(gè)男生正興奮地點(diǎn)評(píng)著桌上那些菜。
她忍不住插了一句：“沒想到你這小孩還對(duì)菜式研究挺多啊”。但在聊了一會(huì)后發(fā)現(xiàn)，眼前這個(gè)高個(gè)北京大男生居然是餐廳的主廚。
隨著兩人逐漸熟絡(luò)，張志成會(huì)經(jīng)常給汪雪做一些餐館里吃不到的菜式。后來，要是汪雪叫上朋友去店里吃飯，干脆不看菜單，直接沖張志成喊一句“來一桌”，他就能做出一桌令人驚喜的美味。
7歲時(shí)，張志成看了《滿漢全席》，轉(zhuǎn)頭就告訴奶奶長大后要當(dāng)廚師。13歲時(shí)，他再次堅(jiān)定了自己做廚師的理想。從單手端不起一頂鍋，每天在廚房站到雙腳起泡的學(xué)徒開始，10年過去，張志成已成為中國名廚委年紀(jì)最小的特批成員。
之所以要做“舌頭很忙”，是因?yàn)槿粍?chuàng)始人希望，能讓在北京打拼的人們吃到各地正宗美食。而“舌頭很忙”的模式，則是通過與多位名廚簽約，獲得其拿手菜品的配方和制作方法，選擇其中一些進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，將“名廚拿手菜”打造成爆款。
“我到各地拜訪名廚，只簽他們最好的一道菜?！蓖粞┱f。
時(shí)隔一年，“舌頭很忙”已和40位大廚簽約，有“蜀國演義”的菜品總監(jiān)、麻辣誘惑的廚師長，也有萬達(dá)假日酒店、原香格里拉中餐廳的行政總廚。汪雪希望，未來這個(gè)數(shù)字能增長到100位，如今，點(diǎn)餐頁面上呈現(xiàn)的20余個(gè)爆款菜品就是他們合作的成果。
簽約廚師
名廚們?yōu)楹卧敢馀c“舌頭很忙”簽約？汪雪解釋說，一方面在于銷售收入的分成，而另一方面，則在于個(gè)人品牌的露出?！爸袊膹N師一直都是在幕后工作的，張志成和我都希望能讓這些能創(chuàng)造美食的藝術(shù)家走到臺(tái)前，和食客們產(chǎn)生更直接的交流?！?/span>
“舌頭很忙”目前擁有名廚們提供的2000道配方，根據(jù)時(shí)令和市場反應(yīng)，團(tuán)隊(duì)還在不斷地輪換上新，“對(duì)，這兒就像是一家美食買手店?！蓖粞?duì)這個(gè)說法表示贊同。
多爆款策略
將爆款思路延伸到互聯(lián)網(wǎng)餐飲行業(yè)的，“舌頭很忙”不是第一家。不過，早期的黃太吉、叫個(gè)鴨子等單一爆款的思路早已勢頭不再，相比之下，“舌頭很忙”通過不斷打造爆款，沉淀下部分經(jīng)典款再繼續(xù)創(chuàng)新。
訂餐頁面
汪雪表示，這一方面是因?yàn)樗Ｍ吧囝^很忙”更偏向多樣化的正餐，而名廚提供的海量配方也讓他們有了產(chǎn)品的持續(xù)創(chuàng)新能力，可以根據(jù)時(shí)令推出更受歡迎的菜品。
在小龍蝦爆紅的2015年，“舌頭很忙”選擇了市場容量大、客單價(jià)高且容易標(biāo)準(zhǔn)化的小龍蝦和辣鹵海鮮作為切入點(diǎn)，第一個(gè)月的銷量就過了萬。但汪雪意識(shí)到，創(chuàng)業(yè)者扎堆的小龍蝦、海鮮領(lǐng)域，并不一定能帶來長久的紅利。
她一直在盤算布局其他類型的產(chǎn)品：“我們?cè)谌ツ甓焱瞥隽素i彎彎，就是豬的膝蓋部位，非常適合那個(gè)季節(jié)吃。還有生活大爆炸系列的找雞，把歌樂山辣子雞放在爆米花盒子里，顛啊顛啊就成了一款解饞的小零食。”
每次新產(chǎn)品推向市場之前，“舌頭很忙”都會(huì)召集行業(yè)內(nèi)的KOL、美食媒體編輯以及資深用戶進(jìn)行試吃。試吃會(huì)有一個(gè)評(píng)分，綜合達(dá)到基礎(chǔ)值后才會(huì)上線。在菜品推出后，團(tuán)隊(duì)還會(huì)根據(jù)銷量和復(fù)購率酌情淘汰。
在汪雪看來，這是舌頭很忙的產(chǎn)品經(jīng)常一上新就火的原因。
輕重結(jié)合的模式
除了產(chǎn)品上的推陳出新，舌頭很忙也一直在嘗試不同的渠道和用餐場景。雖然定位是正餐加夜宵，但她并沒有放棄去做午餐便當(dāng)和下午茶，這些產(chǎn)品主要通過擁有大流量的餓了么、美團(tuán)等第三方外賣平臺(tái)進(jìn)行銷售。
原價(jià)38元的午餐便當(dāng)——小龍蝦飯
此外，舌頭很忙也依然保留著自己的公眾號(hào)訂餐平臺(tái)，一方面是為了在定位上區(qū)分：自有平臺(tái)以單菜品的正餐和夜宵為主，客單價(jià)更高，達(dá)到150元左右。另一方面，則是為了將第三方平臺(tái)的老用戶引流至此，進(jìn)行有效的數(shù)據(jù)沉淀，同時(shí)也方便建立社群。
2016年2月，舌頭很忙獲得了聯(lián)夢空間投資的300萬天使輪資金。其中的一大部分用于在建立產(chǎn)能中心——一間占地265平米，按照五星級(jí)酒店標(biāo)準(zhǔn)建造，有全菜系生產(chǎn)能力的全透明廚房，將日均產(chǎn)能從數(shù)百單提升到2000單，形成了合作工廠加工+產(chǎn)能中心生產(chǎn)+終端廚房復(fù)熱的模式。而現(xiàn)在，舌頭很忙除了產(chǎn)能中心和終端廚房外，在北京德勝門還有一個(gè)線下私廚的體驗(yàn)店。
線下私廚體驗(yàn)店
在獲得天使投資不久后，舌頭很忙還拿到了沱沱工社的戰(zhàn)略投資，建立了原料供應(yīng)上的合作關(guān)系?！般ど缫恢痹趯ふ蚁掠慰梢月涞氐钠放疲吘挂蚕胱霎a(chǎn)業(yè)鏈，于是找到了我們?！蓖粞┱f。
但在配送方面，舌頭很忙選擇了輕模式，與閃送、達(dá)達(dá)、快牛和UU跑腿等眾包物流公司合作。她認(rèn)為以舌頭很忙目前的狀況，在前期沒必要自建配送團(tuán)隊(duì)，發(fā)生狀況時(shí)，使用第三方配送反而能更好地將問題溯源。
“我們?yōu)槭裁醋龌ヂ?lián)網(wǎng)餐飲，而不是實(shí)體餐飲？實(shí)體餐飲需要付出人力、房租，我們用產(chǎn)能中心+終端廚房的模式，加上做菜品的標(biāo)準(zhǔn)化，即使人力減少三分之二，也能解決同樣的問題。怎樣做到成本結(jié)構(gòu)最優(yōu)化，是我們最需要考慮的問題?！蓖粞└嬖V《天下網(wǎng)商》。
難點(diǎn)不只是標(biāo)準(zhǔn)化
在汪雪看來，如果誰能夠提早完成標(biāo)準(zhǔn)化這一步，誰就會(huì)在市場上占有優(yōu)先權(quán)。而這也是技術(shù)團(tuán)隊(duì)一直在研發(fā)的課題。
菜品的標(biāo)準(zhǔn)化并不好做，工藝和技術(shù)的落后是最大問題。據(jù)汪雪透露，在舌頭很忙儲(chǔ)備的2000道菜譜中，實(shí)際上完成標(biāo)準(zhǔn)化的也就只有200多道菜。解析并將一道菜品標(biāo)準(zhǔn)化需要花費(fèi)較多的時(shí)間和精力，其中許多菜品甚至在現(xiàn)有技術(shù)上都沒法完成標(biāo)準(zhǔn)化。
這讓人聯(lián)想到曾以“39元吃到法國鵝肝”名噪一時(shí)，現(xiàn)已停業(yè)的高端外賣品牌“大師之味”。兩家都是在去年的同一時(shí)間段成立的“輕模式”外賣公司，后者采用的也是相似的“名廚簽約制”。但是大師之味在標(biāo)準(zhǔn)化這塊完成的并不算成功，以至于許多消費(fèi)者對(duì)“輕奢便當(dāng)”的反饋都是失望。
大師之味CEO范新紅曾這樣描述他們的模式：“在加工上，我們也不租商鋪、不雇廚師，而是和既有餐廳、酒店和中央廚房合作，租借餐廳、酒店后廚的閑置時(shí)間，以及通過海底撈、麥當(dāng)勞等大型餐飲企業(yè)的中央廚房進(jìn)行加工……從而將我們的房租和人員成本降到最低。”
2016年年初，大師之味應(yīng)產(chǎn)能需求而自建了800平米的中央廚房?？上У氖牵S即在5月份，因“資金鏈斷裂”而轟然倒閉。其失敗也告誡其他創(chuàng)業(yè)者，在前期的必要投入和追求更好的成本結(jié)構(gòu)之間作出合理平衡，至關(guān)重要。
大師之味
范新紅離職之后，開設(shè)了個(gè)人公眾號(hào)“心生萬相”，其中有文章提到“大師之味”的種種失敗原因。面對(duì)同行的退出，汪雪不由得感到惋惜。在舌頭很忙獲得天使輪投資之前，汪雪和她的合伙人們也陷入過長期的爭執(zhí)：“各人有各人的想法，當(dāng)時(shí)也不清楚怎么和投資人接觸?！?/span>
之后，隨著合伙人意見統(tǒng)一，天使輪資金順利到賬，汪雪也給舌頭很忙定下了三個(gè)目標(biāo)：一、成為名廚拿手菜的領(lǐng)導(dǎo)品牌，一年之內(nèi)打造四款明星產(chǎn)品，銷量過百萬；二、打造品牌矩陣，開發(fā)更多產(chǎn)品形態(tài)；三、針對(duì)B端形成提供產(chǎn)品解決方案的能力，為太過依賴個(gè)人手藝的傳統(tǒng)餐廳，按需求定制和研發(fā)菜品，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化的半成品輸出。
根據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2016年中國外賣O2O行業(yè)發(fā)展報(bào)告》，2015年中國餐飲外賣市場規(guī)模已超2300億，滲透率達(dá)18.5％，而市場還在日益成熟。單品類外賣、垂直細(xì)分外賣越來越受到資本市場歡迎，比如在2016年6月份，笨熊造飯和蝦米廚房就都獲得了千萬級(jí)融資。而在外賣品質(zhì)的提升上，這些純外賣品牌也被寄予了一定希望。
面對(duì)如此大的外賣市場，她表示舌頭很忙的目標(biāo)還是在于服務(wù)好自己的用戶?！皼]有一個(gè)品牌能夠占據(jù)所有的用戶，不能阻止他們?nèi)e的地方點(diǎn)餐，但只要用戶對(duì)你有忠誠度，還不行嗎？”
（編輯/ 吳思凡）
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